Utilizando lama de levedura como nutrientes para fermentação

[apterix]

Recebi a dica de uns colegas da Acerva-PR para utilizar 50ml de lama de fermento para cada 50L 30 minutos antes do final da fervura.

A ideia é que proteínas sejam quebradas liberando aminoácidos, íons de minerais, lipídios etc, criando um ambiente mais favorável para a inoculação do fermento (novo).

Disseram-me que além de propiciar o aumento da viabilidade do fermento, não há risco de geração de off-flavours.

(1) Realmente aumenta a viabilidade?
(2) Se sim, não seria melhor ferver e utilizar no starter?
(3) Realmente não gera off-flavours?
(4) Alguém tem alguma referência bibliográfica sobre isto?

Eu sei que dá para fazer hidrólise ou autólise de um fermento, mas só fervendo a lama atinge-se o mesmo objetivo?

 

[tomazela]

Recebi a dica de uns colegas da Acerva-PR para utilizar 50ml de lama de fermento para cada 50L 30 minutos antes do final da fervura.

A ideia é que proteínas sejam quebradas liberando aminoácidos, íons de minerais, lipídios etc, criando um ambiente mais favorável para a inoculação do fermento (novo).

Disseram-me que além de propiciar o aumento da viabilidade do fermento, não há risco de geração de off-flavours.

(1) Realmente aumenta a viabilidade?
(2) Se sim, não seria melhor ferver e utilizar no starter?
(3) Realmente não gera off-flavours?
(4) Alguém tem alguma referência bibliográfica sobre isto?

Eu sei que dá para fazer hidrólise ou autólise de um fermento, mas só fervendo a lama atinge-se o mesmo objetivo?

Acredito que a fervura seja somente para inativar (matar) as leveduras e também para esterelizar a lama...

A lama é bastante rica em nutrientes. Eu nunca usei em fermentação, somente em starter e quando usei, fervi juntamente com o DME por 15 minutos.

 

[mateusbahis]

https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=502053943322921&substory_index=0&id=134390246755961

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[MilRob]

Legal isso, eu li um estudo em que colocaram extrato de levedo de cerveja para complementar o substrato com aminoácidos e realmente constataram que houve uma melhora na formação das proteínas da levedura.
Separei uma lama aqui e vou testar na próxima, tudo para deixar a levedura mais feliz..rss

 

[Leo Correia]

Pessoal, mais alguma novidades sobre esse assunto? Estão usando lama? Quanto estão colocando? Quando na fervura? Quem usou, percebeu melhorias? Abraço.


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[apterix]

Embora eu tenha lido em alguns lugares que brassagens all-grain já sejam suficientes para prover nutrientes para as leveduras, há cervejeiros experientes que utilizam esta técnica para promover um ambiente menos inóspito às leveduras. Não conheço quem fez uma comparação, mas vejo muitos americanos usarem nutrientes no starter para prover ácidos graxos e aminoácidos no período de reativação e reprodução das leveduras.

Parece-me que prover nutrientes e oxigenar o mosto são ótimas técnicas para ter uma fermentação ou starter ótimos. Utilizo 50ml de lama de levedura para 50L de mosto nos 15 minutos finais da fervura. Isto não gerará off-flavors na sua cerveja (as proteínas, por exemplo, serão quebradas na fervura).

Penso eu que 50% da cerveja é o processo de fermentação. Quanto mais cuidado com as leveduras você tiver (oxigenação, temperatura controlada, ambiente com nutrientes, sanitização, evitar under-pitch e over-pitch, descanso diacetil etc) melhor será esta etapa.

No livro Yeast, na página 43 fala-se da importância dos nutrientes de maneira geral e na 55 sobre a importância deles para um eficiente metabolismo dos açucares. Na página 121 fala-se das vitaminas e minerais mais importantes na lag phase. Na página 132 fala-se que mesmo que os grãos entreguem quase todos os nutrientes, deve-se pensar em oferecer uma fonte de oxigênio e zinco.

Em geral o Yeast fala de uso de suplementos, mas penso eu que uma ótima fonte de suplemento sejam as próprias leveduras.

Não que faça muita diferença, mas como separo lama para este propósito, eu costumo congelá-la. Ao congelá-la a maior parte das células sofrerá lise (devido ao fato da água ocupar um volume maior quando congelada), o que irá acelerar o processo quando eu mandar para a fervura.

Muitos gringos usam a técnica de reutilização de lama como nutriente ao invés de comprar suplementos, pode pesquisar!

Sugestão de busca inicial: https://www.google.com.br/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=using+yeast+as+yeast+nutrient

 

[MilRob]

Pesquisando eu vi que simplesmente fervê-las não adianta, pois vc tem que fazer com que elas sofram o processo de autolise, para expor o conteúdo intracelular ao meio e a simples fervura não promove esse processo.

Então simplesmente adicioná-las não surtiria efeito e para fazer esse processo de autólise demora muito tempo e vc tem que deixá-las a uma temperatura x, com uma certa concentração de álcool para que as próprias leveduras se quebrem, não achei que valha a pena passar por tudo isso.

O que farei é montar meu nutriente, mas ainda estou estudando, vou usar levedo de cerveja, que é o extrato de levedura pronta para consumo e você encontra em qualquer casa de produtos naturais, paguei 18 reais o kg, bicarbonato de amônia como fonte de nitrogênio e ácido cítrico para compensar o efeito do bicarbonato, ambos encontrados em casas de produtos para confeitaria.

Talvez o congelamento como o colega colocou promova a quebra de uma parte das leveduras, algo em torno de 30% e merece maiores pesquisas, caso queira seguir por esse caminho.

 

[Partala]

O que farei é montar meu nutriente, mas ainda estou estudando, vou usar levedo de cerveja, que é o extrato de levedura pronta para consumo e você encontra em qualquer casa de produtos naturais, paguei 18 reais o kg, bicarbonato de amônia como fonte de nitrogênio e ácido cítrico para compensar o efeito do bicarbonato, ambos encontrados em casas de produtos para confeitaria.

Como pretende realizar essa mistura? proporções e como conservar?

Muito interessante.

 

[MilRob]

Como pretende realizar essa mistura? proporções e como conservar?

Muito interessante.

E ai Partala? tudo blz? eu ainda estou pesquisando, mas comprei um livro que acho que me dará uma boa luz, chama Principles of brewing science.

Se chegar a alguma conclusão eu posto aqui.

Abs

 

[rodrigoschuch]

Pesquisando eu vi que simplesmente fervê-las não adianta, pois vc tem que fazer com que elas sofram o processo de autolise, para expor o conteúdo intracelular ao meio e a simples fervura não promove esse processo.

Então simplesmente adicioná-las não surtiria efeito e para fazer esse processo de autólise demora muito tempo e vc tem que deixá-las a uma temperatura x, com uma certa concentração de álcool para que as próprias leveduras se quebrem, não achei que valha a pena passar por tudo isso.

O que farei é montar meu nutriente, mas ainda estou estudando, vou usar levedo de cerveja, que é o extrato de levedura pronta para consumo e você encontra em qualquer casa de produtos naturais, paguei 18 reais o kg, bicarbonato de amônia como fonte de nitrogênio e ácido cítrico para compensar o efeito do bicarbonato, ambos encontrados em casas de produtos para confeitaria.

Talvez o congelamento como o colega colocou promova a quebra de uma parte das leveduras, algo em torno de 30% e merece maiores pesquisas, caso queira seguir por esse caminho.

Só diferenciando, o processo de autólise é algo programado, com o qual a célula possui como mecanismo de sobrevivencia

o que se busca é uma lise mesmo, rompimento da parece celular e extravasamento do conteudo delas pro meio externo

Não tenho certeza se somente calor é suficiente, em laboratório normalmente se combinam detergentes com algum método mecanico, sonicação ou pérolas de vidro com vortex.

De repente congelando/descongelando se consiga um resultado próximo

 

[rodrigoschuch]

"freeze-fracture by moving from liquid nitrogen (or an ethanol/dry ice bath) to hot water, just long enough to thaw, then freezing. Repeat many times (8-10). Works best if you are using a very protective buffer like Laemmli. The benefit is it is pretty simple and the yield is reasonable"

discussão do researchgate: https://www.researchgate.net/post/C...for_yeast_Saccharomyces_cerevisiae_cell_lysis

 

[MilRob]

Atualizando, o extrato de levedura já tem tudo que as leveduras precisam, nitrogênio, aminoácidos, ácidos graxos e tem até vitaminas que o mosto já fornece em excesso, então vou descartar o bicarbonato de amônia.
Como teste fiz 3 Litros de "mosto" de açúcar de cozinha que é extremamente pobre em nutrientes e complementei com extrato de levedura, 2g/L e acidifiquei com mais ou menos 0,5g por litro. Ficou com PH 5.5, pouco acima do ideal, depois, coloquei um quase nada de fermento seco e está fermentando bem, og 1.036 que foi mais ou menos 100g de acúcar por litro em stir plate para não faltar O2.
Em princípio, o mosto já teria o total de aminoácidos que as leveduras precisam para completar a fermentação, mas isso antes do cold break quando decanta e outra parte que sai na fervura por meio da espuma.
Para minha próxima leva, farei complementação com 1g/L de extrato de levedura na fermentação e +/-0,5g/L de ácido cítrico para tratar a água antes da brassagem.
Não farei o teste que gostaria para não gerar off flavors, que seria fazer um super under pitching e ver se elas completariam toda a fermentação, mas não vou estragar cerveja..rsss
Esse cálculo de 1g fiz levando em consideração a metade do mínimo necessário que a levedura precisa de nitrogênio (75mg/L), pois o mosto também contribuirá com alguma coisa.
O extrato de levedura, 50% é proteína e cada 6,25g de proteína 1g é nitrogênio. Usei como base de cálculo.
Não estou recomendando que ninguém faça, só estou colocando como possibilidade de complementação nutricional para as leveduras.

 

[apterix]

E tem zinco no seu extrato de levedura? É o principal íon utilizado no metabolismo da levedura.

Outra sugestão é fazer seu starter com malte e não açucar. De preferência um malte próximo ao que você vai usar na produção. A levedura se adapta diferente para cada tipo de ambiente. O stress será menor quando você inocular ela se o ambiente do starter for próximo ao do mosto. Se não tiver como ser o mesmo malte (às vezes você só vai comprar no dia da brassagem), ao menos tenha um bocado de pilsen em casa para fazer um mini biab e iniciar o starter.

E lembrando a todos, a não ser que você faça overpitch a partir de um starter bem feito, é altamente recomendável adicionar 12ppm de oxigênio ao mosto. A reprodução das leveduras consome muito oxigênio. A fermentação que é um processo anaeróbico.

 

[MilRob]

E tem zinco no seu extrato de levedura? É o principal íon utilizado no metabolismo da levedura.

Outra sugestão é fazer seu starter com malte e não açucar. De preferência um malte próximo ao que você vai usar na produção. A levedura se adapta diferente para cada tipo de ambiente. O stress será menor quando você inocular ela se o ambiente do starter for próximo ao do mosto. Se não tiver como ser o mesmo malte (às vezes você só vai comprar no dia da brassagem), ao menos tenha um bocado de pilsen em casa para fazer um mini biab e iniciar o starter.

E lembrando a todos, a não ser que você faça overpitch a partir de um starter bem feito, é altamente recomendável adicionar 12ppm de oxigênio ao mosto. A reprodução das leveduras consome muito oxigênio. A fermentação que é um processo anaeróbico.

Cobre, ferro e zinco já tem de sobra no malte.
Starter com açúcar não, fiz só para teste, pois açúcar é bem pobre. Para starter é bom usar malte mesmo.

 

[tomazela]

De preferência um malte próximo ao que você vai usar na produção. A levedura se adapta diferente para cada tipo de ambiente

Isso não faz muito sentido para mim. Mudanças em ambiente stressam levedura, concordo. Mas fazer starter com o mesmo malte da brassagem, nunca vi esse tipo de recomendação...