Utilização de Maçã

[Castr0Artur]

Boa noite galera,

To com uma receita de uma Blonde Ale e queria que ela tivesse um gostinho de maçã.

Já procurei na internet sobre utilização de frutas na produção de cervejas (esta seria minha primeira vez) mas só encontro informações sobre a utilização de 'berries' ( blueberry, amora, cereja, framboesa etc). De qualquer jeito, li que a adição de frutas pode ser feita em duas etapas do processo: na fervura (que pode gerar alguns off-flavors) ou na maturação (mas teria o problema de um açúcar adicional não-calculado que poderia trazer problemas na hora do primming).

Enfim, gostaria da opinião e experiência de vocês, se já utilizaram maçã ou alguma outra fruta, como utilizar, em qual etapa etc..

Grato desde já, Abraço!

 

[Krishna]

Fala meu caro, beleza?

Olha só, sempre indico a leitura desse tópico pra casos de adição de fruta: http://www.hominilupulo.com.br/cervejas-caseiras/cerveja-com-frutas/

Leia ele que vai te ajudar bastante.

Quanto a maça, eu sinto que ela vai deixar um amargor desagradável... Isso por instinto... Confirme isso se puder, porque posso ta falando besteira. Mas uma coisa ocorre com essa fruta: ela escurece (oxida) rapidão quando exposta. Também não sei se dará algum efeito na breja.

Sorte ai.

 

[Castr0Artur]

Muito obrigado pela resposta *******! Assim que eu brassar eu posto aqui o resultado!

Abraço!

 

[paulopinho]

já ouvi dizer que usam maçã desidratada , mas não sei dizer o resultado sendo que a maçã é um sabor que citam em off flavors na breja como alguns citam sabor de maçã verde na cerveja como ruim não sei se seria uma boa idéia você coloca-la na cerveja

 

[rodrigoschuch]

e maça seca, daquelas que se prepara chá? será q n ficaria legal add no final da primária?

 

[FabioAnselmo]

Geralmente as frutas são adicionadas no final da fervura, mas não sei se a maçã traria esses aromas para a cerveja se for adicionada nessa etapa.

Uma técnica legal é fazer um chá dessa fruta, avaliar o aroma e o sabor e jogar direto na maturação. A quantidade? Você vai ter que testar. Pegue um pouco da cerveja e misture com o chá, anotando as proporções. Depois é fazer uma regra de 3 e mandar pro maturador.

Outra dica, o fermento T58 traz um pouco de éster frutado, talvez realce o hexanoato de etila, que é um off flavor que lembra notas de maçãs na cerveja.

Espero ter ajudado.

Saúde.

 

[Caramba]

Geralmente as frutas são adicionadas no final da fervura, mas não sei se a maçã traria esses aromas para a cerveja se for adicionada nessa etapa.

Uma técnica legal é fazer um chá dessa fruta, avaliar o aroma e o sabor e jogar direto na maturação. A quantidade? Você vai ter que testar. Pegue um pouco da cerveja e misture com o chá, anotando as proporções. Depois é fazer uma regra de 3 e mandar pro maturador.

Outra dica, o fermento T58 traz um pouco de éster frutado, talvez realce o hexanoato de etila, que é um off flavor que lembra notas de maçãs na cerveja.

Espero ter ajudado.

Saúde.

Colocando a fruta direto na maturação não atrapalha no priming ? Não temos como calcular a quantidade de açúcar que a fruta contribui.
Não seria melhor na fermentação secundária ?

 

[Rins]

eu faria um purê de maçã e colocaria no final da fermentação. assim os açucares seriam consumidos e pouco aroma seria perdido.

 

[FabioAnselmo]

Colocando a fruta direto na maturação não atrapalha no priming ? Não temos como calcular a quantidade de açúcar que a fruta contribui.
Não seria melhor na fermentação secundária ?

Ei, tem sim. Veja o brix do chá com o refratômetro, aí tem como ajustar a quantidade de açúcar para o priming.

Vou procurar mais material e postar aqui para futuras referências.

 

[Caramba]

Ei, tem sim. Veja o brix do chá com o refratômetro, aí tem como ajustar a quantidade de açúcar para o priming.

Vou procurar mais material e postar aqui para futuras referências.

Opa !!!
Posta sim esse material pra dar uma avaliada.

Inclusive pra saber detalhes:
O tipo de açúcar da fruta vai ser totalmente consumido pela levedura ?
Vai influir apenas na carbonatação ou vai ficar muito açúcar não fermentável ?

O assunto é muito interessante... quanto mais material melhor.

 

[FabioAnselmo]

Galera, tenho pesquisado à respeito de adição de frutas nas cervejas, e coincidentemente tive aula ontem e hoje sobre especiarias e frutas.

Vamos lá, existem 4 momentos que as frutas podem ser adicionadas: Mostura, Fervura, Fermentação ou Maturação. Cada fruta tem sem melhor momento, contudo, a melhor técnica que vi até agora, é adicionar a fruta no 1/3 final da fermentação. Porquê?

> Há álcool no mosto, já é uma proteção natural da cerveja;
> Há levedura ainda em atividade, que ajudará a consumir esse açúcar existente na fruta, ou seja, segurança na hora de fazer a refermentação na garrafa;
> pH baixo, também como um agente de proteção.

A fruta pode ser seca, desidratada, natural ou congelada (claro que deve ser descongelada na hora da adição).

Como saber o momento de adicionar a fruta? (1/3 final da fermentação)

Após o resfriamento do mosto, no ato da transferência para o fermentador, pegue uma garrafinha plástica de 500ml e inocule um pouco do fermento. Deixe essa garrafinha em temperatura ambiente (acima dos 25 graus) e meça a densidade após aproximadamente 48 horas. Com essa técnica você conseguirá saber o grau final da cerveja, e assim saber o ponto ideal para a adição das frutas. (no "terço" final)

Sobre a maçã, aroma de maçã é um dos principais off-flavors gerados na fermentação - acetaldeído. O ideal seria maçã desidratada, de qualquer maneira, acredito que maçã em específico não ficaria legal.

Brinque com o T58 e levante um ou 2 graus da temperatura ideal na metade da fermentação para uma esterificação maior. Veja o resultado.

Espero ter ajudado.