Trasfega para fermentação secundária?! Sim ou não?

[leomatos]

Fala galera, já li muita coisa sobre fazer ou não, uns dizem ter melhoras com a trasfega, outros dizem que o risco a expor a cerveja ao oxigênio, não vale a pena, e o risco de autólise é minimo para um Ale.
Palmer diz que é necessário o fermento decantado para uma fermentação secundária, eles diminuem o ritmo, mas ainda estão trabalhando, e que com menos fermento (causado pela trasfega), o fermentação secundaria é mais demorada...!

Gostaria de saber opiniões e relatos de experiências próprias sobre o assunto!


Abraço

__________________

Próxima leva: Golden Ale
Fermentando: Red Ale
Garrafas: HefeWeiss

 

[WagnerSarmento]

Eu sinceramente vejo bem mais desvantagens e/ou riscos do que vantagens.

A fermentação secundária não costuma ser longa e o risco de autólise é mínimo.

Mesmo quando usava bombonas (fundo plano) nunca fiz, e acho que não faria.

Abraço
Wagner

 

[zerosa]

Durante um bom tempo eu fiz trasfega para maturação.
Como a maioria das minhas produções tinha um tempo de fermentação/maturação reduzidos (30 dias no máximo), após alguns testes eu optei por não trasfegar. Mais por comodidade do que por temer os riscos de faze-la, pois se forem tomados todos os cuidados, a probabilidade da ocorrência de problemas é pequena.
Porém, quando preciso de tempos maiores (mais de 30 dias) acho que os riscos de não fazer se tornam maiores. Nestes casos eu acho melhor trasfegar.

 

[Guenther]

Não tem necessidade. Já fiz inúmeras cervejas que ficaram 3 meses no mesmo fermentador, com todo o fermento, sem baixar a temperatura... e ficaram ótimas.

Inclusive eu tenho uma Barleywine que está há 10 meses no mesmo fermentador, em temperatura ambiente. Semana passada eu me "lembrei" dessa cerveja que estava lá esquecida.... e está sensacional. Vou ver se embarrilo essa semana.

Abraço!

Guenther

 

[WagnerSarmento]

Durante um bom tempo eu fiz trasfega para maturação.
Como a maioria das minhas produções tinha um tempo de fermentação/maturação reduzidos (30 dias no máximo), após alguns testes eu optei por não trasfegar. Mais por comodidade do que por temer os riscos de faze-la, pois se forem tomados todos os cuidados, a probabilidade da ocorrência de problemas é pequena.
Porém, quando preciso de tempos maiores (mais de 30 dias) acho que os riscos de não fazer se tornam maiores. Nestes casos eu acho melhor trasfegar.

Para maturações mais longas (>30 dias) eu concordo plenamente, especialmente quando é impossível purgar o fermento sedimentado em fermentadores/maturadores com fundo plano.

Eu sei de alguns relatos para maturações longas que não tiveram problema de autólise, como o caso do Guenther mesmo. Mas, por outro lado, há situações com resultados indesejados também (estava lembrando de uns tópicos com o Schiavetto sobre isso, lá na época do Orkut ainda).

Na real, eu acho que é tudo uma questão de "custo-benefício", no caso "risco-benefício". Por isso que, para fermentação secundária, na qual os tempos geralmente são curtos, eu não faria; mas faria para maturações de um mês ou mais.

Abraços
Wagner

 

[Kurt1]

Faça transfega se for reaproveitar o fermento, mas sem alterar a temperatura. Se fizer o resfriamento para decantar o fermento antes da transfega, descarte-o e siga a maturação.

 

[paulo1]

Faça transfega se for reaproveitar o fermento, mas sem alterar a temperatura. Se fizer o resfriamento para decantar o fermento antes da transfega, descarte-o e siga a maturação.

Hm... não entendi. Por que não resfriar antes de coletar a levedura?

 

[Kurt1]

Quando vc altera a temperatura do meio, o fermento produz proteínas de resistência a variações da temperatura para estabilizar a permeabilidade da membrana (lembre-se que a membrana é lipídica e os lipídios perdem fluidez quando a temperatura baixa). Essas proteínas evitam também a desnaturação das enzimas quando a temperatura aumenta.

O problema é que a produção dessas proteínas interfere na síntese de outras proteínas, o que prejudica o metabolismo do fermento. Por isso, recomenda-se não alterar a temperatura do meio antes de reaproveitar o fermento (White & Zainascheff). O risco é reduzir a vitalidade do fermento.

 

[paulo1]

Mas o slurry coletado não fica armazenado sob refrigeração até ser reutilizado?

 

[Danker]

Depois dessa do Guenther, não faço mais!hehehe Vinha fazendo sempre, não importando o tempo curto de maturação.

 

[Tiago]

Quando vc altera a temperatura do meio, o fermento produz proteínas de resistência a variações da temperatura para estabilizar a permeabilidade da membrana (lembre-se que a membrana é lipídica e os lipídios perdem fluidez quando a temperatura baixa). Essas proteínas evitam também a desnaturação das enzimas quando a temperatura aumenta.

O problema é que a produção dessas proteínas interfere na síntese de outras proteínas, o que prejudica o metabolismo do fermento. Por isso, recomenda-se não alterar a temperatura do meio antes de reaproveitar o fermento (White & Zainascheff). O risco é reduzir a vitalidade do fermento.

Bah to ferrado entao, sempre que faço um starter de uma quantidade muito pequena de fermento eu escalo ele, 250 - 500 - 1000 e 2000ml (com variações)
e sempre ao final de um passo, antes de aumentar, coloco na geladeira pra decantar o fermento... ou seja, to fazendo isso 4 vezes...

 

[Kurt1]

Mas o slurry coletado não fica armazenado sob refrigeração até ser reutilizado?

Fica, mas a recomendação é que as variações de temperatura sejam sempre muito lentas para evitar que essas proteínas sejam produzidas, o que é difícil de se fazer com equipamentos de homebrewer (baixar 1 a 2 graus C por dia?).

O fermento precisa ficar armazenado em temperatura baixa para reduzir seu metabolismo, mas se isso fizer com que ele sofra stress (como quando produz heat shock proteins) ele vai perder vitalidade e capacidade de reprodução.

 

[Kurt1]

Bah to ferrado entao, sempre que faço um starter de uma quantidade muito pequena de fermento eu escalo ele, 250 - 500 - 1000 e 2000ml (com variações)
e sempre ao final de um passo, antes de aumentar, coloco na geladeira pra decantar o fermento... ou seja, to fazendo isso 4 vezes...

Cara, esse multistepped starter é normal de fazer, não causa problema algum. O que não é correto é dar um choque de temperatura nele. Grande parte ainda vai funcionar, mas não com a mesma eficiência que poderia.

Outro aspecto importante do fermento é a relação vitalidade/viabilidade. Você pode ter poucas células com altíssima vitalidade e elas serem capazes de fermentar seu mosto tranquilamente. Ou ter mais células (maior viabilidade) com menos vitalidade e conseguir o mesmo resultado. Depende de como vc trata seu fermento.

 

[Tiago]

Kurt,

então o negocio seria eu transferir todo o liquido pro próximo passo do starter, sem decantar? entao cada vez vou adicionar apenas metade de mosto novo do que to adicionando

 

[Kurt1]

Kurt,

então o negocio seria eu transferir todo o liquido pro próximo passo do starter, sem decantar? entao cada vez vou adicionar apenas metade de mosto novo do que to adicionando

O fermento vai decantar naturalmente na temperatura dele, só vai demorar um pouco mais. De resto, faz da mesma forma como vc vem fazendo.

 

[Tiago]

Ok, vou parar de refrigerar a cada passo. Espero já não ter danificado o fermento da chimay blue que startei da garrafa...

 

[Mzenkner]

Galera, estou na seguinte situação. Estou com uma leva de Dunkel maturando a 1°C há 4 semanas, utilizei o W 34/70. Devo engarrafar no sábado. Tenho fermentador conico e normalmente logo após a atenuação, começo a maturação em baixa temperatura. Nunca purguei o fermento para maturação, baixo a temperatura e deu...O que acontece é que estava pensando em reutilizar o slurry para a próxima leva que devo fazer em 14 dias. Não costumo reutilizar fermento, mas na única oportunidade que tive, só joguei o mosto novo dentro do fermentador com o slurry e a fermentação foi boa e a cerveja ficou ótima. Depois do que foi debatido pelo Kurt e pelo Paulo, fiquei em dúvida pelo fato de o fermento ter ficado 4 semanas em baixa temperatura. O que vocês acham?

 

[Kurt1]

Galera, estou na seguinte situação. Estou com uma leva de Dunkel maturando a 1°C há 4 semanas, utilizei o W 34/70. Devo engarrafar no sábado. Tenho fermentador conico e normalmente logo após a atenuação, começo a maturação em baixa temperatura. Nunca purguei o fermento para maturação, baixo a temperatura e deu...O que acontece é que estava pensando em reutilizar o slurry para a próxima leva que devo fazer em 14 dias. Não costumo reutilizar fermento, mas na única oportunidade que tive, só joguei o mosto novo dentro do fermentador com o slurry e a fermentação foi boa e a cerveja ficou ótima. Depois do que foi debatido pelo Kurt e pelo Paulo, fiquei em dúvida pelo fato de o fermento ter ficado 4 semanas em baixa temperatura. O que vocês acham?

Eu acho que parte desse fermento terá baixa vitalidade e não trabalhará bem. Neste caso, vc pode usar mais fermento ou, melhor ainda, pegar parte deste fermento e propagar ele em um starter. Assim, vc trabalhará com células novas e tem a possibilidade de descartar o que estiver ruim (decantado).

 

[paulo1]

O slurry contém 3 a 4 vezes mais células do que você inoculou, então acho que, mesmo que a viabilidade tenha caído ao longo dessas 4 semanas, você ainda terá levedura suficiente para fermentar outra leva de igual volme e OG. Se for reutilizar, faça pelo menos um enxágue para remover trub e células mortas.

Mas concordo que o mais garantido é pegar só um pouco desse fermento e fazer um starter. Se fizer isso, colete a levedura do 2º terço do cone (isso é, descarte a parte inferior e superior da lama e fique só com a intermediária).

Só não esqueça que, ao contrário de quando você usa o fermento seco, uma boa aeração é crucial no caso de reutilização de levedura. Ainda mais para uma lager. Não subestime essa parte.

 

[luidlh]

se eu nao transferir para um fermentador secundário, como eu faço para extrair o líquido na hora de engarrafar? pela torneira nao teria como porque extrairia a lama do fundo, correto?

seria por cima então com um auto-sifão?

 

[rodrigo1]

se eu nao transferir para um fermentador secundário, como eu faço para extrair o líquido na hora de engarrafar? pela torneira nao teria como porque extrairia a lama do fundo, correto?

seria por cima então com um auto-sifão?

Respondido no outro, mas...

Isso só se daria se sua torneira estiver abaixo do depósito de fermento. Caso o contrário, se vc não balançasse o balde, não teria o pq isso acontecer (no máximo só poderia acontecer na primeira retirada de líquido)

 

[dericeira]

Não tem necessidade. Já fiz inúmeras cervejas que ficaram 3 meses no mesmo fermentador, com todo o fermento, sem baixar a temperatura... e ficaram ótimas.

Inclusive eu tenho uma Barleywine que está há 10 meses no mesmo fermentador, em temperatura ambiente. Semana passada eu me "lembrei" dessa cerveja que estava lá esquecida.... e está sensacional. Vou ver se embarrilo essa semana.

Abraço!

Guenther

Mas você utiliza a torneira do fermentador para o envase ou sinfona?
O tenso é o medo de fazer o envase pela torneira e vir o fermento todo.

 

[Renan]

Mas você utiliza a torneira do fermentador para o envase ou sinfona?
O tenso é o medo de fazer o envase pela torneira e vir o fermento todo.

Não sei se eu estou viajando, mas um coador de café não conseguiria filtrar o fermento caso ele saísse do fermentador?

 

[dericeira]

Não sei se eu estou viajando, mas um coador de café não conseguiria filtrar o fermento caso ele saísse do fermentador?

Hahaha, boa pergunta, não sei se alguém aqui do fórum já testou.
Desde que não contamine, não vejo problema nenhum. Mas não tenho certeza, acho que só testando pra saber se adianta algo.

 

[John66]

Como Guenther, deixei de trasfegar para um fermentador secundário há bastante tempo, pelo menos com cervejas "normais" que não precisam de maturação muito prolongada. Depois da cerveja atenuar totalmente, deixo subir a temperatura até 22 graus para ales e deixo lá durante mais 2 dias. (Isso, segundo o Jamil, John Palmer e outros, ajuda a "maturar" a cerveja, reduzindo o diacetil: http://byo.com/stories/item/303-brewing-science-controlling-diacetyl) Depois, baixo a temperatura para próximo a zero durante 2-3 dias só para separar o fermento. Então, ao colocar a cerveja em barris de post-mix e garrafas, o sedimento já está compacto; faço isso com um autosifão. No caso de Luidlh, ele poderia preparar o equipamento para sifonar, tentando primeiro tirar pela torneira. Depois, Luidlh, avisa a gente como ficou, OK?

Boas cervejas!

 

[dericeira]

Como Guenther, deixei de trasfegar para um fermentador secundário há bastante tempo, pelo menos com cervejas "normais" que não precisam de maturação muito prolongada. Depois da cerveja atenuar totalmente, deixo subir a temperatura até 22 graus para ales e deixo lá durante mais 2 dias. (Isso, segundo o Jamil, John Palmer e outros, ajuda a "maturar" a cerveja, reduzindo o diacetil: http://byo.com/stories/item/303-brewing-science-controlling-diacetyl) Depois, baixo a temperatura para próximo a zero durante 2-3 dias só para separar o fermento. Então, ao colocar a cerveja em barris de post-mix e garrafas, o sedimento já está compacto; faço isso com um autosifão. No caso de Luidlh, ele poderia preparar o equipamento para sifonar, tentando primeiro tirar pela torneira. Depois, Luidlh, avisa a gente como ficou, OK?

Boas cervejas!

Atenuar para você significa o q?

 

[luidlh]

vc deixa 7 graus fermentando a 20 por exemplo e aí depois mais uns 2-3 dias a 22º?

depois baixa pra 0º mais 2-3 dias e pronto?

 

[FlaviomBianchi]

Tudo bem, tem muitas opiniões sobre esse ponto mas eu tenho uma pergunta.
No caso de ales, fica claro que parece não haver nenhum problema e mesmo em uma dunkel com baixa fermentação ela ainda fica bem sem separação do slurry.
Mas e no caso das Pilsners. A gente faz a cerveja mais clean possível certo... Decocção pra dar perfil de maltado, mas enfim, muito limpa e precisamos de um bom Lagering (aproximadamente 45 dias) a temperaturas bem baixas.
Neste caso, mesmo que em pequena quantidade, a autólise não seria muito perceptivel? Nunca arrisquei com minhas Pilsners a deixar o slurry até o fim. Alguém tem experiência e pode me dar um ponto de vista para este caso?

 

[Rins]

Atenuar significa não mais baixar a OG.

 

[gibikoski]

Tudo bem, tem muitas opiniões sobre esse ponto mas eu tenho uma pergunta.
No caso de ales, fica claro que parece não haver nenhum problema e mesmo em uma dunkel com baixa fermentação ela ainda fica bem sem separação do slurry.
Mas e no caso das Pilsners. A gente faz a cerveja mais clean possível certo... Decocção pra dar perfil de maltado, mas enfim, muito limpa e precisamos de um bom Lagering (aproximadamente 45 dias) a temperaturas bem baixas.
Neste caso, mesmo que em pequena quantidade, a autólise não seria muito perceptivel? Nunca arrisquei com minhas Pilsners a deixar o slurry até o fim. Alguém tem experiência e pode me dar um ponto de vista para este caso?

FlaviomBianchi,
Já deixei várias largers, incluindo pilsners, 30-35 dias a 2 graus e não tive problemas. A última vienna que fiz, ficou uns 50 dias e surgiram alguns off flavors, inicialmente atrubui à autólise, mas alguns dias depois de engarrafada praticamente sumiram. Ai fiquei em dúvida...Como não foi nada grave, os off flavors, quero repetir esses 50 dias qualquer hora dessas para ter uma ideia melhor do que aconteceu.

 

[FlaviomBianchi]

FlaviomBianchi,
Já deixei várias largers, incluindo pilsners, 30-35 dias a 2 graus e não tive problemas. A última vienna que fiz, ficou uns 50 dias e surgiram alguns off flavors, inicialmente atrubui à autólise, mas alguns dias depois de engarrafada praticamente sumiram. Ai fiquei em dúvida...Como não foi nada grave, os off flavors, quero repetir esses 50 dias qualquer hora dessas para ter uma ideia melhor do que aconteceu.

Beleza Gibikoski, tambem devo meter uma German Pilsner programada pro dia 2 de novembro com foco na festa do natal. Não vou arriscar maturar com lama mesmo que eu vá dar uma porrada de lúpulo nela pois a cerveja do natal é sagrada... é a unica que até a Vó toma então não dá pra arriscar! hehehe

Mas fico no aguardo das suas experiências. abraço!

 

[dericeira]

Beleza Gibikoski, tambem devo meter uma German Pilsner programada pro dia 2 de novembro com foco na festa do natal. Não vou arriscar maturar com lama mesmo que eu vá dar uma porrada de lúpulo nela pois a cerveja do natal é sagrada... é a unica que até a Vó toma então não dá pra arriscar! hehehe

Mas fico no aguardo das suas experiências. abraço!

Hahaha, verdade.

 

[gibikoski]

FlaviomBianchi,
Tá certo! Na dúvida, também iria na segurança.

Ótima german pilsner!
Abraço.

 

[John66]

QUOTE=luidlh;5076615]vc deixa 7 graus fermentando a 20 por exemplo e aí depois mais uns 2-3 dias a 22º?

depois baixa pra 0º mais 2-3 dias e pronto?[/QUOTE]

Não entendi a pergunta sobre 7 graus. Falei isso? Sim, uso o cold crash apenas para separar o fermento da cerveja. Depois de colocada em post-mix e garrafas (e carbonatada neste caso) a ale termina de maturar na geladeira, umas 10 dias ou mais, dependendo do estilo.

Outra coisa, até a técnica de "lagerar" (=maturar) foi desenvolvida antes da criação da técnica do descanso de diacetil. Hoje, pouquíssimas cervejarias esperam mais que 4-6 semanas com seu investimento parado. Os lagers já demoram bem mais para atenuar. Raramente faço lagers, mas quando faço, faço o descanso de diacetil e espero umas 4 semanas para o negócio maturar. [

 

[luidlh]

eu vi um video do Gonorah no youtube dele tirando o mosto direto para a garrafa pela torneira, e acho que ele maturou no mesmo balde que fermentou.

a minha torneira está a 3cm do fundo do balde e com o buraco da parte de dentro da torneira voltada para cima, acho que nao vai ter problema se eu extrair o líquido pela torneira né? nao deve puxar a lama né?

 

[RodrigoTPereira]

Mas você utiliza a torneira do fermentador para o envase ou sinfona?
O tenso é o medo de fazer o envase pela torneira e vir o fermento todo.

Sifão funciona melhor!
Mas pela torneira só tem sujeira bem no começo!

 

[TiagoGoncalves]

Como Guenther, deixei de trasfegar para um fermentador secundário há bastante tempo, pelo menos com cervejas "normais" que não precisam de maturação muito prolongada. Depois da cerveja atenuar totalmente, deixo subir a temperatura até 22 graus para ales e deixo lá durante mais 2 dias. (Isso, segundo o Jamil, John Palmer e outros, ajuda a "maturar" a cerveja, reduzindo o diacetil: http://byo.com/stories/item/303-brewing-science-controlling-diacetyl) Depois, baixo a temperatura para próximo a zero durante 2-3 dias só para separar o fermento. Então, ao colocar a cerveja em barris de post-mix e garrafas, o sedimento já está compacto; faço isso com um autosifão. No caso de Luidlh, ele poderia preparar o equipamento para sifonar, tentando primeiro tirar pela torneira. Depois, Luidlh, avisa a gente como ficou, OK?

Boas cervejas!

Eu tenho feito assim também até hj.
No final da fermentação, baixo a temperatura para algo próximo a 0ºC e deixo por 2 dias.
Depois trasfego para um balde com o priming e começo a engarrafar.

Mas agora fiquei na duvida sobre baixar ou não a temperatura.
Observei que a cerveja parece ficar bem mais limpa quando feito assim.

Mas num futuro pretendo reutilizar o fermento, e esta queda de temperatura prejudica.

 

[CarlosFrederico]

Só faço a trasfega para aproveitar o fermento. abs

 

[Guenther]

Não precisa transferir.

Já tive cervejas que ficaram 3 meses, e até 1 ano dentro do fermentador maturando, com temperatura ambiente.

A transferência é uma coisa pregada muito antigamente quando a qualidade dos fermentos disponíveis eram absurdamente piores que hoje (coisa de 20 anos atrás). O próprio John Palmer se arrepende de ter escrito isso no livro dele.

Em cervejarias, com fermentadores gigantes, se faz necessário trasfegar porque a pressão hidrostática de centenas de kg de água em cima do cone faz com que a temperatura aumente, as células se desmanchem, e então pode acontecer autólise.

No nosso caso, com fermentadores pequenos, não há necessidade nenhuma

Abraço!

 

[TiagoGoncalves]

Mas e quanto a baixar a temperatura 2 dias antes de fazer o priming e engarrafar?