Como torrar seu próprio malte em casa? Não é difícil, mas um pouco de trabalho será inevitável. Você precisará de:
01 Forno que atinja pelo menos 250°C e seja preferencialmente de um foção de seis boca, pois permitirá que você faça mais malte de uma só vez, mas o forno de um fogão de quatro bocas também pode ser utilizado. Se o forno tiver um soprador, como alguns fornos elétricos, melhor.
02 assadeiras grandes de alumínio ou de aço inoxidável (melhor opção) com pelo menos 3,0 cm de profundidade. Se tiver uma só, tudo bem, idem item acima.
01 termômetro de 0-200°C que seja possível manter no interior do forno.
01 espátula para mexer o malte.
01 tábua de plástico branca mais ou menos do tamanho de uma folha de papel A4 ou mesmo uma superfície de papelão rígido branca.
01 lanterna ou luminária portátil com uma lâmpada branca (luz do dia).
Você pode torrar seu malte de duas formas, uma mais rápida e outra mais lenta, explicarei as duas a seguir para que você possa escolher a forma que mais lhe agrada.
1. Torrefação rápida
- Encha a assadeira com malte pilsen;
- Coloque na parte mais alta do forno pré aquecido a 95-100°C;
- Agite os grãos remexendo-os a cada 5-10 minutos por 45 minutos;
- Eleve a temperatura do forno para 150°C;
- Misture o malte e verifique a coloraçãor.
Como verificar a cor?
Você tem duas formas de verificar, utilizar um equipamento caro para análise ou criar um gabarito de cores com alguns grâos que você já adquiriu de uma maltaria comercial.
Para criar o gabarito, utilize a tábua branca ou o papel cartão e cole com fita transparente amostras dos maltes que você deseja produzir. Coloque graos inteiros e pelo menos um grâo cortado ao meio para que você possa ver seu interior. Durante a torra vá comparando seu malte com as amostras coladas no gabarito e decida o momento correto de terminar a torrefação quando atingir o ponto do malte desejado. O método é pouco exato, mas muito barato e de fácil obtenção.
Continuando o processo:
- Confira a coloração pelo menos uma vez a cada 20 minutos até atingir a cor desejada.
- Retire do forno, deixe esfriar em local arejado, mas coberto com um pano seco.
- Guarde em recipientes hermeticamente fechados. Pode ser um Tuppeware mesmo.
2. Torrefação lenta
- Encha a assadeira com malte pilsen;
- Coloque na parte mais alta do forno pré aquecido a 95-100°C;
- Agite os grãos remexendo-os a cada 5-10 minutos por duas horas.
- Eleve a temperatura do forno a 110°C e mantenha durante uma hora;
- Misture e verifique a coloração.
- Eleve novamente a temperatura do forno agora para 140°C e insira o termometro no centro do malte.
- A coloração de um Pale Ale é normalmente atingida quando a temperatura do grão é da ordem de 120°C 125°C.
Nos procedimentos acima você pode dar o ponto que deseja em seu malte e depois fazer os testes com suas receitas para averiguar se o malte personalizado por você atingiu o objetivo esperado, depois terá a oportunidade de repetir sua receita de torra ou ir ajustando o ponto até que sua cerveja esteja perfeitamente aderente à suas expectativas.
Mas Breda, não há uma receitinha de maltes já mastigada pra ajudar a gente a não ficar testando a esmo?
Sim, mas não tive tempo ainda de verificar se todas funcionam a contento, porém, feito o alerta de que não repeti todas para assinar embaixo, seguem os processos para que vocês façam seus próprios testes. Apontarei os que já testei para que tenham mais tranquilidade em repeti-los nas suas cervejarias.
Processos pré definidos
A. Malte claro (dourado) - Maltado e levemente caramelado, porém sem notas de tostado. Malte pilsen a 180°C por 25 minutos.
B. Malte ambar Com notas de nozes, maltado e um tostado leve. Malte pilsen a 200°C por 35 minutos. (Testado OK)
C. Malte cobreado Com forte sabor de torrado com notas amendoadas. Malte pilsen a 240°C por 30 minutos.
D. Maltes brown Com sabor torrado característico. Malte pilsen a 250°C por 50 minutos.
E. Maltes chocolate Usar o procedimento 2 acima e ir dosando o tempo de acordo com o grau de chocolate que você desejar. O importante aqui é mexer constantemente os grãos para que não formem pelotes e acabem queimando ao invés de torrar, o que estragaria toda sua fornada.(Testado OK)
F. Malte cristal ou caramelo Nestes casos o ideal é utilizar malte Pale Ale, porém, como no Brasil o Pale Ale não é tratado como malte base (eu me refiro a isso em termos de custo), vamos utilizar o malte pilsen mesmo, entretanto que fique claro que haverá diferenças nos resultados.
Você deve colocar a quantidade de malte que deseja torrar na assadeira e cobrir com água. Utilize somente o suficiente para cobrir o malte e deixar uma camada de no máximo 1cm de água acima dos grãos, nada mais. Lembre-se de utilizar água cervejeira, ou seja, pelo menos filtrada e sem cloro pelamordedeus. Deixe de molho por pelo menos duas horas, mas o ideal é que quase toda a água (ou toda) tenha sido absorvida, porém não exceda 24 horas de molho. Em geral 4 horas são suficientes para a absorção. Coloque os graos na assadeira e procure deixar uma camada alta de no máximo 5cm (observe que pedimos no início uma assadeira de 3cm de profundidade. Para estes maltes caramelados o ideal é que a assadeira seja mais funda, porém você pode utilizar a de 3cm também, atente somente para o ponto de torra que pode passar).
Coloque no forno pré aquecido a 115°C e mantenha estável por 90 minutos. Extremamente importante que a temperatura do forno seja confiável e imprescindível que a temperatura nos grãos não ultrapasse 105°C. Depois disso, espalhe os grãos em duas assadeiras deixando camadas de no máximo 2,5cm. Eleve a temperatura para 160°C e deixe por mais duas horas até que seque totalmente. (Testado OK)
Nesse momento você terá o famoso malte Crystal nas mãos. Se desejar armazene o malte neste ponto, porém você poderá utilizar as diretrizes acima (itens A a E) para fazer maltes caramelados no ponto que desejar.
