Filipe Quati
Well-Known Member
Depois de algumas primeiras brasagens, meu próximo passo é melhorar o controle de temperatura na fermentação. Li MUITA coisa aqui no fórum, mas sempre fiquei intrigado sobre onde colocar a sonda, se vale a pena o risco de contaminação para inserir uma sonda na cerveja, um poço termométrico, se o termômetro infravermelho vale a pena, etc... então resolvi fazer pequenos testes, que compartilho com vocês.
Ressalto que são testes em um equipamento minúsculo e simples: fermentador de 5 litros, água, e gelando numa cervejeira: então não esperem variáveis como profundidade da sonda, calor produzido pela levedura, etc. Esse é um teste de medição, cabe ao cervejeiro olhar esses dados e fazer a própria análise do que está acontecendo ali dentro.
Depois de vários pré-testes que fiz, cheguei na melhor configuração:
- Enchi o fermentador de água e gelei à 0ºC;
- Tirei da geladeira (temperatura ambiente a 27ºC) e fiz as medições a cada 20 minutos por três horas. Adotei esse sistema por ele possibilitar uma grande diferença de temperaturas entre o ar do ambiente e o líquido do fermentador.
- Termômetro 1 com sonda dentro da água, medindo temperatura real do líquido. É o CONTROLE.
- Termômetro 2 com sonda colada na parede do fermentador, isolada com espuma isolante própria para tubulação de ar condicionado e silver tape. Eu calibrei o termômetro 2 tomando o 1 como base antes de começar o teste.
- Termômetro 3 infravermelho, medindo a temperatura do balde em localização próxima das outras sondas.
Eis os resultados:
Conclusões:
- O sensor infravermelho se saiu bem melhor que eu esperava. Em outros testes que fiz, é nítido que ele não é absoluto e sofre mais quando o ambiente está numa temperatura muito distante do controle, já que ele mede a temperatura da superfície (por exemplo, quando se coloca o fermentador na cervejeira gelada ele aponta rapidamente para uma temperatura mais baixa, enquanto o líquido demora bem mais). Entretanto, quando as coisas começam a se estabilizar, ele tem um excelente desempenho e uma marcação extremamente parecida com o controle. Fora que é super prático e não precisa de instalação nenhuma.
- A sonda colada no lado de fora do fermentador, a despeito de tudo o que li aqui no fórum, teve um resultado decepcionante: no seu melhor momento do teste, após 3h de medição, mediu mais de 10% a mais que o controle. Talvez porque eu tenha que melhorar o isolamento dela, colocar um mais grosso, etc... talvez porque algum parâmetro do teste seja diferente da experiência prática do pessoal ao fazer com cerveja real... Fato é que, nesse teste, não se justificou.
- Considerando que o processo de fermentação se dá em uma temperatura muito mais constante que o teste, me parece que soluções mais complexas não se justificam. A diferença entre as medições é pequena, os valores de cada termômetro tendem a se igualar, o que torna excessivo o risco de uma contaminação ou a instalação de um poço termométrico: é tiro de canhão para matar passarinho. Percebi esse mesmo padrão na fermentação de cerveja, só que ao invés de um termômetro imerso na cerveja usei garrafas grandes de água como controle colocadas ao lado do fermentador (medindo a temperatura direta do líquido – não é a mesma coisa que ter uma sonda junto da levedura, mas é um fator a mais para ser analisado).
Nessas escalas, e considerando se tratar de um teste de medição, me parece que MENOS É MAIS: a simplicidade tem um custo-benefício maior, e vale mais a pena estudar outros parâmetros do processo de produção do que ficar doido comparando termômetros. Tomando os devidos cuidados e sabendo que o centro do balde está alguns graus mais quente a depender da fase da fermentação (Guenter tem um post fixo top sobre isso na seção de fermentação), a medição da temperatura da superfície do balde parece suficiente.
Ficam os dados aí para vocês, pessoal. Por favor, comentem, perguntem, critiquem, e principalmente, compartilhem as suas experiências práticas, que acho que valem mais que um teste isolado. Pelo que vejo das discussões, quando a escala aumenta, novos problemas surgem!
Abração!
Ressalto que são testes em um equipamento minúsculo e simples: fermentador de 5 litros, água, e gelando numa cervejeira: então não esperem variáveis como profundidade da sonda, calor produzido pela levedura, etc. Esse é um teste de medição, cabe ao cervejeiro olhar esses dados e fazer a própria análise do que está acontecendo ali dentro.
Depois de vários pré-testes que fiz, cheguei na melhor configuração:
- Enchi o fermentador de água e gelei à 0ºC;
- Tirei da geladeira (temperatura ambiente a 27ºC) e fiz as medições a cada 20 minutos por três horas. Adotei esse sistema por ele possibilitar uma grande diferença de temperaturas entre o ar do ambiente e o líquido do fermentador.
- Termômetro 1 com sonda dentro da água, medindo temperatura real do líquido. É o CONTROLE.
- Termômetro 2 com sonda colada na parede do fermentador, isolada com espuma isolante própria para tubulação de ar condicionado e silver tape. Eu calibrei o termômetro 2 tomando o 1 como base antes de começar o teste.
- Termômetro 3 infravermelho, medindo a temperatura do balde em localização próxima das outras sondas.
Eis os resultados:
Conclusões:
- O sensor infravermelho se saiu bem melhor que eu esperava. Em outros testes que fiz, é nítido que ele não é absoluto e sofre mais quando o ambiente está numa temperatura muito distante do controle, já que ele mede a temperatura da superfície (por exemplo, quando se coloca o fermentador na cervejeira gelada ele aponta rapidamente para uma temperatura mais baixa, enquanto o líquido demora bem mais). Entretanto, quando as coisas começam a se estabilizar, ele tem um excelente desempenho e uma marcação extremamente parecida com o controle. Fora que é super prático e não precisa de instalação nenhuma.
- A sonda colada no lado de fora do fermentador, a despeito de tudo o que li aqui no fórum, teve um resultado decepcionante: no seu melhor momento do teste, após 3h de medição, mediu mais de 10% a mais que o controle. Talvez porque eu tenha que melhorar o isolamento dela, colocar um mais grosso, etc... talvez porque algum parâmetro do teste seja diferente da experiência prática do pessoal ao fazer com cerveja real... Fato é que, nesse teste, não se justificou.
- Considerando que o processo de fermentação se dá em uma temperatura muito mais constante que o teste, me parece que soluções mais complexas não se justificam. A diferença entre as medições é pequena, os valores de cada termômetro tendem a se igualar, o que torna excessivo o risco de uma contaminação ou a instalação de um poço termométrico: é tiro de canhão para matar passarinho. Percebi esse mesmo padrão na fermentação de cerveja, só que ao invés de um termômetro imerso na cerveja usei garrafas grandes de água como controle colocadas ao lado do fermentador (medindo a temperatura direta do líquido – não é a mesma coisa que ter uma sonda junto da levedura, mas é um fator a mais para ser analisado).
Nessas escalas, e considerando se tratar de um teste de medição, me parece que MENOS É MAIS: a simplicidade tem um custo-benefício maior, e vale mais a pena estudar outros parâmetros do processo de produção do que ficar doido comparando termômetros. Tomando os devidos cuidados e sabendo que o centro do balde está alguns graus mais quente a depender da fase da fermentação (Guenter tem um post fixo top sobre isso na seção de fermentação), a medição da temperatura da superfície do balde parece suficiente.
Ficam os dados aí para vocês, pessoal. Por favor, comentem, perguntem, critiquem, e principalmente, compartilhem as suas experiências práticas, que acho que valem mais que um teste isolado. Pelo que vejo das discussões, quando a escala aumenta, novos problemas surgem!
Abração!
