Tentativa primeira saison

[thalesfranco10]

Fala galera! Estou na minha terceira brassagem e decidi experimentar com uma saison, e decidi tentar montar minha própria receita olhando algumas prontas na internet e tentando "no chute" achar a que mais se adequaria ao meu gosto. No entanto, cometi diversos erros de calculos hehehe e acho que minha cerveja fugiu um pouco do estilo. Minha brassagem foi de 20L e utilizei o método BIAB com um equipamento de 45L. Vou compartilhar aqui meus passos:

Maltes:

Maris Otter Pale Malt 6 kg
Belgium Wheat Malt 1 kg

O mash foi feito à 68 oC, com decrescimo de +- 5 graus em 90 minutos.

Lupulos:

Amarillo Gold 38g 60 min
Citra 8g 15 min
Amarillo Gold 14g 15 min
Citra 38g 0 Min
Amarillo Gold 45g 0 Min

As duas últimas adições de lúpulo, eu me esqueci de adicionar ao final da fervura, e adicionei quando o mosto já estava resfriado, por volta de 20 oC

Fermento:

Fermentis S-33

Adicionei também 0,5 gramas de Whirlfloc faltando 15 minutos para o fim da fervura.

Dados:

OG: 1,067
IBUS: 40
Cor: 5,2 SRM
FG: 1,019 (com atenuação aparente de 72%)

Fermentação:

A cerveja começou fermentando a 18 graus, pelos primeiros 2 dias, depois fui subindo gradativamente até ficar no 20.5 até o 7 dia. Depois, subi até 23.5 - 24 graus.

Enfim, ontem deu o 12 dia de fermentação e ela parece já ter terminado, mas a cerveja, apesar de verde, já apresentou um agradável aroma e um gosto bom, mas bastante amargo. Cometi o erro de jogar alguns gramas de Amarillo a mais, para que não sobrassem e estragassem, mas percebi que foi um erro rude.

Neste ponto, estou com um grande dilema, pois para a maioria das saisons vi indicações de deixar fermentando em um fermentador secundario por cerca de um mês, antes de engarrafar. Li outros sugerindo diminuir a temperatura para proximo de 0 graus e depois deixar maturando na garrafa.

Portanto ficam algumas dúvidas:

-Existe a necessidade de fermentar por mais um mês? Se sim, precisa ser em um fermentador secundário?

-Se essa cerveja não se encaixa no estilo Saison, a qual estilo ela mais se aproximaria?

-Como voces procederiam para tornar essa cerveja agradável?

Abraços!!

 

[dcunhamaciel]

Vou fazer alguns comentários, depois o pessoal mais experiente comenta.

- Pra mim sua mostura foi em uma temperatura muito alta para uma Saison, eu faria em torno de 63-64, pois Saison é uma cerveja muito atenuada..

- Você usou lúpulos americanos, eu usaria outras variedades, como Styrian ou Golding....Amarillo e Citra vai deixar sua cerveja muito cítrica..

- Eu teria usado um pouco de açúcar para deixar ela ainda mais seca, adoro as Saison's bem secas e levemente ácidas.

- Nunca usei esse fermento S-33, então não posso opinar, mas eu teria usado alguma levedura específica para Saison

 

[thalesfranco10]

Valeu pelas dicas!

Depois vou experimentar com esses lúpulos, mas eu gosto bastante de cervejas com aroma e gostos cítricos, e era um pouco o intuito da experimentação, mas não era a intenção ficar com tamanho amargor.

No demais, realmente não havia pensado nesses pontos. O s-33, em especifico, se comportou bem diferente dos outros fermentos que já usei, pois foi bem vigoroso nos primeiros dias, e tive a impressão que já havia terminado seu trabalho após cerca de uma semana. Tinham me recomendado por ser uma levedura com sabores balanceados e levemente frutados. Depois compartilho como ficou o gosto, mas já estou me preparando para deixar ela maturando por uns meses, apesar da ansiedade hehehe

Abraços

 

[Rodfon]

Fala galera! Estou na minha terceira brassagem e decidi experimentar com uma saison, e decidi tentar montar minha própria receita olhando algumas prontas na internet e tentando "no chute" achar a que mais se adequaria ao meu gosto. No entanto, cometi diversos erros de calculos hehehe e acho que minha cerveja fugiu um pouco do estilo. Minha brassagem foi de 20L e utilizei o método BIAB com um equipamento de 45L. Vou compartilhar aqui meus passos:

Maltes:

Maris Otter Pale Malt 6 kg
Belgium Wheat Malt 1 kg

O mash foi feito à 68 oC, com decrescimo de +- 5 graus em 90 minutos.

Lupulos:

Amarillo Gold 38g 60 min
Citra 8g 15 min
Amarillo Gold 14g 15 min
Citra 38g 0 Min
Amarillo Gold 45g 0 Min

As duas últimas adições de lúpulo, eu me esqueci de adicionar ao final da fervura, e adicionei quando o mosto já estava resfriado, por volta de 20 oC

Fermento:

Fermentis S-33

Adicionei também 0,5 gramas de Whirlfloc faltando 15 minutos para o fim da fervura.

Dados:

OG: 1,067
IBUS: 40
Cor: 5,2 SRM
FG: 1,019 (com atenuação aparente de 72%)

Fermentação:

A cerveja começou fermentando a 18 graus, pelos primeiros 2 dias, depois fui subindo gradativamente até ficar no 20.5 até o 7 dia. Depois, subi até 23.5 - 24 graus.

Enfim, ontem deu o 12 dia de fermentação e ela parece já ter terminado, mas a cerveja, apesar de verde, já apresentou um agradável aroma e um gosto bom, mas bastante amargo. Cometi o erro de jogar alguns gramas de Amarillo a mais, para que não sobrassem e estragassem, mas percebi que foi um erro rude.

Neste ponto, estou com um grande dilema, pois para a maioria das saisons vi indicações de deixar fermentando em um fermentador secundario por cerca de um mês, antes de engarrafar. Li outros sugerindo diminuir a temperatura para proximo de 0 graus e depois deixar maturando na garrafa.

Portanto ficam algumas dúvidas:

-Existe a necessidade de fermentar por mais um mês? Se sim, precisa ser em um fermentador secundário?

-Se essa cerveja não se encaixa no estilo Saison, a qual estilo ela mais se aproximaria?

-Como voces procederiam para tornar essa cerveja agradável?

Abraços!!

Pelos lúpulos e grist, diria que é uma blond ale americana (18A)...mas esse fermento aí não sei...rs

Bem, o importante é ter ficado boa independente do estilo! rs

 

[tiefensee]

Cara, sinceramente de Saison ela tem muito pouco (ou nada). Saison é uma cerveja extremamente seca (FG de 1.002 a 1.008), convencionalmente com malte base pilsen e os chamados "lúpulos nobres". Geralmente adiciona-se açúcar pra deixá-la mais seca, e a mosturação é a temperaturas mais baixas. Ela aceita muito bem outros cereais e adição de especiarias (eu gosto de usar centeio).

E o principal da Saison - FERMENTO! O S33 não tem nem o perfil nem a atenuação necessários para uma saison. Nunca usei, mas o único seco que vejo recomendarem pra saison é o belle saison. De atenuação, tem o antigo M27 da mangroove (mudou de nome agora, não lembro pra qual), mas o perfil, pra mim, não é de saison...

 

[Rodfon]

Cara, sinceramente de Saison ela tem muito pouco (ou nada). Saison é uma cerveja extremamente seca (FG de 1.002 a 1.008), convencionalmente com malte base pilsen e os chamados "lúpulos nobres". Geralmente adiciona-se açúcar pra deixá-la mais seca, e a mosturação é a temperaturas mais baixas. Ela aceita muito bem outros cereais e adição de especiarias (eu gosto de usar centeio).

E o principal da Saison - FERMENTO! O S33 não tem nem o perfil nem a atenuação necessários para uma saison. Nunca usei, mas o único seco que vejo recomendarem pra saison é o belle saison. De atenuação, tem o antigo M27 da mangroove (mudou de nome agora, não lembro pra qual), mas o perfil, pra mim, não é de saison...

É o M29...French Saison! Mas em relação aos lúpulos, acredito que dá pra brincar bastante...

 

[tiefensee]

É o M29...French Saison! Mas em relação aos lúpulos, acredito que dá pra brincar bastante...

Sim, por isso coloquei "convencionalmente". Mas quem escolhe os ingredientes é o cervejeiro. O que eu gosto na saison é justamente poder brincar com os ingredientes, porque ela aceita isso muito bem. Como eu disse, eu gosto de usar centeio nas minhas, mas no BJCP eles não falam em centeio diretamente, e sim, trigo (que também gosto de usar).

A Barco tem uma "saison" com cominho (que pra mim também de saison não tem nada) que é com T-58, FG 1.016 e que mais parece comida mexicana que cerveja, de tanto cominho. Mas eles resolveram chamar de saison. Agora, aposto que se fosse pra concurso, passaria longe das premiadas.

Pra mim, a cerveja convencional é a cerveja que se enquadra nas características de guias, cervejas de concurso. Agora, vai do cervejeiro seguir ou não. EU... eu sigo em algumas, em outras não...

O que é inegável é que com S33 ou T58, ainda mais sem açúcar pra baixar a FG, dificilmente se faz uma saison. Saison pra mim vem do caráter de fermento, da baixa FG e de grist de maltes sem caramelo ou torrado. Também, não usaria pale, menos ainda maris otter, de malte base. Sempre pilsen. De resto, brinca-se a vontade. Cereais não maltados, malte de outros cereais, lúpulos diferentes e adjuntos caem muito bem...

 

[Rodfon]

Sim, por isso coloquei "convencionalmente". Mas quem escolhe os ingredientes é o cervejeiro. O que eu gosto na saison é justamente poder brincar com os ingredientes, porque ela aceita isso muito bem. Como eu disse, eu gosto de usar centeio nas minhas, mas no BJCP eles não falam em centeio diretamente, e sim, trigo (que também gosto de usar).

A Barco tem uma "saison" com cominho (que pra mim também de saison não tem nada) que é com T-58, FG 1.016 e que mais parece comida mexicana que cerveja, de tanto cominho. Mas eles resolveram chamar de saison. Agora, aposto que se fosse pra concurso, passaria longe das premiadas.

Pra mim, a cerveja convencional é a cerveja que se enquadra nas características de guias, cervejas de concurso. Agora, vai do cervejeiro seguir ou não. EU... eu sigo em algumas, em outras não...

O que é inegável é que com S33 ou T58, ainda mais sem açúcar pra baixar a FG, dificilmente se faz uma saison. Saison pra mim vem do caráter de fermento, da baixa FG e de grist de maltes sem caramelo ou torrado. Também, não usaria pale, menos ainda maris otter, de malte base. Sempre pilsen. De resto, brinca-se a vontade. Cereais não maltados, malte de outros cereais, lúpulos diferentes e adjuntos caem muito bem...

Estou falando em relação a brincar pq fiz uma saison com malte pilsen, vienna e açúcar...com um pouco de floco de trigo para melhorar a retenção de espuma...a brincadeira começou mesmo quando usei azacca e citra como lúpulos nela e adicionei manga e um pedacinho de fava de baunilha no final da fermentação secundária! rs

Agora a belezura está refermentando na garrafa...já tirei uma provinha e acho que ficou espetacular!

 

[brewjau]

Aproveitando o post, gostaria de comentar minha experiência com o M29 French Saison da Mangove...

eu fiz uma Rye Saison, engarrafada há um mês atrás...o grist foi basicamente Pilsen, Vienna e Centeio....single hop de Huell Melon...

A OG foi 1.060 e a FG 1.004, com IBU 27..

Porém aqui vão alguns comentários sobre a levedura:
- Eu sempre fico com o pé atrás sobre as temperaturas indicadas pela MJ, por sempre são muito acima do normal, porém decidi desta vez tentar: eles indicam que você use essa levedura entre 26-32°C...eu então deixei a 25-26°C pelos primeiros 3 dias...depois fui subindo até mais ou menos 30°C. Normalmente quando utilizam leveduras como o Wyeast 3711 French Saison, eles indiciam um início a 22°C e depois ir subindo até 28-30°C. Então decidi tentar ficar no meio termo.

- A fermentação ocorreu com um pico bem alto no 2° dia...depois a atividade diminuiu muito e em 8 dias ela estava atenuada. Achei isso estranho, porém como era a primeira vez que usava essa cepa e já tinha lido sobre sua potência nos primeiros dias, acabei deixando do jeito que estava.

- Após duas semanas envasada, eu decidi abrir uma pra ver como estava: O gosto estava bom, porém se estivesse mais amarga seria melhor...o problema maior foi a dor de cabeça que surgiu logo depois de terminar a garrafa, ou seja, álcool superiores! Sabemos que geralmente esse problema ocorre quando se fermenta muito quente e se estressa a levedura, e é aí que vem meu questionamento: será que a temperatura indicada pela MJ é a melhor mesmo?? Talvez se eu tivesse fermentado mais frio, não causaria esse problema...é complicado isso...Sei que podem haver outras causas para o problema, mas o mais comum é a temperatura mais quente..

Após um mês envasada, os álcool superiores diminuíram, mas ela não está do jeito que eu queria, e a levedura não adicionou um perfil bom a ela, do jeito que eu imaginava.

Se alguém já teve alguma experiência com essa levedura e puder compartilhar seria legal!

Abraços!

 

[tiefensee]

Estou falando em relação a brincar pq fiz uma saison com malte pilsen, vienna e açúcar...com um pouco de floco de trigo para melhorar a retenção de espuma...a brincadeira começou mesmo quando usei azacca e citra como lúpulos nela e adicionei manga e um pedacinho de fava de baunilha no final da fermentação secundária! rs

Agora a belezura está refermentando na garrafa...já tirei uma provinha e acho que ficou espetacular!

Exato. Base pilsen + vienna pra ajustar cor e dar uma complexidade um pouco maior. Açúcar pra secar, um toque de não maltados... exatamente o que eu disse antes.
De lúpulo, por mais que não seja convencional, usar lúpulos cítricos caem bem com certeza, até porque a saison tem espectro de sabores o caráter cítrico.
Quanto a adjuntos, é uma cerveja que aceita muito bem. Já fiz uma com amora e outra com cereja, ambas casaram bem... já tomei de amigos que colocaram pimenta numa e maracujá em outra.

Na verdade, a história da saison é justamente se aproveitar de todo e qualquer grão disponível quando da fabricação e de especiarias locais. Nasceu como estilo sazonal (produzido no final da estação "fresca" pra perdurar pelo verão). Na verdade, é uma cerveja bem heterogênea. O que é consenso é que tem base pilsen, bastante caráter provindo do fermento e acidez evidente, geralmente provinda do fermento (pode ser pequena, mas deve aparecer). A acidez também pode provir de fermentação láctea, mosto azedo, etc., mas a levedura de saison já traz caráter ácido, e isso é o que não vejo nem no S33, T58 ou M27... O M27 também acho que dá um caráter bem mais de fruta doce ou fruta seca clara do que o azedinho, condimentado e cítrico da levedura tradicional de saison... ih, agora até deu vontade de tomar uma!

 

[Rodfon]

Aproveitando o post, gostaria de comentar minha experiência com o M29 French Saison da Mangove...

eu fiz uma Rye Saison, engarrafada há um mês atrás...o grist foi basicamente Pilsen, Vienna e Centeio....single hop de Huell Melon...

A OG foi 1.060 e a FG 1.004, com IBU 27..

Porém aqui vão alguns comentários sobre a levedura:
- Eu sempre fico com o pé atrás sobre as temperaturas indicadas pela MJ, por sempre são muito acima do normal, porém decidi desta vez tentar: eles indicam que você use essa levedura entre 26-32°C...eu então deixei a 25-26°C pelos primeiros 3 dias...depois fui subindo até mais ou menos 30°C. Normalmente quando utilizam leveduras como o Wyeast 3711 French Saison, eles indiciam um início a 22°C e depois ir subindo até 28-30°C. Então decidi tentar ficar no meio termo.

- A fermentação ocorreu com um pico bem alto no 2° dia...depois a atividade diminuiu muito e em 8 dias ela estava atenuada. Achei isso estranho, porém como era a primeira vez que usava essa cepa e já tinha lido sobre sua potência nos primeiros dias, acabei deixando do jeito que estava.

- Após duas semanas envasada, eu decidi abrir uma pra ver como estava: O gosto estava bom, porém se estivesse mais amarga seria melhor...o problema maior foi a dor de cabeça que surgiu logo depois de terminar a garrafa, ou seja, álcool superiores! Sabemos que geralmente esse problema ocorre quando se fermenta muito quente e se estressa a levedura, e é aí que vem meu questionamento: será que a temperatura indicada pela MJ é a melhor mesmo?? Talvez se eu tivesse fermentado mais frio, não causaria esse problema...é complicado isso...Sei que podem haver outras causas para o problema, mas o mais comum é a temperatura mais quente..

Após um mês envasada, os álcool superiores diminuíram, mas ela não está do jeito que eu queria, e a levedura não adicionou um perfil bom a ela, do jeito que eu imaginava.

Se alguém já teve alguma experiência com essa levedura e puder compartilhar seria legal!

Abraços!

Eu já o tinha usado 02 vezes para 02 saisons e tive essa mesma sensação...em uma delas, ela gerou um sabor meio de vinho com o tempo...e concluí que esse fermento demora um pouco para ajustar...nessa última vez que fiz, já com o M29, eu esperei que ficasse do jeito que eu queria e ela, a priore, atendeu às minhas expectativas...tome muito cuidado para só envasá-la qdo achar que está bom/ajustada para oq vc espera do estilo...

Já pensou em guardá-la para ver como irá se comportar? Vale a pena!

 

[brewjau]

Eu já o tinha usado 02 vezes para 02 saisons e tive essa mesma sensação...em uma delas, ela gerou um sabor meio de vinho com o tempo...e concluí que esse fermento demora um pouco para ajustar...nessa última vez que fiz, já com o M29, eu esperei que ficasse do jeito que eu queria e ela, a priore, atendeu às minhas expectativas...tome muito cuidado para só envasá-la qdo achar que está bom/ajustada para oq vc espera do estilo...

Legal rodfon! mas quais foram suas temperaturas de fermentação? você fermentou mais quente como a MJ indica, ou mais abaixo?

 

[Rodfon]

Legal rodfon! mas quais foram suas temperaturas de fermentação? você fermentou mais quente como a MJ indica, ou mais abaixo?

Meu caro...a primeira foi em 18 graus (mais baixo do que o recomendado) com temperatura controlada de um modo arcaico...a segunda foi a mesma coisa com a temperatura controlada decentemente...na terceira, eu comecei com 21 graus e fui subindo até 28 e gostei do resultado!

A diferença das levas, além da temperatura inicial e controles de temperatura melhorados, foi a minha paciência para envasar a cerveja SOMENTE quando eu achasse que ela estava do jeito que eu gostava mesmo sabendo que ela muda bastante na refermentação!

Mas é aquilo, só fazendo minhas próprias escolhas e experimentando que pude ver oq valia a pena para as minhas levas...

A minha leva ainda está 'verde', pq tem a manga ainda brigando com o azacca/citra e o fermento, mas este é meu objetivo...ver oq vai acontecer!

 

[brewjau]

Meu caro...a primeira foi em 18 graus (mais baixo do que o recomendado) com temperatura controlada de um modo arcaico...a segunda foi a mesma coisa com a temperatura controlada decentemente...na terceira, eu comecei com 21 graus e fui subindo até 28 e gostei do resultado!

A diferença das levas, além da temperatura inicial e controles de temperatura melhorados, foi a minha paciência para envasar a cerveja SOMENTE quando eu achasse que ela estava do jeito que eu gostava mesmo sabendo que ela muda bastante na refermentação!

Mas é aquilo, só fazendo minhas próprias escolhas e experimentando que pude ver oq valia a pena para as minhas levas...

A minha leva ainda está 'verde', pq tem a manga ainda brigando com o azacca/citra e o fermento, mas este é meu objetivo...ver oq vai acontecer!

Entendi, blz então! Na próxima vez vou tentar realmente fazer abaixo do indicado

valeu!

 

[Rodfon]

Entendi, blz então! Na próxima vez vou tentar realmente fazer abaixo do indicado

valeu!

Sim, com certeza! E pra saison, na minha pequena experiência, tenha paciência, paciência, paciência, paciência!

Vale lembrar que esses são os meus relatos, nada o impede de descobrir ou propor modificações que você ache melhor!

 

[thalesfranco10]

Sim, por isso coloquei "convencionalmente". Mas quem escolhe os ingredientes é o cervejeiro. O que eu gosto na saison é justamente poder brincar com os ingredientes, porque ela aceita isso muito bem. Como eu disse, eu gosto de usar centeio nas minhas, mas no BJCP eles não falam em centeio diretamente, e sim, trigo (que também gosto de usar).

A Barco tem uma "saison" com cominho (que pra mim também de saison não tem nada) que é com T-58, FG 1.016 e que mais parece comida mexicana que cerveja, de tanto cominho. Mas eles resolveram chamar de saison. Agora, aposto que se fosse pra concurso, passaria longe das premiadas.

Pra mim, a cerveja convencional é a cerveja que se enquadra nas características de guias, cervejas de concurso. Agora, vai do cervejeiro seguir ou não. EU... eu sigo em algumas, em outras não...

O que é inegável é que com S33 ou T58, ainda mais sem açúcar pra baixar a FG, dificilmente se faz uma saison. Saison pra mim vem do caráter de fermento, da baixa FG e de grist de maltes sem caramelo ou torrado. Também, não usaria pale, menos ainda maris otter, de malte base. Sempre pilsen. De resto, brinca-se a vontade. Cereais não maltados, malte de outros cereais, lúpulos diferentes e adjuntos caem muito bem...

O que voce falou faz todo sentido cara. Realmente, a maioria das saisons que experimentei eram bem secas e refrescantes, o que essa cerveja verde já tem se mostrado não ser, pois a cerveja neste ponto está muito encorpada e levemente adocicada. Apesar da alta FG, ele não ficou tão adocicado, talvez pelo fato do S33 ser de baixa atenuação. Eu não tinha usado o programa pra calcular antes, e fui deixar pra calcular depois da brassagem. Quando vi que a FG era tão grande, levei um susto e esperei algo bem mais doce, me corrija se estou sendo equivocado ao imaginar isso.

O açucar, como você falou, seria mesmo crucial, assim como uma temperatura de brassagem menor.

Ainda vou fazer cold conditioning por mais um tempo pra ver se dá uma balanceada no amargor, mas consegui sentir uma leve acidez no mosto. No fim, acho que vou envasar como se fosse uma Belgian Blond (apesar dessa também ser mais seca), com maior amargor.

Abraços