Temperatura na maturação

[Feiten]

Engarrafei no final de semana o meu segundo lote de hefeweizen, mas como devem saber, está extremamente quente aqui no RS nos últimos dias.

Procuro deixar elas na garagem que é onde tem menos variação de temperatura e luminosidade, porém, ontem quando fiz o check da temperatura ambiente, estava a 27c no local onde estão estocadas, ao final da tarde, bem elevado.

Quais as circustâncias negativas de deixar as garrafas maturando nessa temperatura?

Especialmente me refiro para as weiss, que possuem maior sedimentação.

 

[dryfon]

O grande problema de expor a cerveja a temperaturas mais altas é que a fermentação pode gerar sabores indesejados. Na maturação, acho que não tem grandes problemas, apesar de ocorrer uma leve fermentação, a chamada fermentação secundária.

Nesse post do Henrik Boden ele fala sobre os off flavours e alguns são causados por alta temperatura durante a fermentação: http://henrikboden.blogspot.com/2013/11/off-flavors.html

Normalmente as pessoas baixam a temperatura na maturação pra tornar a cerveja mais límpidas, mas isso não é algo importante em uma weiss.

ACHO que no caso da maturação não tem problema tu ter uma temperatura relativamente alta, mas por via das dúvidas, enche umas garrafas pet com agua e congela, aí pega essas garrafas e coloca em volta do balde, bem próximas. Se tu tiver um isopor grande pra colocar o balde e as garrafas com gelo melhor ainda.

Abraço!

 

[John66]

De modo geral, guardar cerveja em lugar quente pós-fermentação compromete a estabilidade de sabor ao longo prazo. Porém, se a cerveja for consumida em menos de 3 meses não costuma haver problemas.

 

[Guenther]

Lembrando que tudo depende.

No geral, cervejas mais fracas tem maior necessidade de ficarem estocadas a frio, e isso vai diminuindo conforme a cerveja é mais forte, chegando em casos que a cerveja até se beneficiaria mais de ficar estocada a quente, caso de cervejas muito fortes.

Se tratando de cerveja caseira, de modo geral, é interessante guardá-las refrigeradas por isso também inibe o crescimento de bactérias, e também outra coisa que pouca gente se dá conta: oxidação. O frio desacelera em MUITO a oxidação, sendo que em cervejas fracas normalmente ela piora a cerveja, e em cervejas bem fortes, é até benéfico. Tem gente que pensa que o oxigênio do head-space é totalmente consumido pelas leveduras no priming, mas a coisa não é bem assim.

Resumindo, se não for deixar meses ali, acho que não terás problemas, mas sem dúvida o resultado seria melhor se pudesse guardá-las a frio.

Abraço!

 

[Rodrigo Gruppelli]

(...) Tem gente que pensa que o oxigênio do head-space é totalmente consumido pelas leveduras no priming, mas a coisa não é bem assim. (...)

Guenther, e se deixarmos as garrafas descansarem um pouquinho, com a tampinha solta em cima, antes de efetivamente envasá-las?

A lógica seria: encher a garrafa, colocar a tampinha por cima, a temperatura da cerveja vai esquentando (no caso de envasarmos ela a frio) e isso faria o CO2 dissolvido se desprender e "purgar" aquele oxigênio do headspace. Aí então, sim, aplicaríamos a pressão do arrolhador. Faz sentido?

Abraços
Rodrigo

 

[Guenther]

Cara, eu nunca fiz isso, mas ao meu ver faz sentido sim. Ou pode simplesmente sacudir um pouco a garrafa.

Abraço!

 

[Feiten]

Aproveitando o tópico, já que 20 litros pra tomar vai rapidinho hahaha...

Alguém tem boas opções de tipos que toleram altas temperaturas assim na fermentação ?

O meu gap hoje é o meu frigobar, só cabe um fermentador, e nesse exato momento, tem uma dunkelweizen de 20lts lá fermentando.

 

[John66]

Feiten, de modo geral, ales mais fortes: http://byo.com/stories/item/946-keep-cool-for-summer-brewing

Lembrando que a maior parte dos ésteres são formados nas primeiras 24-48 horas da fermentação, pois precisa-se caprichar mais durante este período.

 

[Fagner]

Também fiz uma hefeweizen e está fermentando, o problema é que ainda não consegui uma geladeira para controlar a fermentação e maturação e certamente minha fermentação está sofrendo neste calor do Sul. Eu pretendo deixar uma semana fermentando e depois colocar na geladeira a uns 6º para maturar, sedimentar a levedura. Recomendam este processo para uma weiss? quanto tempo?