A miha dúvida é, manter a 3º, mantém as propriedades da cerveja por mais tempo, mas também obtém menores reabsorção de off flavours?
Mantedo a 10º, ainda mantém as propriedades, mas há ainda ação da levedura, obtendo com o passar do tempo o amadurecimento da cerveja?
A menos que tenha uma leva considerada "ideal", o ganho benefício para a cerveja seria melhor guardada a 10º, pois li este tópico, e como disse a maturação nunca acaba...
Esqueça esse entendimento de que baixa temperatura faz "manter as propriedades por mais tempo".
Entenda que baixa temperatura faz com que:
- ações que dependam do fermento não ocorram, ou ocorram mais lentamente
- oxidação ocorra mais devagar
- coisas decantem mais rápido
Ou seja, quando for maturar uma cerveja, tente se perguntar:
- Eu preciso que o fermento haja nessa cerveja? Preciso que ele reabsorva excesso de diacetil ou acetaldeído? Preciso que ele atenue açúcares residuais em excesso ao longo do tempo? Se precisa, talvez uma temperatura mais alta seja melhor. Se não, pode deixar gelada.
- Oxidação nessa cerveja é um problema, ou pode ser até bem legal? Se for problema, deixe gelada. Se for legal, pode deixar quente.
- Preciso que essa cerveja fique muito límpida rapidamente e somente por decantação? Ou vou deixar meses maturando e ela vai ficar límpida de qualquer maneira? Se quiser que limpe rapidamente pois não pretende maturar muito.... gelada. Se não, pode-se deixar a quente. 'Ah, mas eu quero deixar a quente, e depois quero que fique cristal, e em pouco tempo!!!". Ok, então deixe a quente, e aplique gelatina se necessário.
Ou seja, o cervejeiro padrão... médio... vai fazer algo sempre igual.
O cervejeiro DE VERDADE é aquele entende a cerveja como uma coisa viva, que quase se põe no lugar dela pra decidir e projetar sua estratégia de maturação.
Essas perguntas que citei são um exemplo de coisas que cada cervejeiro deve se perguntar antes de decidir como maturar suas cervejas. Há outras coisas além disso, e há uma inter-relação entre elas, mas é basicamente isso.
Sinta a cerveja e o fermento, imagine que você é ela.
- E isso que eu faço com a cerveja e com meus equipamentos para conseguir entender a biologia/química/física que os afeta quando tomo as decisões, ou quando construo algo.
Abraço,
