AVISO: se não quiserem ler toda essa ladainha... pulem lá pra baixo onde fala em "QUANTIDADE DE FERMENTO - CÁLCULOS". Mas sinceramente, eu recomendo ler tudo.
Assumindo que todos estão avisados que o texto vai ser longo... vamos lá.
TAXA DE INOCULAÇÃO (Pitching Rate)
Um problema clássico que muitos cervejeiros iniciantes caem é utilizar quantidade de fermento muito fora do recomendado. Normalmente, menos que o recomendado.
Notem que eu disse "menos/mais que o RECOMENDADO", ou seja, eu não disse "quantidade errada".
Em termos de fermentação, praticamente não existe CERTO ou ERRADO. O que existe? Existem recomendações clássicas baseadas em MUITA EXPERIÊNCIA de décadas de estudos de cervejarias, cervejeiros e Beer Scientists no que diz respeito ao fermento dar bons, e maus resultados.
Entenda-se:
- BONS RESULTADOS: cerveja atenuada de forma satisfatória, gerando poucos off-flavors (gostos e aromas ruins), e gerando quantidade suficiente de flavors agradáveis, além de permitir que o fermento termine seu serviço de forma saudável (possibilitando reutilizações com sucesso).
- MAUS RESULTADOS: atenuação insuficiente (deixando a cerveja doce), excesso de compostos causadores de off-flavors (diacetil, acetaldeído, etc), saúde precária do fermento, etc.
Então, qual é a quantidade ideal de um fermento X, para fazer uma cerveja Y?
RESPOSTA COMPLETA (e quase inviável pra maioria dos cervejeiros): o ideal é que o cervejeiro conheça o fermento, teste diferentes quantidades e veja o quanto de fermento atende aos seus objetivos (que pode ser diferente de outros cervejeiros). Ou seja, uma cereja que ficou boa pra mim, pode não ter ficado boa para outro cervejeiro. Além disso, quantidade de fermento necessária varia entre as cepas.
RESPOSTA PRÁTICA (e que podemos realmente utilizar, independente se somos iniciantes ou cervejeiros): utilizar as
recomendações gerais das LITERATURAS (ou seja, levar pouco em consideração o que o fabricante diz).
E nesse momento, vários vão pensar: "Mas por que levar
pouco em consideração as instruções do fabricante? Isso parece fazer pouco sentido."
Bom, quando comecei, era exatamente o que eu pensava. No entanto, ao longo dos anos, é possível notar uma clara discrepância entre o que os fabricantes de fermento dizem (e fabricantes de fermento são bons em.... fazer fermento, não em fazer cerveja), e o que os autores de livros renomados no mundo inteiro dizem (e esses autores são especialistas em realmente fazer cerveja, provar, vender milhões de hectolitros, ganhar concursos, etc).
Além disso, existe o MARKETING. Sim, impressionantemente, no caso de vários fermentos secos (líquidos, no geral, até que não), existe marketing envolvido na quantidade "recomendada" que está dita no pacotinho, muitas vezes por questões de querer dizer "Utilizando nosso fermento você só precisa de um pacotinho!", esse tipo de coisa, tanto que sabidamente, se for consultar técnicos das marcas para uso de fermento em cervejaria, o "recomendado" de um pacotinho de 10 ou 11 gramas muda completamente (indo mais ao encontro da literatura).
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Entendido o conceito da coisa, vamos começar a ver "o que a literatura, no geral, recomenda"........ não, ainda não.
Antes de calcular quantos bilhões de células vamos utilizar para um volume L de mosto numa densidade X, seria interessante saber quantos Bilhões de Células por grama o fermento que vamos utilizar tem, correto?
Bom, aí vem uma certa complicação.
Fermentos líquidos: fácil, eles dizem o total real na embalagem, que normalmente fica em 100 bilhões de células.
E no caso de fermentos secos? Complica.
Por quê? Porque os fabricantes normalmente colocam nas especificações técnicas de seu fermento a
quantidade mínima de CÉLULAS VIÁVEIS, o que não quer dizer quantidade real de células viáveis, nem quantidade total de células....... e muito menos a quantidade TOTAL de células VIÁVEIS. Resumindo, é um chute no escuro, então precisamos pelo menos saber o "tamanho da sala escura" na qual estamos.
Isso resulta em que? Resulta que eles dizem algo como "Nós garantimos que ao embalar havia pelo menos 6 bilhões de células viáveis por grama".
Qual é o problema? O problema é que isso não quer dizer que na realidade não possa haver uns 18 bilhões de células viáveis por grama.
Sacanagem, né? Bom, mas é a realidade que temos que lidar.
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Só pra dar alguns exemplos e dados do quão difícil saber a quantidade real de células por grama nos fermentos secos:
Fermentis W34/70 - dizem que tem 6 bi/g: http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2012/02/SFG_W34pdf.pdf
Danstar Nottingham - dizem que tem 5 bi/g: http://www.danstaryeast.com/products/nottingham-ale-beer-yeast
Fermentis US-05 - dizem que tem 6 bi/g: http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2012/02/SFA_US05.pdf
Mas aqui, um cara fazendo estudos de viabilidade, contou 22 bi/g no caso do US-05: http://seanterrill.com/2011/04/01/dry-yeast-viability/
Já aqui na calculadora do Brewer's Friend (minha favorita, por sinal), mais abaixo na página há uma tabela oriunda do Braukaiser citando as contagens de alguns outros fermentos, variando bastante: http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/
Já aqui, um papo de um americano que conversou com um representante da Fermentis, relatando que mesmo insistindo, tudo que o representante disse foi "nós garantimos 6 bi/g": http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=473863
Aí, se você for ler tópicos como o seguinte da Homebrewers Association, participando caras renomados como Denny Conn, Mark V...... os caras não chegam a conclusão nenhuma: https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=20977.0
Bom, e nesse caso, eu sempre me pergunto: por que alguém não faz um experimento fazendo várias contagens de vários pacotes de cada fermento seco que existe pra criar uma "tabela" em que possamos acreditar? Bom, talvez, pelo mesmo motivo que eu..... não tem saco pra isso, ou tempo, etc.
Então, se o objetivo aqui é ter uma recomendação geral, qual usar?
O sensato, e generalizando, já que como vimos não temos dados precisos, é se basear numa média, e nisso eu particularmente concordo com a interpretação da "média" de 10 bi/g de células viáveis por grama.
Por quê?
Porque vimos que mesmo que os fabricantes digam que os fermentos tem quantidades em torno de 5 a 6 bi/g, várias contagens pelo mundo afora mostram que sempre tem mais que isso, e muitas vezes bem mais, variando mais ou menos de 8 bi/g a 20 bi/g.
Uma média disso, seria em torno de 14 bi/g.
MAS..... lembrem-se que devemos calcular levando em conta as CÉLULAS VIÁVEIS, e é BEM difícil ultrapassar os 90% de viabilidade ao reidratar fermento seco. No segundo link anterior onde fala da contagem do US-05, o cara conseguiu, reidratando, no máximo 79%, sendo que num segundo teste (aqui:
http://seanterrill.com/2011/07/29/dry-yeast-viability-take-two/) a viabilidade ficou em torno de 72%.
Ou seja, qual viabilidade devemos levar em conta no cálculo? 70%? 90%?
Bom, uma coisa CLÁSSICA em TODAS as literaturas: se tiver que errar na quantidade de fermento, erre pra cima.
Ou seja, normalmente, colocar mais fermento que o recomendado dificilmente acarreta em problemas, ou seja, é melhor levarmos em conta a pior das hipóteses (até porque nunca sabemos como foi o transporte do pacotinho de fermento, etc). Ou seja, vamos levar em conta 70% de viabilidade.
70% da média de 14 bi/g = 9,8 bi/g ==> arredondando: 10 bi/g.
Ou seja, é "mais ou menos" por isso que a calculadora do Brewer's Friend usa essa média de 10 bi/g já pré-preenchida na calculadora deles quando selecionamos "Dry Yeast" em vez de
Resumindo, quanto devo assumir que há de células viáveis?
Fermento Seco = 10 bilhões por grama
Fermento Líquido = calcular de acordo com a data da da embalagem (as calculadores fazem isso)
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>>> QUANTIDADE DE FERMENTO - CÁLCULOS <<<
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A literatura recomenda, de forma geral:
>>>
ALES = 750.000 células POR ml POR º Plato
>>>
LAGERS = 1.500.000 células POR ml POR º Plato
Ou seja, para o resto dos cálculos, vamos falar só de Ales, e assumam que Lagers precisam do DOBRO de fermento.
Pegando novamente a fórmula pra Ales:
> Quantidade total de células viáveis necessárias = Q
Q = 750.000 x ML x DENSIDADE EM GRAUS PLATO (º Plato)
Ou seja, multiplicando por 1000 para transformar em litros:
Q = 750.000.000 (750 milhões) x LITROS x DENSIDADE EM º Plato
EXEMPLO:
> Leva de 20 litros, com densidade (OG) de 1048.
Primeiro, precisamos converter a densidade específica (SG = Specific Gravity) de SG para Graus Plato (º Plato). Para fazer isso, basta usar uma tabela qualquer como essa:
http://www.brewersfriend.com/plato-to-sg-conversion-chart/
Agora sabemos que uma
OG de 1048 equivale a
12 º Plato.
Voltando para nossa fórmula, sabendo que são 20 litros com 12 graus Plato:
Q = 750 milhões X Litros X º PLATO
Q = 750 milhões X 20 X 12
Q = 180.000.000.000 =
180 bilhões de células viáveis necessárias
Sabendo que normalmente teremos PELO MENOS 10 bilhões de células viáveis por grama de
fermento seco hidratado.
180 / 10 =
18 gramas necessárias para os
20 litros com
OG 1048.
Sabendo que:
-
Se é pra errar, erre pra cima
-
No geral não é legal abrir pacote de fermento seco e guardar
Quanto utilizar?
2 pacotes de 10/11 gramas.
>>> FACILITANDO OS CÁLCULOS <<<
Simples: 1g por Litro para OG de 1050.
Se ficarem perto dessa faixa de fermento, e aumentarem proporcionalmente à OG, dificilmente terão problemas com isso. Mas lembre-se... aumentou a OG, tem que aumentar proporcionalmente o fermento.
Utilizando essa "maneira mais fácil", o mesmo caso de 20 litros a 1048, fazendo 1g por litro (e já que a OG é praticamente 1050), rapidamente teríamos o resultado de........... 2 pacotes.
E se a OG for 1100? Aumentamos o fermento, ou seja, 2g por litro (a OG foi de 50 pra 100..... então 1g também dobra pra 2g).
>> Ou seja, para 20 litros e 1100 de OG....... 40 gramas de fermento...... em torno de 4 pacotes.
>> 20 litros com OG 1075? Usamos 1,5g por Litro ===> 30g de fermento ===> Em torno de 3 pacotes.
Ok.... se usarem um pacote a menos será algo drástico?
Não, porque lembrem-se que nossas contas são
SEGURAS justamente porque estamos calculando sempre levando a pior das hipóteses, ou seja, mesmo que a gente não chegue no ideal, sempre estaremos próximos, ou mesmo se as viabilidades e contagens forem acimas do esperado, estaremos não só com o ideal, mas até com fermento sobrando.
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FERMENTO SECO:
ALES: 1g por LITRO (para OG em torno de 1050, aumentando proporcionalmente o fermento)
LAGERS: o dobro de Ales.
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FERMENTO LÍQUIDO:
Calculadoras como a do Brewer's Friend, minha preferida (
http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/) ou do Jamil Zainasheff, no site MrMalty (
http://www.mrmalty.com/calc/calc.html) vão fazer o serviço pra vcs utilizando os cálculos descritos acima, e já dizendo o tamanho do starter (cultura visando replicação feita com extrato de malte DME) que você vai precisar, baseando-se em taxas de crescimento/replicação do fermento de literaturas, de estudos do BrauKaiser (
http://braukaiser.com/blog/), etc.
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Considerações finais
Não deixem de "conhecer intimamente" cada fermento. Lembre-se, ele é o RockStar da parada toda.
Alguns são rápidos, outros são lentos.
Alguns precisam de menor população, outros de maior população.
É preciso conhecer cada um deles como se fossem seus amigos, seus "brother" (pelo menos é assim que eu os enxergo...
)
Ou seja, toda essa recomendação geral, é..... GERAL..... genérica. Cada cepa se comporta diferentemente uma da outra, e vocês devem conhecê-las para saber quando usar mais fermento, ou menos, ou quando fermentar em maior temperatura, ou em menor, etc.
Só pra dar alguns exemplos.... cepas de Weiss como WB-06 tranquilamente aceitam taxa de inoculação menor que a citada acima com ótimos resultados, e também porque, no caso das Weiss, nós normalmente queremos boas quantidades de ésteres (que aumenta com baixa inoculação) e esta cepa especificamente não tem muita característica de gerar excesso de diacetil ou álcoois superiores.
Cepas Belgas também são parecidas porque normalmente também queremos ésteres e as linhagens das cepas normalmente suportam um bom teor de álcool mandando uma atenuação legal.
Já quando queremos uma cerveja bem limpa, é legal usar quantidades grandes de fermento. Cada vez que o fermento se replica, ele gera um MONTE de substâncias..... menos replicação.... menos substâncias.
Nesse caso, para Lagers é mais importante ainda controlar a quantidade de replicação, pois normalmente queremos uma cerveja totalmente limpa e delicada.
Resumindo... são só exemplos de como podemos jogar com isso, sem mesmo contar com a temperatura de fermentação (que também afeta muito essas questões).
É mais ou menos isso.
Abraço,
