Sweet Stout

[jrrocha]

Olá pessoal,

Segue uma receita que estou elaborando para uma Sweet Stout e se possível, gostaria de uma opinião de vocês. Desde já agradeço pela colaboração.

 

[Fulljazz]

Nao tenho experiencia com stout, mas posso te dizer que estas usando um malte muito bom...maris otter só tive alegria

 

[Raisoshi]

Se conseguir usa o English ale líquido da Bio4 ou da DrYeast, pelo que já pesquisei é uma das cepas inglesas preferidas do pessoal e o S04 não chega aos pés.

 

[jalexandre]

Meus dois centavos:

O que você quer ressaltar nessa receita? Quando eu formulo, tento manter isso em mente, então eu parto da cerveja idealizada na minha cabeça e vou descendo até a lista de ingredientes que destacam as qualidades que eu quero ressaltar.

Fica mais fácil você conseguir uma resposta mais técnica e precisa com perguntas do tipo:

"Como ressaltar o perfil maltado dessa cerveja ou qual a melhor cepa para atenuar com corpo médio e com o mínimo de esteres."

Opnião é algo pessoal e nem sempre reflete o que você está desejando/buscando/tentando criar.

Mas já que você pediu opnião pessoal...

Eu gosto de usar o S-33 ou S-05 nas minhas cervejas com perfil mais maltado, e S04 quando quero algo com aroma mais frutado.

Só para efeito de comparação, o S33 tem atenuação média e compacta tão bem quanto o S04, mas com menos esteres quando fermentado a mesma temperatura.

Abraços,

 

[tiefensee]

Eu usaria o M79 da mangrove, uns 3 dias a 17ºC e depois subindo até uns 24ºC
Atenua menos que o s04 (o estilo pede isso) e dá um frutado bem mais leve, que combina bem mais com stouts ou porters ao meu ver... como este fermento atenua pouco e flocula bastante, fica com um dulçor residual que vai encaixar no estilo.

O US05 também seria interessante, mas ele atenua bem mais, é bem mais difícil deixar esse dulçor residual, pois açúcares não fermentáveis não dão percepção de dulçor, e sim de corpo. O M79, na minha experiência, deixa um dulçor residual mais presente. Deve ser de açúcares fermentáveis.

 

[jalexandre]

Eu usaria o M79 da mangrove, uns 3 dias a 17ºC e depois subindo até uns 24ºC
Atenua menos que o s04 (o estilo pede isso) e dá um frutado bem mais leve, que combina bem mais com stouts ou porters ao meu ver... como este fermento atenua pouco e flocula bastante, fica com um dulçor residual que vai encaixar no estilo.

O US05 também seria interessante, mas ele atenua bem mais, é bem mais difícil deixar esse dulçor residual, pois açúcares não fermentáveis não dão percepção de dulçor, e sim de corpo. O M79, na minha experiência, deixa um dulçor residual mais presente. Deve ser de açúcares fermentáveis.

Preciso testar esse cara qualquer hora.

 

[jrrocha]

Preciso testar esse cara qualquer hora.

Obrigado pessoal pelas dicas.

Na receita busco uma cerveja bem malhada e com esse dulçor que o estilo exige. Coloquei o fermento S-04 por ser um fermento inglês que conheço. Ainda tenho pouco conhecimento sobre as combinações e resultados que se obtém.

Vou ver se encontro esse M79 da Mangrove e senão troco para o US-05.

E com relação a combinação de maltes e lúpulo utilizados. Está de acordo?

 

[jalexandre]

Esse perfil que você busca pode ser obtido com o S04 com a fermentação na casa dos 17ºC por toda a primária.
Já fiz algo assim, mas ainda prefiro o S33 para este trabalho, começando a primária em 18 e terminando em 21 ou 22ºC.

Sobre o M79, já vi relatos como o do @tiefensee, aqui e no HBT americano. Pretendo utilizá-lo em uma próxima receita e compará-lo com o S33, que já estou acostumado.

O US-05 seria minha última opção para este trabalho (caso não encontre nenhum dos anterriores), pois ele tende a deixar a cerveja mais encorpada e não doce, como já foi explicado.

Abraços,

 

[jrrocha]

Esse perfil que você busca pode ser obtido com o S04 com a fermentação na casa dos 17ºC por toda a primária.
Já fiz algo assim, mas ainda prefiro o S33 para este trabalho, começando a primária em 18 e terminando em 21 ou 22ºC.

Sobre o M79, já vi relatos como o do @tiefensee, aqui e no HBT americano. Pretendo utilizá-lo em uma próxima receita e compará-lo com o S33, que já estou acostumado.

O US-05 seria minha última opção para este trabalho (caso não encontre nenhum dos anterriores), pois ele tende a deixar a cerveja mais encorpada e não doce, como já foi explicado.

Abraços,

@jalexandre,

O S33 também fornece a elevação corpo à cerveja?

É interessante saber que cada fermento resulta em características diferentes para uma mesma receita. Por exemplo, com relação ao corpo nível, sempre achei que o que era determinante era a temperatura da mosturação e que o fermento não influenciava nisso. Mas agora com essas explicações vejo que é uma combinação de vários fatores (inclusive no tipo de fermento) que fará com que se alcance a cerveja desejada.

 

[jalexandre]

Temperatura da mosturação importa, bem como a taxa de atenuação do fermento, taxa de inoculação, e tipo de malte que você escolher, etc.

O legal de formular receita é escolher quais caracteristicas evidenciar.

Quando tiver um tempo, dá uma lida no 'How to brew' do John Palmer. Apesar de velhinho, lá tem o básico sobre tudo, e o básico nunca fica velho.

Ou nesse: http://www.amazon.com/dp/B00FE0LQ9A/?tag=skimlinks_replacement-20

 

[Tiago]

@jalexandre,

O S33 também fornece a elevação corpo à cerveja?

É interessante saber que cada fermento resulta em características diferentes para uma mesma receita. Por exemplo, com relação ao corpo nível, sempre achei que o que era determinante era a temperatura da mosturação e que o fermento não influenciava nisso. Mas agora com essas explicações vejo que é uma combinação de vários fatores (inclusive no tipo de fermento) que fará com que se alcance a cerveja desejada.

A FG no densímetro pode ser o mesmo, mas é bem diferente alcançar ele através das temperaturas de mosturação ou na escolha de um fermento baseado no nível de atenuação dele.

As temperaturas altas na mosturação vão resultar em açucares maiores, menos doces e que dão corpo a cerveja. Ela será mais "dextrinosa". Já o fermento que atenua pouco, deixará pra trás tanto açucares mais complexos, quanto açucares menores, e mais doces (também conferem corpo). Assim, normalmente uma cerveja menos atenuada devido ao fermento, tende a ser mais adocicada, já uma cerveja menos atenuada por quantidade muito grande de açucares grandes, menos doce, mas bastante encorpada.

Abraço

 

[jrrocha]

A FG no densímetro pode ser o mesmo, mas é bem diferente alcançar ele através das temperaturas de mosturação ou na escolha de um fermento baseado no nível de atenuação dele.

As temperaturas altas na mosturação vão resultar em açucares maiores, menos doces e que dão corpo a cerveja. Ela será mais "dextrinosa". Já o fermento que atenua pouco, deixará pra trás tanto açucares mais complexos, quanto açucares menores, e mais doces (também conferem corpo). Assim, normalmente uma cerveja menos atenuada devido ao fermento, tende a ser mais adocicada, já uma cerveja menos atenuada por quantidade muito grande de açucares grandes, menos doce, mas bastante encorpada.

Abraço

@Tiago e @jalexandre,

Muito interessante saber dessas variações e possibilidades. Vou buscar mais informações como foi citado no livro "how to brew" e no Yeast.

Comecei a fazer cerveja este ano, acho que já estou na minha 7 brassagem e não variei muito em fermentos, sendo que utilizei M20, US05 e o T58 e não sabia o que esperar deles. Mas agora sabendo que podem haver essas possibilidades que cada fermento, temperatura e maltês podem proporcionar, vou buscar mais informações para que eu alcance a cerveja desejada.

Muito obrigado pela colaboração.

 

[Tiago]

@Tiago e @jalexandre,

Muito interessante saber dessas variações e possibilidades. Vou buscar mais informações como foi citado no livro "how to brew" e no Yeast.

Comecei a fazer cerveja este ano, acho que já estou na minha 7 brassagem e não variei muito em fermentos, sendo que utilizei M20, US05 e o T58 e não sabia o que esperar deles. Mas agora sabendo que podem haver essas possibilidades que cada fermento, temperatura e maltês podem proporcionar, vou buscar mais informações para que eu alcance a cerveja desejada.

Muito obrigado pela colaboração.

Existem alguns maltes que contribuem diretamente para o dulçor da cerveja, isso pode agir como um substituto, ou coadjuvante com fermentos de menor atenuação (mas cuidar pra não exagerar). Um dos mais tradicionais é o honey malt. Já se encontra no Brasil há um tempo (vi na malteshop já).

Como exemplo, esse artifício é usado pelo Jamil/Palmer no Brewing Classic Styles, na montagem de ales escocesas, que são tradicionalmente doces por usar fermentos e regimes de fermentação que deixam bastantes açucares residuais. No caso é usado US-05, pra manter um perfil mais neutro e trabalha-se com os maltes. Pode dar uma olhada nesse livro também, como tem uma pra cada estilo do bjcp2008, deve ter receita pra sweet stout também.

Abraço

 

[jrrocha]

Existem alguns maltes que contribuem diretamente para o dulçor da cerveja, isso pode agir como um substituto, ou coadjuvante com fermentos de menor atenuação (mas cuidar pra não exagerar). Um dos mais tradicionais é o honey malt. Já se encontra no Brasil há um tempo (vi na malteshop já).

Como exemplo, esse artifício é usado pelo Jamil/Palmer no Brewing Classic Styles, na montagem de ales escocesas, que são tradicionalmente doces por usar fermentos e regimes de fermentação que deixam bastantes açucares residuais. No caso é usado US-05, pra manter um perfil mais neutro e trabalha-se com os maltes. Pode dar uma olhada nesse livro também, como tem uma pra cada estilo do bjcp2008, deve ter receita pra sweet stout também.

Abraço

@Tiago,

Você acha que com a receita elaborada posso chegar em uma cerveja com bastante corpo e com dulçor residual?

Vou fazer a mostura a 69 graus.

Pesquisei os fermentos citados aqui na thread e vi que o S33 atenua menos que o S04, mas ele gera uma turgidez maior, o que acho que não deve ser um problema, pois é uma stout. Também pesquisei sobre o M79, mas não encontrei muitas informações do fabricante.

 

[Tiago]

@Tiago,

Você acha que com a receita elaborada posso chegar em uma cerveja com bastante corpo e com dulçor residual?

Vou fazer a mostura a 69 graus.

Pesquisei os fermentos citados aqui na thread e vi que o S33 atenua menos que o S04, mas ele gera uma turgidez maior, o que acho que não deve ser um problema, pois é uma stout. Também pesquisei sobre o M79, mas não encontrei muitas informações do fabricante.

Usaria o s-04 mesmo, por ser mais proprio pro estilo.

Quanto à receita que vc elaborou, acho que consegue sim, se o nível de dulçor que vc pretende é "moderado", num sentido que ela não será realmente doce, mas não será uma dry stout. Pra que ela ficasse realmente doce, teria que adicionar uma lactose, ou talvez até um adoçante.

Mas mantando um nível baixo de IBUs como está, e usando uma carbonatação mais baixa no final, vc estará contribuindo pra essa caracterísica.

Lembrando também que maltes caramelo mais claro tendem deixar um residual um pouco mais adocicado do que os caramelo mais escuros, sendo assim eu talvez usaria um caramelo 80L, e pra nao ficar claro demais, um malte torrado mais escuro do que o chocolate, como é normal usar nas stouts.

Abraço

 

[jrrocha]

Usaria o s-04 mesmo, por ser mais proprio pro estilo.

Quanto à receita que vc elaborou, acho que consegue sim, se o nível de dulçor que vc pretende é "moderado", num sentido que ela não será realmente doce, mas não será uma dry stout. Pra que ela ficasse realmente doce, teria que adicionar uma lactose, ou talvez até um adoçante.

Mas mantando um nível baixo de IBUs como está, e usando uma carbonatação mais baixa no final, vc estará contribuindo pra essa caracterísica.

Lembrando também que maltes caramelo mais claro tendem deixar um residual um pouco mais adocicado do que os caramelo mais escuros, sendo assim eu talvez usaria um caramelo 80L, e pra nao ficar claro demais, um malte torrado mais escuro do que o chocolate, como é normal usar nas stouts.

Abraço

Obrigado @Tiago.

Realizei a troca do malte caramelo para 80L e substitui o Biscuit por Black Malt, que pelo que vi ele contribui para um sabor torrado e em cor. Não optei pela lactose, pois algumas pessoas tem intolerância a ela.