Sugestão Imperial Stout - Chips Carvalho

[robocop89]

Boa noite pessoal,

Faz algum tempo, que estou querendo usar os chips de carvalho em alguma cerveja.
Pensei em vários estilos e o que mais me veio na cabeça foi uma Imperial Stout, tentando chegar no limite do ABV e estourando o SRM.

Mas como eu não sou muito fã de café na cerveja, pensei em substituir por chocolate em pó (50% cacau).

Segue abaixo a receita

OG: 1,115
FG: 1,028

Pale Ale - 69%
Aveia - 10%
Chateu Black - 3%
Chateau Chocolat - 6%
Caramunich III - 3%
Chateau Crystal - 4%
Chateau Biscuit - 5%

10 g/l chocolate em pó (50% cacau) nos ultimos 5 min fervura
Northern Brewer para alcançar 50 IBU no inicio da fervura

e na fermentação secundaria pensei em colocar +- 1g/l de chips de carvalho não tostado.

Não estou querendo fazer uma cerveja muito amarga e nem com um sabor de malte torrado muito forte ... minha intenção é que eu consiga sentir um pouco do gosto do cacau, chocolate, um pouquinho de caramelo e no final um leve gosto do malte tostado. (talvez lembrando mais uma porter só que com um ABV bem alto)


Todos comentários e sugestões serão muito bem vindos. E caso queiram sugerir outra cerveja para eu utilizar os chips (acima de 9% ABV)

Como estou usando praticamento 70% de malte base, pensei em fazer single infusion.

 

[Guenther]

Boa noite pessoal,

Faz algum tempo, que estou querendo usar os chips de carvalho em alguma cerveja.
Pensei em vários estilos e o que mais me veio na cabeça foi uma Imperial Stout, tentando chegar no limite do ABV e estourando o SRM.

Mas como eu não sou muito fã de café na cerveja, pensei em substituir por chocolate em pó (50% cacau).

Segue abaixo a receita

OG: 1,115
FG: 1,028

Pale Ale - 69%
Aveia - 10%
Chateu Black - 3%
Chateau Chocolat - 6%
Caramunich III - 3%
Chateau Crystal - 4%
Chateau Biscuit - 5%

10 g/l chocolate em pó (50% cacau) nos ultimos 5 min fervura
Northern Brewer para alcançar 50 IBU no inicio da fervura

e na fermentação secundaria pensei em colocar +- 1g/l de chips de carvalho não tostado.

Não estou querendo fazer uma cerveja muito amarga e nem com um sabor de malte torrado muito forte ... minha intenção é que eu consiga sentir um pouco do gosto do cacau, chocolate, um pouquinho de caramelo e no final um leve gosto do malte tostado. (talvez lembrando mais uma porter só que com um ABV bem alto)


Todos comentários e sugestões serão muito bem vindos. E caso queiram sugerir outra cerveja para eu utilizar os chips (acima de 9% ABV)

Como estou usando praticamento 70% de malte base, pensei em fazer single infusion.

Cara, eu já usei com sucesso Cacau 100%, mas na fermentação secundária, em torno de 3g por litro.

Sobre o carvalho, a dica que eu tenho pra dar é não passar de uma semana. Eu usei duas, e ficou forte demais, não ficou legal.

Sobre a infusão simples, eu uso em todas, independente da porcentagem de malte base. Não vejo sentido em rampas para a imensa maioria das cervejas, tirando algumas exceções como cervejas de trigo ou com algum cereal não maltado com excesso de proteínas.

Abraço,

 

[robocop89]

Cara, eu já usei com sucesso Cacau 100%, mas na fermentação secundária, em torno de 3g por litro.

Sobre o carvalho, a dica que eu tenho pra dar é não passar de uma semana. Eu usei duas, e ficou forte demais, não ficou legal.

Sobre a infusão simples, eu uso em todas, independente da porcentagem de malte base. Não vejo sentido em rampas para a imensa maioria das cervejas, tirando algumas exceções como cervejas de trigo ou com algum cereal não maltado com excesso de proteínas.

Abraço,

o que achou da % dos maltes?

 

[Guenther]

Cara, eu tiraria a aveia. Não vejo motivo pra isso... as Imperial Stouts já são mega encorpadas ao natural. Outra coisa... OG de 1115 sem utilizar açúcar? Não vai ficar legal... pode mosturar do jeito que for, por horas, temperatura baixa, etc, ela vai gerar muitos açúcares não fermentáveis e vai ficar excessivamente doce.

O malte Black eu aumentaria bastante, algo como 8%.

Munich e Cristal também não vejo motivo.. são maltes que adicionam caramelo e uma certa doçura na cerveja, coisa que tu vais ter que lutar contra nessa cerveja, pela OG muito alta, mesmo motivo que faz necessário o uso de bastante lúpulo no amargor. É só olhar as definições do BJCP... elas tem tanto amargor de lúpulo quanto as IPAs.

Abraço,

 

[robocop89]

Muito obrigado Guenther, por o OG ser tão alto que eu vou ter um excesso de açúcares não fermentáveis?

O BS não me ajuda a calcular isso?

 

[Guenther]

Sim, no geral, vai ter sim e tua FG vai acabar acima do que ele indica lá. Eu já fiz MUITAS cervejas com essa OG, com e sem açúcar, e sem açúcar fica doce demais.

 

[robocop89]

Tem como eu conseguir estimar um pouco dos açúcares não fermentáveis?

Basicamente como vou ter muitos açúcares de difícil fermentação (mosto) o fermentando acaba não conseguindo dar conta? E daí coloco o açúcar por ser externamente fermentável (fácil fermentação)?

A sua FG sem açúcar ficou muito maior do que com açúcar?

Sugere de 5 a 10% de açúcar?

 

[Guenther]

Pode usar 10% tranquilo.

 

[robocop89]

Você tem algum material ou recomenda sobre açúcares não fermentáveis?

Minha ideia do post acima de "pq" isso ocorre está muito longe do correto?

 

[Guenther]

Você tem algum material ou recomenda sobre açúcares não fermentáveis?

Minha ideia do post acima de "pq" isso ocorre está muito longe do correto?

Não é SÓ quantidade de fermentáveis ou não.. tem toda a questão de oxigenação, fermento suficiente, etc.

Ou seja, normalmente uma cerveja de 1050 baixa até 1010..., então 1100 baixaria pra 1020, e por aí vai. Só que numa cerveja de 1100 o fermento sofre ABSURDAMENTE mais pela presença de álcool, pressão osmótica decorrente da densidade do mosto, etc, ou seja, oxigênio, etc.

Pra uma cerveja de 1050, com um pouco de oxigênio, fermento, etc.. ele faz o seu trabalho. Numa cerveja acima de 1100, é preciso com que todos os quesitos estejam PERFEITOS pra conseguir uma atenuação parecida com uma cerveja de 1050. É muito difícil para a maioria dos cervejeiros conseguir uma aeração perfeita, nutrientes, mosturação perfeitas, etc. Somando o pouquinho que falta em cada uma dessas coisas que não serão perfeitas, a cerveja acaba atenuando até os seus 1030.. por aí, entende?

Ou seja, usando açúcar, a chance da FG baixar é muito maior.

Já fiz cervejas de 1150.. 1135... nenhuma atenuou abaixo de 1060 e tantos... não adiantava oxigenar... colocar mais fermento, etc.

É uma série de coisas.

Abraço,

 

[robocop89]

Perfeito, muito obrigado.

Eu pensava que depois de uns 3 dias fazer uma nova aeração e colocar mais fermento resolvia esse tipo de problema. Mais uma anotação para o caderno

 

[davipetry_BR]

Guenther, me surgiu uma dúvida. Usando mel durante a fervura, teria o mesmo efeito do açúcar? Seria um açúcar de fermentação mais fácil, ajudando na atenuação?

 

[Guenther]

Guenther, me surgiu uma dúvida. Usando mel durante a fervura, teria o mesmo efeito do açúcar? Seria um açúcar de fermentação mais fácil, ajudando na atenuação?

Cara, não tenho certeza absoluta, mas creio que sim pois que eu saiba o mel é quase 100% fermentável.

 

[lapolli]

Cuidado com essa de aerar após três dias de fermentação. Não é recomendado fazer isso pois a fase aeróbica já terminou começando a fermentação propriamente dita . Pode ocorrer que você tenha a presença de leveduras ou bactérias aeróbica que desenvolveram um gosto azedo em sua cerveja.

 

[Guenther]

Cuidado com essa de aerar após três dias de fermentação. Não é recomendado fazer isso pois a fase aeróbica já terminou começando a fermentação propriamente dita . Pode ocorrer que você tenha a presença de leveduras ou bactérias aeróbica que desenvolveram um gosto azedo em sua cerveja.

Mas você está contando com contaminação. Se a cerveja não estiver contaminada, uma segunda aeração depois de 24 ou 48 horas pode ser extremamente benéfica no caso de uma cerveja tão forte. Eu diria que 24 horas é o melhor já que certamente nesse período todo o oxigênio já foi consumido.

NO ENTANTO, eu nunca precisei fazer isso nas minhas cervejas até 1110.

Abraço,

 

[LuisOtavio]

ela vai gerar muitos açúcares não fermentáveis e vai ficar excessivamente doce.

Guenter, discordo.
A ampla maioria dos açucares "não fermentáveis" não são doces. Isso é um equívoco que vem sendo propagado no meio cervejeiro.
Abraço!

 

[Diogenes1]

LuisOtavio açucares não fermentáveis não doces possíveis de estar na cerveja são os carboidratos que só vão estar na fermentação em grande quantidade se a brassagem tiver sido mal feita e você levar amido para o fermentador.

Citando um dos parágrafos do Guenther..
"Ou seja, normalmente uma cerveja de 1050 baixa até 1010..., então 1100 baixaria pra 1020, e por aí vai. Só que numa cerveja de 1100 o fermento sofre ABSURDAMENTE mais pela presença de álcool, pressão osmótica decorrente da densidade do mosto, etc, ou seja, oxigênio, etc. "
Devido a esse sofrimento do fermento a cerveja acaba tendo açucares não fermentáveis ao quais ele se refere

 

[Diogenes1]

Robocop acho que a utilização do mel é uma boa saída.
Ele possui açucares de fácil fermentação o que deve gerar uma atenuação legal.
Atualmente estou com Irish Red Ale em que utilizei 8,9% de mel maturando, coloquei ele assim que terminei a fervura.
Nas próximas certamente irei usar já que o Kg de mel me custa apenas 10,00!

 

[rodrigo1]

Cuidado com essa de aerar após três dias de fermentação. Não é recomendado fazer isso pois a fase aeróbica já terminou começando a fermentação propriamente dita . Pode ocorrer que você tenha a presença de leveduras ou bactérias aeróbica que desenvolveram um gosto azedo em sua cerveja.

O livro Yeast, do Jamil e White, diz que em cervejas high-gravity (e somente nessas) o ideal é que se faça uma segunda oxigenação de 12 a 18 horas após a inoculação.

É importante citar também que em cervejas com alta OG, é necessário usar nutrientes para o fermento e também oxigenar corretamente (O2 puro pois o ar comum não possui quantidade de oxigênio suficiente).

Quando a fermentação interromper, eles citam uma técnica de adicionar mais alfa-amilase para quebrar um pouco mais os açúcares e voltar a fermentação (ainda não houve muita pesquisa em cima disso).

 

[Guenther]

Guenter, discordo.
A ampla maioria dos açucares "não fermentáveis" não são doces. Isso é um equívoco que vem sendo propagado no meio cervejeiro.
Abraço!

Luiz, tu já provou dextrina pura?

Abraço,

 

[TiagoGoncalves]

Mas você está contando com contaminação. Se a cerveja não estiver contaminada, uma segunda aeração depois de 24 ou 48 horas pode ser extremamente benéfica no caso de uma cerveja tão forte. Eu diria que 24 horas é o melhor já que certamente nesse período todo o oxigênio já foi consumido.

Abraço,

Inclusive o Marcelo Barga da bio4 fala sobre isto no curso sobre leveduras que ele deu pra acervapaulista.
[ame]http://www.youtube.com/watch?v=CH3sdObb4EU[/ame]

 

[Guenther]

Luiz, tu já provou dextrina pura?

Abraço,

Já complementando o que eu ia responder depois, a questão é o seguinte... acho que eu realmente me expressei mal lá no início quando eu isolei a questão simplesmente nos "açúcares não fermentáveis".

Pra quem leu toda a thread, pode notar que depois eu complementei dizendo que não era só isso que torna a cerveja doce, e sim o conjunto da obra, pois pra conseguir uma cerveja high gravity totalmente fermentada, é muito difícil. Tudo precisa estar perfeito.

A questão dos açúcares não fermentáveis e da minha pergunta "tu já provou algum tipo de dextrina?" é porque, sim, elas são doces, mas em níveis muito menores que os açúcares normais.

Existem vários tipos de açúcares, sendo que quanto menor a cadeia molecular deles, mais doce, e quanto maiores, menos doces. Lactose por exemplo é um açúcar muito pouco doce.

O que ocorre é que, em qualquer temperatura, uma certa quantidade de açúcares não fermentáveis vai ser gerada. Em cervejas normais, isso não aparece como doce, mas em altas concentrações, sim, isso adiciona uma certa doçura. É por isso que eu perguntei se já provou dextrina. Se provar uma pitada, é quase nada doce, agora, se você encher uma colher de sopa e colocar na boca, vai ver que sim, com concentração alta, é bem doce.

O teste é bem simples pra ver isso na prática, e eu já vi e provei incontáveis cervejas assim... é só mosturar acima dos 69 graus, nem precisa ter OG muito alta, e coloque a cerveja pra fermentar. Não sendo uma cerveja muito forte, o fermento certamente consegue comer tudo que tem pra comer, sobrando somente os não fermentáveis. Resultado: cerveja doce.

Já vi isso acontecer com tudo que é tipo de cerveja, desde cervejas de 1040 e poucos, até as high gravities.

Finalizando, numa cerveja high gravity, é preciso fazer de tudo para gerar o máximo possível de fermentáveis e o mínimo de não fermentáveis, e acaba se tornando muitas vezes inviável fazer cerveja puro malte com OG absurdamente alto.

Uma tática por exemplo é se utilizar de uma outra enzima que poucos sabem que existe, a Limit Dextrinase, que é uma enzima super sensível a temperatura mas que consegue quebrar cadeias maiores ainda que a Alpha Amylase. A temperatura ideal dela se não me engano fica entre os 50 e 60 graus, ou seja, acima disso ela é completamente desnaturada, e é o que acontece na quase totalidade das nossas mosturações.

Ou seja, quer fazer uma high gravity BEM feita? Projete muito bem o que vai fazer, e faça tudo que puder para ela atenuar o máximo possível.

Abração,

 

[LuisOtavio]

Luiz, tu já provou dextrina pura?

Abraço,

Guenter, Sim.
Pura, com laranja, com sacarose, com frutose, na época de "maromba" me tornei especialista.

 

[Guenther]

Guenter, Sim.
Pura, com laranja, com sacarose, com frutose, na época de "maromba" me tornei especialista.

Exatamente a mesma coisa que eu quando testei algumas marcas, e eu acho BEM doce nessa quantidade.

Abraço,

 

[Mario]

Pessoal, duas questões:

- se for adicinar açúcar para uma cerveja high gravity, existe um momento preferencial ou no final da mosturaçåo basta?

- qual a relação entre temperatura de mosturaçåo e geração de mais ou menos açúcares fermentáveis?

Abraços

 

[lapolli]

Açúcar se adiciona na Fervura.

Temperatura mais baixa, menos corpo e mais álcool.

 

[robocop89]

Sim, no geral, vai ter sim e tua FG vai acabar acima do que ele indica lá. Eu já fiz MUITAS cervejas com essa OG, com e sem açúcar, e sem açúcar fica doce demais.

Aproveitando essa discução, a quantidade de maltes especiais que uso na minha receita é para alcançar a cor e os aromas necessários (não basicamente para aumentar a OG).

Supondo que eu utilize 10% de açucar ... ou algo próximo a isso ... eu teria q reduzir meu malte base para continuar com a mesma OG ... correto?

_____________________________________________________________

Respondendo minha pergunta ...

Sim, açúcar irá diminuir o malte base, mas com a diferença que ele é 100% fermentável e de fácil fermentação

 

[Mzenkner]

Pessoal, preciso de sugestões de vocês. Fiz uma RIS, após 21 dias estagnei em 8,5 abv, minha receita era pra 9,5 abv, mas acho que o fermento nao deu conta em função da minha dificuldade de aeração. Após 30 dias de maturação no fermentador, engarrafei com primming. Agora já se passaram 45 dias na garrafa e nada de carbonatação. Acho que o fermento residual morreu. O que posso fazer? São 50 litros. Pensei em abrir as garrafas e adicionar mais fermento e primming, o que acham? Alguém já passou por uma situação destas?

 

[leandroblunk]

Já passei por isso com uma London ESB. Muito discutiu-se a respeito da viabilidade do fermento, que estava possivelmente inviável, em outro caso desconfiei de ter maturado muito tempo (3 meses ), não havendo mais fermente suficiente para o primming...mas tenho muita curiosidade se a maturação a 0'C por longo período pode afetar o primming.

 

[Mzenkner]

Já passei por isso com uma London ESB. Muito discutiu-se a respeito da viabilidade do fermento, que estava possivelmente inviável, em outro caso desconfiei de ter maturado muito tempo (3 meses ), não havendo mais fermente suficiente para o primming...mas tenho muita curiosidade se a maturação a 0'C por longo período pode afetar o primming.

E o que vc fez nestas oportunidades para carbonatar a cerveja?

 

[leandroblunk]

Desculpe a demora e responder...tava afastado da arte ;/
Apenas aguardei a carbonatação, com priming! Demorou mas carbonatou!