STRESS Leveduras

[RicardoCharqueadas]

Em uma discussão com uns amigos surgiu a seguinte dúvida:
Buscar uma maior atenuação, objetivando uma FG menor, estressa a levedura podendo gerar Off-Flavors???

No método discutido, a medida que a atividade do airlock vai diminuindo a temperatura vai sendo aumentada de 1 em 1ºC. Para dar mais uma "força" para ela atenuar..../I]

 

[Pedro1]

E ai Ricardo,

Que tu vai dar uma stressadinha na levedura vai, mas não será isso que irá gerar o off-flavor. Vários fatores podem interferir nesse caso (tipo de levedura, OG, etc), mas no exemplo que tu colocou quando a atividade do air-lock diminuir teoricamente quase todo o "alimento" do fermento já foi consumido, ou seja, não terá uma grande atividade dos fermentos para que estes gerem off-flavors significantes nessa leva. Essa técnica é muito utilizada, eu faço direto e não tenho do que reclamar. Mas para te dar uma resposta mais precisa temos que analisar bem mais fatores que somente a diminuição da atividade do air-lock...
Abraço

 

[RicardoCharqueadas]

Entendi, mas qual é então a consequencia em fazer elas trabalharem ao máximo para atenuar ainda mais a cerveja?

 

[Pedro1]

Se o aumento de temperatura for feito desta forma, após a levedura ter consumido quase todo alimento, nenhum efeito negativo. Muito pelo contrario, isto estimulará a levedura a consumir tudo que pode, inclusive as substancias não desejadas, normais do processo de fermentação, como diacetil, DMS, acetaldeido, etc (não tenho muita certeza dessas substancias). Ou seja, essa rampa de temperatura quase sempre é benéfica pra breja...

Mas, acredito, que se for feito sem muito controle acontece um aumento do volume de ésteres (aroma de fruta madura, comum nas cervejas belgas), talves dos fenólicos, e o próprio diacetil e acetaldeido.

Pedro Buffon

 

[Tiago]

Aumento de temperatura não vai gerar estress na levedura... (nesse caso)

O motivo é simples: a temperatura em que a levedura se sente "confortável", cresce ao máximo, é lá pelos 30ºC. A gente fermenta alguma cerveja nessa temperatura? não... pq nessa temperatura ela gera inúmeros off-flavors. Mas nem todos off-flavors são gerados por esse motivo...

-Diacetil normalmente é formado por falta de fermento no início da fermentação ou pela falta de aumento na temperatura no fim dela.
-DMS não é formado na fermentação, pq é um off-flavor do processo quente, relacionado aos maltes claros.
-Acetaldeído normalmente ta relacionado também ao pitching rate e questões de oxigenação.

Temperatura muito baixa sim estressa a levedura, e costuma a produzir compostos com enxofre, tipo SO2, que é comum em lagers por ex. Esses compostos também podem ser produzidos por mau gerenciamento da levedura, que levam ao estress...

O estress referente à variações de temperatura com a levedura existe e funciona da mesma forma pra quando esquenta e quando esfria, isso é, a simples variação brusca na temperatura faz a levedura criar algumas proteínas na membrana que servem pra ela se proteger dessas variações, só que elas impedem um funcionamento perfeito delas. Por isso não é aconselhado inocular o fermento num mosto que haja uma diferença maior de temperatura do que: alguns dizem 3ºC, outros 5ºC, ou até mesmo 2ºC seriam demais.

Mas 1ºC por dia, ou até 2ºC com certeza não farão mal! O que acontece é que quando o airlock diminui a atividade (e não completamente parado) a levedura está reduzindo o seu metabolismo, pq os açucares estão acabando. Daí a gente levanta aos poucos a temperatura pra compensar essa curva, de queda no metabolismo, digamos que a gente vai "empurrando" a levedura, pra continuar mantendo sua atividade, compensando a falta de açucar com o aumento de temperatura, assim ela reabsorve alguns compostos e completa o seu trabalho.

Não deve ser agressivo, nem súbido, mas esse aumento sutil ajuda a completar a fermentação, diminui o tempo de maturação e te dá mais chances de ter uma cerveja boa.

Abraço!

 

[RicardoCharqueadas]

Sim, mas a questão não é o aumento de temperatura. Mas fazer(permitir) a atenuação máxima da levedura. Para gerar o máximo de álcool e diminuir a FG.
Como fazer com que ela consuma mais e mais açúcares a atenue ao máximo?

 

[Guenther]

Sim, mas a questão não é o aumento de temperatura. Mas fazer(permitir) a atenuação máxima da levedura. Para gerar o máximo de álcool e diminuir a FG.
Como fazer com que ela consuma mais e mais açúcares a atenue ao máximo?

Aumento gradual de temperatura não causa estresse. Variação, sim.

Estresse é uma coisa. Gerar mais composto X a uma determinada temperatura, ou composto Y em outra temperatura, não é necessariamente estresse.

A Duvel termina a fermentação lá pelos 28, 29 graus, pois temperaturas mais altas, de forma já provada em estudos, promove maior atenuação.

Abraço,

 

[EduSampaio]

Aumento de temperatura não vai gerar estress na levedura... (nesse caso)

O motivo é simples: a temperatura em que a levedura se sente "confortável", cresce ao máximo, é lá pelos 30ºC. A gente fermenta alguma cerveja nessa temperatura? não... pq nessa temperatura ela gera inúmeros off-flavors. Mas nem todos off-flavors são gerados por esse motivo...

-Diacetil normalmente é formado por falta de fermento no início da fermentação ou pela falta de aumento na temperatura no fim dela.
-DMS não é formado na fermentação, pq é um off-flavor do processo quente, relacionado aos maltes claros.
-Acetaldeído normalmente ta relacionado também ao pitching rate e questões de oxigenação.

Temperatura muito baixa sim estressa a levedura, e costuma a produzir compostos com enxofre, tipo SO2, que é comum em lagers por ex. Esses compostos também podem ser produzidos por mau gerenciamento da levedura, que levam ao estress...

O estress referente à variações de temperatura com a levedura existe e funciona da mesma forma pra quando esquenta e quando esfria, isso é, a simples variação brusca na temperatura faz a levedura criar algumas proteínas na membrana que servem pra ela se proteger dessas variações, só que elas impedem um funcionamento perfeito delas. Por isso não é aconselhado inocular o fermento num mosto que haja uma diferença maior de temperatura do que: alguns dizem 3ºC, outros 5ºC, ou até mesmo 2ºC seriam demais.

Mas 1ºC por dia, ou até 2ºC com certeza não farão mal! O que acontece é que quando o airlock diminui a atividade (e não completamente parado) a levedura está reduzindo o seu metabolismo, pq os açucares estão acabando. Daí a gente levanta aos poucos a temperatura pra compensar essa curva, de queda no metabolismo, digamos que a gente vai "empurrando" a levedura, pra continuar mantendo sua atividade, compensando a falta de açucar com o aumento de temperatura, assim ela reabsorve alguns compostos e completa o seu trabalho.

Não deve ser agressivo, nem súbido, mas esse aumento sutil ajuda a completar a fermentação, diminui o tempo de maturação e te dá mais chances de ter uma cerveja boa.

Abraço!

O DMS pode ser sim, formado durante a fermentação. Isso, caso a fervura não tenha sido intensa o suficiente para converter todo o precursor do DMS (P-DMS). A levedura tem a capacidade de utilizar esse precursor e convertê-lo em DMS no produto final. Pode-se dizer que 80% dos casos de DMS ficam por conta da fervura não intensa e os outros 20% por conta da levedura, que apresenta essa capacidade de conversão.


Abraço