Aumento de temperatura não vai gerar estress na levedura... (nesse caso)
O motivo é simples: a temperatura em que a levedura se sente "confortável", cresce ao máximo, é lá pelos 30ºC. A gente fermenta alguma cerveja nessa temperatura? não... pq nessa temperatura ela gera inúmeros off-flavors. Mas nem todos off-flavors são gerados por esse motivo...
-Diacetil normalmente é formado por falta de fermento no início da fermentação ou pela falta de aumento na temperatura no fim dela.
-DMS não é formado na fermentação, pq é um off-flavor do processo quente, relacionado aos maltes claros.
-Acetaldeído normalmente ta relacionado também ao pitching rate e questões de oxigenação.
Temperatura muito baixa sim estressa a levedura, e costuma a produzir compostos com enxofre, tipo SO2, que é comum em lagers por ex. Esses compostos também podem ser produzidos por mau gerenciamento da levedura, que levam ao estress...
O estress referente à variações de temperatura com a levedura existe e funciona da mesma forma pra quando esquenta e quando esfria, isso é, a simples variação brusca na temperatura faz a levedura criar algumas proteínas na membrana que servem pra ela se proteger dessas variações, só que elas impedem um funcionamento perfeito delas. Por isso não é aconselhado inocular o fermento num mosto que haja uma diferença maior de temperatura do que: alguns dizem 3ºC, outros 5ºC, ou até mesmo 2ºC seriam demais.
Mas 1ºC por dia, ou até 2ºC com certeza não farão mal! O que acontece é que quando o airlock diminui a atividade (e não completamente parado) a levedura está reduzindo o seu metabolismo, pq os açucares estão acabando. Daí a gente levanta aos poucos a temperatura pra compensar essa curva, de queda no metabolismo, digamos que a gente vai "empurrando" a levedura, pra continuar mantendo sua atividade, compensando a falta de açucar com o aumento de temperatura, assim ela reabsorve alguns compostos e completa o seu trabalho.
Não deve ser agressivo, nem súbido, mas esse aumento sutil ajuda a completar a fermentação, diminui o tempo de maturação e te dá mais chances de ter uma cerveja boa.
Abraço!