Sensação de Aquecimento - Alcool Superior?

[flpmarc]

Olá, no final do ano passado brassei uma Cream ALE (Base 4kg Pilsen, 500g de Flocão, 200g malte de trigo + 900g de açucar refinado) levando quase 30 litros para o fermentador. Acabei calculando um pouco mal e a OG ficou na casa do 1050, esperava algo como 1045. Uso No Chill, basicamente após a fervura coloco a tampa na panela vedo com plastico filme os espaços e deixo para o outro dia inocular a levedura. Quanto a levedura com uns 15min de fervura tiro um litro de mosto em um canecão, faço um resfriamento com banho maria no gelo até uns 35 graus inoculo o fermento (US-05) jogo para uma PET 1Litro sanitizada e deixo para inocular esse starter no outro dia. No outro dia já com a panela em temperatura ok, fiz a trasfega para a bombona com queda para oxigenar bem e inoculei o starter. Temperatura no 18C e vamos para fermentação, seguiu tudo muito bem apenas estranhei que com 7 dias de fermentação e FG já em 1005 air lock seguia em plena atividade. ok, até ai normal. No 5 dias de fermentação já havia subido a temperatura para 22C. Como já tinha 7 dias fui para um dryhop de 4 dias e depois para 7 dias de cold, com uns 2 dias de cold o airlock continuava a todo vapor, estranho, ao menos comigo nunca tinha um airlock tão vigoroso. Depois segui com a gelatina por mais 7 dias a 0C. A cerveja final ficou muito clara e bonita e não tinha nenhum off, fiz o primming e engarrafei e com isso já passou mais de duas semanas. Fui provar e não existe nenhum sinal de contaminação no sabor e aroma, mas estranhamente a cerveja está com uma sensação de aquecimento, um calor no paladar que nunca havia provado, minha suspeita é da formação de álcool superior ou na fermentação principal ou na refermentação do primming. O estranho que esse aquecimento não é acompanhado de nenhum gosto alcoílico presente. O que vocês acham? Em tempos de Dietilenoglicol fiquei um pouco preocupado se essa cerveja está segura para consumo já que a sensação surge mesmo em uma pequena quantidade consumida e não me lembro dessa sensação em nenhuma outra leva.

Alguém já passou por isso? Obrigado!

 

[GuiomarJunior]

Alcool superior normalmente se forma pela fermentação em temperatura alta. Provavelmente a fermentação ultrapassou os 18°. Como é o teu controle de temperatura? Tem poço termométrico?

 

[Inglorious Brewers]

Olá, no final do ano passado brassei uma Cream ALE (Base 4kg Pilsen, 500g de Flocão, 200g malte de trigo + 900g de açucar refinado) levando quase 30 litros para o fermentador. Acabei calculando um pouco mal e a OG ficou na casa do 1050, esperava algo como 1045. Uso No Chill, basicamente após a fervura coloco a tampa na panela vedo com plastico filme os espaços e deixo para o outro dia inocular a levedura. Quanto a levedura com uns 15min de fervura tiro um litro de mosto em um canecão, faço um resfriamento com banho maria no gelo até uns 35 graus inoculo o fermento (US-05) jogo para uma PET 1Litro sanitizada e deixo para inocular esse starter no outro dia. No outro dia já com a panela em temperatura ok, fiz a trasfega para a bombona com queda para oxigenar bem e inoculei o starter. Temperatura no 18C e vamos para fermentação, seguiu tudo muito bem apenas estranhei que com 7 dias de fermentação e FG já em 1005 air lock seguia em plena atividade. ok, até ai normal. No 5 dias de fermentação já havia subido a temperatura para 22C. Como já tinha 7 dias fui para um dryhop de 4 dias e depois para 7 dias de cold, com uns 2 dias de cold o airlock continuava a todo vapor, estranho, ao menos comigo nunca tinha um airlock tão vigoroso. Depois segui com a gelatina por mais 7 dias a 0C. A cerveja final ficou muito clara e bonita e não tinha nenhum off, fiz o primming e engarrafei e com isso já passou mais de duas semanas. Fui provar e não existe nenhum sinal de contaminação no sabor e aroma, mas estranhamente a cerveja está com uma sensação de aquecimento, um calor no paladar que nunca havia provado, minha suspeita é da formação de álcool superior ou na fermentação principal ou na refermentação do primming. O estranho que esse aquecimento não é acompanhado de nenhum gosto alcoílico presente. O que vocês acham? Em tempos de Dietilenoglicol fiquei um pouco preocupado se essa cerveja está segura para consumo já que a sensação surge mesmo em uma pequena quantidade consumida e não me lembro dessa sensação em nenhuma outra leva.

Alguém já passou por isso? Obrigado!

Olá, bom dia Flpmarc. Pode ser excesso de álcool superior ? Sim pode, mas eu não apostaria tanto nisso. A formação de álcoois superiores se dá quando os aminoácidos do meio externo que entraram na célula se juntam às proteínas, que são quebradas pelos cetoácidos, dando origem a mais aminoácidos e cetoácidos. Parte dos cetoácidos produzidos permanecem na quebra e produção de novos aminoácidos, outra parte é transformada em aldeído e, por conseguinte em álcoois superiores, que intensificam o sabor alcoólico da cerveja. A parte excedente dos cetoácidos, dos aldeídos e dos álcoois superiores vaza para o meio externo enquanto que a parte dos álcoois superiores que permanece no interior celular reage com o ácido graxo-CoA, advindo da síntese de ácidos de graxos, formando ésteres que vazam do interior celular para o meio externo, dando os aromas característicos de cada levedura. Ou seja, a formação de ésteres e álcool superior é inerente a qualquer fermentação, o ponto é a quantidade de álcool superior e sua relação com a formação de ésteres. Quando você abre o fermentador para fazer DH e/ou durante o envase, você estará introduzindo uma certa (boa) quantidade de O2 na cerveja. Com o aumento do O2, a levedura utilizará vias metabólicas que produzem mais ácidos orgânicos, que reagem com os álcoois superiores formando mais ésteres. Ou seja, a formação de álcoois superiores está intimamente ligada a formação de ésteres. Assim, você precisa sentir além de uma cerveja mais alcoólica, um aroma frutado mais forte. Um outro fator importante é que a temperatura de fermentação afeta a formação de álcoois superiores e ésteres, só que isso depende muito do perfil da levedura. A US05, embora você possa achar por aí alguns pacotes zoados, não costuma produzir muitos ésteres e álcoois superiores na faixa de temperatura habitual de fermentação.

Agora o que eu acho que pode ser: Você tem uma base de malte muito limpa e com essa alta OG e boa atenuação, seu ABV está entre 6 e 7%, isso faz você perceber uma cerveja muito mais alcoólica do que de costume. Claramente que, talvez por algum descontrole de temperatura não informado, possa ter algum excesso de álcoois superiores, o que piora um pouco a sensação de calor, mas para ter mais certeza, tente verificar se a cerveja está com aroma mais frutado.

Att.

 

[flpmarc]

Alcool superior normalmente se forma pela fermentação em temperatura alta. Provavelmente a fermentação ultrapassou os 18°. Como é o teu controle de temperatura? Tem poço termométrico?

Estou sem poço térmico nessa bombona e o sensor de fato ficou no topo da geladeira, mas creio que a temperatura lá na base onde estava a bombona era até menor que os 18C

 

[flpmarc]

Olá, bom dia Flpmarc. Pode ser excesso de álcool superior ? Sim pode, mas eu não apostaria tanto nisso. A formação de álcoois superiores se dá quando os aminoácidos do meio externo que entraram na célula se juntam às proteínas, que são quebradas pelos cetoácidos, dando origem a mais aminoácidos e cetoácidos. Parte dos cetoácidos produzidos permanecem na quebra e produção de novos aminoácidos, outra parte é transformada em aldeído e, por conseguinte em álcoois superiores, que intensificam o sabor alcoólico da cerveja. A parte excedente dos cetoácidos, dos aldeídos e dos álcoois superiores vaza para o meio externo enquanto que a parte dos álcoois superiores que permanece no interior celular reage com o ácido graxo-CoA, advindo da síntese de ácidos de graxos, formando ésteres que vazam do interior celular para o meio externo, dando os aromas característicos de cada levedura. Ou seja, a formação de ésteres e álcool superior é inerente a qualquer fermentação, o ponto é a quantidade de álcool superior e sua relação com a formação de ésteres. Quando você abre o fermentador para fazer DH e/ou durante o envase, você estará introduzindo uma certa (boa) quantidade de O2 na cerveja. Com o aumento do O2, a levedura utilizará vias metabólicas que produzem mais ácidos orgânicos, que reagem com os álcoois superiores formando mais ésteres. Ou seja, a formação de álcoois superiores está intimamente ligada a formação de ésteres. Assim, você precisa sentir além de uma cerveja mais alcoólica, um aroma frutado mais forte. Um outro fator importante é que a temperatura de fermentação afeta a formação de álcoois superiores e ésteres, só que isso depende muito do perfil da levedura. A US05, embora você possa achar por aí alguns pacotes zoados, não costuma produzir muitos ésteres e álcoois superiores na faixa de temperatura habitual de fermentação.

Agora o que eu acho que pode ser: Você tem uma base de malte muito limpa e com essa alta OG e boa atenuação, seu ABV está entre 6 e 7%, isso faz você perceber uma cerveja muito mais alcoólica do que de costume. Claramente que, talvez por algum descontrole de temperatura não informado, possa ter algum excesso de álcoois superiores, o que piora um pouco a sensação de calor, mas para ter mais certeza, tente verificar se a cerveja está com aroma mais frutado.

Att.

Obrigado pela aula explicando a ciência da formação dos compostos. De fato, pensei nessa possibilidade de ser um simples desequilíbrio no ABV com a base limpa. Pelo aroma está difícil devido o dryhop considerável com halertau blanc, mas de fato está com um frutado de lúpulo e muito pouco de levedura. Além disso estava lembrando que lavei e deixei as garrafas de molho em uma solução com detergente e vinagre, nunca havia utilizado vinagre mas como estava sem Iodofor pensei que isso pudesse aumentar o poder de sanitização (Viajei?), antes de engarrafar escorri e utilizei o spinner com Álcool 70. Será que isso pode ter causado alguma reação atípica no processo? Considerando que tenha de fato havido uma formação álcool superiores ligeiramente acima do normal, além da experiencia ligeiramente desagradável no drink existe alguma outra implicação/preocupação no consumo? Existe algum procedimento para atenuar para que levedura possa talvez reabsorver esses compostos? Valeu!

 

[Trops]

Obrigado pela aula explicando a ciência da formação dos compostos. De fato, pensei nessa possibilidade de ser um simples desequilíbrio no ABV com a base limpa. Pelo aroma está difícil devido o dryhop considerável com halertau blanc, mas de fato está com um frutado de lúpulo e muito pouco de levedura. Além disso estava lembrando que lavei e deixei as garrafas de molho em uma solução com detergente e vinagre, nunca havia utilizado vinagre mas como estava sem Iodofor pensei que isso pudesse aumentar o poder de sanitização (Viajei?), antes de engarrafar escorri e utilizei o spinner com Álcool 70. Será que isso pode ter causado alguma reação atípica no processo? Considerando que tenha de fato havido uma formação álcool superiores ligeiramente acima do normal, além da experiencia ligeiramente desagradável no drink existe alguma outra implicação/preocupação no consumo? Existe algum procedimento para atenuar para que levedura possa talvez reabsorver esses compostos? Valeu!

acido organico (acido acetido do vinagre no caso) e alcool reagem para formar os esteres, que sao os compostos quimicos que dao sabor/aroma de frutas, mas como vinagre é diluido, e o contato com entre ele o alcool foi curto nao sei se foi o suficiente para ter acontecido a reação, a possibilidade existe.

mas de qlqr forma esse parte é facil reproduzir. tenta fazer o mesmo processo e depois usar agua/cerveja e ver se deixa algum gosto.

pela pouca experiencia que tenho acredito que pode ser alguma desbalanceamento na sua agua mesmo.

 

[GuiomarJunior]

Estou sem poço térmico nessa bombona e o sensor de fato ficou no topo da geladeira, mas creio que a temperatura lá na base onde estava a bombona era até menor que os 18C

A Fermentação por si só gera calor no interior da bombona, então provavelmente a tua temperatura de fermentação foi acima dos 18°. Eu também fermentava na bombona sem poço termométrico e com o sensor do termostato solto na geladeira, depois que instalei o poço notei uma significativa melhora na qualidade da minha cerveja. Se não me engano comprei três poços de 5 cm por R$ 70,00 no Mercado Livre.

 

[marcelo_r_a]

Obrigado pela aula explicando a ciência da formação dos compostos. De fato, pensei nessa possibilidade de ser um simples desequilíbrio no ABV com a base limpa. Pelo aroma está difícil devido o dryhop considerável com halertau blanc, mas de fato está com um frutado de lúpulo e muito pouco de levedura. Além disso estava lembrando que lavei e deixei as garrafas de molho em uma solução com detergente e vinagre, nunca havia utilizado vinagre mas como estava sem Iodofor pensei que isso pudesse aumentar o poder de sanitização (Viajei?), antes de engarrafar escorri e utilizei o spinner com Álcool 70. Será que isso pode ter causado alguma reação atípica no processo? Considerando que tenha de fato havido uma formação álcool superiores ligeiramente acima do normal, além da experiencia ligeiramente desagradável no drink existe alguma outra implicação/preocupação no consumo? Existe algum procedimento para atenuar para que levedura possa talvez reabsorver esses compostos? Valeu!

Oi, @flpmarc, a cerveja em si é bem segura. Não tem risco de formar nada tóxico durante a fermentação. Ou seja, é só você não envenenar ela com nenhum produto ou material tóxico, que não há risco para o consumo. Mesmo que ela esteja horrível.
Dito isso, essa solução de detergente com vinagre foi viagem hein?! Veja bem, limpeza e sanitização são duas etapas diferentes. Detergente é para limpeza, e não sanitização. Você fez enxágue disso? Dependendo do detergente que vc usou, se ficou resíduo, pode vir a ser tóxico sim.

 

[marcelo_r_a]

Olá, no final do ano passado brassei uma Cream ALE (Base 4kg Pilsen, 500g de Flocão, 200g malte de trigo + 900g de açucar refinado) levando quase 30 litros para o fermentador. Acabei calculando um pouco mal e a OG ficou na casa do 1050, esperava algo como 1045. Uso No Chill, basicamente após a fervura coloco a tampa na panela vedo com plastico filme os espaços e deixo para o outro dia inocular a levedura. Quanto a levedura com uns 15min de fervura tiro um litro de mosto em um canecão, faço um resfriamento com banho maria no gelo até uns 35 graus inoculo o fermento (US-05) jogo para uma PET 1Litro sanitizada e deixo para inocular esse starter no outro dia. No outro dia já com a panela em temperatura ok, fiz a trasfega para a bombona com queda para oxigenar bem e inoculei o starter. Temperatura no 18C e vamos para fermentação, seguiu tudo muito bem apenas estranhei que com 7 dias de fermentação e FG já em 1005 air lock seguia em plena atividade. ok, até ai normal. No 5 dias de fermentação já havia subido a temperatura para 22C. Como já tinha 7 dias fui para um dryhop de 4 dias e depois para 7 dias de cold, com uns 2 dias de cold o airlock continuava a todo vapor, estranho, ao menos comigo nunca tinha um airlock tão vigoroso. Depois segui com a gelatina por mais 7 dias a 0C. A cerveja final ficou muito clara e bonita e não tinha nenhum off, fiz o primming e engarrafei e com isso já passou mais de duas semanas. Fui provar e não existe nenhum sinal de contaminação no sabor e aroma, mas estranhamente a cerveja está com uma sensação de aquecimento, um calor no paladar que nunca havia provado, minha suspeita é da formação de álcool superior ou na fermentação principal ou na refermentação do primming. O estranho que esse aquecimento não é acompanhado de nenhum gosto alcoílico presente. O que vocês acham? Em tempos de Dietilenoglicol fiquei um pouco preocupado se essa cerveja está segura para consumo já que a sensação surge mesmo em uma pequena quantidade consumida e não me lembro dessa sensação em nenhuma outra leva.

Alguém já passou por isso? Obrigado!

Quanto a sensação de aquecimento que você sente, a resposta do @Inglorious Brewers é perfeita, mas eu ainda acrescentaria um outro fator aí, que é o uso do açúcar... Vc usou uns 15% né?!
Acho que isso pode ter contribuído, primeiro, porque ele deixa a cerveja mais seca, o que por si só já aumentaria a percepção do álcool. 1005 é beeem baixo. Segundo, porque a fermentação do açúcar refinado, é bem mais intensa que a fermentação dos açúcares do malte. E essa fermentação super vigorosa que vc descreveu, também pode gerar mais álcools superiores.

 

[flpmarc]

A Fermentação por si só gera calor no interior da bombona, então provavelmente a tua temperatura de fermentação foi acima dos 18°. Eu também fermentava na bombona sem poço termométrico e com o sensor do termostato solto na geladeira, depois que instalei o poço notei uma significativa melhora na qualidade da minha cerveja. Se não me engano comprei três poços de 5 cm por R$ 70,00 no Mercado Livre.

Obrigado vou providenciar para próxima brassagem!

 

[flpmarc]

Quanto a sensação de aquecimento que você sente, a resposta do @Inglorious Brewers é perfeita, mas eu ainda acrescentaria um outro fator aí, que é o uso do açúcar... Vc usou uns 15% né?!
Acho que isso pode ter contribuído, primeiro, porque ele deixa a cerveja mais seca, o que por si só já aumentaria a percepção do álcool. 1005 é beeem baixo. Segundo, porque a fermentação do açúcar refinado, é bem mais intensa que a fermentação dos açúcares do malte. E essa fermentação super vigorosa que vc descreveu, também pode gerar mais álcool superior.

Poisé, nas minhas pesquisas encontrei material nesse sentido mesmo que um alto percentual de Sacarose no mosto aumenta a formação desse tipo de álcool superior. Pelo que eu pesquisei eles são muito solúveis em água então dificilmente vai volatilizar e melhorar com uma maturação. Em relação ao vinagre, o raciocínio foi potencializar a lavagem do detergente neutro (Desses de cozinha) com um ácido, eu joguei um pouco do detergente + pouquinho de vinagre no borrifador completei com água, borrifei no interior das garrafas e fiz uma lavagem interna e externa com a lavadora de alta pressão, depois escorri e passei pelo spinner com alcool 70 antes de finalmente engarrafar.