Roteiro para a primeira brassagem - poderiam analisar?

[rod0302]

Pessoal,

Estou planejando a minha primeira brassagem para este fim de semana, e fiz um roteiro compilando informações de diversas fontes, em especial daqui do fórum. Como não vai ter ninguém me ajudando, gostaria de pedir para darem uma olhada no roteiro e avisarem se tiver algo errado ou faltando.

Vou fazer a receita de Pale Ale 20 litros que veio junto com o equipamento da cerveja da casa. São 4,4 kg de malte. Segue meu planejamento:

1- Aquecer 15 litros de água a 74 graus;
2- Acrescentar o malte, misturar, tampar a panela e esperar 1 hora e 30 minutos com a panela tampada e sem mexer;
3- Fazer o teste do Iodo;
4- Se der positivo (ficar roxo), ajustar a temperatura para 68 graus e esperar mais meia hora e repetir o teste; Caso contrário, seguir em frente;
5- Fazer o Mash-out: elevar a temperatura do mosto para 76º, recirculando, e manter nessa temperatura por 10 minutos;
6- Transferir o mosto para um balde. Quando a água da panela estiver terminando, já ir acrescentando a água da lavagem (+- 15 litros a 76º) devagar para não estragar o filtro de cascas (estou usando fundo falso).
7- Transferir o mosto do balde para a panela sem fundo falso. Precisamos de mais ou menos 27 litros de mosto.
8- Ferver o mosto em fogo alto por 60 minutos, deixando a panela aberta;
9- Após 10 minutos do início da fervura, acrescentar o lúpulo de amargor;
10- Faltando 15 minutos para o fim da fervura, acrescentar o lúpulo de aroma;
11- Faltando 10 minutos para o fim da fervura, colocar o chiller com as mangueiras já conectadas para esterilizar;
12- Terminando a fervura, fazer um redemoinho (whirlpool) com a colher para que os sólidos (trub) se concentrem no centro da panela;
13- Circular a água pelo chiller até a temperatura baixar para 25º;
14- Transferir o mosto para o balde fermentador, deixando ele cair de certa altura para fazer a aeração;
15- Coletar a amostra para medir a densidade;
16- Jogar o fermento direto no balde, mexer levemente, tampar e colocar o airlock;
17- Colocar na geladeira e setar a temperatura para 18 graus. Deixar por uma semana;
18- Medir novamente a densidade. Se estiver dentro do desejado para a receita (1010 a 1015), passar para a maturação; se não, esperar mais alguns dias;
19- Maturação: setar a temperatura para 3 graus e esperar mais uma semana;
20- Em seguida, fazer o priming no balde (7 gramas de açúcar por litro) e engarrafar. Deixar 10 dias em temperatura ambiente;
21- Gelar e beber.

 

[Guenther]

Pessoal,

Estou planejando a minha primeira brassagem para este fim de semana, e fiz um roteiro compilando informações de diversas fontes, em especial daqui do fórum. Como não vai ter ninguém me ajudando, gostaria de pedir para darem uma olhada no roteiro e avisarem se tiver algo errado ou faltando.

Vou fazer a receita de Pale Ale 20 litros que veio junto com o equipamento da cerveja da casa. São 4,4 kg de malte. Segue meu planejamento:

1- Aquecer 15 litros de água a 74 graus;
2- Acrescentar o malte, misturar, tampar a panela e esperar 1 hora e 30 minutos com a panela tampada e sem mexer;
3- Fazer o teste do Iodo;
4- Se der positivo (ficar roxo), ajustar a temperatura para 68 graus e esperar mais meia hora e repetir o teste; Caso contrário, seguir em frente;
5- Fazer o Mash-out: elevar a temperatura do mosto para 76º, recirculando, e manter nessa temperatura por 10 minutos;
6- Transferir o mosto para um balde. Quando a água da panela estiver terminando, já ir acrescentando a água da lavagem (+- 15 litros a 76º) devagar para não estragar o filtro de cascas (estou usando fundo falso).
7- Transferir o mosto do balde para a panela sem fundo falso. Precisamos de mais ou menos 27 litros de mosto.
8- Ferver o mosto em fogo alto por 60 minutos, deixando a panela aberta;
9- Após 10 minutos do início da fervura, acrescentar o lúpulo de amargor;
10- Faltando 15 minutos para o fim da fervura, acrescentar o lúpulo de aroma;
11- Faltando 10 minutos para o fim da fervura, colocar o chiller com as mangueiras já conectadas para esterilizar;
12- Terminando a fervura, fazer um redemoinho (whirlpool) com a colher para que os sólidos (trub) se concentrem no centro da panela;
13- Circular a água pelo chiller até a temperatura baixar para 25º;
14- Transferir o mosto para o balde fermentador, deixando ele cair de certa altura para fazer a aeração;
15- Coletar a amostra para medir a densidade;
16- Jogar o fermento direto no balde, mexer levemente, tampar e colocar o airlock;
17- Colocar na geladeira e setar a temperatura para 18 graus. Deixar por uma semana;
18- Medir novamente a densidade. Se estiver dentro do desejado para a receita (1010 a 1015), passar para a maturação; se não, esperar mais alguns dias;
19- Maturação: setar a temperatura para 3 graus e esperar mais uma semana;
20- Em seguida, fazer o priming no balde (7 gramas de açúcar por litro) e engarrafar. Deixar 10 dias em temperatura ambiente;
21- Gelar e beber.

3 e 4 - Não esqueça de pegar uma amostra límpida de mosto, sem resíduos de casca. Se pegar uma amostra com micro-pedaços de casca, o resultado da sempre negativo. Outra coisa, não é necessariamente "roxo", é escuro, preto, às vezes com nuances vermelhos, outras vezes azuis, ou seja, se der escuro, deu errado, se continuar marrom da cor do mosto + a cor do iodo, tá ok.

5 - Mash-out: você faz se quiser, e ao chegar na temperatura, não precisa necessariamente ficar "mantendo" nessa temperatura. Eu por exemplo na imensa maioria dos casos, em equipamentos manuais, quando chego nessa temperatura (quando chego) eu simplesmente já começo a filtrar. Em equipamentos manuais na maioria das vezes eu vou recirculando com o fogo ligado para clarificar o mosto (e meio que fazendo um mash-out junto)... se o mosto clarifica antes de chegar aos 76, eu particularmente já começo a filtrar. Já em equipamento automatizado, como não preciso ficar cuidando e não tenho trabalho, aí sim eu faço os 10 minutos.

6 - Pelo que vi da sua explicação, vc está tirando o mosto, e depois adicionando água.... e com fundo falso, é muito mais negócio usar lavagem continua, ou seja, você começa a tirar o mosto lentamente, e vai adicionando água por cima na mesma vazão, SEM deixar o nível do líquido baixar da cama de grãos, e só para quando atingir o volume pré-fervura que programou.

9 - Fervura é ebulição, e o que eu entendi, é que você esperaria começar a fervura mesmo, depois esperaria 10 minutos, e depois começaria a adicionar lúpulo... não tem muito motivo pra isso. Começou a ferver, adicione o lúpulo.

10 - Isso é totalmente de acordo com a receita... e não técnica. Ou seja, eu não colocaria isso num passo a passo. Outra coisa é que lúpulo a 15 minutos do final vai contribuir muito pouco com aroma, gosto até que sim.

12 - Retire o chiller da panela e coloque em um local limpo antes de fazer o whirlpool, ou seja, faça o whirlpool sem o chiller dentro. Tem gente que faz com, mas é meio que uma gambiarra.... quando fazemos o whirlpool, não queremos coisas dentro da panela para atrapalhar o redemoinho e colidir com as partículas a medida que elas flutuam para o centro da panela.

13 - Se você está utilizando baldes brancos como fermentador (que normalmente são atóxicos mesmo em altas temperaturas, você pode transferir o mosto quente para o balde, e depois colocar o chiller de imersão dentro deste balde para resfriar. Com isso, você deixa todo o trub pra trás (na panela) e isso permite que vc possa ficar agitando o chiller dentro do balde, o que faz o resfriamento ser bem mais rápido (coisa que não poderia fazer dentro da panela, se não, destruiria o cone de trub).

16 - Não precisa mexer o fermento.

17 - Nunca se controla fermentação por tempo. Fermentação acaba quando... termina. Quando termina? Quando a densidade para de baixar. Como você afere isso de verdade, com técnica? Depois de alguns dias, as bolhas do air-lock vão parar, então você mede a densidade. No outro dia, meça novamente... se a densidade continuou a mesma, isso quer dizer que o fermento não está mais comendo açúcar.

18 - Não não... jamais... nunca... pare uma fermentação porque "chegou na densidade esperada". Você tem que esperar a fermentação TERMINAR... como dito no item anterior. Se você parar interromper uma fermentação, podem sobrar açúcares fermentáveis na cerveja, e eles podem fazer suas garrafas explodirem no futuro já que eles vão acabar sendo comidos também na hora da refermentação na garrafa... ou seja, terá excesso de açúcares.

19 - Baixar a temperatura não quer dizer que é maturação, e também não precisa ser exatamente 3 graus. Fora isso, depois que acabou a fermentação primária, é interessante deixar alguns dias de fermentação secundária. Recomendo que você entre na área de Fermentação aqui do fórum e leia os posts fixos, principalmente o que explica os processos de Fermentação Primária, Secundária, Maturação, etc.

20 - 7 gramas pode ser um pouco demais para a maioria das cervejas.


Em resumo... eu acho que você está querendo a coisa como um passo-a-passo..... e eu não recomendo entender a coisa dessa forma. O interessante é entender o sentido de cada processo, e não seguir uma coisa robotizada. Siga adiante!

Abraço,

 

[rod0302]

Valeu demais pelas dicas!
Abraço,
Rodrigo

 

[Fafner1]

Rodrigo

Eu fiz minha primeira brassagem em janeiro desse ano. Agora estou na sétima. Como iniciante tb fiz um roteiro. Ainda faço escrevo um roteiro mas praticamente jã não fico consultando a toda hora pois já quase decorei os passos necessários. é quase como preparar "cola" para uma prova. Na hora da prova vc não usa mas tem a segurança de que está a mão caso precise...

Minha sugestão é que verifiques na tua receita qual será a temperatura inicial do mosto (água + malte). Quando adicionares o malte (que esta na temperatura ambiente, algo entre 22 e 26 oC) na água a 76oC, a temperatura do mosto será menor que 76oC. Vou estimar (ou dar um palpite "calibrado") que ela vai ficar entre 66 e 68oC.

Mantendo a panela tampada e sem mexer (e sem olhar toda hora...) a temperatura deve cair bem lentamente e assim não precisa aquecer novamente (tem um post do Guenter sobre isso...). Agora se fizer como eu fiz na minha primeira brassagem e ficar bulindo no termômetro e mexendo o mosto toda hora, confirmando temperatura de 30 em 30 s, vai esfriar mais rápido e, talvez, ficar abaixo do limite que pede a receita.

E se precisar reaquecer, com fogo ligado, tem de ficar mexendo para distribuir calor e não "queimar" o malte no fundo da panela.

O melhor é deixar o mosto quieto que a natureza se encarrega do resto. E, é claro, não vais resistir, então de uma espiadinha a cada 10 ou 15 min...