Pessoal, por favor, não criem um mito.
Vejam no que isso se transforma........ olhem a pergunta do General: "Isso seria uma das desvantagens de usar resistência em vez de um fogareiro?"
Ou seja, é assim que se cria um mito: alguém tem um problema, um sugere que foi a resistência, o outro acha que foi também, e o terceiro aceita a proposta e sai compartilhando, hehehe.... tudo sem ter certeza do caso.
Foi assim que se criou o mito de não poder mosturar em panela com fundo falso no Brasil... que eu estou tentando acabar há quase 6 anos, hehehehe.
Queimar pra deixar gosto de queimado, só se queimar os grãos.
Mosto não queima, mosto carameliza, e pra caramelizar a ponto de gerar gosto de queimado precisaria de algo absurdo que, mesmo fazendo força, nunca consegui chegar lá. Já fiz reduções de mosto primário com OG acima de 1150 com resistência elétrica, e nada de queimado. Já usei ebulidores (desses que esquentam bem mais) a ponto de ficarem quase pretos e....... nada de queimado. Caramelizado? Sim.
Caramelização é quase diretamente proporcional a reações de Maillard, que basicamente escurecem o açúcar.
Já derreteram açúcar numa panela pra aferir em qual ponto de caramelização/cor ele fica com gosto de QUEIMADO? Se não, eu digo...... tele tem que ficar preto..... mas só fica como gosto de queimado se provar ele puro. Agora, imagina diluir em um monte de líquido? Já não fica mais.
Queimado mesmo eu só vi até hoje com quem mostura em panela sem fundo falso, com os grãos em contato direto com o fundo, e acabou não mexendo o suficiente, queimando o fundo, e os grãos. Já vi isso também com equipamentos de cervejaria que utilizam resistência diretamente em contato com os grãos..... e várias vezes (por isso não gosto desse tipo de equipamento).
Alessio, quando postar uma receita, não adianta muito postar os tipos de maltes usados, mas sem dizer quantidades, proporção, OG, FG, litragem. O que você postou é quase nada para poder realmente te ajudar.
Ou seja, na minha visão, esqueçam o "queimado" por origem em resistência ou fogo SE não houve queima de grãos.
----
Agora, se tratando da questão do retrogosto de "cinza".
Isso pode ser um simples caso uma cerveja desequilibrada, de excesso de maltes especiais, e esse tipo de retrogosto é justamente a causa mais comum desse tipo de coisa.
A questão principal é: desequilíbrio da cerveja.
Coisas que devemos SEMPRE lembrar:
- para algo ser amargo, não quer dizer que tem muita coisa amarga nela, talvez só falte o doce (OG).
- para algo ser doce, não quer dizer que eu precise adicionar mais açúcar, talvez eu só precise diminuir o amargo (maltes torrados, lúpulos, etc).
Ou seja, vemos muitos casos onde não se pensa em todas as possíveis soluções:
-
Problema: minha cerveja ficou amarga -
Solução: diminuir lúpulo, diminuir torrados -
E por que não... aumentar a OG?
-
Problema: minha cerveja ficou doce -
Solução: atenuar mais -
E por que não... aumentar o lúpulo?
-
Problema: minha IPA não ficou tão amarga quanto eu queria -
Solução: aumentar o lúpulo -
E por que não... simplesmente fazê-la ficar mais seca?
Excesso de maltes especiais aparece principalmente quando há um desequilíbrio entre eles e a OG e FG. Usar muitos maltes especiais e fazer uma cerveja fraca, com OG abaixo dos 1060, digamos assim... ou seca demais, é quase certo que isso vai resultar em gosto acentuado de malte especial no final do gole. Lembra uma mistura de cinza e terra. Quer saber qual é esse gosto? Simples.... pegue alguns grãos de um malte especial mais escuro, como Cara 120, Special B, Caraaroma, e mastigue os grãos na boca..... esse é o gosto.
Ou seja, se por um lado eu acho uma besteira a regrinha clássica de "procure não usar mais de X% de maltes especiais", por outro lado, é importantíssimo saber utilizá-los em equilíbrio com a cerveja que se está fazendo. OG alta acaba dando um "fundo", uma "base" de corpo e açúcares residuais pra cerveja que balanceiam o gosto dos maltes especiais.
O que deve ser sempre lembrado é........... todos os maltes especiais vão para um forno e sofrem níveis diferentes de torrefação, então todos tem, em algum nível, gosto de torrado. Ou seja, não é porque eu usei um malte Melano 40 que é bem claro, que ele não vai me resultar em uma cerveja torrada.... basta usar bastante dele, e fazer uma cerveja com "pouco açúcar". Esse é um erro clássico em Red Ales.... a galera lê o BJCP onde diz "deve ter um gosto com final torrado" e fazem o que? Adicionam maltes torrados. Não precisa.... a carga de maltes especiais caramelo já faz isso.
Analogia.... encha uma xícara de água, coloque uma colher de café, mexa, e beba. Vai ter gosto amargo.
Agora, coloque a mesma xícara de água, coloque TRES colheres de café, e TRES colheres de açúcar, mexa, e beba. Vai ficar equilibrado, e mesmo usando 3 vezes mais café que antes, o gosto final não vai ficar de amargo.
Ou seja, quer usar um monte de maltes especiais? Tem que balancear o resto, e em casos mais avançados até trabalhar na água.
Já provei várias cervejas com esse gosto, tanto de outros quanto minhas, e em todos os casos (do gosto de cinza) eram cervejas muito maltadas, escuras, etc. Nenhuma era clara como uma Pale, por exemplo. Por que será?
Abraço,
