Receita Weizenbock

[vmsouza]

Pessoal, boa tarde.

Tomei uma weizenbock neste fim de semana da marca Grambier (Cerveja Artesanal de Gramado/RS) e gostei muito. Diria que tomaria ela até na temperatura ambiente de tão gostosa que achei.

Me empolguei e dei uma pesquisada, então que estou me preparando para fazer a minha weizenbock e gostaria de saber da opinião da galera o que acham?

3kg pilsen (35,3%)
3kg trigo escuro (35,3%)
2kg trigo branco (23,5%)
250g Cara 20 (para melhorar a espuma) (2,9%)
250g trigo chocolate (para dar uma escurecida melhor) (2,9%)

A grande dúvida aqui é quanto ao uso do trigo, que somando os três tipos, teria 73,5% do uso de trigo na receita, isto pode dar algum problema como acidez muito alta?

Pelo BJCP sobre a Weizenbock: high percentage of malted wheat is used (by German law must be at least 50%, although it may contain up to 70%)

Quanto a mosturação...

42C 10min
52C 15min
62C 30min
72C 30min
78C 10min

fervura 75 minutos:

15g perle 8,5%aa aos 60 min do fim
15g cascade 5,7%aa aos 45 min do fim
10g mittelfrueh 4%aa aos 10min do fim

fermento: 2 pacotes de wb-06

Lançando esta receita no beersmith ele indica que preciso ter 420 bilhões de células para esta fermentar, e aponta o uso de 3 pacotes do wb-06.

Achei muito e fui pesquisar sobre esses cálculos...

O WB-06 aponta a quantidade de células por grama como 19 x 10^9 , isto dá 19 bilhões de células por grama?

Contando que o pacote tem 11,5g, teria um total de 218,5 bilhões por pacote, com aproveitamento de até 90%, teríamos então 196 bilhões de células uteis no pacote.

Para atingir os 420 bilhões indicados pelo beersmith, precisaria de 2 pacotes + 2g de fermento.

Esta lógica está certa? Precisaria realmente de 2 pacotes?

Quanto a receita, estou no caminho certo?

Desculpe se falei alguma besteira, estou indo neste fds para a terceira leva, esta weizenbock pretendo fazer na quinta leva.

Obrigado desde já pela ajuda e respostas.

Abs

 

[coltro]

Boa Tarde Souza!

1° Levando em conta as quantidades de malte que você colocou, daria 61,7% de trigo na receita (35,3% + 23,5% + 2,9% = 61,7%), e não 73,5% como você colocou...já fiz weiss com até 70% de trigo e não notei acidez que me incomodasse...não sei como é o seu sistema de filtragem, mas talvez um problema que possa acontecer é o entupimento do sistema na hora da lavagem;

2° Ainda com relação aos maltes, nunca fiz uma Weizenbock, mas já fiz muitas weiss, dei uma olhada no BJCP e lá consta que é tradicional o uso de Malte Viena e/ou Munique na Weizenbock...talvez fosse interessante substituir todo ou parte do malte pilsen por esses maltes;

3° Por que todas essas rampas de mosturação?
Não tem necessidade com os maltes que usamos hoje em dia, e pelo que eu vi você só vai usar trigo maltado, eu faria uma mosturação simples de 1h30min a 67°C e depois subiria para 76,77°C e pronto;

4° Por que usar 3 tipos de lúpulo e em momentos diferentes? De acordo com o BJCP uma Weizenbock não deve apresentar aroma de lúpulo e no sabor baixo amargor, escolhe 01 lúpulo alemão põe no início da fervura e pronto;

5° Essa levedura WB-06 não tem boa fama, a maioria do pessoal do grupo não gosta muito dela, inclusive eu rsrs geralmente ela gera uma acidez um pouco alta, o que pro meu gosto é ruim...o ideal seria usar a levedura líquida da Bio 4 que faz uma excelente cerveja de trigo, mas se não tiver acesso a ela a levedura da Mangrove a M20 tem resultados melhores que o WB-06;

6° E por último com relação a quantidade de fermento a ser utilizada leia esse tópico, que é muito interessante: http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=405424

Os apontamentos que eu fiz são em relação a produzir uma Weizenbock tradicional, mas não há problema algum em fazer a cerveja da forma como você colocou, mas ao meu ver vai ficar diferente de uma Weizenbock clássica...espero ter ajudado!

 

[vmsouza]

Boa Tarde Souza!

1° Levando em conta as quantidades de malte que você colocou, daria 61,7% de trigo na receita (35,3% + 23,5% + 2,9% = 61,7%), e não 73,5% como você colocou...já fiz weiss com até 70% de trigo e não notei acidez que me incomodasse...não sei como é o seu sistema de filtragem, mas talvez um problema que possa acontecer é o entupimento do sistema na hora da lavagem;

2° Ainda com relação aos maltes, nunca fiz uma Weizenbock, mas já fiz muitas weiss, dei uma olhada no BJCP e lá consta que é tradicional o uso de Malte Viena e/ou Munique na Weizenbock...talvez fosse interessante substituir todo ou parte do malte pilsen por esses maltes;

3° Por que todas essas rampas de mosturação?
Não tem necessidade com os maltes que usamos hoje em dia, e pelo que eu vi você só vai usar trigo maltado, eu faria uma mosturação simples de 1h30min a 67°C e depois subiria para 76,77°C e pronto;

4° Por que usar 3 tipos de lúpulo e em momentos diferentes? De acordo com o BJCP uma Weizenbock não deve apresentar aroma de lúpulo e no sabor baixo amargor, escolhe 01 lúpulo alemão põe no início da fervura e pronto;

5° Essa levedura WB-06 não tem boa fama, a maioria do pessoal do grupo não gosta muito dela, inclusive eu rsrs geralmente ela gera uma acidez um pouco alta, o que pro meu gosto é ruim...o ideal seria usar a levedura líquida da Bio 4 que faz uma excelente cerveja de trigo, mas se não tiver acesso a ela a levedura da Mangrove a M20 tem resultados melhores que o WB-06;

6° E por último com relação a quantidade de fermento a ser utilizada leia esse tópico, que é muito interessante: http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=405424

Os apontamentos que eu fiz são em relação a produzir uma Weizenbock tradicional, mas não há problema algum em fazer a cerveja da forma como você colocou, mas ao meu ver vai ficar diferente de uma Weizenbock clássica...espero ter ajudado!

Blz, Coltro!

Realmente me equivoquei no cálculo dos percentuais, você está certo. Depois reli o BJCP e vi que o malte pilsen não é usado, vou colocar então o Vienna.

Não estou 100% seguro quanto a estas rampas que eu mesmo indiquei, pois olhei várias receitas e pessoas, inclusive amigos que recomendam tais rampas. Também já li um post do Guenter explicando que isto não é mais necessário justamente por isso que você comentou sobre cereais maltados, vou fazer desta forma que você recomendou.

Não entendi exatamente se devo manter sempre os 67 graus durante os 90 minutos ou inicio em 67 graus e deixo ali tampada descansando durante os 90 minutos, antes de elevar para 77 graus.

Também concordo quanto aos diversos lúpulos, estaria fugindo bastante do padrão, então deixarei apenas um tipo e para o amargor.

Dei uma olhada nessa levedura da Bio4 e depois de ler o processo de preparação dela, não me senti seguro para fazer, pelo menos por enquanto, então vou atrás da M20 da Mangrove.

Li e reli o tópico com relação a quantidade de fermento, bem interessante. A evolução natural seria partir para a levedura líquida, vou buscar um pouco mais de experiência para então experimentar deste tipo.

Muito obrigado pela orientação e dicas, ajudou pra caramba!

Abs,

Vinícius

 

[cgfischer]

Blz, Coltro!

Realmente me equivoquei no cálculo dos percentuais, você está certo. Depois reli o BJCP e vi que o malte pilsen não é usado, vou colocar então o Vienna.

Não estou 100% seguro quanto a estas rampas que eu mesmo indiquei, pois olhei várias receitas e pessoas, inclusive amigos que recomendam tais rampas. Também já li um post do Guenter explicando que isto não é mais necessário justamente por isso que você comentou sobre cereais maltados, vou fazer desta forma que você recomendou.

Não entendi exatamente se devo manter sempre os 67 graus durante os 90 minutos ou inicio em 67 graus e deixo ali tampada descansando durante os 90 minutos, antes de elevar para 77 graus.

Também concordo quanto aos diversos lúpulos, estaria fugindo bastante do padrão, então deixarei apenas um tipo e para o amargor.

Dei uma olhada nessa levedura da Bio4 e depois de ler o processo de preparação dela, não me senti seguro para fazer, pelo menos por enquanto, então vou atrás da M20 da Mangrove.

Li e reli o tópico com relação a quantidade de fermento, bem interessante. A evolução natural seria partir para a levedura líquida, vou buscar um pouco mais de experiência para então experimentar deste tipo.

Muito obrigado pela orientação e dicas, ajudou pra caramba!

Abs,

Vinícius

Um detalhe... no post do Guenther ele fala que NORMALMENTE as rampas não são necessárias. Mas há casos sim em que elas são desejáveis.
Parece-me que no caso das de trigo, algumas rampas são úteis para gerar substâncias que favorecem ao fermento gerar outras substâncias que dão o "toque" das Weiss.
O @Tiago é um cara que manja de Weiss e pode dar uma luz.
Abraço!

 

[Tiago]

Eu? Hehehehe nem tanto...

Mas tem razão, embora algumas cervejarias de weiss ja tenham adotado há tempo infusões simples, pode-se optar por rampas por alguns motivos...

Particularmente, quando faço weiss, tendo a fazer rampa aos 43ºC pro ácido ferúlico. Como vou subir lentamente até a temperatura de sacarificação, não faço parada protéica aos 55ºC, mas considero que pelo tempo em que passa nessas temperaturas, já existe uma breve atividade, que é o suficiente. Não tem necessidade de fazer os 15 minutos.

Faz muito tempo também que não separo a sacarificação em duas temperaturas, pra beta e alfa-amilase, escolho uma intermediária. Pra uma Weizenbock, escolheria 67 ou 68ºC, dependendo da OG.

Não tem necessidade de usar malte cara 20, a retenção de espuma nessa cerveja será ótima se fizer tudo certo.

Segundo o livro Brewing with Wheat o malte de trigo escuro dificilmente é usado pelas cervejarias alemãs pra produzir essas cervejas. Os maltes de cevada geralmente são os que dão a cor. Não quer dizer que não possa usar, nem que o resultado seja ruim... na verdade eu não conheço o resultado, nunca usei esses maltes.

Numa receita "tradicional" creio que fora o malte de trigo seria normal vienna e munich. Pode até ser só munich, assim terá necessidade menor de ajuste de cor com malte torrado.

Evitaria o cascade na lupulagem. Uma adição de amargor ja basta, mas pode manter uma adição pequena de lupulo alemão no final, sem problemas.

De fermento, se a weizenbock passar dos 1,070 de OG, consideraria usar de 1.5 a 2 pacotes pra cada 10 litros (vc não indicou a litragem total).

Outra coisa é que o trigo não confere acidez pra cerveja. Creio que seja um mito... Algumas cepas de levedura deixam a cerveja um pouco mais ácida. A própria levedura pode ter um sabor ácido, que pode ser percebido quando a cervreja é bebida com fermento em suspensão (caso de uma weiss). Sinto que o wb-06 tem essa característica levemente ácida. Pode ser daí a confusão da "acidez na weiss".

Abraço

 

[vmsouza]

Eu? Hehehehe nem tanto...

Mas tem razão, embora algumas cervejarias de weiss ja tenham adotado há tempo infusões simples, pode-se optar por rampas por alguns motivos...

Particularmente, quando faço weiss, tendo a fazer rampa aos 43ºC pro ácido ferúlico. Como vou subir lentamente até a temperatura de sacarificação, não faço parada protéica aos 55ºC, mas considero que pelo tempo em que passa nessas temperaturas, já existe uma breve atividade, que é o suficiente. Não tem necessidade de fazer os 15 minutos.

Faz muito tempo também que não separo a sacarificação em duas temperaturas, pra beta e alfa-amilase, escolho uma intermediária. Pra uma Weizenbock, escolheria 67 ou 68ºC, dependendo da OG.

Não tem necessidade de usar malte cara 20, a retenção de espuma nessa cerveja será ótima se fizer tudo certo.

Segundo o livro Brewing with Wheat o malte de trigo escuro dificilmente é usado pelas cervejarias alemãs pra produzir essas cervejas. Os maltes de cevada geralmente são os que dão a cor. Não quer dizer que não possa usar, nem que o resultado seja ruim... na verdade eu não conheço o resultado, nunca usei esses maltes.

Numa receita "tradicional" creio que fora o malte de trigo seria normal vienna e munich. Pode até ser só munich, assim terá necessidade menor de ajuste de cor com malte torrado.

Evitaria o cascade na lupulagem. Uma adição de amargor ja basta, mas pode manter uma adição pequena de lupulo alemão no final, sem problemas.

De fermento, se a weizenbock passar dos 1,070 de OG, consideraria usar de 1.5 a 2 pacotes pra cada 10 litros (vc não indicou a litragem total).

Outra coisa é que o trigo não confere acidez pra cerveja. Creio que seja um mito... Algumas cepas de levedura deixam a cerveja um pouco mais ácida. A própria levedura pode ter um sabor ácido, que pode ser percebido quando a cervreja é bebida com fermento em suspensão (caso de uma weiss). Sinto que o wb-06 tem essa característica levemente ácida. Pode ser daí a confusão da "acidez na weiss".

Abraço

Blz Tiago, obrigado pelas dicas.

Então você inicia e mantém em 42-43ºC por 15 min para o ácido ferúlico e sobe até os 68ºC sem qualquer parada? Quando chega aos 68ºC você desliga e deixa os 90 minutos para fazer como a infusão simples?

Valeu!

 

[coltro]

Souza, com relação a sua dúvida sobre corrigir a temperatura ou não durante a mosturação, esse tópico vai te ajudar: http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=407203

E Tiago, saindo um pouco fora do contexto, esse livro que você citou o Brewing with Wheat, já a algum tempo estou pensando em comprar ele...você já leu? O que achou?

 

[Tiago]

Blz Tiago, obrigado pelas dicas.

Então você inicia e mantém em 42-43ºC por 15 min para o ácido ferúlico e sobe até os 68ºC sem qualquer parada? Quando chega aos 68ºC você desliga e deixa os 90 minutos para fazer como a infusão simples?

Valeu!

Isso, é dessa forma como eu faço. A subida entre uma temperatura e outra leva em torno de 15 minutos no meu equipamento.

Eu não deixo 90 minutos parado, como a técnica que o Guenther recomenda no tópico citado. Apenas porque a minha maneira de fazer é diferente. Deixo na etapa de sacarificação entre 60 e 75 minutos, normalmente proximo aos 75 minutos... e corrijo a temperatura a cada 15 ou 20 minutos. Nesse meio tempo ela caiu em torno de 3 ou 4ºC, no meu equipamento. Faço isso na tentativa de não criar um mosto mais fermentável do que eu desejo.

Abraço

 

[Tiago]

E Tiago, saindo um pouco fora do contexto, esse livro que você citou o Brewing with Wheat, já a algum tempo estou pensando em comprar ele...você já leu? O que achou?

Sim, é ótimo! O Stan Hieronymus é um escritor sensacional pra homebrewing. Ele mescla informações técnicas com uma linguagem literária... envolve o leitor nas histórias. Recomendo fortemente.

Abraço

 

[vmsouza]

Souza, com relação a sua dúvida sobre corrigir a temperatura ou não durante a mosturação, esse tópico vai te ajudar: http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=407203

E Tiago, saindo um pouco fora do contexto, esse livro que você citou o Brewing with Wheat, já a algum tempo estou pensando em comprar ele...você já leu? O que achou?

Opa..blz!

Eu já tinha lido e relido este artigo, mas não observei nada com relação ao ácido ferúlico quanto a temperatura em 42 graus. Pelo que li ela inicia em 67 graus e fica durante 1h30 parada, sem abrir a tampa e sem mexer, com o fogo desligado.

Mas para destacar o aroma de cravo como todos falam, deveria ter uma parada de 10min a 42 graus? teoricamente em mais de 30 litros de volume, só de água uns 27 litros na mosturação, ela não vai chegar nem perto dos 42 graus antes de 1h30.

Por isto questionei quanto a essa parada como o Tiago citou.

Estou pensando em experimentar isto, manter nos 42C por 15 minutos, subir até 68C e então tampar e desligar, mantendo assim por 90 min, com isso faria todo o processo e teria o ácido ferúlico também.

Será que rola assim, sem aparentemente causar nenhum problema?

Obrigado

 

[coltro]

Então Souza seria isso mesmo, uns 10-15 min em 42-43°C e depois sobe até uns 67-68°C...

Só que tem um porém aí, eu fiz uma weiss recentemente exatamente nessa configuração (15 min em 43°C e 90 min em 67°C), ela ficou uma cerveja muito boa, melhor weiss que eu já fiz, ficou muito parecida com a Weiss da Eisenbanh, com o cravo bem presente no aroma e no sabor, só que ela ficou com um problema: A espuma está com excelente formação, porém com pouca persistência, a espuma "some" rapidamente ficando apenas um meio dedo acima do líquido;

A conclusão que eu cheguei foi que esse problema com a espuma aconteceu por ter talvez exagerado na parada do acido ferúlico, as proteínas acabaram se quebrando demais o que atrapalhou a retenção de espuma, mas não tenho certeza se foi esse o problema;

Em breve vou repetir a receita que fiz, porém não vou fazer essa parada aos 43°C, vou direto para os 67°C, para ver se não fazer essa parada atrapalha muito o aparecimento do aroma e sabor de cravo;

Isso não quer dizer que você não deva fazer a parada aos 42-43°C, porém se fizer acho prudente que seja apenas uns 8-10 minutos.

 

[vmsouza]

Então Souza seria isso mesmo, uns 10-15 min em 42-43°C e depois sobe até uns 67-68°C...

Só que tem um porém aí, eu fiz uma weiss recentemente exatamente nessa configuração (15 min em 43°C e 90 min em 67°C), ela ficou uma cerveja muito boa, melhor weiss que eu já fiz, ficou muito parecida com a Weiss da Eisenbanh, com o cravo bem presente no aroma e no sabor, só que ela ficou com um problema: A espuma está com excelente formação, porém com pouca persistência, a espuma "some" rapidamente ficando apenas um meio dedo acima do líquido;

A conclusão que eu cheguei foi que esse problema com a espuma aconteceu por ter talvez exagerado na parada do acido ferúlico, as proteínas acabaram se quebrando demais o que atrapalhou a retenção de espuma, mas não tenho certeza se foi esse o problema;

Em breve vou repetir a receita que fiz, porém não vou fazer essa parada aos 43°C, vou direto para os 67°C, para ver se não fazer essa parada atrapalha muito o aparecimento do aroma e sabor de cravo;

Isso não quer dizer que você não deva fazer a parada aos 42-43°C, porém se fizer acho prudente que seja apenas uns 8-10 minutos.

Pô, bacana essa informação, muito importante.

Andei lendo por aí que o Cara 20 ajuda a melhorar a estabilidade da espuma, por isso resolvi colocar na minha, até porque fiz um blonde ale que teve pouca retenção, mas depois de tomar outras blondes artesanais observei que acontecia a mesma coisa.

Mesmo assim gostaria de espuma mais duradoura, eu não dava muito importância pra isso até fazer a minha, inclusive, a algum tempo pedia "sem colarinho", as coisas mudam...pra melhor.

Dei uma lida em um tópico fixo sobre a retenção de espuma também, mas talvez ainda não tenha sido esclarecedor pra mim talvez devido a experiência..mas vamos nessa.

Então, pensei no Cara 20, que coloquei 1kg na minha receita, vou fazer desta forma e testar ela com essa forma de mosturação simples.

Mesmo saindo um pouco fora do padrão, vou usar um lúpulo de aroma no fim, em pouca quantidade e o fermento M20, para a produção de 26L no fermentador.

Então, ficou desta forma, como vou fazer:



Recipe Specifications
--------------------------
Boil Size: 28,93 l
Post Boil Volume: 27,04 l
Batch Size (fermenter): 26,00 l
Bottling Volume: 25,00 l
Estimated OG: 1,076 SG
Estimated FG: 1,024 SG
Estimated Color: 36,4 EBC
Estimated IBU: 21,3 IBUs
Estimated ABV: 6,9/%


Ingredients:
------------
Amt Name Type # %/IBU
3,000 kg CHÂTEAU VIENNA - Até 100% (5,5 EBC) Grain 1 32,9 %
3,000 kg CHÂTEAU WHEAT MUNICH LIGHT 15 EBC até 30 Grain 2 32,9 %
2,000 kg CHÂTEAU WHEAT BLANC - Até 30% (4,5 EBC) Grain 3 21,9 %
1,000 kg Cara 20 (Dingemans) - Até 30% (45,3 EBC) Grain 4 11,0 %
0,125 kg Chocolate Wheat (Weyermann) - Até 5% (10 Grain 5 1,4 %
30,00 g Perle [8,50 %] - Boil 60,0 min Hop 6 21,0 IBUs
5,00 g Hallertauer Mittelfrueh [4,00 %] - Boil 5,0 min Hop 7 0,3 IBUs
3,0 pkg Bavarian Wheat Yeast (Mangrove Jack's #M Yeast 8 -


Mash Schedule: Infusão simples - WEISS e WEIZENBOCK

Total Grain Weight: 9,125 kg
----------------------------
Name Description Step Temperat Step Time
Infusão do malte - Ácido Add 27,88 l of water at 44,5 C 42,0 C 15 min
Sacarificação Add 0,00 l of water and heat to 68,0 C 68,0 C 90 min
Inativação Add 0,00 l of water and heat to 78,0 C 78,0 C 10 min

Sparge: Fly sparge with 10,69 l water at 78,0 C

Como nunca fiz desta forma (mosturação temperatura simples) e minha eficiência estava muito baixa, considerei uma eficiência de 70% para fazer esta. Mas só vou ter certeza dessa eficiência quando já verificar o primeiro mosto, para talvez se necessário fazer alguma adequação.

Devo brassar ela no dia 07/05 e então vamos ver como vai ficar.

Desde já obrigado pelas dicas e orientações/comentários de todos. Valeu!

 

[coltro]

Acho que está legal a configuração assim Souza...mas não comentamos aqui do mais importante quando se faz uma cerveja de trigo rsrs...como você pretende executar a fermentação? Qual temperatura irá iniciar?

 

[vmsouza]

Então, pensei em fazer desta forma:

1. fermentação: 7 dias ao total ou até parar atenuação, sendo:

dia 1-4 a 17C
dia 5 a 18C
dia 6 a 19C
dia 7 a 20C

caso precise de mais um ou dois dias pra atenuação completa, chego a 21 e fico até terminar

A ideia dos primeiros 4 dias a 17C é não deixar o gosto da banaca tão evidente, pois não gosto muito, tem que estar bem suave, por isso pensei em deixar a temperatura mais alta pro finalzinho da fermentação.

2. maturação: 7 dias a 9C

3. cold crash: 5 dias a 0C

4. priming com 6g/l: deve levar 3 a 4 dias

5. envelhecimento: 15 dias (mínimo) a 4C

 

[coltro]

1. O pulo do gato das cervejas de trigo é fermentar a 17°C durante toda a primária, ou quase até seu final...Nesse artigo: http://byo.com/malt/item/2265-german-hefeweizen-style-profile, o Jamil Zainasheff fala exatamente isso...e eu já comprovei isso em algumas brassagens...fermentou durante quase toda a primária em 17°C, fica show;

2. No final da primária eu começaria a subir a temperatura aos poucos, 1°C, 1,5°C por dia, até chegar aos 24, 25°C para que a levedura reabsorva os compostos ruins que ela gerou durante a fermentação primária...esse artigo explica bem isso: http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403851

3. ok

4. A quantidade de açúcar ok, mas não entendi direito o tempo de 3 a 4 dias...vai deixar ela refermentar na garrafa somente de 3 a 4 dias e depois vai baixar para 4°C? Se for isso não vai dar certo...a refermentação na garrafa leva uns 15, 20 dias em temperatura ambiente pra ficar com a espuma legal e o CO2 incorporar no líquido;

 

[vmsouza]

Blz...dei uma lida nos artigos e mais uma pesquisada...

O correto então seria:

primária: 7 dias a 17C ou até atenuar por completo
secudária: até 5 dias subindo 1,5C por dia
cold crash: 5 dias a 0C
priming: 15 dias a temperatura ambiente*

O que vem a ser a temperatura ambiente? Por exemplo, moro em Porto Alegre, agora começou o inverno e hoje a temperatura ambiente (na rua, em casa, na área de serviço), gira em torno de 15 graus durante todo o dia, chegando a 8 graus a noite, é uma diferença bastante grande, com também em um dia de calor, mesmo no inverno, pode chegar aos 24 graus. Essa temperatura não seria baixa demais? ou com muita oscilação entre mínima e máxima?

Caso eu mantenha as garrafas em um local com temperatura controlada com resfriamento ou aquecimento automático (mt518 da full gauge), qual seria a temperatura correta? a mesma da fermentação? ou seja...os 17 graus?

Obrigado

 

[coltro]

Dizemos para manter em temperatura ambiente por que boa parte dos cervejeiros caseiros não tem uma geladeira com controle de temperatura somente para manter as garrafas durante a refermentação;

Mas se você tiver como manter as garrafas em temperatura controlada, excelente!!! Mantenha dentro da temperatura de atuação do fermento.

 

[vmsouza]

Show! Muito obrigado por toda a ajuda e dicas, vou fazer e posto aqui o resultado quanto abrir a primeira garrafa.

Abs!

 

[vmsouza]

Bom pessoal...

Aproveitando que estou fazendo um trabalho remoto agora nesta madrugada, enquanto os programas rodam os comandos, aproveito para escrever sobre esta cerveja que inclusive estou degustando agora.

Mato a cobra e mostro o pau (em anexo).

Acho que mudei um pouco a receita, então vai a que brassei e os detalhes.

Eficiência: 73%
Tempo de fervura: 60 minutos
Tamanho do lote: 26L

IBU: 20,8
EBC: 46,4 (beeem preta)
ABV: 7,3%
OG: 1,075
FG: 1,020

Ingredientes:

55,5% CHATEAU PILSEN 2RS - 4,500kg
24,6% CHATEAU WHEAT MUNICH LIGHT - 2,000kg
12,3% CHATEAU WHEAT BLANC - 1,000kg
4,5% CHATEAU CARA RUBY - 0,365kg
3,1% CHOCOLATE WHEAT (WEYERMANN) - 0,250kg

32g perle (AA 8%) - aos 50 minutos do fim

2,0 pacotes de Bavarian Wheat Yeast (Mangrove Jack's #M20)

1 whirlfloc tablet - aos 15 minutos do fim

Mash a 64C rampa única, por 75 minutos.

*Fermentação primária: 7d a 19C
Fermentação secundária: 7d a 19C
Cold Crash: 7d a 2C

Com estes dados, consegui obter uma OG de 1,061 porém não satisfeito com o ABV a ser obtido (5,3%), no terceiro dia de fermentação fiz uma calda com 1kg de açúcar invertido, resfriei e adicionei ao balde fermentador, aumentando meu volume para 27L e chegando a uma OG calculada de 1,075.

O cálculo que usei peguei de um post do Tiago:

X = 0,00038 * 1000g / 26 = 0,014
0,014 + 1,061 = 1,075

Isto se o cálculo estiver certo, mas acredito e espero que sim...

A minha FG foi de 1,020 (a fg esperada era 1,016), fechando o ABV em 7,3%, dentro do que eu tinha em mente.

Fiz carbonatação forçada e gostei muito do resultado, mas como tudo pode melhorar, eu mudaria a quantidade de malte chocolate de trigo, baixando para 1,5% e até 1%, para ela ficar marrom, pois a minha ficou preta, parecendo uma stout.

Quem não conhece diria que é uma stout mais leve, pois praticamente não se nota o gosto torrado do malte escuro, apenas no retrogosto, porém mais amargo do que torrado.

Era isso pessoal, muito obrigado pela ajuda e dica de todos.

Abs!

 

[Lucas Cordeiro]

Eu? Hehehehe nem tanto...

Mas tem razão, embora algumas cervejarias de weiss ja tenham adotado há tempo infusões simples, pode-se optar por rampas por alguns motivos...

Particularmente, quando faço weiss, tendo a fazer rampa aos 43ºC pro ácido ferúlico. Como vou subir lentamente até a temperatura de sacarificação, não faço parada protéica aos 55ºC, mas considero que pelo tempo em que passa nessas temperaturas, já existe uma breve atividade, que é o suficiente. Não tem necessidade de fazer os 15 minutos.

Faz muito tempo também que não separo a sacarificação em duas temperaturas, pra beta e alfa-amilase, escolho uma intermediária. Pra uma Weizenbock, escolheria 67 ou 68ºC, dependendo da OG.

Não tem necessidade de usar malte cara 20, a retenção de espuma nessa cerveja será ótima se fizer tudo certo.

Segundo o livro Brewing with Wheat o malte de trigo escuro dificilmente é usado pelas cervejarias alemãs pra produzir essas cervejas. Os maltes de cevada geralmente são os que dão a cor. Não quer dizer que não possa usar, nem que o resultado seja ruim... na verdade eu não conheço o resultado, nunca usei esses maltes.

Numa receita "tradicional" creio que fora o malte de trigo seria normal vienna e munich. Pode até ser só munich, assim terá necessidade menor de ajuste de cor com malte torrado.

Evitaria o cascade na lupulagem. Uma adição de amargor ja basta, mas pode manter uma adição pequena de lupulo alemão no final, sem problemas.

De fermento, se a weizenbock passar dos 1,070 de OG, consideraria usar de 1.5 a 2 pacotes pra cada 10 litros (vc não indicou a litragem total).

Outra coisa é que o trigo não confere acidez pra cerveja. Creio que seja um mito... Algumas cepas de levedura deixam a cerveja um pouco mais ácida. A própria levedura pode ter um sabor ácido, que pode ser percebido quando a cervreja é bebida com fermento em suspensão (caso de uma weiss). Sinto que o wb-06 tem essa característica levemente ácida. Pode ser daí a confusão da "acidez na weiss".

Abraço

Boa!!

 

[Gu_MAZZA]

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Os valores de temperatura de fermentação estão invertidos.
Correto é:
16°C - 20 dias
19°C - até estabilizar.

Devido a alta FG e falta de aeração, pois apenas adicionei proteína pra levedura, a fermentação acabou durando 15 dias a mais do esperado pra estabilizar.
Depois posto foto do resultado.