Receita Weiss, ajuda.

[leo_pacheco]

Boa noite pessoal,

Não tenho experiencia em receitas e no processo de cervejas weiss. Alguem pode me indicar um material e receita, que possam me auxilar?

Obrigado, desde já!

 

[sithlordcps]

Oi amigo!

Acho q Weiss é uma das mais tranquilas.

Eu faço com 60% malte de trigo e 40% malte pilsen.

Subo a temperatura da água a 73 graus. Quando jogo o malte a temperatura cai pra uns 68 graus. Mosturo por 60 minutos. Não ligo o fogo, pq a temperatura só cai uns 3 graus durante este período.

Depois tiro o saco (uso biab), dou uma bela esmagada, lavo um pouco no escorredor de macarrão e já ligo o fogo pra fervura.

Quando atinge fervura, uso apenas um lúpulo tettnanger. Faço 60 minutos de fervura.

Depois disso é só resfriar e jogar o fermento. Quando faço até 20 litros uso um pacote do M20 da Mangrove Jacks direto no fermentador...

As levas que fiz fermentaram naturalmente, pq ainda não tenho geladeira pra controlar temperatura. Mas pra esse estilo, não é uma falha muito grave.

Finalmente carbonato adicionando açúcar na garrafa... 6g por litro.

Bem simples!

Abraços

PS: é a minha cerveja que mais faz sucesso com amigos, parentes...




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[leo_pacheco]

queria deixar um sabor de cravo e banana, como faço pra chegar nisso? e as temperaturas de fermentação?

 

[jeanpaullopes]

Para o cravo, o repouso felúrico, em 45°C por uns 15min. Após iniciar a fermentação em temperaturas mais baixa com as leveduras de Weiss. Depois é subir bem a temperatura para esterificar e trazer a tal banana.

Enviado de meu MotoE2(4G-LTE) usando o Tapatalk

 

[leo_pacheco]

Me recomendam utilizar fermento liquido?

 

[dalai]

Me recomendam utilizar fermento liquido?

Sim, priorize cepas líquidas.

Recomendo que leia esse artigo para se tornar o mestre em Weiss --> https://braumagazin.de/article/brewing-bavarian-weissbier-all-you-ever-wanted-to-know/

 

[Kelvin Neves]

Pode colocar umas 400g de aveia pra dar uma cremosidade.

 

[leo_pacheco]

Sim, priorize cepas líquidas.

Recomendo que leia esse artigo para se tornar o mestre em Weiss --> https://braumagazin.de/article/brewing-bavarian-weissbier-all-you-ever-wanted-to-know/[/QUOTE

Porém eu não realizo o starter das leveduras, isso pode me trazer muitos malefícios ao utilizar leveduras liquidas?

 

[dalai]

Malefício não, mas você vai perder a viabilidade das leveduras. Basta fazer um "starter de pobre", que já vai garantir a viabilidade necessária (tem vídeo no Youtube).

 

[Klauss Schoneborn]

Bom dia,

50% malte Pilsen, 50% trigo, Faço 10min 45º (para cravo), 10min 55º parada proteica (Existe quem diga que não é necessario), 60min 67º, 10 min 78º (Mash Out). Lupulo uso o Tettnager, 10 Ibu 2 adiçoões (60min, e 20min).

Fermentação 3 dias a 22º (para obter banana), restante dos dias a 17º até acabar a fermentação.

Eu uso o Wb-06, mas quero testar as cepas liquidas nas proximas.

Abraços

 

[fknaesel]

Eu fiz uma Weiss apenas, e não gostei, foi a pior que fiz até hoje. Coloquei o malte a 45º para o repouso felúrico mas não parei, fui subindo a temperatura até chegar nos 67º para passar pelo repouso protéico de leve, 10min de Mashout, 60min fervura com Tettnanger. Usamos a levedura Lallemand Munich Classic.
Além de ter ficado pouco carbonatada (pouco açúcar no priming), ficou com gosto de massa de pão cru.
O que será que deu errado?

 

[carlos.bucher]

Eu fiz uma Weiss apenas, e não gostei, foi a pior que fiz até hoje. Coloquei o malte a 45º para o repouso felúrico mas não parei, fui subindo a temperatura até chegar nos 67º para passar pelo repouso protéico de leve, 10min de Mashout, 60min fervura com Tettnanger. Usamos a levedura Lallemand Munich Classic.
Além de ter ficado pouco carbonatada (pouco açúcar no priming), ficou com gosto de massa de pão cru.
O que será que deu errado?

Isso que vc esta descrevendo parece ser cheiro de fermento em excesso na cerveja. Como foi a fermentação, maturação etc. Não ficou com muito fermento em suspensão? Fiz umas 5 weiss nunca tive esse problema.

 

[fknaesel]

Isso que vc esta descrevendo parece ser cheiro de fermento em excesso na cerveja. Como foi a fermentação, maturação etc. Não ficou com muito fermento em suspensão? Fiz umas 5 weiss nunca tive esse problema.

Então, usei 3 pacotes pra fermentar algo próximo de 55 litros ou 88 garrafas. Coloquei a levedura com o mosto em 26º depois foi pra geladeira a 18º e fui aumentando 1º por dia até 23º. Já não lembro exatamente como foi o cold crash, acho que foi a uns 5º.

 

[Rafael_Mulinari]

Geralmente o grist deixo 50/50 pilsen e trigo.
Lúpulo Perle
Fermento: M20

 

[EngRocha]

Já fiz 3 Weizen diferentes.
A primeira fiz parada a 45°C e mosturação a 67°C, e utilizei o fermento WB-06. Não teve nem cravo e nem banana. Ficou muito ácida. Nunca mais uso este fermento para Weiss.
A segunda fiz com fermento DrYeast (cepa Weihenstephaner) com starter. Mosturei a 67°C e fermentei numa rampa de 19 a 22°C. Ficou boa mais não excelente. Pouca banana.
A terceira ficou muito boa. Fiz um clone das Paulaner. Utilizei fermento DrYeast (equivalente ao WLP380 que a Paulaner utiliza). Mostura direto a 67°C e fermentação a 22°C elevando a 24°C no final da fermentação.
Fiz um teste cego com ela e a Paulaner e todos que participaram preferiram o clone.
Acho que encontrei minha receita de Weizen definitiva.

 

[Guaraná]

Já fiz 3 Weizen diferentes.
A primeira fiz parada a 45°C e mosturação a 67°C, e utilizei o fermento WB-06. Não teve nem cravo e nem banana. Ficou muito ácida. Nunca mais uso este fermento para Weiss.
A segunda fiz com fermento DrYeast (cepa Weihenstephaner) com starter. Mosturei a 67°C e fermentei numa rampa de 19 a 22°C. Ficou boa mais não excelente. Pouca banana.
A terceira ficou muito boa. Fiz um clone das Paulaner. Utilizei fermento DrYeast (equivalente ao WLP380 que a Paulaner utiliza). Mostura direto a 67°C e fermentação a 22°C elevando a 24°C no final da fermentação.
Fiz um teste cego com ela e a Paulaner e todos que participaram preferiram o clone.
Acho que encontrei minha receita de Weizen definitiva.

Uso somente o WB-06.
Só que fermento na "regra dos 30" - inoculo a 12ºC para deixar fermentando na primária aos 18ºC.
A que fiz com parada nos 45ºC ficou um arroz doce de tanto "cravo" que acho que na próxima eu vou iniciar a mostura direto na sacarificação aos 67ºC.
Para a acentuar um pouquinho mais "banana", que nunca está ausente, acho que vou também na próxima inocular em 11ºC para fermentar em 19ºC.

 

[jorge1470]

Já fiz 3 Weizen diferentes.
A primeira fiz parada a 45°C e mosturação a 67°C, e utilizei o fermento WB-06. Não teve nem cravo e nem banana. Ficou muito ácida. Nunca mais uso este fermento para Weiss.
A segunda fiz com fermento DrYeast (cepa Weihenstephaner) com starter. Mosturei a 67°C e fermentei numa rampa de 19 a 22°C. Ficou boa mais não excelente. Pouca banana.
A terceira ficou muito boa. Fiz um clone das Paulaner. Utilizei fermento DrYeast (equivalente ao WLP380 que a Paulaner utiliza). Mostura direto a 67°C e fermentação a 22°C elevando a 24°C no final da fermentação.
Fiz um teste cego com ela e a Paulaner e todos que participaram preferiram o clone.
Acho que encontrei minha receita de Weizen definitiva.

Passa os mates utilizados...

 

[jeanpaullopes]

Passa os mates utilizados...

Jorge,

para um weiss clássica,
50% pilsen 50% trigo não maltado. Para facilitar, 50% de malte de trigo.

 

[Felipe Ozekoski]

Já fiz 3 Weizen diferentes.
A primeira fiz parada a 45°C e mosturação a 67°C, e utilizei o fermento WB-06. Não teve nem cravo e nem banana. Ficou muito ácida. Nunca mais uso este fermento para Weiss.
A segunda fiz com fermento DrYeast (cepa Weihenstephaner) com starter. Mosturei a 67°C e fermentei numa rampa de 19 a 22°C. Ficou boa mais não excelente. Pouca banana.
A terceira ficou muito boa. Fiz um clone das Paulaner. Utilizei fermento DrYeast (equivalente ao WLP380 que a Paulaner utiliza). Mostura direto a 67°C e fermentação a 22°C elevando a 24°C no final da fermentação.
Fiz um teste cego com ela e a Paulaner e todos que participaram preferiram o clone.
Acho que encontrei minha receita de Weizen definitiva.

Olá jean
Qual é essa levedura e por onde comprou? Em loja ou pelo site?
E qual lúpulo foi na receita?
Poderia informar o IBU e OG/FG?
Obrigado

 

[Felipe Ozekoski]

Li aqui <http://dryeast.com.br/loja/index.php?pagina=73&conteudo=27&grupo=22> que dependendo da temperatura de fementação predominam ou aroma de cravo ou banana. No caso da sua receita há somente o aroma de banana ou aparece alguma coisa do cravo?

 

[Felipe Ozekoski]

Uso somente o WB-06.
Só que fermento na "regra dos 30" - inoculo a 12ºC para deixar fermentando na primária aos 18ºC.
A que fiz com parada nos 45ºC ficou um arroz doce de tanto "cravo" que acho que na próxima eu vou iniciar a mostura direto na sacarificação aos 67ºC.
Para a acentuar um pouquinho mais "banana", que nunca está ausente, acho que vou também na próxima inocular em 11ºC para fermentar em 19ºC.

Olá, poderia me ajudar a entender o por que dessa inoculação a 11°C?
E utilizando a WB-06 existe algum processo ou técnica que ajude a diminuir um pouco a acidez?

 

[Guaraná]

Olá, poderia me ajudar a entender o por que dessa inoculação a 11°C?
Opa, chará!
Cara, esta é uma técnica alemã descrita em German Wheat Beer, Eric Warner, para justamente fazer um melhor equilíbrio entre o "cravo" e a "banana": A soma em graus Celsius da inoculação com a temperatura de fermentação deve ser 30. inocula-se a 12ºC para fermentar a 18ºC. Se quiser fermentar a 19, então inocula-se a 11ºC. (11+19=30). Não faço rampa, apenas inoculo nessa temperatura e deixo o controlador setado para 18ºC.
Em tese esse temperatura mais baixa de inoculação vai determinar uma maior produção dos fenóis do cravo por conta do esforço maior das leveduras no período inicial de multiplicação.

E utilizando a WB-06 existe algum processo ou técnica que ajude a diminuir um pouco a acidez?

Estou tentando identificar o que é essa acidez. Não tenho experiência para tal. As "falhas" que percebo, por ora, são outras.

 

[Felipe Ozekoski]

A inoculação a 11° funciona igualmente tanto para levedura desidratada, hidratada e starter?

 

[jeanpaullopes]

A inoculação a 11° funciona igualmente tanto para levedura desidratada, hidratada e starter?

para cepas weiss, quando mais frio, mas fenólico vai produzir no início da fermentação, trazendo o cravo.

11ºC é bem baixo para as leveduras Ales, o que vai dar um lag time bem grande até começar a "festa".

 

[Guaraná]

A inoculação a 11° funciona igualmente tanto para levedura desidratada, hidratada e starter?

A 11ºC eu nunca fiz, a 12ºC fiz 03 vezes só com o WB-06 e sempre deu certo.

 

[RafaMaruggi]

Já fiz 3 Weizen diferentes.
A primeira fiz parada a 45°C e mosturação a 67°C, e utilizei o fermento WB-06. Não teve nem cravo e nem banana. Ficou muito ácida. Nunca mais uso este fermento para Weiss.
A segunda fiz com fermento DrYeast (cepa Weihenstephaner) com starter. Mosturei a 67°C e fermentei numa rampa de 19 a 22°C. Ficou boa mais não excelente. Pouca banana.
A terceira ficou muito boa. Fiz um clone das Paulaner. Utilizei fermento DrYeast (equivalente ao WLP380 que a Paulaner utiliza). Mostura direto a 67°C e fermentação a 22°C elevando a 24°C no final da fermentação.
Fiz um teste cego com ela e a Paulaner e todos que participaram preferiram o clone.
Acho que encontrei minha receita de Weizen definitiva.

Bom Dia EngRocha,

Estou procurando um clone da Paulaner, você poderia passar a receita dos maltes, lúpulos por gentileza..... Não sei se fez alguma modificação, pode passar a original srrsrsrs

 

[slashbone]

Sim, priorize cepas líquidas.

Recomendo que leia esse artigo para se tornar o mestre em Weiss --> Brewing Bavarian Weissbier - all you ever wanted to know |

Achei esse artigo muito instrutivo. Parabéns pela iniciativa.

 

[Krishna]

A proposito da ressuscitação do tópico: depois de mais de 150 brassagens, a weiss foi o único estilo que não cheguei nem perto do planejado e esperado quanto ao sabor. Já utilizei dois tipos de fermentos líquidos e também o da mangrove. E foram várias tentativas, manejando diversos fatores: taxa de inoculação, rampas, temperatura de fermentação... Sempre frustantes. Tanto que tem séculos que não faço uma e já tinha desistido de tentar de novo.

Bacana esse artigo. Vou ler pra ver se, depois, volto a tentar fazer uma e ver se consigo chegar num resultado bacana.

 

[Michael defoz]

A proposito da ressuscitação do tópico: depois de mais de 150 brassagens, a weiss foi o único estilo que não cheguei nem perto do planejado e esperado quanto ao sabor. Já utilizei dois tipos de fermentos líquidos e também o da mangrove. E foram várias tentativas, manejando diversos fatores: taxa de inoculação, rampas, temperatura de fermentação... Sempre frustantes. Tanto que tem séculos que não faço uma e já tinha desistido de tentar de novo.

Bacana esse artigo. Vou ler pra ver se, depois, volto a tentar fazer uma e ver se consigo chegar num resultado bacana.

Olá.
Você que é muito exigente consigo mesmo ou realmente elas não se enquadraram no estilo? Minha única tentativa foi logo no inicio, minha terceira brassagem, se não me engano. Não ficou como eu imaginava que ficaria e ficou com uma acidez que, depois de algumas pesquisas, relacionam ela ao fermento WB-06. Nunca mais fiz uma Weiss. Já se passaram 3 anos e muitas brassagens. Acho que agora vou tentar de novo e acredito que, por não ser tão inexperiente como eu era, farei uns ajustes, inclusive troca da levedura. Pretendo testar a Munich Classic.
Tomei uma Weiss numa cervejaria perto de casa. Cerveja espetacular, cremosa, lembrando bastante a banana no aroma e sabor. Virou minha referencia.

 

[Krishna]

Não foi exigência demais comigo não, Michael. Pra ser sincero, minhas primeiras experiências foram umas 5 com m20 da mangrove. Não ficaram exatamente ruins. Uma, a melhor delas, ficou bem boazinha, mas sem um aroma destacado de banana ou cravo, só de leve.

No geral, as com m20 não tiveram defeito de acidez, sulfuroso, off flavor ou alcool superior, que outros fermentos tiveram.

Três com o fermento da bio4 foram ainda mais decepcionante, pq depois do m20, achei que o segredo era fermento líquido. Dava pra beber, mas nada demais. Uma inclusive não consegui tirar o sulfuroso.

Tiveram duas que fiz com um fermento líquido brasileiro, que não lembro o nome, que ficaram intragáveis.

 

[Rins]

Não foi exigência demais comigo não, Michael. Pra ser sincero, minhas primeiras experiências foram umas 5 com m20 da mangrove. Não ficaram exatamente ruins. Uma, a melhor delas, ficou bem boazinha, mas sem um aroma destacado de banana ou cravo, só de leve.

No geral, as com m20 não tiveram defeito de acidez, sulfuroso, off flavor ou alcool superior, que outros fermentos tiveram.

Três com o fermento da bio4 foram ainda mais decepcionante, pq depois do m20, achei que o segredo era fermento líquido. Dava pra beber, mas nada demais. Uma inclusive não consegui tirar o sulfuroso.

Tiveram duas que fiz com um fermento líquido brasileiro, que não lembro o nome, que ficaram intragáveis.

O melhor fermento para brasileiro para Weiss é o BIO4.
Segredo pra uma boa weiss: Repouso ferulico na brassagem, para que o fermento produza o 4 vinil guayacol (cravo) e fermentar a 17 graus. É tiro e queda!