Receita de kolsch

[kbludo]

Boa tarde, Srs.
Estou pensando em realizar a brassagem de uma Kolsch, porém, estou com dúvidas em relação à temperatura de fermentação/maturação e qual o melhor fermento a ser empregado.
Vi que há o fermento líquido, próprio para o estilo, mas não o usarei...

Brassagem para 30 L.

5kg de German Pale Ale
1kg de German Viena
0.5 de Trigo

3 Pct de fermento (?)

Lúpulo hallertau tradition e Perle!

O que os amigos teriam a dizer?
Abraços!

 

[hopdevils]

Boa tarde, Srs.
Estou pensando em realizar a brassagem de uma Kolsch, porém, estou com dúvidas em relação à temperatura de fermentação/maturação e qual o melhor fermento a ser empregado.
Vi que há o fermento líquido, próprio para o estilo, mas não o usarei...

Brassagem para 30 L.

5kg de German Pale Ale
1kg de German Viena
0.5 de Trigo

3 Pct de fermento (?)

Lúpulo hallertau tradition e Perle!

O que os amigos teriam a dizer?
Abraços!

Não use malte pale ale,uma Kolsch é basicamente malte pilsen alemão.Um pouco de vienna e trigo é aceitável,mas tradicionalmente é 100% pilsen,já que ela é uma cerveja bastante pálida,leve e muito delicada.

Se você não tem acesso a um fermento próprio,eu iria de US-05 fermentando na faixa dos 15ºC ou mesmo um fermento de lager(ex:w34/70) fermentando na mesma faixa de 15ºC,sim!,isso é possível.

Toma cuidado pra não oxigenar muito o mosto nas transferências,isso aumenta a cor e se tiver como,ajusta o pH do mash para 5,2.

Bom,essas são minhas dicas,

Abraço!

 

[kbludo]

Obrigado pelo feedback, Hopdevils!
Começando por 15°, poderia chegar até quanto?
Até hj só fiz, Reds e Apas, com temperaturas até 24°!
Grande abraço.

 

[hopdevils]

Obrigado pelo feedback, Hopdevils!
Começando por 15°, poderia chegar até quanto?
Até hj só fiz, Reds e Apas, com temperaturas até 24°!
Grande abraço.

Comece a 15ºC,mantendo os 3 primeiros dias de fermentação nessa temperatura depois você pode subir até 22-25ºC sem problemas porque o perfil da cerveja já vai estar definido.

Na minha última Kolsch eu comecei a 15ºC e depois subi até uns 22ºC(1 grau por dia),assim eu tive uma atenuação de 78% indo de 1.047 a 1.009.

É bom você ir subindo pra que o diacetil seja consumido depois também.

A maturação é como de uma lager,0-5ºC por 4 semanas.Se você tiver com pouca paciência acho que umas 2 semanas já é aceitável.

Abraço!

 

[paulopinho]

se fosse voce removeria o trigo da kolsch pois na receita original isso """no existe """ vai acrescentar turbidez a uma cerveja que originalmente é limpida e cristalina ....se quizer com um perfil mais correto use o fermento liquido dr. yeast y-35

 

[kbludo]

Obrigado, Paulopinho!
Abraço.

 

[kbludo]

Não fiz a cerveja, brassei uma Saison....
Na semana que vem, tento a Kolsch!
Inté.

 

[Drelimainacio]

Segundo o BJCP, trigo é aceitável embora não tradicional. Minha receita de Kolsch leva 20% de trigo e os clientes curtem muito. O fermento que indico nela é o Workhorse da Mangrove Jack, a 15 graus. Mas com US-05 também funciona. Se tiver acesso ao fermento Dr Yeast, melhor ainda.

Sobre o mate de trigo gerar turbidez, isso não está correto. Quem gera turbidez é o fermento, nas Weiss e Witbiers. Tanto é que existem as Krystalweizen. Proteina pode gerar turbidez a frio, mas isso é facilmente resolvido com a clarificação com gelatina.

E uma informação bacana, se quiser fazer sua Kolsch single malt, já tem disponível no Brasil o malte alemão da Schil Malz, Malte Cologne (Kolsch), que é um malte pilsen com medio teor de proteína e coloração bem baixa.

Abraço!

 

[SamuelKuhsler]

Eu uso us-05 também e fermento a 15 graus. No inicio usava um pouco de trigo. Depois parei de usar e achei, no meu ponto de vista, que melhorou a ceva.

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[kbludo]

Obrigado pelos comentários Drelimainacio e SamuelKuhsler!

 

[kbludo]

Então, depois de 2 semanas, chegou na FG de 1010!
Setei hj a temperatura para 12°c! Deixarei pelo menos 15 dias maturando.
Depois penso em baixar para 0.5° e colocar gelatina.
Pergunta: Ou seria melhor já colocar na temperatura de 0.5?
Abraços.

 

[vsertori]

Pode baixar direto para 0 grau. A nao ser que pretenda reaproveitar o fermento, ai eu desceria um pouco mais lentamente.

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[kbludo]

Então, ontem depois de 10 dias de carbonatação, abri a primeira garrafa!
A cerveja estava bem limpa, bem carbonatada e com uma espuma até que persistente...
O gosto está bom, leve maltado. Com mais um tempo maturando, vai arredondar bem o sabor!
Repetirei a receita!

 

[brunopires_vet]

Vou fazer a minha esse fds
20 litros
3,5kg pilsen
0,5 kg ponteado blumenau
0,5kg trigo claro best malz
10 g hallertau magnum 60 min
10 g perle 15 min
10 g saaz 5 min
Us 05

Essa semana meu tic 17 deu pau, o relay não está acionando a geladeira, mas o sensor está ok, marcando a temperatura
Vou tentar fermentar na casa dos 15 graus e depois desligar a geladeira e deixar subir a temperatura sozinho
Depois maturo no maximo da geladeira , umas 2 semanas, será que vira?


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[brunopires_vet]

Tenho também um w34/70, qual vai melhor?


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[kbludo]

E ai Bruno blz? Só vi a msg hj, hehe. E ai , brassou a cerveja? Sem um controle de temperatura fica difícil esperar que tudo saia 100%, o que não impede vc ter uma boa cerveja.
Tô de olho!

 

[brunopires_vet]

Ainda não
Tive problema na entrega dos maltes, e nesse meio tempo consegui outro controlador e adaptei o quebrado como termômetro na panela de mostura. Sendo assim acho que vou seguir os parâmetros apresentados acima


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[brunopires_vet]

Por enquanto não saiu conforme o esperado
Essa foi a primeira brassagem das panelas novas que comprei num 36 com fundo falso e recirculação durante 75 minutos de mostura
O FG esperado era de 1048, cheguei nos 1038, esperava por 18 litros no fermentador, cheguei próximo aos 15


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[brunopires_vet]

Na receita deveria fazer o mash com 10 litros de agua e lavar os grãos com 15 litros
Achei que 4 kg de malte numa panela com fundo falso seria muito grão para pouca água "livre", acima do findo falso, por isso optei por inverter e fiz o mash com 15 e lavei com 10, seria essa a causa da baixa eficiência?


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[tiefensee]

Na receita deveria fazer o mash com 10 litros de agua e lavar os grãos com 15 litros
Achei que 4 kg de malte numa panela com fundo falso seria muito grão para pouca água "livre", acima do findo falso, por isso optei por inverter e fiz o mash com 15 e lavei com 10, seria essa a causa da baixa eficiência?


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Não, isso é normal. Quando tu usa fundo falso, automaticamente tens que aumentar a água de mostura e diminuir a de lavagem, pois o volume abaixo do fundo falso NÃO ENTRA na conta de água de mostura.
Exemplo: pra 4 kg de malte, usando 3 L/kg, daria 12 litros de água de mostura. Se abaixo do fundo falso tu tem 4 litros, considerar 16 litros de água de mostura..

O problema de eficiência veio de outra parte. O mais comum quando o pessoal começa com recirculação constante é vazão muito grande na bomba, causando um "buraco" na cama de grãos aonde o mosto retorna e formando caminhos preferenciais na cama de grãos, fazendo com que a lavagem seja ineficiente. O bom é usar a vazão mais baixa possível, que seja suficiente apenas para criar um redemoinho sobre a cama de grãos.
Também é comum errar na temperatura, usando fogo muito forte ou medindo temperatura inadequadamente. O ideal é medir a temperatura no (ou próximo do) retorno do mosto.

também é interessante deixar a cama de grãos assentar bem antes de iniciar a recirculação. Eu faço mosturas de 1:30 h. Após a infusão, deixo sempre a cama de grãos paradinha por pelo menos uns 20 minutos, pra depois começar a recirculação.

 

[brunopires_vet]

Não, isso é normal. Quando tu usa fundo falso, automaticamente tens que aumentar a água de mostura e diminuir a de lavagem, pois o volume abaixo do fundo falso NÃO ENTRA na conta de água de mostura.
Exemplo: pra 4 kg de malte, usando 3 L/kg, daria 12 litros de água de mostura. Se abaixo do fundo falso tu tem 4 litros, considerar 16 litros de água de mostura..

O problema de eficiência veio de outra parte. O mais comum quando o pessoal começa com recirculação constante é vazão muito grande na bomba, causando um "buraco" na cama de grãos aonde o mosto retorna e formando caminhos preferenciais na cama de grãos, fazendo com que a lavagem seja ineficiente. O bom é usar a vazão mais baixa possível, que seja suficiente apenas para criar um redemoinho sobre a cama de grãos.
Também é comum errar na temperatura, usando fogo muito forte ou medindo temperatura inadequadamente. O ideal é medir a temperatura no (ou próximo do) retorno do mosto.

também é interessante deixar a cama de grãos assentar bem antes de iniciar a recirculação. Eu faço mosturas de 1:30 h. Após a infusão, deixo sempre a cama de grãos paradinha por pelo menos uns 20 minutos, pra depois começar a recirculação.

Vou ter que aprender a usar esse novo equipamento
Obrigado


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[kbludo]

Opa, aproveito para aprender também!

 

[jhmluna]

Pessoal, vi que é consenso iniciar a fermentação da Kölsch em temperatura baixa, em torno dos 15 °C.
Se eu entendi certo, a justificativa é que desse jeito são gerados pouco ésteres provenientes da fermentação já que essa é uma cerveja suave.
Estou certo?

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[tomazela]

se fosse voce removeria o trigo da kolsch pois na receita original isso """no existe """ vai acrescentar turbidez a uma cerveja que originalmente é limpida e cristalina ....se quizer com um perfil mais correto use o fermento liquido dr. yeast y-35

Algumas receitas tradicionais usam até 5% de trigo sim...

 

[tomazela]

Alguém já usou o T-58 para fazer uma Kolsch????

Eu nunca usei esse fermento em uma cerveja mais delicada...

Usei-o em uma Wit e como ela é bastante cítrica e condimentada, não dá pra sacar o perfil exato da levedura...

Infos na net consta como condimentada e apimentada...

O que eu gostei muito dessa levedura é que a cerveja fica extremamente limpa, sem fazer clarificação com gelatina...

A minha Wit só ficou turva no final da garrafa...os primeiros goles pareciam uma pilsen na coloração...bem limpa mesmo

 

[kbludo]

Pessoal, vi que é consenso iniciar a fermentação da Kölsch em temperatura baixa, em torno dos 15 °C.
Se eu entendi certo, a justificativa é que desse jeito são gerados pouco ésteres provenientes da fermentação já que essa é uma cerveja suave.
Estou certo?

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Será?
No BJCP fala também em temperaturas de ate 21°c.... que já geraria ésteres.....

 

[melecajou]

Algumas receitas tradicionais usam até 5% de trigo sim...

No BJCP diz que até 20% do grist pode ser malte de trigo.

 

[brunopires_vet]

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[Tiago]

Alguém já usou o T-58 para fazer uma Kolsch????

Eu nunca usei esse fermento em uma cerveja mais delicada...

Usei-o em uma Wit e como ela é bastante cítrica e condimentada, não dá pra sacar o perfil exato da levedura...

Infos na net consta como condimentada e apimentada...

O que eu gostei muito dessa levedura é que a cerveja fica extremamente limpa, sem fazer clarificação com gelatina...

A minha Wit só ficou turva no final da garrafa...os primeiros goles pareciam uma pilsen na coloração...bem limpa mesmo

O T-58 é muito impróprio pra kölsch, é um perfil totalmente diferente.

A fermentação de kölsch é quase como lager, sem aquela "cara" de lager. Ou seja, é basicamente neutra, podendo ter um leve frutado.

Em relação ao condimentado/picante que vc leu que pode ter, é um caráter que se refere aos lúpulos, nesse caso, não da fermentação.

O t-58 é um fermento bastante agressivo e marcante, além de gerar fenólicos, o que não está dentro desse estilo. Se não me engano, a fermentis tem um fermento próprio pra Kölsch agora em pacotes pequenos. Mas se não puder usar esse, o US-05 servirá bem melhor ao trabalho do que o t-58.

Abraço

 

[Tiago]

Pessoal, vi que é consenso iniciar a fermentação da Kölsch em temperatura baixa, em torno dos 15 °C.
Se eu entendi certo, a justificativa é que desse jeito são gerados pouco ésteres provenientes da fermentação já que essa é uma cerveja suave.
Estou certo?

Com uma fermentação nessa temperatura, vc consegue um caráter bem neutro.

As Kölsch variam um pouco nesse sentido, algumas são mais neutras do que outras, então vai da sua interpretação do estilo e gosto. Pode fermentar em temperaturas normais de ale também, só não vai obter bom resultado acima de 20ºC, eu acho.

Fora isso é buscar o balanço na receita. É um estilo delicado, nada pode ser "demais", mas ao mesmo tempo requer caráter. Usando os parâmetros do estilo pra montar a receita e os ingredientes clássicos vc deve chegar lá.

O uso do trigo é pouco comum nos exemplos comerciais autenticos, então se for usar, terá que dar um jeito de remover a turbidez dele depois, por exemplo com gelatina.

Abraço

 

[tomazela]

O T-58 é muito impróprio pra kölsch, é um perfil totalmente diferente.

A fermentação de kölsch é quase como lager, sem aquela "cara" de lager. Ou seja, é basicamente neutra, podendo ter um leve frutado.

Em relação ao condimentado/picante que vc leu que pode ter, é um caráter que se refere aos lúpulos, nesse caso, não da fermentação.

O t-58 é um fermento bastante agressivo e marcante, além de gerar fenólicos, o que não está dentro desse estilo. Se não me engano, a fermentis tem um fermento próprio pra Kölsch agora em pacotes pequenos. Mas se não puder usar esse, o US-05 servirá bem melhor ao trabalho do que o t-58.

Abraço

Sim, a Kolsch é bastante similar às Lagers, um pouco mais encorpada, pelo menos as que provei.

Quanto ao T-58 eu notei um leve sabor picante no retrogosto, ao experimentar o starter.

O US-05 é bastante neutro realmente.

 

[jhmluna]

Sim, a Kolsch é bastante similar às Lagers, um pouco mais encorpada, pelo menos as que provei.

Quanto ao T-58 eu notei um leve sabor picante no retrogosto, ao experimentar o starter.

O US-05 é bastante neutro realmente.

@tomazela, quando você diz que provou o starter do T-58 você quer dizer que provou a levedura reidratada?
Fiquei curioso sobre isso, se dá pra conhecer as características da levedura assim, de forma isolada, sem ter influência dos outros ingredientes.

Abraços,
Henrique Luna

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[Tiago]

@tomazela e @jhmluna, o sobrenadante do starter (resultado da multiplicação do fermento, nao reidratação), não tem nada a ver com a cerveja, se ele foi feito com agitação frequente ou sobre o agitador magnético, porque é resultado de um metabolismo diferente da levedura, mais aeróbico do que uma fermentação. Então não dá pra se basear por isso.

 

[tomazela]

@tomazela e @jhmluna, o sobrenadante do starter (resultado da multiplicação do fermento, nao reidratação), não tem nada a ver com a cerveja, se ele foi feito com agitação frequente ou sobre o agitador magnético, porque é resultado de um metabolismo diferente da levedura, mais aeróbico do que uma fermentação. Então não dá pra se basear por isso.

Concordo que não dá pra se basear com relação ao perfil da cerveja, mas discordo que não dê para se basear nas características da levedura, por essa avaliação sensorial, pois eu consigo identificar os fermentos através dos starters.

É possível detectar algumas características tanto pelo paladar quanto pelo aroma, floculação, cor da lama e etc...

 

[tomazela]

@tomazela, quando você diz que provou o starter do T-58 você quer dizer que provou a levedura reidratada?
Fiquei curioso sobre isso, se dá pra conhecer as características da levedura assim, de forma isolada, sem ter influência dos outros ingredientes.

Abraços,
Henrique Luna

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Rehidratada acredito que não seja possível detectar o perfil da levedura, pois não ocorreu fermentação e normalmente os nutrientes que são colocados juntamente no pacote, possuem o mesmo aroma e sabor...

Eu faço o starter e provo normalmente o sobrenadante...As vezes uma gota da própria lama...

Essa semana mesmo fiz 3 starters paralelos para melhorar a viabilidade do meu banco de leveduras e pude provar os 3 de forma praticamente simultânea.

US-05, T-58 e M-20...

Starter é uma coisa e cerveja é outra. Onde muitos compostos, como por exemplo o gerado pela pausa fenólica são percebidos somente de acordo com o perfil de mosturação e não nos starters, porém algumas características podem sim ser percebidas nos starters.

O M-20 por exemplo é facilmente distinguido dos outros dois...

Já o T-58 com relação ao US-05 possui certa similaridade...

 

[Tiago]

Concordo que não dá pra se basear com relação ao perfil da cerveja, mas discordo que não dê para se basear nas características da levedura, por essa avaliação sensorial, pois eu consigo identificar os fermentos através dos starters.

É possível detectar algumas características tanto pelo paladar quanto pelo aroma, floculação, cor da lama e etc...

Se essa forma é boa e serve pra vc, é isso que importa! Acho muito legal também provar e conhecer todas as etapas do processo.

Minha recomendação de ignorar a característica do starter é porque já vi muita gente apavorada com o aroma e sabor dele. Ele pode ser muito estranho, as vezes até levemente ácido, aguado, excessivamente frutado, etc.... Características que dificilmente correspondem com o trabalho dele numa fermentação normal.

 

[jhmluna]

Rehidratada acredito que não seja possível detectar o perfil da levedura, pois não ocorreu fermentação e normalmente os nutrientes que são colocados juntamente no pacote, possuem o mesmo aroma e sabor...

Eu faço o starter e provo normalmente o sobrenadante...As vezes uma gota da própria lama...

Essa semana mesmo fiz 3 starters paralelos para melhorar a viabilidade do meu banco de leveduras e pude provar os 3 de forma praticamente simultânea.

US-05, T-58 e M-20...

Starter é uma coisa e cerveja é outra. Onde muitos compostos, como por exemplo o gerado pela pausa fenólica são percebidos somente de acordo com o perfil de mosturação e não nos starters, porém algumas características podem sim ser percebidas nos starters.

O M-20 por exemplo é facilmente distinguido dos outros dois...

Já o T-58 com relação ao US-05 possui certa similaridade...

Entendi.
Então você faz starter com levedura seca igual se faz com levedura líquida...
Valeu.

Abraços,
Henrique Luna

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[tomazela]

Se essa forma é boa e serve pra vc, é isso que importa! Acho muito legal também provar e conhecer todas as etapas do processo.

Minha recomendação de ignorar a característica do starter é porque já vi muita gente apavorada com o aroma e sabor dele. Ele pode ser muito estranho, as vezes até levemente ácido, aguado, excessivamente frutado, etc.... Características que dificilmente correspondem com o trabalho dele numa fermentação normal.

Sim realmente... O pessoal se apavora, achando que vai beber cerveja...kkk
Eu gosto de conhecer cada um justamente para detectar se pode haver algum problema de contaminação.

O starter do T-58 e o US-05 são tão parecidos que durante o processo eu até estou com medo de ter invertido a etiqueta deles...kkk

Amanhã vou brassar uma IPA e se eu inverti os fermentos será uma Belgian IPA...kkk

 

[tomazela]

Entendi.
Então você faz starter com levedura seca igual se faz com levedura líquida...
Valeu.

Abraços,
Henrique Luna

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Exatamente

 

[rodrigoschuch]

Pessoal, vi que é consenso iniciar a fermentação da Kölsch em temperatura baixa, em torno dos 15 °C.
Se eu entendi certo, a justificativa é que desse jeito são gerados pouco ésteres provenientes da fermentação já que essa é uma cerveja suave.
Estou certo?

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Uma boa pedida é usar o K-97 da fermentis.. costumo fazer alt e kolsh com ele.. fermenta tranquilamente a 14 C, bem limpo... mas ele é uma fera.. levanta um krausen absurdo! (deixei 30% de headspace e ainda sim saiu pelo blowoff, com piching rate recomendado)

abraço!