Propagar fermento para várias utilizações

[sepesaraiva]

Fala galera, eu fiz uma brassagem hj, e ontem iniciei um starter pra ela de 1L a partir de 1 pacote de US-05, de acordo com a calculadora do Brewer's Friend.
Após a fermentação eu pretendo lavar a lama para reutilizar a levedura. Mas hoje enquanto fazia a cerveja tive uma outra ideia que me pareceu mais pratica e segura:

A idéia é da próxima vez fazer, por exemplo, um starter de 1,5L a partir de um pacote de levedura, usar 1L dele na cerveja e guardar 500ml na geladeira. Desse modo é como se eu triplicasse o numero de leveduras, usasse duas partes e guardasse uma pra usar depois. Então na próxima brassagem, faria de novo um starter de 1,5L usando a levedura q eu tinha guardado do outro starter e guardava 500ml dele de novo.... e assim por diante, tendo sempre levedura na geladeira para propagar, e sem ter todo aquele trabalho de lavar a lama.

Alguém ja fez isso? sabe se funciona? tem algo pra dar errado ai? qual numero de vezes seria seguro fazer isso com a mesma levedura?

Valeu!

 

[nando_meis]

Funciona sim, até já foi discutido isso no fórum em outros tópicos, o que acontece é que você sempre teria células novas para replicar sem nunca terem tido contato com o mosto.

 

[jorge1470]

já existe pessoas fazendo essa técnica pra vender em frascos

 

[ErivaldoCasado]

Fala galera, eu fiz uma brassagem hj, e ontem iniciei um starter pra ela de 1L a partir de 1 pacote de US-05, de acordo com a calculadora do Brewer's Friend.
Após a fermentação eu pretendo lavar a lama para reutilizar a levedura. Mas hoje enquanto fazia a cerveja tive uma outra ideia que me pareceu mais pratica e segura:

A idéia é da próxima vez fazer, por exemplo, um starter de 1,5L a partir de um pacote de levedura, usar 1L dele na cerveja e guardar 500ml na geladeira. Desse modo é como se eu triplicasse o numero de leveduras, usasse duas partes e guardasse uma pra usar depois. Então na próxima brassagem, faria de novo um starter de 1,5L usando a levedura q eu tinha guardado do outro starter e guardava 500ml dele de novo.... e assim por diante, tendo sempre levedura na geladeira para propagar, e sem ter todo aquele trabalho de lavar a lama.

Alguém ja fez isso? sabe se funciona? tem algo pra dar errado ai? qual numero de vezes seria seguro fazer isso com a mesma levedura?

Valeu!

@sepesaraiva,
Funcionar, até funciona, mas não tão bem quanto usar a levedura em sache ou propagada de um laboratório.
Acontece que a medida que você for replicando a levedura vai aumentando as chances de ter mutações.
Cada vez que você fizer um novo starter vai aumentar o numero de gerações, assim acaba que cada vez vai ter mais células que fogem do padrão da levedura original.
Alguns dos problemas comuns ligados a isso são a baixa floculação, alteração no perfil de atenuação, alterações no perfil de sabor e aroma...

Alem disso temos outros problemas, por exemplo, em casa nos não conseguimos um nível excelente de assepsia, sempre estamos sujeitos ater algum nível baixo de contaminação, que seria propagada com as leveduras.

Então, funcionar, sim funciona, mas vale a economia? Para mim não vale!
Sobre quantas vezes daria para fazer isso, duas ou três vezes provavelmente não seria problema se a propagação for bem feita.

Abraços
Casado

 

[ErivaldoCasado]

já existe pessoas fazendo essa técnica pra vender em frascos

@jorge1470,
Eu nunca tinha ouvido falar de gente que faz isso para revender, mas nem pensaria em usar uma levedura dessas. A fermentação é a etapa mais importante do processo, usando uma levedura de boa procedência e conduzindo bem a fermentação a gente praticamente garante uma boa cerveja.
Vale apena gastar uns reais a mais e pegar uma levedura que você sabe que foi bem tratada.
Alem dos problemas que eu falei acima a levedura tem que estar saudável, com boa viabilidade para aguentar a fermentação.
Hoje nos temos uns 4 ou 5 laboratórios nacionais que produzem fermento de boa qualidade e mais um monte de opções de fermento seco, não vejo rasão nenhuma para comprar fermento propagado de forma "amadora".

Abraços
Casado

 

[sepesaraiva]

@sepesaraiva,
Funcionar, até funciona, mas não tão bem quanto usar a levedura em sache ou propagada de um laboratório.
Acontece que a medida que você for replicando a levedura vai aumentando as chances de ter mutações.
Cada vez que você fizer um novo starter vai aumentar o numero de gerações, assim acaba que cada vez vai ter mais células que fogem do padrão da levedura original.
Alguns dos problemas comuns ligados a isso são a baixa floculação, alteração no perfil de atenuação, alterações no perfil de sabor e aroma...

Alem disso temos outros problemas, por exemplo, em casa nos não conseguimos um nível excelente de assepsia, sempre estamos sujeitos ater algum nível baixo de contaminação, que seria propagada com as leveduras.

Então, funcionar, sim funciona, mas vale a economia? Para mim não vale!
Sobre quantas vezes daria para fazer isso, duas ou três vezes provavelmente não seria problema se a propagação for bem feita.

Abraços
Casado

Sendo assim então reutilizar a lama seria pior ainda, não?
Pq mesmo assim a maioria dos cervejeiros mais experientes o fazem?
A ideia não é propagá-la pra sempre não, utilizar a mesma levedura em umas 3 brassagens.
Não tenho embasamento técnico nenhum, mas não imagino que esse tempo e volume de propagação seria suficiente pra haver mutações tão significantes.

 

[ErivaldoCasado]

Sendo assim então reutilizar a lama seria pior ainda, não?
Pq mesmo assim a maioria dos cervejeiros mais experientes o fazem?
A ideia não é propagá-la pra sempre não, utilizar a mesma levedura em umas 3 brassagens.
Não tenho embasamento técnico nenhum, mas não imagino que esse tempo e volume de propagação seria suficiente pra haver mutações tão significantes.

Esses problemas que falei que podem acontecem com a propagação antes da fermentação também acontece quando se reutiliza a lama para muitos lotes.
Como eu disse lá encima, se fizer isso algumas vezes não deve ter problema, mas não funciona como uma fonte infinita de levedura.

 

[nando_meis]

Como já foi dito, fazendo algumas vezes de forma "caseira" não teria problema, agora um banco de levedura e manter sempre a mesma cepa teria que ter mais ou menos um "mini laboratório" ou procedimentos mais técnicos, por questões de sanitização, manipulação correta e pureza do lote em questão.

Antes era comum se fazer isso pela dificuldade de se achar certos tipos de cepa, hoje temos uma variedade grande de leveduras e laboratórios nacionais, com bastante qualidade nos fermentos.

Mas como já falei, para usar por algumas vezes não vejo problema.

 

[pedcana]

Fala galera, eu fiz uma brassagem hj, e ontem iniciei um starter pra ela de 1L a partir de 1 pacote de US-05, de acordo com a calculadora do Brewer's Friend.
Após a fermentação eu pretendo lavar a lama para reutilizar a levedura. Mas hoje enquanto fazia a cerveja tive uma outra ideia que me pareceu mais pratica e segura:

A idéia é da próxima vez fazer, por exemplo, um starter de 1,5L a partir de um pacote de levedura, usar 1L dele na cerveja e guardar 500ml na geladeira. Desse modo é como se eu triplicasse o numero de leveduras, usasse duas partes e guardasse uma pra usar depois. Então na próxima brassagem, faria de novo um starter de 1,5L usando a levedura q eu tinha guardado do outro starter e guardava 500ml dele de novo.... e assim por diante, tendo sempre levedura na geladeira para propagar, e sem ter todo aquele trabalho de lavar a lama.

Alguém ja fez isso? sabe se funciona? tem algo pra dar errado ai? qual numero de vezes seria seguro fazer isso com a mesma levedura?

Valeu!

Então... eu acho que nem o céu nem o inferno. Quando vc diz muitas vezes dava a impressão que desejava fazer infinitas vezes. Depois vc explicou que não.
Eu aconselho a não fazer isso.
Não há um consenso em quantas vezes pode se reutilizar uma lama ou startar várias vezes uma cepa.
Neste caso eu utilizaria e eu uso no caso, o bom senso. Faça um teste e vá acompanhando. Quando a qualidade da sua cerveja não for mais a mesma, pare...descarte a levedura.

Não aumentar a OG do starter demais, reforçar a assepsia, não aumentar mais de 10 vezes o tamanho do lote de propagação, usar nutrientes, oxigenação enfim... para não ficar repetindo o que foi dito pelos demais colegas. De uma reforçada na parte do yeast sobre propagação.

Uma das coisas que discordo do que foi dita acima é que valer ou não apena é relativo. Economia? Sim pode ser viável se vc não teve o produto final prejudicado.
Chance de mutação? Sim há...mas há chance até em uma primeira propagação. São inúmeros fatores. Se fossemos seguir tudo ao pé da letra seria bem complicado.
Você a meu ver pode fazer este teste e acompanhar a sua experiência.

Eu adoto hoje três práticas.

1)Tenho um banco de leveduras, armazenados em solução de glicerol+ acido ascórbico. Quando quero fazer uma cerveja nova ou dar uma renovada na cepas que são mais usuais recorro a ele.

2) tenho um sub-banco que é mais ou menos o que vc quer fazer. Propago uma levedura uso uma parte e guardo a outra em um tubo falcon. Esse sub-banco estão as cepas que mais utilizo.

3) após uma fermentação de uma cerveja, separo a lama e avalio a cerveja. Se ela está ok, utilizo a lama. Como? Lavo e faço uma propagação. Assim mantenho a "mãe" do sub-banco na geladeira e propago ela menos vezes. Em geral tenho reaproveitado a lama por 3 vezes. Já teve menos , já teve mais.

Este ultimo modelo seria a meu ver uma forma de vc conservar a cepa "mãe" sem submeter ela a várias propagações. Pq?
Após uma fermentação vc tem um número muito maior de células. Lavando e fazendo um starter vc teria um lote com células novas e viáveis.

Tem risco? sempre! vai depender do seu processo. Grandes cervejarias utilizam lama. Sim, sem fazer tratamento algum. Simplesmente mandando de tanque pra tanque.
Em uma ultima visita escutei o número de 6 vezes. A cerveja é ótima, ganhadora de concurso e a cervejaria é grande. Ou seja....faça! tenha medo não. Foque no seu processo!

 

[thiagodifoiz]

Eu sempre reutilizo minhas lamas, se ficar algum tempo na geladeira (mais de 15 dias) faço um starter ou até mesmo uma propagação + starter. O número máximo de vez que utilizei foi de 4x mas em geral utilizo 2x. As vezes quando a grana ta curta faço propagação, na verdade já fiz várias vezes pois a grana sempre ta curta kkkk compro 1 sache ou um tubo de levedura liquida e faço propagação para 2 lotes. Nunca tive problemas de contaminação, sempre faço com muito cuidado o processo e não me arrisco a utilizar muitas vezes.