Processo de maturação

[FelipeSoares]

Senhores; estou com uma duvida já procurei bastante no fórum inteiro e ainda não encontrei nada.
Costumo brasar 60l, utilizo fermentadores de 20l de fundo plano. No término da fermentação (tenho 3 baldes reservas) e faço o seguinte procedimento:
1 - Retiro todo o liquido dos fermentadores para os baldes reservas pós fermentação
2 - Limpo os fermentadores (tiro a lama e sanitizo os fermentadores)
3 - Coloco o liquido de volta nos fermentadores e altero a temperatura do meu controlador da geladeira para 10ºC (temp que utilizo para maturação)

Escutei muitos casos sobre oxidação da cerveja, devido ao grande contato com o oxigênio durante todo esse processo que descrevi.
Já ouvi algumas pessoas que no término da fermentação apenas abaixam a temperatura do controlador ,e ,no envase eles fazem esse processo que descrevi em 3 passos (só para mecher o açucar do priming sem ter problemas com o fermento)

Eis minhas duvidas:
1 - Há possibilidade da oxidação através do método que utilizo?
2 - Se apenas abaixar a temperatura no controlador, as bactérias vão todas morrer? E qual seria essa temperatura ideal?

Obs importante: O método de três passos parece simples mas da um baita trabalhão. Se pudesse apenas abaixar a temperatura do controlador seria fenomenal.

GRATO

 

[leyox]

@felipeSoares vc pode fazer em apenas 2 passos se a trasfega te incomoda. Ao termino da fermentação vc faz a trasfega para um maturador(seu balde reserva) e matura ali mesmo somente abaixando a temperatura do controlador. Neste caso a temperatura de maturação muda de acordo com o estilo da breja ou seu objetivo a ser alcançado.

 

[Gill]

Senhores; estou com uma duvida já procurei bastante no fórum inteiro e ainda não encontrei nada.
Costumo brasar 60l, utilizo fermentadores de 20l de fundo plano. No término da fermentação (tenho 3 baldes reservas) e faço o seguinte procedimento:
1 - Retiro todo o liquido dos fermentadores para os baldes reservas pós fermentação
2 - Limpo os fermentadores (tiro a lama e sanitizo os fermentadores)
3 - Coloco o liquido de volta nos fermentadores e altero a temperatura do meu controlador da geladeira para 10ºC (temp que utilizo para maturação)

Escutei muitos casos sobre oxidação da cerveja, devido ao grande contato com o oxigênio durante todo esse processo que descrevi.
Já ouvi algumas pessoas que no término da fermentação apenas abaixam a temperatura do controlador ,e ,no envase eles fazem esse processo que descrevi em 3 passos (só para mecher o açucar do priming sem ter problemas com o fermento)

Eis minhas duvidas:
1 - Há possibilidade da oxidação através do método que utilizo?
2 - Se apenas abaixar a temperatura no controlador, as bactérias vão todas morrer? E qual seria essa temperatura ideal?

Obs importante: O método de três passos parece simples mas da um baita trabalhão. Se pudesse apenas abaixar a temperatura do controlador seria fenomenal.

GRATO

1 - Sim, há grande possibilidade de incorporar oxigênio na sua cerveja.
2 - Não entendi a relação entre baixar a temperatura e matar bactérias. a maturação a frio não tem esse objetivo (leia o tópico fixo do Guenther sobre fermentação [1]). Mas posso lhe adiantar que, se seu medo é o de contaminação, seu processo está muito mais vulnerável do que simplesmente baixar a temperatura do controlador, mantendo o fermentador fechado.

A temperatura ideal depende do seu objetivo. Se você busca decantar o máximo possível de levedura em suspensão, tornando sua cerveja mais límpida, a temperatura ideal é perto de 0ºC. 10ºC já ajuda, mas leva mais tempo.

Resumo: você pode abrir mão de toda essa trabalheira e adotar o método mais simples - utilizado por um grande número de cervejeiros - que é fazer a fermentação primária, secundária e maturação tudo no mesmo balde, evitando risco de contaminação e de oxidação.

[1] http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403851

 

[dimigobbo]

E pq não deixa no fermentador e só abaixa a temperatura?

Eu fiz assim depois que pesquisei bastante e li diversos tópicos aqui sobre isso.

A chance de oxidação na transferencia é grande sim e contaminação tbm.

Abcs

 

[leyox]

E pq não deixa no fermentador e só abaixa a temperatura?

Eu fiz assim depois que pesquisei bastante e li diversos tópicos aqui sobre isso.

A chance de oxidação na transferencia é grande sim e contaminação tbm.

Abcs

A chance de contaminação depois da fermentação é muito baixa, na trasfega para a Maturação o próprio álcool que foi gerado na fermentação já é suficiente para evitar 99% do perigo, já a oxidação um sifão ja resolve o problema.
Mais realmente o meio mais fácil é não fazer a trasfega.

 

[Tiago]

A chance de contaminação depois da fermentação é muito baixa, na trasfega para a Maturação o próprio álcool que foi gerado na fermentação já é suficiente para evitar 99% do perigo, já a oxidação um sifão ja resolve o problema.
Mais realmente o meio mais fácil é não fazer a trasfega.

Não é bem assim não que o alcool é suficiente pra "evitar 99% do perigo". Existe MUITO microorganismo que suporta alcool. Muitos deles até consomem alcool como fonte de alimento! e outros transformam alcool em outras coisas, como vinagre, por exemplo. Então sim, sempre há chance de contaminação.

Oxidação pode ocorrer mesmo com sifão, o fato de vc retirar a cerveja que está protegida por uma camada de CO2 invisível e transferir pra um recipiente que não terá esse meio gasoso inerte, já expressa alguma oxidação a longo prazo, principalmente se a cerveja for armazenada a quente depois. Claro que isso não inviabiliza completamente uma trasfega, que em alguns casos pode ser benéfica, mas na grande maioria, não vale a pena.

 

[emiliomachado]

A pergunta é: Por que você faz a trasfega?
Geralmente o pessoal faz simplesmente pq aprendeu assim. Faço cerveja há 3 anos e fiz trasfega somente nas 2 primeiras levas. Depois algum estudo, percebe-se que é uma coisa desnecessária. Então se isso te dá um trabalho do cão e ainda te dá margem para acontecer alguma coisa errada, como contaminação e oxidação, simplesmente não faça a trasfega da fermentação para a maturação. A trasfega é um dos mitos cervejeiros mais comuns. Veio de uma época em que as leveduras não tinham tanta qualidade e existia o risco de autólise. Hoje, é infinitamente mais fácil você conseguir contaminar e oxidar a cerveja com a trasfega, do que você ter autólise deixando o fermento junto com a cerveja em temperaturas mais baixas.

Então, como não é uma coisa necessária e te dá trabalho, simplesmente baixe a temperatura e só tire na hora de engarrafas.

 

[Guenther]

Vamos lá...

Senhores; estou com uma duvida já procurei bastante no fórum inteiro e ainda não encontrei nada.
Costumo brasar 60l, utilizo fermentadores de 20l de fundo plano. No término da fermentação (tenho 3 baldes reservas) e faço o seguinte procedimento:
1 - Retiro todo o liquido dos fermentadores para os baldes reservas pós fermentação
2 - Limpo os fermentadores (tiro a lama e sanitizo os fermentadores)
3 - Coloco o liquido de volta nos fermentadores e altero a temperatura do meu controlador da geladeira para 10ºC (temp que utilizo para maturação)

Bom, todo esse processo de tirar lama, transferir a cerveja, etc, é completamente desnecessário na grande maioria dos casos.

Além disso, após a Fermentação Primária, o ideal seria elevar a temperatura para estimular uma atenuação mais completa e reabsorção de compostos ruins (Fermentação Secundária) e não baixar pra 10. Se leste essa técnica no Blog dos Lamas, veja que eles não colocam referência bibliográfica pra isso, ou seja, é gosto pessoal. Já o que eu descrevi acima está em vários livros.

Escutei muitos casos sobre oxidação da cerveja, devido ao grande contato com o oxigênio durante todo esse processo que descrevi.
Já ouvi algumas pessoas que no término da fermentação apenas abaixam a temperatura do controlador ,e ,no envase eles fazem esse processo que descrevi em 3 passos (só para mecher o açucar do priming sem ter problemas com o fermento)

Perfeito... essa técnica que te descreveram contempla as melhores práticas, e é uma das mais fáceis.

Eis minhas duvidas:
1 - Há possibilidade da oxidação através do método que utilizo?

Sim. MAS, isso pode não ter tão drástico quanto a maioria pensa. Nesse momento há muita levedura presente, e normalmente elas vão absorver boa parte desse oxigênio. Igual, é uma técnica totalmente desnecessária que praticamente só te trás desvantagens.

2 - Se apenas abaixar a temperatura no controlador, as bactérias vão todas morrer? E qual seria essa temperatura ideal?

Não vão morrer, e pode esquecer praticamente qualquer ação de temperatura nessa etapa para evitar bactérias.

Obs importante: O método de três passos parece simples mas da um baita trabalhão. Se pudesse apenas abaixar a temperatura do controlador seria fenomenal.

GRATO

No geral, o ideal seria fazer a Fermentação Primária...... quase no final dela aumentar a temperatura para fazer a Fermentação Secundária, e só depois baixar a temperatura para o mais baixo possível para ajudar a clarificar antes do envase.

Maturação pode ocorrer em qualquer lugar... fermentador, barril, garrafa, etc.

Abraço,

 

[claudiomsmg]

Felipe, de um tempo para cá tenho feito exatamente isso sugerido pelo Guenther. Primária, secundária, baixa de temperatura e trasfega apenas para o priming e envase. Maturação após engarrafar. Gosto do resultado e acho um método simples e eficiente.

 

[barros]

Opa,

Aproveitando o tópico sobre maturação, gostaria de tirar uma dúvida...
Estou fazendo uma German Pils e agora vou entrar na etapa da fermentação secundária. Após esta etapa, pretendo maturá-la por, pelo menos, 90 dias a 0 graus, tem algum problema deixar o balde com a lama dentro do fermentador durante todo esse período?

Obrigado,
Barros

 

[Tiago]

Provavelmente não, mas provavelmente não é a forma mais prática

 

[barros]

Provavelmente não, mas provavelmente não é a forma mais prática

E qual seria a forma mais prática?

Obrigado,
Barros

 

[Tiago]

E qual seria a forma mais prática?

Obrigado,
Barros

Fazer a fermentação secundária, clarificar (com ou sem agentes clarificantes), então embarrilar ou engarrafar e fazer a maturação/lagering na cerveja já pronta...

É importante mandar uma cerveja já bem legal pro lagering, porque todos os processos nessa etapa acontecem muito lentamente, ele arrendonda a cerveja, transforma um produto bom num ainda melhor.

Deixar 90 dias no fermentador vc corre o risco de ter uma refermentação muito demorada, por isso acho pouco prático.

 

[barros]

Fazer a fermentação secundária, clarificar (com ou sem agentes clarificantes), então embarrilar ou engarrafar e fazer a maturação/lagering na cerveja já pronta...

É importante mandar uma cerveja já bem legal pro lagering, porque todos os processos nessa etapa acontecem muito lentamente, ele arrendonda a cerveja, transforma um produto bom num ainda melhor.

Deixar 90 dias no fermentador vc corre o risco de ter uma refermentação muito demorada, por isso acho pouco prático.

Tiago, podes me ajudar então com a linha de raciocínio?
Fermentei ela por 12 dias a 11 graus, acompanhando a densidade. Depois que estabilizou, estou aumentando 1 grau por dia até 16 graus para fazer o descanso do diacetil por 3 dias.
Depois disso iria abaixar a temperatura de 0 a 1 grau por uns 90 dias, isso está errado? Qual seria a melhor forma de se proceder neste caso, uma vez que pretendo envazar num minikeg de 5l?

Obrigado,
Barros

 

[Tiago]

Tiago, podes me ajudar então com a linha de raciocínio?
Fermentei ela por 12 dias a 11 graus, acompanhando a densidade. Depois que estabilizou, estou aumentando 1 grau por dia até 16 graus para fazer o descanso do diacetil por 3 dias.
Depois disso iria abaixar a temperatura de 0 a 1 grau por uns 90 dias, isso está errado? Qual seria a melhor forma de se proceder neste caso, uma vez que pretendo envazar num minikeg de 5l?

Obrigado,
Barros

Não está errado, Barros.

O que eu quis dizer é que pessoalmente, eu acho mais prático envasar primeiro e depois deixar maturando a frio, do que fazer uma longa maturação no fermentador. Mas vc pode fazer como vc descreveu se quiser, acredito que não terá problemas de autólise, mesmo sendo 90 dias, caso essa tenha sido sua preocupação inicial.

Abraço

 

[barros]

Não está errado, Barros.

O que eu quis dizer é que pessoalmente, eu acho mais prático envasar primeiro e depois deixar maturando a frio, do que fazer uma longa maturação no fermentador. Mas vc pode fazer como vc descreveu se quiser, acredito que não terá problemas de autólise, mesmo sendo 90 dias, caso essa tenha sido sua preocupação inicial.

Abraço

Entendi... era realmente esse o medo rsrs...
Quanto a maturação a frio, primeiro eu envaso e carbonato ela e depois eu deixo maturando a frio? A 0 graus ou a temperatura de fermentação?

Obrigado,
Barros

 

[Tiago]

Entendi... era realmente esse o medo rsrs...
Quanto a maturação a frio, primeiro eu envaso e carbonato ela e depois eu deixo maturando a frio? A 0 graus ou a temperatura de fermentação?

Obrigado,
Barros

Pode ser, mas vc pode fazer como vc tinha planejado também...
Como o lagering é a frio, é perto de 0 graus.

 

[FelipeSoares]

Senhores; Muito obrigado pelos esclarecimentos. Foram de grande valia. Vou brasar esse fds, e colocarei em pratica o sistema de fermentação primária, secundária e baixa da temperatura. Muito Obrigado