ESTOU TENDO ALGUNS PROBLEMAS COM O DMS EM ALGUMAS LEVAS, MESMO AUMENTANDO O TEMPO DE FERVURA E USANDO CHILLER DE CONTRA FLUXO AINDA ESTOU COM O PROBLEMA.
ALGUEM TERIA ALGUMA DICA OU OQUE PODE ESTAR GERANDO ISSO, SE SERIA BAIXA TAIXA NE INOCULO OU ALGO DO TIPO?
Olá, boa tarde. Provavelmente seu problema não é tempo de fervura. Os maltes de hoje são altamente modificados, o que leva a uma produção baixa de DMS, no geral uma fervura de 37 min. é suficiente para não apresentar traços de DMS perceptíveis após a fermentação, pois essa é a meia vida do SMM (precursor do DMS). Mas você deve se atentar para algumas coisas: algumas marcas de malte, ou mesmo alguns lotes podem apresentar variações na quantidade de SMM, isso combinado com alguma levedura que produza a enzima DMSO redutase em determinadas quantidades, irá levar a um valor final de DMS perceptível (como você pode ver nesse artigo
aqui). Além disso algumas contaminações por bactérias, como Enterobacter, Klebsiella e Obesumbaclerium, também podem causar excesso de DMS (você pode dar olhada nesse artigo
aqui).
A faixa de sensibilidade sensorial ao DMS é entre 30 e 60 μg/L, e muitas coisas influenciam para essa concentração final. Alguns estudos indicam que fervura bastante intensa por 60 minutos é suficiente para manter o valor final de DMS abaixo dessa faixa (como você pode ver
aqui e
aqui), outros estudos mostram que retirar a espuma que forma sobre o mosto durante a fervura também ajuda (veja
aqui). Uma terceira pesquisa mostrou que longo tempo de descanso de diacetil/DH após a fermentação pode levar ao aumento da concentração de DMS (veja
nesse artigo). A concentração de nitrogênio também parece impactar a produção de DMSO redutase, baixos níveis de N2 levam a maior concentração dessa enzima (como você pode
ver aqui). Cereais não maltados também contribuem para o DMS, no caso da cevada principalmente, se for o caso utilize cereais com temperaturas mais altas de gelatinização, pois esses contribuem menos com SMM (veja
aqui). Também existem evidências que adições tardias de lúpulo contribuem com DMS (como mostrado
aqui). Há também trabalhos que relacionam a temperatura de fermentação e a armazenagem de leveduras à produção de DMS, porém esses estudos são bem antigos e nossas leveduras mudaram muito nas últimas décadas.
Tá, ok, exposto tudo isso, você deve fazer uma pergunta sincera para você mesmo, você sabe notar DMS na cerveja? Você tem certeza que é DMS? Embora você encontre com facilidade uma quantidade mais alta de DMS em muitas cervejas comerciais, esse off-flavor é difícil de ser percebido porque é raro ele estar em concentrações muito mais altas que 60 μg/L, principalmente em Ales. Então se for realmente problema com DMS eu diria para você checar inicialmente seu malte e sua levedura.
Att.
