Problema na Fervura? Temperatura na Fermentação

[Croa]

Boa tarde, galera!

Fiz minha primeira Brassagem neste sábado, me diverti bastante fazendo e conhecendo o processo, no momento estou mais ansioso em fazer a próxima breja do que beber a primeira hahaha, mas agora só quando conseguir os equipamentos que faltam.

Durante a brassagem eu me deparei com um problema na fervura que não sei ao certo se é um problema e por isso estou aqui.
Quando coloquei o mosto para esquentar até chegar o ponto de fervura, meu fogão não foi potente o suficiente pra fazer as bolhas que vemos por ai, no máximo saia a fumaça e o mosto se mexia um pouco, a temperatura no meio do mosto indicava por volta dos 95, eu continuei aguardando até chegar a 100, mas depois de 2:15h, isso ainda não tinha acontecido, acontecia a borbulha caso eu tapasse metade da panela por 1min, mas logo parava quando eu tirava a tampa (sei que ela não deve ficar tapada), então depois dessas 2:15h eu notei que já tinha perdido uns 5l de mosto e resolvi colocar o lúpulo e começar a contagem de uma hora. Gostaria de saber se a falta de borbulha foi um problema ou se isso foi o suficiente para conseguir o amargor e aroma no mosto.

Obs: Estava tentando fazer uma leva de 20l, as próximas serão de 10 por causa do fogão.

Sobre a fermentação, estou fazendo uma ALE então sei que a temperatura deve ficar entre 18-23º, mas não tenho um controle de temperatura muito bom (uso isopor com garrafa congelada, tenho uma velha mas falta o termostato), então assim que coloco a garrafa, a temperatura do ambiente cai pra 14-15º até o gelo derreter e subir pra 18-19º. Vi o Guenther falando que o mosto está sempre a temperaturas superiores, por isso não vejo problema de ter a temperatura do ambiente a 14-15º, mas minha dúvida é: Essa variação de 14 até 19 que leva cerca de 12 horas, pode estressar a levedura?

Edit: Aceito links de referência, talvez essas informações já tenham no fórum e eu não tenha encontrado

Desde já, agradeço a todos

 

[renatoat]

Quando coloquei o mosto para esquentar até chegar o ponto de fervura, meu fogão não foi potente o suficiente pra fazer as bolhas que vemos por ai, no máximo saia a fumaça e o mosto se mexia um pouco, a temperatura no meio do mosto indicava por volta dos 95, eu continuei aguardando até chegar a 100, mas depois de 2:15h, isso ainda não tinha acontecido, acontecia a borbulha caso eu tapasse metade da panela por 1min, mas logo parava quando eu tirava a tampa (sei que ela não deve ficar tapada), então depois dessas 2:15h eu notei que já tinha perdido uns 5l de mosto e resolvi colocar o lúpulo e começar a contagem de uma hora. Gostaria de saber se a falta de borbulha foi um problema ou se isso foi o suficiente para conseguir o amargor e aroma no mosto.

Sobre a fermentação, estou fazendo uma ALE então sei que a temperatura deve ficar entre 18-23º, mas não tenho um controle de temperatura muito bom (uso isopor com garrafa congelada, tenho uma velha mas falta o termostato), então assim que coloco a garrafa, a temperatura do ambiente cai pra 14-15º até o gelo derreter e subir pra 18-19º. Vi o Gunther falando que o mosto está sempre a temperaturas superiores, por isso não vejo problema de ter a temperatura do ambiente a 14-15º, mas minha dúvida é: Essa variação de 14 até 19 que leva cerca de 12 horas, pode estressar a levedura?

Sobre a fervura, um vídeo que achei para ilustrar:
[ame]https://www.youtube.com/watch?v=qcRrW0U5vwk[/ame]

O Level 1, Simmer, parece ser o que você descreve. Na minha opinião o ideal é ficar no mínimo no Level 2, preferencialmente entre o 3 e o 4, já que "Simmer" não é considerado "Boil" e tem essa característica de ficar em uma temperatura ligeiramente inferior mesmo.

Minha preocupação maior com uma quase-fervura seria DMS, principalmente porque sou muquirana e uso muito malte pilsen, mas se você deixou mais de 3h nessa condição, como falou, acho bem difícil ter algum problema. Isomerização dos lúpulos e sanitização, que são outras razões pelas quais fervemos o mosto, não me preocuparia.

Sobre a fermentação, a variação de temperatura é sim estressante para a levedura. Se você está medindo a temperatura do ambiente, usa um termômetro normal? Dependendo de como ele for, você não consegue deixar o sensor desse termômetro colado com uma fita e isopor na parede do fermentador, para tentar medir melhor a temperatura do mosto?

 

[MBraga]

Cara, se não me engano a partir dos 85ºC você já consegue obter amargor dos lúpulos (de forma menos eficiente do que em temperaturas de ebulição). Então se você atingiu 95ºC acho que não vai ter problemas quanto a isso.

 

[Croa]

Sobre a fermentação, a variação de temperatura é sim estressante para a levedura. Se você está medindo a temperatura do ambiente, usa um termômetro normal? Dependendo de como ele for, você não consegue deixar o sensor desse termômetro colado com uma fita e isopor na parede do fermentador, para tentar medir melhor a temperatura do mosto?

Uso o mesmo termômetro que uso pra medir a temperatura do mosto, então ele fica em pé lá no isopor. Acho que vai ser uma semana um pouco estressante pra eles então, porque ainda não comprei o termostato pra controlar bem a temperatura, a geladeira fica na base dos 10º, ai não tem como colocar lá por enquanto.

Até tenho termômetro corporal, só não sei se ele funciona com temperaturas abaixo de 20º, quando coloquei ele em lugares gelados, ele sempre marcava 1º, então deduzo que ele não funcione nessas condições, mas posso tentar

 

[Croa]

Cara, se não me engano a partir dos 85ºC você já consegue obter amargor dos lúpulos (de forma menos eficiente do que em temperaturas de ebulição). Então se você atingiu 95ºC acho que não vai ter problemas quanto a isso.

Bom, tomara hahaha, descobrirei o resultado em breve, vocês já me aliviaram um pouco nessa preocupação da fervura, agora fiquei com pena das leveduras, coitadas hahaha