Primeiros erros

[chuckedw]

Senhores, boa noite!

Hoje foi o dia da minha primeira leva. Tentei fazer 10 litros de uma Blond Ale. Estudei bastante no último mês e montei um passo-a-passo bem completo, reunindo informações de alguns livros, de blogs, vídeos e daquele tutorial do Gunther aqui no fórum.

Porém, infelizmente, errei algumas coisas. Vou descrever os erros aqui, e gostaria da opinião de vocês para saber qual o grau da cagada.

1) Pra começar, já me bati com as temperaturas. Quis me aventurar a fazer a brassagem em escala tríplice. Comecei deixando a água a 50C e aí coloquei todo o malte. Deveria manter entre 50C e 40C por 15 minutos porém a temperatura subiu muito rápido até 58C. Desliguei e esperei passar os 15 minutos. Abaixou até 50C. Aí liguei o fogo de novo para subir a escala até 55C. Descuidei e fui fazer outra coisa, quando fui ver já tava em 71C. Desliguei. Esperei passar 30 minutos. Porém só chegou em 65C depois de mais 20 minutos. Resumo: errei tudo, acabou sendo escala dupla só.
Daí a inativação das enzimas eu acertei. Subi até 76C e deixei por 5 minutos só. Tempo total: 15 + 30 + 20 + 5 = 70 minutos. Acham que estes erros podem ter estragado tudo?

2) O segundo erro foi em relação a quantidade de água. Na brassagem eu usei 7 litros. Deixei apenas 3 litros para fazer o sparge. Antes de adicionar os 3 litros, fui dar uma olhada na densidade. A OG da receita era 1045, estava com 1051 (entendi que era por causa da falta dos 3 litros). Adicionei estes 3 litros enquanto fazia o sparge e a recirculação. Aí fui medir o volume do mosto, estava apenas em 5,5 litros. Pensei em deixar para corrigir depois que acabasse a fervura. Aí quando acabou a fervura, fui medir a OG de novo, abaixou para 1035. Ou seja, 10 a menos que a OG esperada para a receita. Sabem me dizer se é um erro muito grade? O que poderá acontecer?

3) O terceiro erro foi em relação a lupulagem. Devemos fazer a primeira adição depois do hot break, certo? Na receita dizia "aos 15 minutos de fervura". Eu, afobado, adicionei logo no começo dos 60 minutos. Ou seja, antes do hot break. Será que vai apenas ficar mais amarga a cerveja? Ou ferrou mais que isso?

4) Quarto erro: depois do mosto já frio e aerado, levedura adicionada junto no fermentador, fui colocar o airlock, caiu a borrachinha de vedação dentro do líquido. Tive que abrir o fermentador e procurar com uma colher. Meu medo neste caso foi de contaminação. Mas eu tinha lavado bem o air lock e a borrachinha com iodophor.

5) Pra finalizar, não é exatamente um erro, mas sim falta de equipamento. Acontece que eu só tenho um TIC 17, e regulei ele pra trabalhar com a geladeira, controlando a temperatura pra não passar de 18C (amanhã vou mudar pra 20C, e depois pra 24C). Porém, hoje aqui tá 16C. Já deixei uma lâmpada instalada na geladeira, mas não liguei, porque não tenho como controlar a noite (fiz na casa da minha mãe, e não onde eu moro). Acredito que a noite possa chegar nuns 13C. As leveduras vão dormir com esta temperatura, certo? O problema é que não vou conseguir manter uma temperatura constante. Já comprei outro TIC 17 no Mercado Livre, acho que essa semana chega. Mas até lá a temperatura vai ficar variando para menos. Isso vai arruinar muito a fermentação?


Bom... pelo o que eu anotei foi isso. O que vocês me dizem??

Muito obrigado!!!

 

[Lpera]

Cara, primeiramente parabéns pela brassagem...segundo, falta muita, mas muita leitura mesmo. Se quiser fazer cerveja meia boca, tudo bem, porém pela sua vontade de vir ao fórum e pedir ajuda, creio que você quer fazer direito.

Tem muita coisa boa aqui no fórum, leia bastante, até porque várias de suas dúvidas estão respondidas, mas vamos lá:

1) Blond Ale, certo? Para que rampa de temperatura? Sabe o motivo de estar fazendo? Posso garantir que você não precisava fazer. Não vai estragar, vai sua cerveja, mas a qualidade dela fica difícil dizer.

2) Mediu a OG final em qual temperatura? Com densímetro? Se mediu a 20 graus, e realmente estava em 1035...vai sair uma bela de uma água suja essa, pouco álcool, até para uma blonde. Grande parte disso deva ser pelo fato da sua mostrarão bagunçada e também pelo fato de você nem ter idéia de quanta água utilizar. Lembre que os grãos absorvem água, se você queria 10 litros engarrafados e utilizou apenas 10 litros de água na mosturação..tá errado. Leia os tópicos sobre quantidade de água.

3) Grandes chances de ficar MUITO mais amarga do que você espera. Primeiro porque adicionar lúpulo aos 15 ou aos 60 minutos faz muita diferença, e depois porque sua quantidade de água foi baixa.

4) Sanitizou a colher? Sim, sempre há chance de contaminação

5) Qual fermento utilizou? Se for um ale neutro, tipo US-05, vai ser difícil ele trabalhar nessa temperatura de 13 graus, ta no limite da temperatura mínima dele, que deva ser perto dos 14.

Amigo, leia mais!

Abraço.

 

[RodrigoIlha]

Todo mundo faz um monte de descuidos nas primeiras levas. Falo por mim que em todas as levas alguma coisa tem dado errado. Tem que tentar minimizar a chance de erro.

1- Pra que tanta rampa? Você só precisa de uma unica temperatura de brassagem na maior parte das vezes. Voce esquenta a agua ate determinada temperatura SEM o malte (dai se errar nao tem problema) e depois acrescenta todo o malte. Deixa o tempo necessario e faz o Masch out. O beersmith calcula a temperatura inicial pra vc (se nao tem um software eu recomendo fortemente ter um).

2- Novamente o software fez falta. Vc queria 10 litros de CERVEJA e colocou um total de 10 litros de agua? Lembre que o grao absorve água, a fervura perde agua e o trub perde agua. De uma maneira simplificada: 2,5 litros de agua por Kg de grao pra fazer a mosturacao. Desconta disso 1 litro por Kg que é a absorcao do grao, desconta isso o que vc vai perder na fervura (media de 15%), desconta isso o que vai perder no trub (2 litros em panelas pequenas ta legal). O que falta vai na lavagem. De novo: o beersmith calcula tudo pra vc.

3- Faltou estudo. Leia sobre as caracteristicas do lupulo e vera que isso que vc fez mudou drasticamente a tua cerveja.

4- eu teria deixado a borracha la dentro, mas se vc conseguiu pegar sem contaminar.... ta valendo

5- o TIC 17 admite configuracao pra funcionar com a geladeira e a lampada simultaneamente. De qualquer maneira a fermentacao vai produzir calor e vc só deve precisar da lampada na fermentacao secundaria.



Minha sugestao é ler bem mais e simplificar o processo.

 

[chuckedw]

Olá amigos, obrigado pelas respostas.

Vamos lá..

Sobre as rampas de temperatura, li em vários lugares que é melhor fazer desta forma por causa das ativações progressivas das enzimas.
Mas também, de fato, li que começar direto em 70º e deixar descansando até uns 64º, por 1h30, serve também, além de ser muito mais fácil. É o que farei na próxima.

A OG eu medi em 19º, depois que resfriei o mosto. Me preocupei com o "água suja". Mas vi que algumas cervejas começam em 1035 (como a Summer Ale), e baixam até 1010 para +/- 3,5% de álcool. Será que consigo isso?

Segue a composição da cerveja:


Malte (Em Grão)
- Pilsen - 1.925 Kg.
- Caramelo 20 - 75 gramas.

Lúpulo: (Não deixe de ler as observações).
- Helletau Magnum T-90 - 13.20% – Pellet – 4 gramas – 1ª Adição - 45 Minutos.
- Saaz T-90 -03.20% – 4 gramas – 2ª Adição - 30 Minutos.
- Saaz T-90 -03.20% – 4 gramas – 3ª Adição - 15 Minutos.

Levedura:
- Ale (Alta fermentação) Tipo YA2201 Ale Draugth - 5 gramas.

Características:

Teor de Amargor em IBU (International Bitterness Units): 16 IBU.
Coloração: 4,00 – SRM.
Densidade Inicial (OG) Esperada: 1045.
Densidade Final (FG) Esperada: 1011.
Quantidade de álcool Esperada: 4,5%.


Estou lendo o How to Brew do Palmer, quero ver se termino antes da próxima brassagem.

Ah, e em relação ao TIC 17, até onde li por aí, ele só permite controlar a geladeira OU a lâmpada. Até mesmo porque só tem um parâmetro pra configurar se quer controlar aquecimento ou resfriamento.
Mas já está chegando o outro. Aí fica fácil.


Obrigado de novo!!

 

[hampel]

o tic 17 controla geladeira e lampada, procura no forum que tem o esquema pra ligacao!

 

[Joao18Brasil]

Amigo, na próxima simplifica seus processos até vc estar bem seguro do q esta fazendo e conhecer melhor seu equipamento.

 

[chuckedw]

o tic 17 controla geladeira e lampada, procura no forum que tem o esquema pra ligacao!

Obrigado, pesquisei melhor aqui e achei:

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403732

Pegando a imagem original do Homini Lúpulo (http://www.hominilupulo.com.br/cervejas-caseiras/como-instalar-o-termostato-full-gauge-tic-17/), seria assim:

 

[chuckedw]

Amigo, na próxima simplifica seus processos até vc estar bem seguro do q esta fazendo e conhecer melhor seu equipamento.

É verdade! Farei isto. E também já estou com umas 30 abas abertas aqui no navegador, só de tópicos do fórum. Excelente!

 

[chuckedw]

Senhores,

Continuando a ladainha...

Bom, eu inoculei o fermento às 18h00 de ontem (02/11). Hoje as 9h30 da manhã fui dar uma olhada no fermentador. A temperatura estava em 17C. Provavelmente de madrugada deve ter baixado para uns 14C ou 15C. Nenhum sinal de fermentação (nenhum borbulhamento - olhei por mais de 5 minutos). Penso que demorou muito por causa da temperatura. As leveduras ficaram "dormindo". Se passaram 15 horas desde o momento da inoculação. É um lagtime muito grande né?

Enfim, liguei a lâmpada que instalei dentro da geladeira e consegui manter a temperatura em 18C cravados.

Voltei hoje lá as 18h30, 24 horas depois da inoculação. Agora já tinha sinal de fermentação, porém apenas 1 borbulhamento a cada 30 segundos.

O que acham?


Aah, faltou dizer que meu fermentador é para 20 litros. E eu fiz apenas 10 litros de mosto.

 

[Luz]

O uso de rampas se faz mais necessário quando se usa maltes pouco modificados, ou seja, em quase todas cevejas que fizer não irá precisar, se usares maltes 6-row e grande carga de trigo é aconselhavel.

Ter adicionado o lupulo somente 15 minutos antes não irá mudar tanto a cerveja, ficará um pouco mais amarga.

E O MAIS IMPORTANTE -> a temperatura do mosto não oscila junto com a temperatura do ar, não é porque esta 15 graus na rua que sua cerveja ira ficar a 15 graus.

A temperatura medida pelo sensor do tic tem que ser o do mosto e não a da geladeira para isso aconselho o uso de um poço termometrico ou colar o sensor na parede do balde com um isolante para nao ficar em contato com o ar.
Não suba a temperatura de fermentação tão rapidamente pode começar com 18 e subir um grau por apos o começo por dia e se tiveres que subir a temperatura para 19 graus por exemplo e estiver 15 graus na rua não se preocupe a fermentação gera calor e irá ajudar a subir a temperatura, provavelmente não irá precisar de lampada

 

[Felipe_Carlos]

Senhores,

Continuando a ladainha...

Bom, eu inoculei o fermento às 18h00 de ontem (02/11). Hoje as 9h30 da manhã fui dar uma olhada no fermentador. A temperatura estava em 17C. Provavelmente de madrugada deve ter baixado para uns 14C ou 15C. Nenhum sinal de fermentação (nenhum borbulhamento - olhei por mais de 5 minutos). Penso que demorou muito por causa da temperatura. As leveduras ficaram "dormindo". Se passaram 15 horas desde o momento da inoculação. É um lagtime muito grande né?

Enfim, liguei a lâmpada que instalei dentro da geladeira e consegui manter a temperatura em 18C cravados.

Voltei hoje lá as 18h30, 24 horas depois da inoculação. Agora já tinha sinal de fermentação, porém apenas 1 borbulhamento a cada 30 segundos.

O que acham?


Aah, faltou dizer que meu fermentador é para 20 litros. E eu fiz apenas 10 litros de mosto.

Me desculpe, mas eu não entendi como que a geladeira esfria a noite sendo que já existe o TIC 017 controlando a temperatura. Por exemplo, o controlador apenas desliga e liga a geladeira, se a temperatura subir ele liga a refrigeração. Se a temperatura cair, a geladeira se mantem desligada. E como existe o isolamento térmico na geladeira, ela não sofre com a variação da temperatura externa.

Com relação a mostura, segue uma breve explicação retirada no site da acerva carioca (http://www.acervacarioca.com.br/ind...l-basico-cervejeiro&catid=1:processo&Itemid=2)


"Esta etapa se destina prioritariamente à conversão do amido do malte em açúcares menores (glicose, maltose e maltotrioses), diferentes de acordo com o perfil de corpo e fermentabilidade desejados. Propõe-se ainda à quebra de proteínas e polipeptídios do malte em menores frações, interferindo na qualidade da espuma da cerveja.
As enzimas do malte são ativadas e produzidas durante o processo de Malteação da cevada (que abordarei na parte de matéria primas), e a eficiência da brassagem, da fase enzimática, dependerá de diversos fatores, entre os quais temperatura, tempo, concentração de enzimas, de amidos e proteínas, pH, teor de cálcio e agitação do mosto.
Dito isto, passemos à parte prática, sem tanto adentrar na teoria, a fim de tratar mais didaticamente do tema, explicando como proceder diante de cada parâmetro de controle, para que façamos boas cervejas caseiras:

A) Concentração de enzimas: Se na brassagem tivermos uma proporção de malte (kg) por água (L) muito pequena, teremos as enzimas daquele muito dispersas no meio, o que diminuirá a eficiência da quebra de açúcares e proteínas. Uma boa proporção varia entre 2 a 3 litros de água por quilo de malte, para que tenhamos uma boa concentração de enzimas, e, por conseguinte, um bom aproveitamento do que o malte tem a nos dar.

B) pH: Cada enzima age melhor dentro de uma faixa específica de pH. Na mostura procuraremos trabalhar com pH ácido, idealmente entre 5 e 5,5, para uma melhor atuação enzimática.
Obs.: Ressaltemos aqui que este controle de pH é bem simples, sendo necessário apenas um pHmetro, para tanto, que pode ser encontrado na Brasil Hobby, entre outras lojas.
Dependendo do valor lido com o pHmetro, para o ajuste usaremos ácido lático ou fosfólico (ambos para uso alimentício) quando quisermos baixar o pH, ou carbonato de cálcio, para quando necessário elevá-lo.

C) Temperatura: este é mais um parâmetro a ser levado em consideração quando fazemos a brassagem. Cada enzima atua melhor numa faixa de temperatura. Sucintamente, quatro são as faixas de temperatura mais importantes, nas quais trabalharemos as enzimas de acordo com o perfil desejado para cerveja, a saber:

c.1) Repouso protéico (50-55ºC) – Etapa importante quando trabalhamos com cereais ricos em proteínas, como maltes de trigo ou aveia, entre outros. Destina-se à quebra de proteínas maiores em menores, e de peptídeos em aminoácidos, basicamente. Nesta fase atuam as peptidases e proteases.
Caso não trabalhemos com tais cereais ricos em proteínas, melhor procedermos diretamente à etapa de sacarificação.

c.2) Sacarificação (55-72ºC) – Etapa que se destina à quebra dos açúcares maiores em menores. A configuração final dos açúcares resultantes das quebras inferirá na fermentabilidade do mosto, no corpo e no teor de álcool da cerveja. O raciocínio é simples: se tivermos mais açúcares fermentáveis (quanto menores os açúcares, mais facilmente serão convertidos em álcool e CO2 pela levedura), numa condição ideal de fermentação, teremos ao final uma cerveja mais atenuada, com menos corpo e mais alcoólica; contrariamente, com mais açúcares não fermentáveis (açúcares de cadeias maiores que os fermentos não conseguirão metabolizar) teremos uma cerveja com mais corpo, menos álcool e maior dulçor.
Duas são as enzimas responsáveis pela etapa de sacarificação, a saber:

- beta-amilase (55-65ºC) – Quebra as cadeias de amido lineares em açúcares menores, a partir das extremidades das mesmas, portanto gerando mais açúcares fermentáveis. Trabalhando mais as beta-amilases, incrementaremos a produção de açúcares fermentáveis, por conseguinte teremos uma cerveja com condições de atenuar mais, mais alcoólica e com menos corpo.

- alfa-amilase (68-72ºC) – Quebra as cadeias de amilose ou amilopectina de forma aleatória, tanto a partir das extremidades, gerando açúcares menores e mais fermentáveis, quanto no meio das cadeias, exceto nos nós, gerando açúcares maiores, dependendo do tamanho e tipo de levedura menos ou não fermentáveis. Caso trabalhemos mais na faixa de temperatura das alfa-amilases, propiciaremos a formação de um mosto com maior diversidade de açúcares, muitos destes não fermentáveis, que ocasionarão uma cerveja mais doce, mais encorpada e menos alcoólica, pela não fermentação de mais açúcares.

Logo, dependendo do estilo da cerveja, trabalharemos mais ou menos com cada uma das enzimas responsáveis pela sacarificação, de acordo com as características pretendidas de fermentabilidade, de corpo e álcool.

c.3) Inativação das enzimas (75-79ºC) - Fase final da mostura que visa a parada da atuação enzimática, principalmente. Importante tomar cuidado para que não deixemos a temperatura ultrapassar a 80ºC durante esta etapa, para que não tenhamos uma extração acentuada de polifenóis, que darão adstringência à cerveja."

 

[jalexandre]

O que acham?

1 - Acho que você precisa controlar melhor a ansiedade senão irá morrer do coração antes da cerveja ficar pronta.

2 - Só faz cerveja boa quem faz cerveja. Preocupe-se com a teoria e com o processo. Leia sobre cerveja E faça muita cerveja.

3 - Homebrewing é pra dar prazer e satisfação. Se fosse pra dar preocupação e dor de cabeça, chamava trabalho.

Meus 2 centavos.

 

[chuckedw]

O uso de rampas se faz mais necessário quando se usa maltes pouco modificados, ou seja, em quase todas cevejas que fizer não irá precisar, se usares maltes 6-row e grande carga de trigo é aconselhavel.

Ter adicionado o lupulo somente 15 minutos antes não irá mudar tanto a cerveja, ficará um pouco mais amarga.

E O MAIS IMPORTANTE -> a temperatura do mosto não oscila junto com a temperatura do ar, não é porque esta 15 graus na rua que sua cerveja ira ficar a 15 graus.

A temperatura medida pelo sensor do tic tem que ser o do mosto e não a da geladeira para isso aconselho o uso de um poço termometrico ou colar o sensor na parede do balde com um isolante para nao ficar em contato com o ar.
Não suba a temperatura de fermentação tão rapidamente pode começar com 18 e subir um grau por apos o começo por dia e se tiveres que subir a temperatura para 19 graus por exemplo e estiver 15 graus na rua não se preocupe a fermentação gera calor e irá ajudar a subir a temperatura, provavelmente não irá precisar de lampada

É isso mesmo. Coloquei o sensor do TIC colado na parede do fermentador fazendo um isolamento em volta dele.

 

[chuckedw]

Senhores,

4º dia de fermentação hoje. Tirei uns 230ml e medi a densidade: 1011 (Original 1035... portanto 3,2%).

Não senti nenhum cheiro estranho, até me surpreendi com o aroma, está bem agradável. O gosto também está bom. Achei um tanto quanto alcoólico a despeito do nível. Diminuiu bastante o dulçor. Agora vou começar a subir 1º por dia até os 24º (está em 21º agora). Será que é possível que baixe mais um pouco a densidade?

Segue fotos...

Muito obrigado

 

[Rodfon]

Já provou? O quê achou dela?

Quanto ao fermento, você reaproveitou? Se sim, como?

Desculpe as milhões de dúvidas.

 

[chuckedw]

Já provou? O quê achou dela?

Quanto ao fermento, você reaproveitou? Se sim, como?

Desculpe as milhões de dúvidas.

Agora está terminando de clarificar (1 semana a 1ºC). Amanhã vou envazar. Mas acredito que ficou boa... está com cheiro e gosto bom, pena só que perdeu muito corpo por causa dos erros na brassagem. Daqui 2 semanas eu destampo a primeira, se tudo der certo.

 

[chuckedw]

Já provou? O quê achou dela?

Quanto ao fermento, você reaproveitou? Se sim, como?

Desculpe as milhões de dúvidas.

Ah, e o fermento eu usei o que veio no kit mesmo. Não reaproveitei nada. Nem sei como faz isso.