Primeira Brassagem - Weiss - Dúvidas

[latorre]

Boa noite pessoal,

Hoje realizei minha primeira brassagem, uma Weiss. Usei BIAB e tinha planejado gastar 3 horas, mas acabei levando 5.

Estou com algumas dúvidas, mas antes vou explicar a receita e o que fiz:

Para os grãos, lúpulo e fermento usei:

2 kg Malte Pilsen (46%)
2 kg Malte Trigo (46%)
250g Malte Caramunich II (5,7%)
100g Malte Acid (2,3%)
15g Lúpulo Hallertau Tradition
1 Pacote de Fermento Bavarian Wheat - Mangrove Jack's M20

Rampas
5 minutos a 47º (era para ser em 45º, mas me atrapalhei com o caldeirão, fogo e ficou nessa temperatura :smack
5 minutos a 55º (essa deu certo )
60 minutos a 67º (com confirmação do teste de iodo no final)

Fervi por 90 minutos. Coloquei o lúpulo faltando 60 minutos.

Consegui 17 litros no fermentador e OG 1.053. Inoculei a 26º e estou baixando a temperatura para 19º (ainda não tenho geladeira, estou fazendo isso dentro de uma caixa com garrafas de água congeladas, como o tempo em SP essa semana está bem frio, acredito que não vai ser difícil manter a temperatura).

Algumas dúvidas

1. Experimentei um pouco do resultado antes de inocular e senti um gosto bem ácido e picante. Da para sentir o doce do malte, mas logo que cai na língua já sente o picante/ácido. Será que é o malte Caramunich? Essa acidez é normal?

2. Vi em alguns lugares que inocular em temperaturas mais altas (tipo 24-26) e baixar para a temperatura de fermentação ajuda na fermentação. Alguém tem experiência nesse sentido com Weiss? Será que deveria ter resfriado a 19º antes de inocular a levedura?

Vou atualizando esse tópico conforme a cerveja for evoluindo.

Abraços

 

[viniciusmolina]

Então vamos lá,

Primeiro o picante que vc está sentindo é que o mosto está sem fermentar e é normal, é os restos de lúpulo que causa essa picância, conforme ela for fermentando vai diminuindo e o sabores são se arredondando;

a acidez na cerveja de trigo é normal, (talvez foi até desnecessário o uso do malte acidificado mas tudo bem) também irá reduzir na fermentação, acompanhe fazendo o teste de pH...

Sobre a inoculação da levedura é meio perigoso deixar muitas células inviáveis ou mantando todas elas fazendo acima da temperatura.

Mas outra coisa para que a rampa em 45º se a weiss é para ser turva?

 

[latorre]

Olá Vinicius,

Muito obrigado pela resposta! Fiquei mais tranquilo agora.

Essa parada de 45º, que tentei fazer, era para produzir o 4-vinil guaiacol, precursor do aroma de cravo, vi neste vídeo [ame]https://www.youtube.com/watch?v=QiYz11ZrxbY[/ame] e nesse artigo http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.1996.tb00918.x/pdf

Acredito que a fermentação já começou. Ontem depois de 4 horas que inoculei, saiu algumas bolhas no blowoff e agora quase 24 horas depois o processo está super intenso. Temperatura de 20º no fermentador e da para ouvir o barulho das bolhas saindo de longe. Espero que seja um bom sinal.

Vou tirar uma amostra e medir a densidade daqui a pouco para ver se está atenuando.

Abraço

 

[Fernando_Cardoso]

Creio que por ser uma primeira brassagem, optar por fazer rampas realmente pode te complicar, não por ser complico faze-las, mas por ser primeira vez, vc vai descobrir muita coisa sobre seu equipamento, e como controla-lo da melhor forma possível, e a cada brassagem se descobre mais...

Quanto as rampas eu uso 10 min a 42-43º parada ferúlica, creio que foi isso q vc quis fazer quando deixou a 45º por 5 min... é o q te da o aroma de cravo la na frente.. a rampa de 45 não tem nada haver com deixar a weiss turva ou não... eu acho pouco só 5 min... mas tb não exagerar nessa pois se essa quebra de proteínas for excessiva, diminui bastante a retenção de espuma... depois mais 10 min a 55º.. e depois segue ai para sacarificação que no seu caso foi 67º... até ai tudo bem...

Quanto a levedura seca, sempre esterilizo a agua para a hidratação do fermento e deixo descansar e chegar na temperatura ambiente. Com fermento hidratado, ja liquido, resfrio o mosto até 27º... 25º... transfiro pro fermentador e coloco a levedura, fecho e vai pra geladeira em temperatura controlada geralmente 18º.. eu.. veja bem eu disse "EU".. rsrs.. acho meio impossível fazer cerveja sem a algum dispositivo de controle de temperatura, no caso a geladeira.

Quanto ao malte Acido, acho desnecessário, vc sabe o PH da sua agua?! Geralmente usam esse malte para abaixar o PH. Mas nas primeiras brassagens esquece controle de agua, use uma mineral de boa qualidade e toca o paw, vc tem q acertar em outras coisas antes de se preocupar com controle de agua

Por ser iniciante, se procurar aqui no forum, vai achar um vasto conteúdo sobre as receitas de weiss, rampas, o que deu certo o que não deu, aconselho a ler os tópicos fixos que o guenter mantém tb, isso ajuda em muito, aprendi muita coisa apenas lendo topicos nesse fórum que é fantástico.

Abraço.

 

[latorre]

Olá Fernando, muito obrigado pela resposta!

Foram vários perrengues nessa primeira brassagem, mas foi muito divertido, o tempo passou super rápido! Agora é ter paciência para o resultado final.

Minha intuição era que se conseguisse atingir 45º a temperatura ia cair até uns 43º em 5 min e iria ligar o fogo (estou usando o fogão de casa) e ia ficar nessa faixa de 43º, 44º e 45º até chegar na rampa de 55º, mas minha intuição estava errada. A temperatura se mantem por muito tempo no caldeirão tampado. Na faixa de 67º precisei ligar o fogo umas 3 vezes só para corrigir. Fazendo e aprendendo!

Com relação a levedura, no começo da brassagem eu fervi uns 200ml de água mineral no erlenmeyer com papel alumínio na boca e deixei esfriar temperatura ambiente. Usei depois para hidratar o fermento.

A água que usei foi a da Minalba, no galão estava escrito PH 8,10. Achei um pouco alcalina e como em alguns tópicos eu vi o pessoal falando que usava malte acid em receita de Weiss eu resolvi colocar um pouco. Provavelmente intuição fazendo coisa errada novamente :smack:

Vou pesquisar sim, obrigado pelas dicas.

Abraço

 

[latorre]

Tirei uma amostra agora e medi a densidade, atenuou de 1.053 para 1.028, 24 horas após a inoculação. Está com um aroma de banana e de fermento bem característico da Weiss. Experimentei um pouco, ainda continua ácida como ontem, mas o picante sumiu.

Estou conseguindo manter a temperatura do balde dentro da caixa na faixa dos 20º com as garrafas congeladas. Não da para baixar mais. Resolveu esquentar o tempo em São Paulo e me parece que a fermentação está gerando bastante calor.

Segue a foto da amostra e um gif de como está borbulhando o blowoff.

 

[viniciusmolina]

Sem tirar sua razão @latorre de fazer essa parada, por onde eu tenho lido essa parada quebra as proteínas que deixam a cerveja turva mas não encontrei, e a temperatura de fermentação que deixa o aroma de cravo, por exemplo:

fermentar a 20ºC deixaria o aroma de banana mais evidente;
fermentar a 15ºC já deixaria o aroma de cravo mais evidente.

Mas hoje em dia tanta gente fala coisas diferentes que nem sabemos mais o caminho certo

 

[Fernando_Cardoso]

Só não exagere na degustação durante a fermentação.. isso pode dar um "cagote" violento.. rsrs.. vai dar tudo certo.. abraço...

 

[latorre]

Sem tirar sua razão @latorre de fazer essa parada, por onde eu tenho lido essa parada quebra as proteínas que deixam a cerveja turva mas não encontrei, e a temperatura de fermentação que deixa o aroma de cravo, por exemplo:

fermentar a 20ºC deixaria o aroma de banana mais evidente;
fermentar a 15ºC já deixaria o aroma de cravo mais evidente.

Mas hoje em dia tanta gente fala coisas diferentes que nem sabemos mais o caminho certo

É verdade Vinicius! Tem muitas informações conflitantes pela net.

Estou tentando me basear em dois livros: o How to Brew do Palmer e o Brewing Better Beer do Strong, mas não se encontra todas as respostas neles.

Quando eu tiver geladeira/frigobar vou tentar fermentar em uma faixa menor de temperatura.

Abraço

 

[latorre]

Só não exagere na degustação durante a fermentação.. isso pode dar um "cagote" violento.. rsrs.. vai dar tudo certo.. abraço...

hauehauea.. eu só provei um pouco, essas amostras tinham muito fermento!

 

[latorre]

Atualizando ...

Acho que a fermentação primária terminou. Medi a densidade ontem, 36 horas após a inoculação e atenuou de 1.053 para 1.015. Hoje medi 1.015 novamente. Fiquei surpreso com a velocidade da fermentação primária. O processo ocorreu na temperatura de 20º C. Espero que não tenha criado problemas.

Acredito que agora entrou na fermentação secundária, fase estacionária da levedura onde serão absorvidos alguns dos subprodutos gerados (conforme a excelente explicação do Guenther neste tópico fixo http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403851)

Com relação ao aroma, ontem senti um leve cheiro sulfuroso na amostra, tipo cheiro de ovo, enxofre. Fiquei preocupado, mas depois pesquisando vi que a cepa da levedura para weiss, em geral, produz esse aroma, que acaba desaparecendo na fermentação secundária.

 

[Persevalli]

Com relação ao aroma, ontem senti um leve cheiro sulfuroso na amostra, tipo cheiro de ovo, enxofre. Fiquei preocupado, mas depois pesquisando vi que a cepa da levedura para weiss, em geral, produz esse aroma, que acaba desaparecendo na fermentação secundária.

Pois é...
Estou com uma leva de Weizenbier fermentando com M20 já na secundária. Do 3o ao 5o dia parecia que Satã tinha usado a bombona como vaso sanitário, dado o cheiro que saía pelo Airlock...

Agora, no 7o dia após inoculação, o cheiro está bem mais suave, mas ainda presente...

Curioso que com WB-06 e Levteck Weizen (líquido) não rolou nada disso...

Abs

 

[latorre]

Pois é...
Estou com uma leva de Weizenbier fermentando com M20 já na secundária. Do 3o ao 5o dia parecia que Satã tinha usado a bombona como vaso sanitário, dado o cheiro que saía pelo Airlock...

Agora, no 7o dia após inoculação, o cheiro está bem mais suave, mas ainda presente...

Curioso que com WB-06 e Levteck Weizen (líquido) não rolou nada disso...

Abs

Tenho lido em alguns tópicos que acaba saindo na secundária e depois na maturação/carbonatação. Vamos ver se vai dar certo.

Abraço!

 

[Fernando_Cardoso]

Atente-se bem aos detalhes do excelente tópico do Guenter, tenha certeza que atenuou tudo q tinha pra atenuar... quando achar que parou a fermentação, meça no dia seguinte pra ver se a gravidade esta a mesma coisa, e pra garantir.. meça no outro dia tb.. rs.. outra coisa que ele diz é sobre o consumo dos "subprodutos" diacetil ou acetaldeído... é legal elevar a temperatura a 25º... eu só consigo fazer isso nesse frio colocando uma lampada dentro da geladeira.. coloco ela dentro de uma embalagem de marmita e coloco na parte mais baixa da geladeira, abaixo do fermentador...

Abraço.

 

[viniciusmolina]

cara eu acho que vc hidratou o fermento em uma temperatura muito alta, dependendo da temperatura de hidratação ele pode gerar mais off- flavors que o normal na fermentação, talvez vc precise de uma secundaria mais prolongada para arredondar ela

 

[latorre]

Atente-se bem aos detalhes do excelente tópico do Guenter, tenha certeza que atenuou tudo q tinha pra atenuar... quando achar que parou a fermentação, meça no dia seguinte pra ver se a gravidade esta a mesma coisa, e pra garantir.. meça no outro dia tb.. rs.. outra coisa que ele diz é sobre o consumo dos "subprodutos" diacetil ou acetaldeído... é legal elevar a temperatura a 25º... eu só consigo fazer isso nesse frio colocando uma lampada dentro da geladeira.. coloco ela dentro de uma embalagem de marmita e coloco na parte mais baixa da geladeira, abaixo do fermentador...

Abraço.

Ainda não tenho geladeira dedicada para controle de temperatura, estou deixando dentro de uma caixa e controlando com garrafas de gelo. A temperatura ambiente está por volta de 22º aqui em São Paulo, não estou usando mais as garrafas gelo. Chequei a densidade 3 dias seguidos, está a mesma 1.015. Vou deixar uns 7 dias na secundária. Depois mando para a geladeira aqui de casa para tentar baixar o máximo possível. Abraços.

 

[latorre]

cara eu acho que vc hidratou o fermento em uma temperatura muito alta, dependendo da temperatura de hidratação ele pode gerar mais off- flavors que o normal na fermentação, talvez vc precise de uma secundaria mais prolongada para arredondar ela

Eu hidratei a 26º C, mesma temperatura do mosto no momento da inoculação. Eu segui a informação do vídeo do Jamal.

Ele cita no vídeo um artigo científico que apresenta a relação entre células não viáveis de levedura e temperatura de hidratação. Inclusive ele fez um experimento parecido e constatou quase os mesmos resultados.

Da uma olhada no vídeo, vale muito a pena.

[ame]https://www.youtube.com/watch?v=1R4RTSmotmM[/ame]

 

[latorre]

Atualizando...

Tirei mais uma amostra para ver como está o aroma/sabor após 5 dias da inoculação. O cheiro de enxofre/ovo desapareceu, só da para sentir cheiro de banana e fermento, está com cheiro parecido de Weiss. Não sinto nada de aroma de cravo . O sabor não está tão ácido como no primeiro dia, da para sentir acidez ainda, mas bem menos, inclusive achei até uma pouco doce agora. Experimentei apenas umas 8 gotas, não dei um gole.

 

[FernandoPetry]

Atualizando...

Tirei mais uma amostra para ver como está o aroma/sabor após 5 dias da inoculação. O cheiro de enxofre/ovo desapareceu, só da para sentir cheiro de banana e fermento, está com cheiro parecido de Weiss. Não sinto nada de aroma de cravo . O sabor não está tão ácido como no primeiro dia, da para sentir acidez ainda, mas bem menos, inclusive achei até uma pouco doce agora. Experimentei apenas umas 8 gotas, não dei um gole.

Ola amigo, também tive muito destaque no aroma de banana utilizando o WB-06 sem
controle de temperatura, quando comprei uma geladeira e instalei um controlador, realizei
uma nova brassagem, controlei a fermentação nos primeiros 3 dias a 16°, e depois fui
subindo um grau por dia até chegar em 23°, o aroma ficou bem mais equilibrado.

 

[Fernando_Cardoso]

Aroma de cravo depende de uma correta parada ferúlica e de uma controle de temperatura melhor... sem esses dois vai ficar dificil sentir algum cravo mesmo...

 

[latorre]

Ola amigo, também tive muito destaque no aroma de banana utilizando o WB-06 sem
controle de temperatura, quando comprei uma geladeira e instalei um controlador, realizei
uma nova brassagem, controlei a fermentação nos primeiros 3 dias a 16°, e depois fui
subindo um grau por dia até chegar em 23°, o aroma ficou bem mais equilibrado.

Valeu pelo comentário Fernando. Vamos ver como vai ficar, mas já está nos planos a compra de um Frigobar para controlar a fermentação. Abraços

 

[latorre]

Aroma de cravo depende de uma correta parada ferúlica e de uma controle de temperatura melhor... sem esses dois vai ficar dificil sentir algum cravo mesmo...

Fala Fernando, tudo tranquilo? Acho que não consegui nenhum dos dois...hahaha. Espero que saia uma cerveja bebível pelo menos. Abraços

 

[JustaBeer]

Boa tarde latorre,

Legal seu post, fiz a minha primeira brassagem dia 16/06 e foi uma Weiss. (BIAB).
Passei por tudo isso que você está passando kkkkkkk.
Fica tranquilo que vai ficar boa, a minha foi aprovada por todos os meus amigos.
Veja a foto abaixo.
Espuma branca e cremosa.
Agora estou com uma Witbier fermentando, essa semana envaso e ja faço a proxima (Cacau IPA).
Abraços!

 

[latorre]

Boa tarde latorre,

Legal seu post, fiz a minha primeira brassagem dia 16/06 e foi uma Weiss. (BIAB).
Passei por tudo isso que você está passando kkkkkkk.
Fica tranquilo que vai ficar boa, a minha foi aprovada por todos os meus amigos.
Veja a foto abaixo.
Espuma branca e cremosa.
Agora estou com uma Witbier fermentando, essa semana envaso e ja faço a proxima (Cacau IPA).
Abraços!

Ficou muito bonita no copo. Quero fazer uma Session IPA na segunda brassagem. Estou pesquisando receitas. Abraços

 

[latorre]

Boa tarde pessoal,

Engarrafei hoje, deu 15 litros. O gosto ficou bom, um pouco ácido, mas é difícil dizer sem estar carbonatada. O cheiro de enxofre saiu tudo. Deixei na fermentação secundária em temperatura ambiente por volta de 23ºC.

Esqueci de medir a densidade final, na empolgação do momento a amostra que eu tirei eu bebi.

Agora é aguardar a carbonatação. Segue uma foto de como ficou a cor.

 

[Eric Carbobiach]

Boa tarde pessoal,

Engarrafei hoje, deu 15 litros. O gosto ficou bom, um pouco ácido, mas é difícil dizer sem estar carbonatada. O cheiro de enxofre saiu tudo. Deixei na fermentação secundária em temperatura ambiente por volta de 23ºC.

Esqueci de medir a densidade final, na empolgação do momento a amostra que eu tirei eu bebi.

Agora é aguardar a carbonatação. Segue uma foto de como ficou a cor.

Bom dia, amigo! Como ficou o resultado final da cerveja? Já tomou alguma?

Abraço!

 

[latorre]

Cara abri uma hoje, com 12 dias na garrafa. Ficou muito ruim. Acho que contaminou, não sei. Vou esperar mais uma semana e abrir uma nova garrafa e ver se está igual.

Toda expectativa que fiquei esse quase um mês foi a mesma intensidade de frustração. :smack::smack:

Vou esperar mais um pouco e ver o que dá.

Abraços!

 

[paulopinho]

já fiz varias weiss com essa levedura m20 todas ficaram perfeitas agora tô fazendo uma com a levedura liquida da teckbrew ,, mas veja não tem necessidade de hidratar essa levedura numa temperatura alta .. hidrate na mesma temperatura da fermentação inicial .. eu quando faço weiss , inicio basico a 17ºc mesmo deixo 2 dias assim e vou para 19ºc deixo ela terminar a atenuação subo 1 grau por dia até 25ºc depois faço maturação a 10ºc deixo aí 2 semanas , faço cold crash 2 dias e vai para envase.
agora a questão que muitas vezes essa levedura demora para terminar a primária já tive levas que ficou 2 semanas atenuando estava bem lento muito relativo ao controle da temperatura só suba a temperatura quando vc ve que a atenuação acabou...

 

[latorre]

@paulopinho, valeu pelas dicas. Acho que fermentei numa faixa de temperatura muito alta.

Hoje eu abri outra de uma garrafa flip top que utilizei. Estava bem diferente, fez bastante espuma, sabor de banana bem presente, gosto ainda ácido, mas não estava com gosto ruim como a que abri ontem. Acho que ainda não carbonatou direito. O tempo em São Paulo ficou bem frio nessas duas últimas semanas.

Com relação a garrafa de ontem, pode ser que fiz alguma cagada no envase, talvez não apertei direito as tampinhas nas garrafas pequenas. Percebi que não estavam super rentes a boca. Vou aguardar mais uma semana e ver no que dá.

Abraços

 

[MarcLand]

Eu devo dar sorte fazendo Weiss,rsrsrs, faço a parada de 4 vinyl ,inoculo o fermento (Lallemand ) em 27ºc ,fermento numa temperatura de 26º( ambiente ) e depois maturo por uma semana em 16ºc (frigobar) e envaso.Consigo aromas e gostos do estilo.