Primeira brassagem - gravidade ficou alta

[headphone]

Bom dia, pessoal.

Fiz minha primeira brassagem há 12 dias e tive sérios problemas, para os quais gostaria da avaliação de vocês. Desculpem o tamanho do texto, mas não fiz curso nenhum, então quis dar a maior quantidade de detalhes possível para vocês terem como criticar/sugerir melhor.

Utilizei um kit de 5L (Lamas) e minha receita foi para uma Irish Red Ale, e levou 1,3kg de malte, sendo 600g de CaraPils, 500g de CaraRed e 200g de CaraMunich -- pois é, dias depois descobri que ela não tinha conversão enzimática suficiente, mas gostaria de saber justamente se ainda dá pra salvar a breja, seja lá em que estilo ela se transforme.

Os passos que segui estão detalhados abaixo.

1) Montei a panela com o escorredor e o grainbag e adicionei 6,3L de água que foi aquecida até 72º. Usei um fogão doméstico normal na boca grande em fogo alto.
2) Acrescentei o malte e a temperatura baixou para 66º, chegando em 68º após 5 minutos.
3) Nesse momento, o líquido começou a espirrar vigorosamente para fora do caldeirão (muita proteína na minha receita?), então diminuí para fogo baixo.
4) O líquido continuou caindo por um tempo, então desliguei o fogo. A temperatura estava em 69º e assim ficou até baixar para 67º, quando eu religuei o fogo, agora sempre em fogo baixo.
5) Mantive a temperatura nos 68º por uma hora, desligando sempre que chegava a 69º (ou quando espirrava mosto) e religando o fogo quando baixava para 67º.
6) Após 1h, retirei uma amostra para fazer o teste do iodo, que falhou pela 1ª vez.
7) Continuei na mesma temperatura por mais 15 minutos e fiz novamente o teste, sem sucesso.
8) Refiz os passos 6 e 7 mais 3 vezes, com intervalos de 10 minutos, sempre falhando no iodo (preto mesmo, não chegou nem a ficar azulado).
9) No desespero, resolvi tirar uma parte (uns 400g) dos grãos da panela, pois já tinha evaporado bastante e o trem tava "duro", foi quando aumentei o fogo para 72º por uns 20 minutos e acrescentei com a escumadeira cerca de 1L de água a 72º (previamente fervida, que estava em uma panela a parte aguardando a fase da lavagem).
10) Refiz o teste duas vezes nesse intervalo, falhando sempre.
11) Resolvi medir a temperatura da segunda amostra que peguei no passo acima e percebi que estava a 78º! 6 graus acima do que media o termômetro que estava no fundo do escorredor, ou seja, a temperatura do fundo da panela estava bem mais alta que a do fundo do escorredor. Nesse momento, julguei que o mashout já tinha ocorrido precocemente, as enzimas estavam inativadas mas com muito açúcar residual por ser quebrado (o que explica eu nunca passar no teste do iodo). Desconfio que essa inativação possa ter ocorrido durante os boilovers, mas não tenho bem certeza.
12) Desliguei e deixei a espagueteira escorrendo por 10 minutos.
13) Recirculei o mosto cuidadosamente por 10x despejando suavemente na escumadeira.
14) Fiz a lavagem com 1L de água a 68º pela escumadeira e retirei o escorredor com o grainbag.
15) Ficou cerca de 4,5L na panela (o que eu julguei pouco, mas também não quis acrescentar mais água).
16) A fervura ocorreu a 95º (moro em Brasília) e mantive assim por 1h, acrescentando o lúpulo nos horários devidos.
17) Ao final da fervura, sobrou apenas cerca de 2,5L para fermentar.
18) Resfriei em bacia com gelo até 24º (demorou 30 minutos).
19) Fiz a aeração abrindo a torneira da panela e deixando cair no fermentador (borbulhou bastante ao cair).
20) Medi a densidade usando um densimetro, mas como não tinha proveta, usei a caixinha do densimetro mesmo. A leitura deu 1.080, o que me assustou pra caramba, mas também não tinha certeza se estava correto, dada a improvisação da proveta.
21) Joguei 4g de fermento US-05 seco (não hidratei) e sacudi bastante o balde para ficar uniforme. Em seguida vedei e coloquei o airlock com água até a marcação.

Minha idéia era fermentar por 8 dias (entre 23 e 18 graus) e maturar por 10 dias (de 10 a 0, gradativamente). Em seguida eu faria o priming, engarrafaria e deixaria a 18º por mais 7 dias. Segue abaixo o que fiz até agora:

Deixei fermentando em temperatura ambiente (variou entre 23º e 25º) durante os três primeiros dias, em seguida levei o balde para uma adega com temperatura controlada em 18ºC, onde ficou por mais 5 dias, totalizando 8 dias de fermentação. Só notei atividade no airlock nas primeiras 24h.

Após esses 8 dias, trasfeguei para outro recipiente, a fim de retirar a lama e deixei maturando na geladeira a 10º, baixando gradativamente ao longo de 4 dias (hoje está a 4º). A idéia hoje era baixar amanhã para 0º e deixar por mais 4 dias. MAS... chegou meu refratometro do correio hoje e a medição deu 1.056! Calculei a quantidade de álcool, que ficou entre 3,7 e 3,8%, porém agora estou receoso de prosseguir meu processo, pois pelo pouco conhecimento que tenho ficou muito açúcar residual (não sei se fermentável ou não) e tô com medo dessas cervas virarem granadas após o envase.

Se quiserem criticar qualquer parte do processo, fiquem à vontade, mas o ponto principal que estou em dúvida é quanto ao envase...
Faço o priming com pouco açucar (uns 3g/L)?
Não faço priming?
Volto para temperatura ambiente e meço a densidade por 3 dias seguidos para ver se parou de atenuar e aí sim volto pra maturação?
Jogo mais fermento?
Jogo a cerva no lixo?

[]'s

-Erick

 

[headphone]

Ah, esqueci de dizer que a cerveja está com um aspecto legal, uma cor próximo do âmbar e um cheiro muito bom. No paladar, um amargor bem pronunciado e um leve dulçor. Acho que errei em tudo, menos na sanitização, hehe.

 

[glaucio]

Fala, Erick

Você corrigiu a leitura do refretômetro devido à presença de álcool?
Considerando que não, eu joguei na calculadora do Onebeer.net usando a OG que tu informou e deu 1,038 de FG, que também é alta.

Eu colocaria mais fermento, mas hidratando desta vez... Achei 4g muito pouco pra uma OG de 1,080 mesmo sendo só 2,5 litros de mosto. E você ainda jogou ele seco e agitou imediatamente. No mínimo 50% deve ter ido pro céu das leveduras.

 

[zerosa]

Boa tarde Erick
A primeira brassagem a gente nunca esquece. Em geral é uma sucessão de erros (a minha também foi assim).
O primeiro problema que eu identifiquei no teu processo foi a inexistência de malte base. Nenhum dos maltes que tu citou possuem poder de conversão para atuarem sozinhos.
Depois, a utilização quase que permanente de fogo. O correto seria aquecer a água, apagar o fogo, misturar o malte e aguardar alguns minutos para homogenizar a temperatura (eu fico misturando a solução para acelerar o processo mas não sei se com BIAB é possível fazer isto). A parte sólida da solução funciona como isolante térmico e sem misturar vão haver grandes diferenças de temperatura nas diversas zonas da panela. Como tu mantivestes o fogo ligado, a parte inferior chegou a ferver (o que causou o espirramento) enquanto a parte de cima estava abaixo de 70ºC. A temperatura elevada (acima de 78ºC), mesmo que só em uma parte da solução, inativou boa parte das poucas enzimas que tu tinhas disponíveis, e isto também deve ter dificultado muito a conversão.
Quando usar chama direta é importante que esta não seja muito intensa e que a solução seja revolvida para que haja uma melhor distribuição do calor.
Para a lavar o bagaço, eu não me preocuparia muito com o volume de água utilizado e sim com o volume de mosto que vai para a fervura. Acredito no teu caso deverias ter um volume de mais ou menos 7 l de mosto antes de iniciar a fervura para levar 5l para o fermentador. Se isto não for possível, dá para adicionar água durante a fervura sem problemas.
Quanto ao que fazer com a cerveja, na minha opinião já que tu fermentou, e pelo volume de mosto foi bastante fermento sim, eu faria um priming com 6 ou 7 g de açúcar e iria até o fim.
A minha primeira cerveja ficou muito ruim mas mesmo assim foi toda bebida.

 

[headphone]

Fala, Erick

Você corrigiu a leitura do refretômetro devido à presença de álcool?
Considerando que não, eu joguei na calculadora do Onebeer.net usando a OG que tu informou e deu 1,038 de FG, que também é alta.

Olá, Glaucio! O refratômetro que comprei já vem com a escala de Brix para SG (http://www.aliexpress.com/snapshot/6026440348.html), portanto não é necessária a correção. Mas obrigado pela dica assim mesmo.

Eu colocaria mais fermento, mas hidratando desta vez... Achei 4g muito pouco pra uma OG de 1,080 mesmo sendo só 2,5 litros de mosto. E você ainda jogou ele seco e agitou imediatamente. No mínimo 50% deve ter ido pro céu das leveduras.

Eu ia fazer hidratação, mas na hora do desespero, morrendo de calor na cozinha e com minha esposa reclamando do cheiro do mosto, tasquei seco mesmo. Na próxima, depois de todo esse aprendizado, me prepararei melhor.

 

[headphone]

Boa tarde Erick
A primeira brassagem a gente nunca esquece. Em geral é uma sucessão de erros (a minha também foi assim).
O primeiro problema que eu identifiquei no teu processo foi a inexistência de malte base. Nenhum dos maltes que tu citou possuem poder de conversão para atuarem sozinhos.

Olá, zerosa, obrigado pelo comentário. Eu me preparei bastante para essa primeira brassagem, mas relaxei quanto a obter informações dos maltes para a montagem da receita (o melhor teria sido pegar uma receita pronta de alguém). Dois dias depois, lendo mais sobre maltes, descobri meu primeiro e mais fatal infortúnio: "CaraPilsen não é Pilsen".

Depois, a utilização quase que permanente de fogo. O correto seria aquecer a água, apagar o fogo, misturar o malte e aguardar alguns minutos para homogenizar a temperatura (eu fico misturando a solução para acelerar o processo mas não sei se com BIAB é possível fazer isto). A parte sólida da solução funciona como isolante térmico e sem misturar vão haver grandes diferenças de temperatura nas diversas zonas da panela. Como tu mantivestes o fogo ligado, a parte inferior chegou a ferver (o que causou o espirramento) enquanto a parte de cima estava abaixo de 70ºC. A temperatura elevada (acima de 78ºC), mesmo que só em uma parte da solução, inativou boa parte das poucas enzimas que tu tinhas disponíveis, e isto também deve ter dificultado muito a conversão.
Quando usar chama direta é importante que esta não seja muito intensa e que a solução seja revolvida para que haja uma melhor distribuição do calor.

Na verdade, não deixei a chama ligada tanto tempo assim, ficou menos da metade do tempo ligada. Porém não me atentei para a diferença de temperatura entre o fundo e a cama de malte, que era onde estava meu termômetro (dava mais de 10º de diferença), então você confirmou minhas suspeitas sobre a inativação precoce das enzimas. Para uma próxima, usarei um termômetro abaixo da espagueteira, fazendo a leitura da temperatura no fundo da panela, bem como recircularei o mosto seguidas vezes (não só ao final) usando uma escumadeira, para uniformizar a temperatura. Com BIAB é possível dar uma mexida na solução sim, mas é bem mais difícil de fazer. Mas como o malte não fica diretamente acima da chama, o risco de caramelização é zero, então creio que com a recirculação e o uso de termometro no topo e no fundo da panela me dará um bom controle de temperatura. Certamente irei usar bem menos fogo nessa configuração.

Para a lavar o bagaço, eu não me preocuparia muito com o volume de água utilizado e sim com o volume de mosto que vai para a fervura. Acredito no teu caso deverias ter um volume de mais ou menos 7 l de mosto antes de iniciar a fervura para levar 5l para o fermentador. Se isto não for possível, dá para adicionar água durante a fervura sem problemas.
Quanto ao que fazer com a cerveja, na minha opinião já que tu fermentou, e pelo volume de mosto foi bastante fermento sim, eu faria um priming com 6 ou 7 g de açúcar e iria até o fim.
A minha primeira cerveja ficou muito ruim mas mesmo assim foi toda bebida.

Meu feeling era esse mesmo: ficou muito açucar residual, mas não fermentável, devido ao mashout precoce que fiz. Assim não teria risco de explosão, somente resultaria em uma cerveja pouco alcóolica e mais doce que o esperado. Mas como iniciante não deve confiar em feeling resolvi perguntar. A última coisa que queria era produzia garrafas explosivas logo na primeira brassagem, hehe. Obrigado!

 

[brunomarinho]

Volume de agua é uma coisa que você vai acertar com o tempo. O ruim de começar com levas pequenas é exatamente esse. Se você ferve com muita intensidade a leva que já é pequena não sobra nada haha.. Tive esse problema nas minhas duas primeiras brassagens até eu corrigir e acertar o volume de agua correto para o meu equipamento e fogao.

Pra você ter uma ideia minhas levas são de 3.8L e usando BIAB eu uso 7.5 de agua para sobrar exatamente em torno de 3.8L no fermentador. Geralmente eu engarrafo 10 garrafas de 330ml no final. Para o meu consumo por enquanto é o suficiente

 

[glaucio]

Beleza, Erick!

O importante foi o que você escreveu na sequência.

Ah, esqueci de dizer que a cerveja está com um aspecto legal, uma cor próximo do âmbar e um cheiro muito bom. No paladar, um amargor bem pronunciado e um leve dulçor. Acho que errei em tudo, menos na sanitização, hehe.

Como o zerosa falou, a primeira é realmente inesquecível. Na minha até sonhei com a fermentação na noite após a brassagem... A ansiedade foi imensa pra fazer logo a próxima e não repetir os erros. Mas aí acontecem novos erros e ainda assim geralmente temos uma boa cerveja.