Pressão alta nas garrafas

[netu]

Senhores,

estou na minha segunda produção tentando fazer uma Smoked porter.

Envasei na terça pela tarde com mais ou menos 9g/l de açúcar invertido e hoje pela manhã (sexta) e o manômetro está marcando quase 3 (está no vermelhinho ja haha) e me deixou preocupado.

Está na temperatura média de 22ºC.

Como minha primeira leva ficou com baixa carbonatarão e espuma bem rala... devo ter exagerado desta vez.

Como devo proceder? É assim mesmo?


Obrigado e bom fim de semana!

 

[Henrique1]

Acho q vc criou uma bomba ! Cuidado !!!

 

[zerosa]

Como foi a fermentação (quais as OG e FG? confirmou o fim da atenuação? quantos dias?)
Esta quantidade de açúcar (9g/l) é alta mas se a fermentação terminou não deve ser muito grave.

 

[Scaranello]

Tem um ponto importante também, já citado inúmeras vezes por Zerosa e Guenter, que é a maturação a frio.

Se não faz um cold-crash com maturação a frio, leva uma quantidade enorme de fermento pra garrafa e tem vários experimentos (até em blogs brasileiros, Breda, Lamas) mostrando que independente do tanto de açúcar de priming e se a fermentação finalizou, a pressão na garrafa aumenta em função da quantidade de fermento que se levou pra garrafa.

Ou seja, muito fermento em suspensão na hora do envase, muita levedura na garrafa, mesmo com um priming de 5gL, pode explodir!

Abraço

 

[zerosa]

Tem um ponto importante também, já citado inúmeras vezes por Zerosa e Guenter, que é a maturação a frio.

Se não faz um cold-crash com maturação a frio, leva uma quantidade enorme de fermento pra garrafa e tem vários experimentos (até em blogs brasileiros, Breda, Lamas) mostrando que independente do tanto de açúcar de priming e se a fermentação finalizou, a pressão na garrafa aumenta em função da quantidade de fermento que se levou pra garrafa.

Ou seja, muito fermento em suspensão na hora do envase, muita levedura na garrafa, mesmo com um priming de 5gL, pode explodir!

Abraço

Acho que tem um equívoco aqui.

A quantidade de fermento pode acelerar o processo mas não vai influir na carbonatação final. A quantidade de CO2 gerado depende da quantidade de material fermentável (açúcar) presente.
Eu normalmente uso 7 g/l ou menos mas já vi muitas afirmações de que até 10 g/l não causam explosões (desde que a fermentação tenha sido concluída).

 

[dryfon]

Eu já utilizei 9,5g/L em uma Saison e não tive nenhum problema com explosão, sendo que eu não faço cold crash nas minhas cervejas por falta de uma geladeira/freezer dedicado.

Como disse o Zé Rosa, se a fermentação foi concluída, em tese não há problemas. Caso comece a aumentar muito a pressão, coloca elas na geladeira ou baixa um pouco a temperatura pra diminuir a atividade.

Abraços

 

[Scaranello]

Zerosa,

Vou reunir as referências dos experimentos que relacionam a quantidade de levedura na garrafa com o aumento da pressão e já posto aqui

Abraço

 

[Scaranello]

Bom, vamos lá

Um artigo simples no blog dos lamas que apesar de não ser um experimento, cita esse fenomeno de aumento desproporcional da pressão da garrafa em função de levar muita levedura em suspensão pra garrafa (independente do priming):

http://www.lamasbier.com.br/2013/12/a-importancia-da-maturacao.html


Outra referência do blog do Breda,

Citação:
"Considero muito importante que a cerveja ao ser engarrafada conserve um mínimo de turbidez e tenha um limite máximo de depósito, pois em alguns testes o excesso de depósito de levedura dentro da garrafa gerou pressão muito superior a de uma amostra idêntica em todas as variáveis exceto na quantidade de levedura em suspensão/decantada. Para conhecimento, uma garrafa de 600ml com cerca de 1,0cm de levedura decantada explodiu no 5° dia de secundária de uma strong weiss a 22°C destruindo mais cinco amostras ao seu redor. Ninguém se machucou, pois estávamos preparados para as reações que, de certa forma, eram esperadas, mas não tente repetir estas experiências em casa, pode ser perigoso."

http://brejadobreda.blogspot.com.br/2010/11/desmistificando-o-medo-do-priming.html

Vou postar referências mais sólidas de experimentos

.....

 

[NizaorJr]

Depois da minha primeira leva, ter usado 9g/L e quase ter que tirar Porte de Arma para cada garrafa aberta, adotei o esquema que alguns postaram por aqui:
5g/L para Baixa carbonatação, 6g/L para Média carbonatação e 7g/L para Alta carbonatação. Além disso, para ter uma espuma densa e duradoura tenho feito Parada Proteica a 50ºC por 20min, com Cara-Pils ou Aveia. Até hoje não tive nenhuma garrafa explodida e todas muito bem carbonatadas e com um depósito muito pequeno no fundo da garrafa!

 

[netu]

Ela fermentou no barril por 10 dias. Estabilizado por 3 dias. Acredito que deve ter terminado por completa a fermentação no barril. Porém ainda sim estou com um pouco de receio.

Há algo que possa ser feito para minimizar o risco?


Obrigado a todos pelo pronto atendimento!

 

[zerosa]

Scaranello,

Posso não ter interpretado bem mas, no caso do Breda (um dos meus gurus), ele fala em engarrafamento logo após a fermentação primária. Na teoria, neste momento os fermentáveis já teriam sido consumidos. Mas como se constatou que realmente isto aconteceu?
É bem difícil ter certeza de que o processo está encerrado ou que houve uma drástica redução na atividade da levedura por algum motivo que não o fim dos açúcares fermentáveis.
A constatação do Lamas, também é semelhante, engarrafar antes de maturar, ou seja, processo de fermentação ainda incompleto.
Eu respeito muito (principalmente depois das indicações do Guenther) a questão das fermentações primária, secundária, maturação e clarificação. Não tenho pressa para concluir estas etapas. Deixo minhas cervejas fermentando, sem trasfega, por mais de 20 dias (normalmente bem mais do que isto). As poucas garrafas que perdi foram casos isolados, ou causados por defeito na garrafa ou por excesso de priming (quando fazia adição de açúcar garrafa por garrafa).
O CO2 é produto do processamento do açúcar. Uma grande quantidade de fermento pode fazer o trabalho muito rapidamente mas o que vai determinar a quantidade de CO2 gerado (e no caso da garrafa a pressão), é a quantidade de fermentável presente.

 

[Scaranello]

Zerosa,

concordo que a produção de CO2 é uma função do açúcar fermentável. E é isso mesmo, eles citam a prática de engarrafar logo após a primária e de levar uma grande quantidade de levedura pra garrafa. Concordo também que é preciso desemaranhar os mecanismos subjacentes a essa hipótese de muito fermento na garrafa com mesmo tanto de açúcar gera mais pressão. Isso já aconteceu comigo e o que Breda diz é isso, o fato de ter muito fermento na garrafa e as outras variáveis idênticas.

Eu já estourei garrafas com priming de 5g/L como resultado de muito fermento engarrafado. E na tentativa de descobrir o que aconteceu, me deparei com essas afirmações.

E sim, a minha fermentação já tinha acabado. Não tinha errado no priming. O erro foi ter levado muito fermento pra garrafa (ficou com um +- 1 cm no fundo da garrafa como breda falou). Estourou varias, as verdinnhas de Heineken foram as primeiras.

Mas, como disse, é uma hipótese, não virou teoria ainda e além disso precisos elucidar o porque isso acontece.

 

[Brossi]

Sei que não se trata de uma resposta exata mas à título de referência quantos Kgf são necessários para uma garrafa em condições normais explodir?
Geralmente chego a 3Kgf em 1 semana e coloco para gelar por receio de ocasionar explosões. Uso garrafas caçula de 600ml (guaraná cruzeiro).

 

[netu]

Sei que não se trata de uma resposta exata mas à título de referência quantos Kgf são necessários para uma garrafa em condições normais explodir?
Geralmente chego a 3Kgf em 1 semana e coloco para gelar por receio de ocasionar explosões. Uso garrafas caçula de 600ml (guaraná cruzeiro).

Boa pergunta. Eu uso garrafa de 500ml daquela mais baixinha, sabe? E não tenho geladeira pra resfriar todas... :/

 

[Drelimainacio]

Eu tenho tido problemas contantes de explosões e gushing (to falando de erupções mesmo!) nas minhas levas há algum tempo já. Faço o processo de fermentação "relativamente" rápido, 15 dias. Mesmo assim, sempre constatado 3 dias sem alteração de densidade.

Minha primeira medida foi diminuir o primming, meu padrão era 8g/L, baixei gradativamente até o patamar da minha ultima leva, de 5g/L, sem sucesso. Me incomodava o fato de eu SEMPRE ter feito 8g/L e nunca ter tido problemas de explosões, e de um tempo pra cá, TODAS minhas levas tiveram explosões (meu quartinho da cerveja virou campo de guerra, kkkk).

Mas ai, depois de levar umas boas rabadas dos meus mestres (Guenther principalmente), resolvi abandonar a preguiça e parar de achismo, já que eu trabalho em laboratório e tenho condições de fazer diversas análises. Uma coisa que achei em comum em todas as levas explosivas foi o fato de eu ter adotado a sanitização das garrafas com borrifador comum.

Meu experimento: nessa minha ultima leva, Jerimum Ale, tirei uma amostra do fermentador antes de engarrafar e depois de engarrafada, peguei mais 3 amostras e coloquei no microscópio. Resultado:
- A amostra do fermentador tava limpa, zerada, só leveduras;
- As tres amostras da garrafas tinham uma quantidade razoável (alta mesmo vai) de bactérias. Fiz algumas colorações e identifiquei cocos gram positivos. Só me faltou o teste da catalase para confirmar Pediococcus ou Micrococcus. Com esse teste feito, estou retornando ao método de sanitização por imersão completa das garrafas.

Com isso, minha conclusão é que se você está usando a quantidade recomendada de priming, a fermentação realmente encerou, considere a possibilidade de contaminação na garrafa. O sabor não sofreu alteração, nem formação de peliculas nojentas. Mas o gás ficou fora de controle, as poucas que consigo beber sem derramar tudo na forma de espuma por causa de gushing.

Abraços.

 

[Scaranello]

Salve Zerosa,

Só pra manter o tópico atualizado,

Escrevi pro David Figueira, um dos donos do Lamas Brew Shop, que foi o autor do post sobre "a importância da maturação".
No post o que ele diz é a mesma coisa que estou dizendo (posso estar interpretando errado também rsrs, mas leia):

"Amigo cervejeiro, esta etapa é muito importante por vários fatores. Mas talvez o mais importante seja a sua segurança. Sim, segurança. Após a fermentação muita levedura ainda esta em suspensão na cerveja (boa parte da turbidez da cerveja é levedura em suspensão) e ao envasar a cerveja logo após a fermentação a carga de levedura que você leva para a garrafa é alta. Acontece que ao fazer o priming (refermentação na garrafa) nestas garrafas haverá muito mais formação de gás (CO2) do que se tivesse feita uma maturação. Ou seja, mesmo usando a quantidade correta de priming, a pressão na garrafa é muito alta, e com isso o risco de explosão da garrafa é aumentado significativamente."

Ele é Físico da UNICAMP e cervejeiro das antigas. Perguntei pra ele sobre o porque disso, estou no aguardo da resposta.

grande abraço

 

[zerosa]

Salve Scaranello,


Vamos aguardar então pois ainda não estou convencido do porque de que com a mesma quantidade de açúcar haveria maior formação de CO2 em função da quantidade de fermento.

Abraço

 

[netu]

Bom pessoal, a pressão parou de aumentar... Ao menos de maneira significativa. Ainda não explodiu nada. O que eu gostaria de saber mesmo é de como tratar o problema.

Será que se eu pasteurizar as garrafas pararia o processo? Ou devo abrir as garrafas e jogar tudo fora?

Acredito ter feito uma boa sanitizacao e de fato que a fermentação primária ocorreu se não por completa, quase lá. Minha caça foi ter envasado direto do balde fermentador...

 

[zerosa]

Calma... Se tá estabilizando e não estourou nenhuma garrafa parece que tudo está indo bem.
Aguarda mais alguns dias para a atividade encerrar mesmo e o CO2 se incorporar na cerveja.
Acho que pasteurizar vai influir no sabor da cerveja, mas é só um "eu acho" pois nunca fiz e não tenho como comparar. Também não aconselho a resfriar antes de estar pronta.
Se estiver muito ansioso, pega uma garrafa, gela e experimenta....

 

[Scaranello]

Pasteurizar eu acho muito perigoso com a pressão nas garrafas no limite!
Não faça isso!

Faça como Zerosa disse, gele uma e experimente.

Eu gelaria tudo para preservar seu líquido precioso e como medida de segurança, essa é a minha opinião!

Mas é difícil gelar tudo, o risco já é outro rsrsrs! as nossas mulheres geralmente não olham com bons olhos o espaço coletivo da casa sendo ocupado por toda nossa cerveja

Abraço

 

[robocop89]

Salve Zerosa,

Só pra manter o tópico atualizado,

Escrevi pro David Figueira, um dos donos do Lamas Brew Shop, que foi o autor do post sobre "a importância da maturação".
No post o que ele diz é a mesma coisa que estou dizendo (posso estar interpretando errado também rsrs, mas leia):

"Amigo cervejeiro, esta etapa é muito importante por vários fatores. Mas talvez o mais importante seja a sua segurança. Sim, segurança. Após a fermentação muita levedura ainda esta em suspensão na cerveja (boa parte da turbidez da cerveja é levedura em suspensão) e ao envasar a cerveja logo após a fermentação a carga de levedura que você leva para a garrafa é alta. Acontece que ao fazer o priming (refermentação na garrafa) nestas garrafas haverá muito mais formação de gás (CO2) do que se tivesse feita uma maturação. Ou seja, mesmo usando a quantidade correta de priming, a pressão na garrafa é muito alta, e com isso o risco de explosão da garrafa é aumentado significativamente."

Ele é Físico da UNICAMP e cervejeiro das antigas. Perguntei pra ele sobre o porque disso, estou no aguardo da resposta.

grande abraço

Não concordo com isso...

Existem cervejarias que adicionam mais fermento na hora de fazer o primming e adicionam açúcar ainda.

E prefiro maturar antes para depois fazer o primming. Mas fazendo o inverso a velocidade do primming será mais rápida.

O co2 é acontece pela fermentação do açúcar, se eu tiver apenas fermento sem açúcar, nada vai acontecer.

Agora, se não tiver um controle correto para saber realmente se a fermentação acabou com certeza terá uma diferença do que planejou no primming.

Uma dica é pegar uma garrafa e não adicionar açúcar no primming. Se tua fermentação realmente chegou ao fim a tua garrafa não terá pressão.

 

[Uba]

Pasteurizar ou colocar na geladeira iria interromper o processo da levedura e deixar a cerveja com mais açúcar residual, se não me engano. Uma coisa que poderia ser feita, mas é arriscado em certo nível por oxidação ou contaminação, seria abrir algumas amostras para tirar um pouco da pressão e logo em seguida colocar uma nova tampa. É claro que com isso você perderia a base da carbonatação dela, mas fazendo isso com algumas amostras, e colocando algumas amostras na geladeira, você poderia comparar depois com as outras que continuaram no estado atual

 

[Uba]

Bom pessoal, a pressão parou de aumentar... Ao menos de maneira significativa. Ainda não explodiu nada. O que eu gostaria de saber mesmo é de como tratar o problema.

Será que se eu pasteurizar as garrafas pararia o processo? Ou devo abrir as garrafas e jogar tudo fora?

Acredito ter feito uma boa sanitizacao e de fato que a fermentação primária ocorreu se não por completa, quase lá. Minha caça foi ter envasado direto do balde fermentador...

Netu, como foi feito esse envase direto do balde?