Pouca retenção em Witbier

[Revel]

Olá, caros cervejeiros.
Brassei uma Witbier com intenção de ficar mais clássica, apesar de não ter encontrado flocos de trigo.
Segue grist:
46,8% Pilsen
42,6% Malte trigo
8,2% Aveia em flocos
2,4% Munich

OG 1.052 / FG 1.010 fermento T-58
Mosturação 15" em 50º e 90" a 67º
Carbonatada a 6,8g/l

Ficou ótima, porém sem retenção de espuma. Apenas um laço mínimo de nem 2mm.
O que pode ter acontecido?

 

[Rodfon]

Você abriu com quanto tempo de refermentação na garrafa?

 

[Revel]

12, 15 e 17 dias
A espuma ficou mais estável, bolhas menores e mais densa
Comparando a retenção, sem mudanças

 

[leonardoreges]

Com certeza a causa foi essa parada proteica na brassagem.
Como o único adjunto não maltado que usastes foi a aveia não era necessária quebra proteica, então essa parada acabou quebrando então as proteínas médias dos maltes modificados, que são quem faz a retenção da espuma.
Somente deverias ter feito parada proteica se tivesses usado trigo não maltado.

 

[tomazela]

Olá, caros cervejeiros.
Brassei uma Witbier com intenção de ficar mais clássica, apesar de não ter encontrado flocos de trigo.
Segue grist:
46,8% Pilsen
42,6% Malte trigo
8,2% Aveia em flocos
2,4% Munich

OG 1.052 / FG 1.010 fermento T-58
Mosturação 15" em 50º e 90" a 67º
Carbonatada a 6,8g/l

Ficou ótima, porém sem retenção de espuma. Apenas um laço mínimo de nem 2mm.
O que pode ter acontecido?

Cara...minhas Wits tem ficado com esse problema...com parada proteica e sem.

Eu dei uma lida na internet e algumas pessoas relataram que a Aveia têm qtds elevedas de lipídios, que degradam a espuma.

Vou testar uns 4% de aveia na minha próxima leva.

 

[leonardoreges]

Basicamente minha receita de Wit não muda muito, somente depende da disponibilidade de trigo não maltado e dai faço parada proteica ou não, mas sempre com a mesma proporção de aveia, que é bem semelhante à da receita do post.
Nunca tive problema com espuma, pelo contrário, às vezes até acho que passo um pouquinho do ponto no priming e fico com uma espuma bem generosa

 

[Revel]

Com certeza a causa foi essa parada proteica na brassagem.
Como o único adjunto não maltado que usastes foi a aveia não era necessária quebra proteica, então essa parada acabou quebrando então as proteínas médias dos maltes modificados, que são quem faz a retenção da espuma.
Somente deverias ter feito parada proteica se tivesses usado trigo não maltado.

Realmente pode ser a causa, só fico em dúvida ainda por que o amigo aqui testou as duas

Cara...minhas Wits tem ficado com esse problema...com parada proteica e sem.

Eu dei uma lida na internet e algumas pessoas relataram que a Aveia têm qtds elevedas de lipídios, que degradam a espuma.

Vou testar uns 4% de aveia na minha próxima leva.

Como foram as receitas e as rampas?

 

[tomazela]

Realmente pode ser a causa, só fico em dúvida ainda por que o amigo aqui testou as duas


Como foram as receitas e as rampas?

Rampa de 10 min a 50c

 

[dalai]

Eu faço Wit com 50% trigo não maltado (compro grão in natura), 40% Pilsen e 10% aveia em flocos e parada proteica de 20 minutos. Nunca tive problemas.

Uma coisa que notei é que a retenção de espuma só fica no ponto depois de 20~25 dias de garrafa.

Enviado de meu MotoG3 usando Tapatalk

 

[Revel]

Eu faço Wit com 50% trigo não maltado (compro grão in natura), 40% Pilsen e 10% aveia em flocos e parada proteica de 20 minutos. Nunca tive problemas.

Uma coisa que notei é que a retenção de espuma só fica no ponto depois de 20~25 dias de garrafa.

Interessante, já experimentou com flocos de trigo?

 

[dalai]

Interessante, já experimentou com flocos de trigo?

Ainda não, o fornecedor daqui não tinha quando criei a receita.
Me habituei a ir no mercado municipal e comprar o grão em alguma banca. Como eu mesmo faço a moagem, é só mais grão na brincadeira. Vou testar com flocos na próxima leva que fizer.

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[jeanpaullopes]

Eu faço Wit com 50% trigo não maltado (compro grão in natura), 40% Pilsen e 10% aveia em flocos e parada proteica de 20 minutos. Nunca tive problemas.

Uma coisa que notei é que a retenção de espuma só fica no ponto depois de 20~25 dias de garrafa.

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Um detalhe importante que só aprendi depois de fazer errado:

A parada proteica deve ser feita com os grãos não maltados e os maltados junto. Por exemplo tens que colocar a aveia, o trigo junto com o malte pilsen para que as enzimas do pilsen quebrem as proteínas dos demais grãos durante a parada. Uma vez fiz só com a aveia e a cevada e não deu certo.