Posso aproveitar a aula (aliás, grande aula hem!!!)?
E onde entram as diferenças de maltes nessa conta? Parece então que o fermento é que vai dar essas características principais de aroma. E o malte vai alimentar o fermento. Se eu mudar o "alimento" do fermento (trocar malte X por Y), imagino que também altero as características esperadas do resultado da fermentação. Tô certo?
É preciso entender que cerveja não é feita de um único ingreditente, e ressaltar algo não significa ignorar o resto. Fermento contribui com uma parte, e malte com outra. Dificilmente um fermento irá produzir notas de chocolate ou café, aí tu usa o malte. Assim como não tem malte que produza notas de cravo ou banana, então, é um trabalho para o fermento.
Se você quer usar maltes especiais, convém usar um fermento pouco atenuativo, pois eles tendem a ressaltar o malte.
Se você quer fazer uma cerveja lupulada, o perfil frutado pode não ser tão interessante, então convém usar um fermento mais atenuativo e neutro.
Ou seja, trabalhe seu lado artístico e use a ciência e a informação como suporte. 
Isso implicaria em dizer (de uma forma bem simplista, óbvio, sem levar em conta outros fatores) que o fermento X com o malte X, gera uma cerveja com características Xs mas o mesmo fermento X com malte Y gera cerveja com características Zs?
BINGO! Um fermento belga com Special-B,. malte pilsen e 15% de açucar (pra dar a famosa "secada" na cerveja" e subir o ABV), mosturados a 65ºC, vão dar algo que o BJCP categorizou como o estilo 26B - Belgian Dubbel, "moderadamente fortes e alcoolicas, de um produndo vermelho acobreado, com um sabor complexo de malte e aromas de frutas e especiarias."
O BJCP é uma maneira inteligente de agrupar em palavras a sensação de tomar uma cerveja e, embora eu não o siga a risca, uso ele com frequência como ferramenta de elaboração de receitas.
Tomando o 26B como exemplo, de onde vem as especiarias? E as notas de chocolate e caramelo e biscoito?
Exato. Combinação malte e fermento.
Eu pergunto isso porque com essa discussão do fermento dar a característica de aroma, comecei a me questionar o papel do malte. Eu só iniciante (óbvio..rs..), e achava que o malte era quem dava a maior característica porque me parece que cada tipo de cerveja leva maltes diferentes, mas os fermentos, apesar de variar também, variam menos, ou seja, o mesmo fermento vai em várias receitas diferentes.
Estou longe de ser especialista, mas concordo contigo. Há um certo receio em usar uma cepa nova.
A grande maioria só só usa US05, S04 e WB06. É preciso experimentar (com critérios) e ver o que acontece.
Há uma diversidade gigante de fermentos secos, e quando o assunto é liquidos, a diversidade é maior ainda.
Mesmo os parecidos são diferentes quando comparados lado a lado.
Por exemplo, eu gosto de pensar no S33 como meio termo entre o S04 e o T-58.
Complexidade pra mim, tem mais a ver com harmonia do que com quantidade.
Se você usar 5 maltes especiais, só vai sentir 2 ou 3 deles, então, porque usá-los todos de uma vez?
Prefiro uma abordagem minimalista, ressaltando apenas um ou dois pontos chave da cerveja e deixando o resto em background. Não são as peças chaves, mas estão alí para dar suporte ao conjunto principal.
Sempre que possível, eu uso a regra do 3,2,1: 3 maltes, 2 lúpulos, 1 fermento. A maioria das minhas cervejas é feita assim, com um punhado disso, ou pouco daquilo e pronto.
Espero ter respondido parte das tuas dúvidas.
