Overpitching

[Drelimainacio]

Bom dia galera! Aqui não é exatamente uma dúvida, seria mais um pedido de aprofundamento do assunto aos mestres.

Comecei a reutilizar meu fermento, com relativo sucesso. Meu fermentador é cônico, desprezo as duas primeiras purgas, coleto por 5 ou 6 dias seguidos e desprezo todo restante. Com isso tenho conseguido 1,5 l de lama (minhas levas são de 65 l). Para a inoculação estou usando a técnica do azeite, tenho um micropipetador de 25ul, coloco 50ul de azeite, as fermentações parecem correr muito bem.

A grande questão aqui é que na terceira e quarta geração, tive uma atenuação muito além do pretendido. A terceira foi uma ESB que pretendia uma FG de 1010, parou com 1005 e a quarta, acontecendo agora, a FG esperada era 1012 mas ontem já estava em 1010 e o airlock em plena atividade.

Com isso na cuca, fui dar uma pesquisada e deparei com o assunto picth rate. Sempre cuidei para não dar underpicthing, mas nunca me liguei no contrário. Assumindo que minhas celulas estão boas, com boa viabilidade, a quantidade de 1bi/ml de lama, joguei na calculadora e pelas OG's, deveria ter inoculado 600ml / 500ml de lama das duas, respectivamente. Em ambas, joguei toda lama, 1,5l.

Essa alta atenuação (a fermentação de ambas foi violentíssima, com blow off mesmo deixando um bom head space) pode ter sido causada pelo overpicthing? Que outros problemas posso ter?

Valeu!

 

[rodrigo1]

Pode ser contaminação também, quem garante que não possam existir duas cepas trabalhando ali dentro?

O fermentador é novo?

 

[RodrigoTPereira]

Eu apostaria em contaminação, não em overpitching!

Rodrigo T. Pereira
Torres/RS

 

[Drelimainacio]

Então, mas já tive contaminação algumas vezes antes (apenas uma foi pro ralo) e a contaminação altera sensivelmente o perfil de sabor da breja, o que não foi o caso aqui.

De qualquer forma, vou trazer uma amostra aqui pro laboratório e fazer a leitura em Neubauer e uma lamina para corar com Gram. Se tiver contaminação, vou descobrir

Mesmo assim, overpitching é um assunto pouco tratado, talvez por ter menos consequencias que underpitching. Acho que valeria alguma abordagem mais técnica, se houver!

Abraços!

 

[Guenther]

Então, mas já tive contaminação algumas vezes antes (apenas uma foi pro ralo) e a contaminação altera sensivelmente o perfil de sabor da breja, o que não foi o caso aqui.

De qualquer forma, vou trazer uma amostra aqui pro laboratório e fazer a leitura em Neubauer e uma lamina para corar com Gram. Se tiver contaminação, vou descobrir

Mesmo assim, overpitching é um assunto pouco tratado, talvez por ter menos consequencias que underpitching. Acho que valeria alguma abordagem mais técnica, se houver!

Abraços!

Cara, sim, o overpitching causa uma fermentação bem mais rápida, e pode atenuar mais que o normal.

Em relação aos problemas, que eu me lembre, pode causar problemas corpo (baixo corpo), problemas de retenção de espuma (cerveja parece choca), e por vezes maior álcool superior. Além disso, a geração de ésteres tende a ficar mínima, e é sempre interessante lembrar que pra cerveja ter gosto de cerveja, mesmo as cervejas bem limpas, é preciso que esses ésteres existam na cerveja. Podem ter algumas outras coisas (não tô com o livro Yeast agora aqui no trabalho ), mas é mais ou menos isso.

Esses problemas vão aumentando conforme maior a proporção de fermento. Nunca tomei nenhuma cerveja fermentada com algo como 4 ou 5g por litro, mas dizem que fica bem ruim.

Abraço,

 

[Drelimainacio]

Pois é, a Brown ainda está fermentando, mas a Bitter e a ESB ficaram completamente sem corpo e realmente a retenção da espuma está ruim na ESB. Tanto que a ESB com 5,5% ABV dá pra sentir o alcool. A Bitter não pq tem só 3,5%. O que salva o sabor da ESB é a lupulagem que fiz, com FWH e Tea Hop de Pilot, ficou muito bom.

Eu pretendo finalizar o uso dessa lama com uma Imperial IPA, vou calcular a quantidade (deixar de ser preguiçoso e fazer a contagem de celulas totais e viáveis antes) e ver a diferença.

 

[rodrigo1]

O Yeast diz que overpitching pode gerar baixa atenuação, e não alta atenuação. Também pode aumentar os niveis de diacetil e acetaldeído.

Como disse antes, o livro também cita que a provável causa de atenuação acima do normal é contaminação.

Contaminação não quer dizer que tenha alguma bactéria ou organismo nocivo, pode ser uma contaminação cruzada com alguma outra cepa de S. cerevisiae mesmo, de alguma leva anterior, que esteja conseguido se manter e está conseguindo concorrer com a levedura inicial gerando maior atenuação.

Seu fermentador cônico é soldado ou rotomoldado?

 

[Drelimainacio]

É soldado, mas sou super encucado com biofilme, sempre lavo, esfrego bem com esponja não abrasiva e antes de mandar o mosto, passo água fervendo (a que sai do chiller de imersão durante o resfriamento) e depois, iodo nele.

Olha o que achei no site da Wyeast:
Effect of Pitch Rate on Beer Flavor
Pitch rates, in addition to strain, temperature, and gravity, make a dramatic difference in the final flavor and aroma profile of any beer. The pitch rate will have a direct effect on the amount of cell growth during a fermentation. Cell growth decreases as pitch rates increase. Ester production is directly related to yeast growth as are most other flavor and aroma compounds.

A low pitch rate can lead to:
Excess levels of diacetyl
Increase in higher/fusel alcohol formation
Increase in ester formation
Increase in volatile sulfur compounds
High terminal gravities
Stuck fermentations
Increased risk of infection

High pitch rates can lead to:
Very low ester production
Very fast fermentations
Thin or lacking body/mouthfeel
Autolysis (Yeasty flavors due to lysing of cells)

With some beer styles, where a complex ester profile is desirable (German Wheat) it can be beneficial to under pitch. Over pitching can often lead to a very clean beer lacking an ester profile (banana). This is a common problem with subsequent generations of Wyeast's Weihenstephan Weizen #3068. Conversely, beers that require a clean profile should be pitched an an increased rate.

 

[Guenther]

O Yeast diz que overpitching pode gerar baixa atenuação, e não alta atenuação. Também pode aumentar os niveis de diacetil e acetaldeído.

Como disse antes, o livro também cita que a provável causa de atenuação acima do normal é contaminação.

Contaminação não quer dizer que tenha alguma bactéria ou organismo nocivo, pode ser uma contaminação cruzada com alguma outra cepa de S. cerevisiae mesmo, de alguma leva anterior, que esteja conseguido se manter e está conseguindo concorrer com a levedura inicial gerando maior atenuação.

Seu fermentador cônico é soldado ou rotomoldado?

Pois é cara, até vou revisar o livro. Sinceramente não me lembro de OVER pitching resultar em baixa atenuação.

Sobre a contaminação, claro, pode causar isso, mas se o cara tem uma sanitização boa, eu acho MUITO difícil ser a causa pois normalmente os organismos que conseguem metabolizar vários outros tipos de açúcares são as bactérias, e aí teria efeito no gosto/aroma.

Conforme o André postou, o que normalmente causa baixa atenuação é justamente o contrário, ou seja, under-pitching.

Mas vou revisar o livro.

Abraço,

 

[rodrigo1]

Blz! ta no capítulo 5, item pitching rates:

(...) in general, underpitching affects flavor more, while overpitching negatively affects yeast health more over generations. however, both can result in a less than ideal fermentation with high levels of diacetyl, acetaldehyde, and low attenuation.(...)

aí depois ele fala dos efeitos que vc tinha falado mesmo, como pouco ester, autolise e baixa retençao.


Então podemos descartar a contaminação...


Não é problema de calibragem do termômetro da mosturação então?

 

[Drelimainacio]

Essa é outra coisa que sempre vigio. Como uso meu TIC como termometro (enquanto espero os digitais chegarem da China) e a probe não é vedada, embora eu tente de todo jeito que não molhe, sempre acaba molhando.

Então, toda brassagem, eu trago um termometro de mercúrio calibrado aqui do Laboratório e afiro a temperatura. Até hoje, tudo ok. Faço as mosturas em rampa única, 68ºC.

Essa, aliás, é uma grande facilidade que tenho, acesso a instrumentos laboratoriais calibrados. De tempos em tempos doso o cloro do meu filtro, to usando um micropipetador para dosar o azeite. Tem uma mini capela microbiológica aqui, velha, que querem vender, mas não to muito apetitoso pra tanto não. Agora é só ter vergonha na cara e começar a contar as leveduras antes de usar!

 

[rodrigo1]

Eu to querendo comprar um microscópio e câmara de neubauer para isso...

Tao pedindo quanto nessa capela? Estava pesquisando sobre como montar uma DIY, mas dependendo de quanto pedirem vale a pena... hahaha



Mas então, eu ja tive problema com termometro descalibrado, então sempre uso outros de contra prova também.

E a densidade, faz com densímetro?

 

[Drelimainacio]

Não, uso refratômetro. A FG eu corrijo no Beersmith. E sempre calibro com água deionizada. Mas to querendo passar a medir a FG com um densimetro pequeno que tenho que mede até 1060. Ele é bem pequeno, deve ter no máximo uns 10cm de comprimento, então perderia pouca amostra.

 

[Guenther]

Blz! ta no capítulo 5, item pitching rates:

(...) in general, underpitching affects flavor more, while overpitching negatively affects yeast health more over generations. however, both can result in a less than ideal fermentation with high levels of diacetyl, acetaldehyde, and low attenuation.(...)

aí depois ele fala dos efeitos que vc tinha falado mesmo, como pouco ester, autolise e baixa retençao.


Então podemos descartar a contaminação...


Não é problema de calibragem do termômetro da mosturação então?

Ok mas, eu sabia que tinha mais um porém na questão da atenuação. Tu não achou que só aquela frase ali é muito vaga e genérica pra falar em baixa atenuação?

Tem mais detalhes sobre isso no livro, e essa citação aí é só um resumo da explicação completa. Mais no final do livro, capítulo 7 (Troubleshooting), página 273, eles falam o seguinte sobre as coisas que devem ser investigadas quando a cerveja não atenuou muito, dentre outras coisas como temperatura e oxigenação.

"Pitching rate to low, so there were not enough cells to complete the fermentation.... "

"Chronic over-pitching can also result in poor attenuation even in the first generation. Generally, fermentation will begin quickly and finish normally, but successive generations will begin to exhibit health issues."

Só que nesse caso, e como está frisado no texto, estamos falando de um over-pitching crônico, coisa para várias gramas por litro. Um over-pitching "normal", digamos assim, pela minha experiência, normalmente atenua a cerveja muito bem, até mais que o normal.

Inclusive, no início do capítulo 5, ele fala (e eu sempre repito isso pra muita gente): "If you have to choose between underpitching and overpitching, overpitching is more tolerant before fermentation defects are evident", e eu acredito, interpretando o texto, que certamente isso também quer dizer que a chance de atenuação incompleta com overpitching é bem menor do que com underpitching.

Em se tratanto de prática e experiência, já vi muita gente gente fazer over-pitching, eu mesmo já fiz com slurry, mas nunca vi problema de baixa atenuação num caso desses.

No fim das contas, eu realmente acho que problemas de atenuação tem muito mais a ver com a fermentabilidade do mosto (temperaturas de mosturação e excesso de maltes caramelo), e oxigenação/saúde do fermento, pois já vi experimentos onde underpitchings extremos também conseguem ótima atenuação, apesar de todos os outros problemas.

Abraço,



Abraço,

 

[Drelimainacio]

Reativando o post, só pra constar que aposentei meu fermentador conico pois descobri que realmente era contaminação. Tive esse problema em TODAS as levas após essas da postagem inicial. E quando levei pro laboratório, realmente encontrei a bactérinha miserável. Fermentador Conico soldado é muito ruim de limpar.

Voltei ao uso de bombonas e até agora, tudo 100%!

Abraços!

 

[cleber]

Estou no terceiro fermentador cônico de polipropileno, todos NÃO rotomoldados, nunca tive problema com contaminação. Sempre deixo no dia anterior ao uso ele cheio com solução de água sanitária.

 

[Tiago]

Interessante essa questão dos cônicos de plástico soldado... Tem gente que reclama muito de problemas de contaminação com ele e tem gente que jura que nunca teve...

Eu cheguei a usar um de 25L por umas 5 ou 6 levas e não cheguei a ter problema.

Vai ver depende de sorte, já que essas soldas são meio inconsistentes, algumas podem ficar piores.