Over-Sparging e os taninos

[romulo1]

Pessoal,

Andei lendo sobre a formação dos taninos, ou melhor a extração deles. Notei que eles são extraídos em geral entre a moagem e o whirpool.
Casca muito moída
PH alto
Atrito excessivo da casca na brassagem
Temperatura alta
Over-sparging

Casca muito moída, pH alto, temperatura alta até encontrei informações sobre, mas atrito na brassagem e over-sparging (principalmente), são poucos qualificados e quantificados.

1) Atrito na brassagem: Até da pra entender, mas equipamentos mexem continuamente o mosto! O que (quanto) é atrito excessivo ao ponto de extrair taninos?

2) over-sparging: Quanto é over-sparging? Quantas lavagens sucessivas até atingir a designação "over"? Li que algumas cervejarias estipulam que se a densidade do mosto lavado baixar de 1.008 deve-se encerrar o sparging. É assim que determino um over-sparging?

Abraçouuus!

 

[Kurt1]

Pessoal,

Andei lendo sobre a formação dos taninos, ou melhor a extração deles. Notei que eles são extraídos em geral entre a moagem e o whirpool.
Casca muito moída
PH alto
Atrito excessivo da casca na brassagem
Temperatura alta
Over-sparging

Casca muito moída, pH alto, temperatura alta até encontrei informações sobre, mas atrito na brassagem e over-sparging (principalmente), são poucos qualificados e quantificados.

1) Atrito na brassagem: Até da pra entender, mas equipamentos mexem continuamente o mosto! O que (quanto) é atrito excessivo ao ponto de extrair taninos?

2) over-sparging: Quanto é over-sparging? Quantas lavagens sucessivas até atingir a designação "over"? Li que algumas cervejarias estipulam que se a densidade do mosto lavado baixar de 1.008 deve-se encerrar o sparging. É assim que determino um over-sparging?

Abraçouuus!

Cara, o over-sparging é determinado exatamente por isso, a densidade final do filtrado. Em geral a recomendação (acho que dada pelo John Palmer) é de não baixar de 1.010 mas entendo que as cervejarias tem uma viabilidade econômica pra manter e acabam lavando um pouco mais (com as outras variáveis controladas). Aqui não importa quantas lavadas se faz, o importante é manter as condições ideais e não baixar da densidade final (eu fico em 1.010 por questões de segurança).

A temperatura alta é dependente do pH e da densidade, portanto pode-se ferver os grãos (como na decocção) e ainda assim não extrair taninos.

Em relação ao atrito dos grãos, nunca vi isso ser um problema, principalmente em equipamentos caseiros. Acredito que aqueles com pás mecanizadas possam causar esse problema caso as rotações sejam muito acentuadas (deve existir um nível ideal para isso), mas nada que afete os pequenos equipamentos.