Off Flavors

[frkleal]

A minha panela é de alumínio, zerada, mas o gosto metálico não senti...

Talvez seja do fermentador e das mangueiras de silicone que também são novas, sei lá...

Vou dar uma recirculada forte antes de fazer a próxima leva pra dar uma lavada...

Uma pena, tinha ficado tão boa essa receita na minha panelinha pequena...

Vou deixar carbonatar pra ver qq da...

 

[frkleal]

Experimentei uma da minha leva agora, ficou com um retrogosto amargo, meio forte...

Tenho que cuidar mais com o lúpulo na próxima vez

 

[Defler]

Se o amargor nao for rispido nem adstrigente, nao e um off flavor...

 

[resk]

Ola,

resolvi brincar com fermentação pressurizada dentro do postmix e over pitching do fermento ao mesmo tempo, antes fazia naqueles baldes e controlava a temperatura com um poco termométrico, nesse tentei isolar com isopor no sensor e colocar na parede, mas não tenho certeza se realmente isolou bem.

Enfim, hoje(7 dias) fui verificar a densidade e estava 1010 como previsto, mas ao experimentar senti um gosto forte de álcool, imagino que seja os tais álcoois superiores, minha duvida seria o que gerou ele, o fato de ter colocado o dobro de fermento, pressurizado durante a fermentação ou talvez o sensor não controlou a temperatura e ela ficou muito mais altas?

E tem algum forma de minimizar isso para não ter jogar fora?

att

 

[Tiago]

Acho que se vc encostou o sensor na parede mesmo sem isolar perfeitamente ele deve ter controlado a temperatura do liquido ou muito proximo dela...

Pressurizar tem que ser no tempo certo, mais pro fim da fermentação, muito cedo pode causar algum estress pra fermentação além de trancar outros gases no líquido além do CO2, tipo S02, o velho cheirinho de ovo podre, que eu saiba esse é o off-flavor mais comum assosciado à essa pratica.

Acho que pode ter sido overpitching o culpado, mas afinal, que cerveja e qual fermento eram? a que temperatura que vc fermentou?

 

[resk]

Fixei o sensor um fita, para ficar bem colado e então coloquei isopor por cima, e fechei com fita para evitar ar entrar com facilidade.

Comecei a pressurizar no 3 dia de fermentação, aparentemente o único gosto diferente seria o álcool.

A receita era uma apa com o de 1052, o fermento era mangrove Jack English ale, normalmente colocaria 1 pacote, mas quis descobrir o que acontecia se colocasse dois. Fermentei a 17° e depois do quarto dia comecei a aumentar 1° por dia até chegar em 23°, onde deixei por 2 dias e é tirei a amostra.

Att

 

[gkruga]

Olá pessoal. Ontem fiz um Wit e no final antes de mandar pro fermentador tirei uma amostra pra medir a densidade e pra ver sobre o gosto dela. A densidade bateu certinho, o problema foi que ela me pareceu adstringente. Acredito que tenha ocorrido por causa das seguintes condições:
-Enquanto fazia a lavagem dos ultimos 8 litros, liguei a panela com medo que resfriasse demais a cama de grãos, e fui ver algo do fermentador, com isso vi que parou de sair o mosto e começou a mexer na cama de grãos. Com isso, desliguei a panela, fechei a torneira, e coloquei aqueles 8 litros pra ferver com o restante.

Assim, será que esse aumento de temperatura pode ter gerado a adstrigência? Será que ameniza no processo de fermentação e maturação?

Agradeço desde já,
Abraço

 

[Tiago]

Olá pessoal. Ontem fiz um Wit e no final antes de mandar pro fermentador tirei uma amostra pra medir a densidade e pra ver sobre o gosto dela. A densidade bateu certinho, o problema foi que ela me pareceu adstringente. Acredito que tenha ocorrido por causa das seguintes condições:
-Enquanto fazia a lavagem dos ultimos 8 litros, liguei a panela com medo que resfriasse demais a cama de grãos, e fui ver algo do fermentador, com isso vi que parou de sair o mosto e começou a mexer na cama de grãos. Com isso, desliguei a panela, fechei a torneira, e coloquei aqueles 8 litros pra ferver com o restante.

Assim, será que esse aumento de temperatura pode ter gerado a adstrigência? Será que ameniza no processo de fermentação e maturação?

Agradeço desde já,
Abraço

Que temperatura atingiu a panela com os grãos e quanto tempo ficou nela?

Os taninos das cascas tendem a decantar com uma longa maturação a frio, dependendo da quantidade, e se realmente for esse o caso, pode amenizar sim...

 

[gkruga]

Então Tiago, não medi a temperatura neste momento que estava com o fogo ligado. Pra ti ter uma ideia eu levei cerca de 45 litros para a outra panela, e depois adcionei os 8 litros que tiveram a temperatura não controlada, que possivelmente chegou perto dos 80 pois vi mexer os grãos.
Quanto é uma longa maturação?

 

[gkruga]

Continuado Tiago, não foi muito tempo, cerca de 10 minutos.
Você acha que pode ter sido de outra etapa não controlada? quais são os principais elementos que geram adstrigência?

 

[Tiago]

Continuado Tiago, não foi muito tempo, cerca de 10 minutos.
Você acha que pode ter sido de outra etapa não controlada? quais são os principais elementos que geram adstrigência?

Bom, acho que ficar 10 minutos a 80ºC não dá problema, acho. Mas vc não sabe se não passou disso, porque não mediu, então não sei...

A única fonte de adstringencia pré-fermentação que eu conheço são taninos.
Eles podem ser extraídos da casca da cevada de algumas formas, como esquentando demais elas, lavagem muito prolongada (pH muito básico), etc. Ou do lúpulo quando a quantidade é excessiva na fervura prolongada...

Mas uma coisa eu percebo no geral é que adstringência é uma sensação gustativa pouco compreendida, já vi muita gente definir algo que não era adstringente como adstringente, principalmente nuances do azedo e do amargo. Adstringencia está presente na banana verde, na maçã não-madura, no mastigar um palito de picolé.

Então eu pergunto, vc tá seguro da sua percepção? É possivel que vc só esteja encanado com isso porque aconteceu algo que saiu do seu controle na brassagem. Mas não se preocupe antecipadamente, a fermentação muda muita coisa, meu conselho é fermentar essa wit da melhor forma possível e fazer uma reavaliação dela depois, se continuar lá, pesquisar sobre as causas e fazer um comparativo com seu processo, pra procurar entender a fonte do problema.

Abraço!

 

[Locha_RS]

Pessoal, estou com algum problema que ainda não estou conseguindo identificar também. É a minha 2ª ou 3ª leva que, depois da cerveja pronta, carbonatada via priming, apareceu um off-flavor metálico.

Já li alguma coisa sobre este off-flavor, como por exemplo contaminação. Mas não sei certo se é isso, pois a fermentação ocorreu tudo nos conformes, o mosto ficou limpo (não criou nenhum tipo de bolor por exemplo), depois de fermentado já baixei a temperatura para maturar, sem trasfega, na hora de engarrafar o mosto estava digamos "perfeito", sem gosto nenhum, dava para tomar sem estar carbonatado mesmo que estava uma beleza. Mas, depois de carbonatado e pronto é que deu este gosto metálico mesmo.

Outra coisa que li a respeito foi aeração do mosto quente, que pode oxidar o mosto. Mas neste caso este off-flavor metálico já não teria que aparecer logo após a fermentação/maturação?

Se alguém puder dar alguma dica do que realmente poderia estar ocorrendo, agradeceria.

 

[Tiago]

Gosto metálico ocorre normalmente por oxidação da cerveja (fria) normalmente na hora do envase, se a cerveja é muito agitada, ou muito exposta ao ar ambiente, tipo deixar cair no balde de priming, garrafa, ou barril.

Ja tive esse problema algumas vezes transferindo pra barril, mesmo tendo todo cuidado de purgar com CO2.

Em casos bem mais raros pode ser devido à exposição da cerveja a metais oxidados tipo ferro (contaminação química). Não conheço descrição de sabor metálico por contaminação biológica, nem devido à hot side aeration...

Abraço

 

[Guenther]

Acetaldeído é adstringente, e é da fermentação.

 

[Tuta]

Pessoal, estou com algum problema que ainda não estou conseguindo identificar também. É a minha 2ª ou 3ª leva que, depois da cerveja pronta, carbonatada via priming, apareceu um off-flavor metálico.

Já li alguma coisa sobre este off-flavor, como por exemplo contaminação. Mas não sei certo se é isso, pois a fermentação ocorreu tudo nos conformes, o mosto ficou limpo (não criou nenhum tipo de bolor por exemplo), depois de fermentado já baixei a temperatura para maturar, sem trasfega, na hora de engarrafar o mosto estava digamos "perfeito", sem gosto nenhum, dava para tomar sem estar carbonatado mesmo que estava uma beleza. Mas, depois de carbonatado e pronto é que deu este gosto metálico mesmo.

Outra coisa que li a respeito foi aeração do mosto quente, que pode oxidar o mosto. Mas neste caso este off-flavor metálico já não teria que aparecer logo após a fermentação/maturação?

Se alguém puder dar alguma dica do que realmente poderia estar ocorrendo, agradeceria.

Gosto metálico ocorre normalmente por oxidação da cerveja (fria) normalmente na hora do envase, se a cerveja é muito agitada, ou muito exposta ao ar ambiente, tipo deixar cair no balde de priming, garrafa, ou barril.

Ja tive esse problema algumas vezes transferindo pra barril, mesmo tendo todo cuidado de purgar com CO2.

Em casos bem mais raros pode ser devido à exposição da cerveja a metais oxidados tipo ferro (contaminação química). Não conheço descrição de sabor metálico por contaminação biológica, nem devido à hot side aeration...

Abraço

Tive esse problema na minha primeira leva, tb. Contudo, diferentemente do Locha, o sabor metálico se apresentou desde a primeira coleta do mosto (para medição da OG). Ainda estou esperando que o tempo atenue o problema, mas meu maior medo é a oxidação e sua piora com o tempo.

Listei algumas coisas que acredito serem a causa (na minha ínfima experiencia):
1) Whirlpool mal feito tenha aerado a cerveja durante o resfriamento. (Sinceramente, não sei se isso pode dar esse resultado todo tendo em vista que para a inoculação é recomendado a aeração do mosto. Estou dizendo isso pq li, em algum lugar (acredito até que um post do Guenther) de que não se deve aerar em momento algum (a não ser para a inoculação).
2) A água continha muitos metais (usei água mineral de galão)
3) Falta de oxidação passiva. Cheguei até a fazê-la, mas acho que não certo o suficiente.

Acho a a terceira opção é a causa dos meus problemas. Aguem pode me explicar sobre essa tal oxidação passiva e como fazê-la e se agora (depois de 2 brassagens) compensa fazer novamente?

Abss

 

[Tiago]

Tive esse problema na minha primeira leva, tb. Contudo, diferentemente do Locha, o sabor metálico se apresentou desde a primeira coleta do mosto (para medição da OG). Ainda estou esperando que o tempo atenue o problema, mas meu maior medo é a oxidação e sua piora com o tempo.

Listei algumas coisas que acredito serem a causa (na minha ínfima experiencia):
1) Whirlpool mal feito tenha aerado a cerveja durante o resfriamento. (Sinceramente, não sei se isso pode dar esse resultado todo tendo em vista que para a inoculação é recomendado a aeração do mosto. Estou dizendo isso pq li, em algum lugar (acredito até que um post do Guenther) de que não se deve aerar em momento algum (a não ser para a inoculação).
2) A água continha muitos metais (usei água mineral de galão)
3) Falta de oxidação passiva. Cheguei até a fazê-la, mas acho que não certo o suficiente.

Acho a a terceira opção é a causa dos meus problemas. Aguem pode me explicar sobre essa tal oxidação passiva e como fazê-la e se agora (depois de 2 brassagens) compensa fazer novamente?

Abss

Oxidação passiva vc fala do alumínio? Acho imporvável a causa de sabor metalico ser isso..

Verifique suas conexões... as porcas (flanges) que prendem os registros de esfera não são de aço galvanizado? Não tem nenhum tipo de metal no seu equipamento que não seja de aluminio, latão, cobre ou inox?

Se foi tão rápido pra vc perceber, já no mosto antes de fermentar, acho muito dificil ser oxidação... normalmente são subprodutos da fermentação que oxidam e ficam com esse gosto.

edit: eu vi no teu outro post que vc usa bazooka... ela é de inox? aquela abraçadeira que vc está usando pra prender também é?

 

[Tuta]

Oxidação passiva vc fala do alumínio? Acho a causa de sabor metalico ser isso..

Verifique suas conexões... as porcas (flanges) que prendem os registros de esfera não são de aço galvanizado? Não tem nenhum tipo de metal no seu equipamento que não seja de aluminio, latão, cobre ou inox?

Se foi tão rápido pra vc perceber, já no mosto antes de fermentar, acho muito dificil ser oxidação... normalmente são subprodutos da fermentação que oxidam e ficam com esse gosto.

edit: eu vi no teu outro post que vc usa bazooka... ela é de inox? aquela abraçadeira que vc está usando pra prender também é?

Sim, tiago, oxidação do aluminio. Acho que vou fazer novamente. Apenas para garantir. O que acha?

Todo o equipamento 'quente' é de alumínio/latão. Inclusive a bazooka. Menos a abraçadeira (aço). Mandou bem nessa! Mas acho que ela não seria capaz de (sozinha) transferir esse sabor para a leva toda, mas observou bem. Vlw, meu caro.

Não tenho dúvidas que tenha sido durante a mosturação/fervura. O sabor já era dominante na coleta. Masssss, uma boa notícia é que está atenuando consideravelmente. Nas garrafas que tenho experimentado agora (10 dias de carbonatação + 10 dias agging) o sabor está praticamente imperceptivel!

 

[Tiago]

Sim, tiago, oxidação do aluminio. Acho que vou fazer novamente. Apenas para garantir. O que acha?

Todo o equipamento 'quente' é de alumínio/latão. Inclusive a bazooka. Menos a abraçadeira (aço). Mandou bem nessa! Mas acho que ela não seria capaz de (sozinha) transferir esse sabor para a leva toda, mas observou bem. Vlw, meu caro.

Não tenho dúvidas que tenha sido durante a mosturação/fervura. O sabor já era dominante na coleta. Masssss, uma boa notícia é que está atenuando consideravelmente. Nas garrafas que tenho experimentado agora (10 dias de carbonatação + 10 dias agging) o sabor está praticamente imperceptivel!

Cara, faltou ali no meio do que eu disse "acho improvável ser isso", a respeito do alumínio, vou editar lá. Bom interessante que está atenuando... não esperaria por isso. De qualquer forma, aço zincado e ferro são coisas ruins no equipamento, cobre oxidado também.

 

[Tuta]

Cara, faltou ali no meio do que eu disse "acho improvável ser isso", a respeito do alumínio, vou editar lá. Bom interessante que está atenuando... não esperaria por isso. De qualquer forma, aço zincado e ferro são coisas ruins no equipamento, cobre oxidado também.

Também achei interessante essa atenuação. Apesar de não ter experiência, a lógica é que o alumínio (se for esse o caso) faria parte de toda a cerveja.
Vou trocar minha abraçadeira para uma de inox e refazer a oxidação passiva das panelas também. Como na segunda leva ainda nao percebi esse sabor (está maturando ainda), acredito que para a 3ª elimino completamente as chances deste tipo de contaminação!
Vlw pela ajuda, man.

 

[jota1]

Pessoal, estou notando um off flavor nas minhas levas que eu ainda não consegui identificar a causa real do problema, depois de uma semana envasada, a cerveja adquire um amargor persistente no retrogosto, não tem sabor metálico nem adstringência, mas é um amargor desagradável e não parece ser de lúpulo, alguém já passou por uma experiência dessas? Abs

 

[Tuba]

Bom dia Pessoal,

Estou com um problema que já apareceu umas 3x, off flavor metálico
(talvez oxidação?). Esse sabor metálico apareceu após 3/4 semanas após o
envase, antes disso cerveja deliciosa, após essas semanas, aparece o
bendito gosto metálico e arrebenta a cerveja.

O que sei que pode provocar off flavor metálico:
- Pode ser do equipamento por ranhuras (nosso de alumínio, talvez lavar
demais com bucha parte verde pode afetar?)
- Pode ser da água (falha aqui, não filtramos, só fervemos a agua antes
de usar para retirar o cloro)
- PH alto, 9 pra cima (acho difícil pq os maltes estabilizam todos numa
faixa abaixo de 6, mas não controlamos o ph da água)
- Hidrólise de lipídios de malte mal armazenado (compramos moído e
usamos em até 2 dias)

O que sei que pode provocar off flavor oxidação
- Transferir cerveja do fermentador para um balde antes de engarrafar
(não fazemos, usamos fermentador conico)
- Envase criando bolhas e espuma (fazemos o envase lentamente e com a
garrafa 45 graus para evitar o splash)


Seria um problema por sanitizar as tampinhas numa imersao de agua com piracetico?
Seria da panela q lavo bem com a parte verde da bucha?

O que pretendo fazer é passar a filtrar água e lavar com menos
intensidade as panelas, de resto não sei o que posso fazer, alguém sabe
ajudar?

 

[Kurt1]

Bom dia Pessoal,

Estou com um problema que já apareceu umas 3x, off flavor metálico
(talvez oxidação?). Esse sabor metálico apareceu após 3/4 semanas após o
envase, antes disso cerveja deliciosa, após essas semanas, aparece o
bendito gosto metálico e arrebenta a cerveja.

O que sei que pode provocar off flavor metálico:
- Pode ser do equipamento por ranhuras (nosso de alumínio, talvez lavar
demais com bucha parte verde pode afetar?)
- Pode ser da água (falha aqui, não filtramos, só fervemos a agua antes
de usar para retirar o cloro)
- PH alto, 9 pra cima (acho difícil pq os maltes estabilizam todos numa
faixa abaixo de 6, mas não controlamos o ph da água)
- Hidrólise de lipídios de malte mal armazenado (compramos moído e
usamos em até 2 dias)

O que sei que pode provocar off flavor oxidação
- Transferir cerveja do fermentador para um balde antes de engarrafar
(não fazemos, usamos fermentador conico)
- Envase criando bolhas e espuma (fazemos o envase lentamente e com a
garrafa 45 graus para evitar o splash)


Seria um problema por sanitizar as tampinhas numa imersao de agua com piracetico?
Seria da panela q lavo bem com a parte verde da bucha?

O que pretendo fazer é passar a filtrar água e lavar com menos
intensidade as panelas, de resto não sei o que posso fazer, alguém sabe
ajudar?

O fator mais crítico que vejo em teu processo é a forma como vc alega lavar suas panelas. As panelas de alumínio podem ser lavadas apenas com a mão ou buchas macias. Não há necessidade de esfregar o fundo onde há caramelização do mosto. Se precisar tirar alguma sujeira que tenha aderido com mais força nas paredes, use uma bucha não abrasiva, tem de vários tipos. Minha panela de fervura tem manchas de caramelo permanentes e não faço questão de remover, justamente porque isso faria com que eu retirasse a camada de óxidos que protegem o alumínio.

A falta de filtragem da água resulta em outro problema, um sabor que lembra Band-Aid ou remédio, que não parece ser teu caso. Esses clorofenóis seriam bem perceptíveis caso a água estivesse com níveis de cloro próximos do que existe nas redes de distribuição.

 

[Tiago]

Bom, parecem ter várias possibilidades de origem do off-flavor metálico...

Oxidação é uma possibilidade sempre presente, mas pode não ser o caso aí.

Que eu saiba o peracético não é a melhor escolha pra sanitizar tampinhas, pelo aspecto corrosivo. Mas não sei se chegou a enferrujar, ou mesmo se a sua cerveja entrou em contato com essa parte.

A água pode ser sim um problema, se ela tem pH alto e vc ainda ferveu ela antes de utilizar, algum alumínio da panela limpa e esfregada pode ter acabado nela. O ponto que o Kurt citou é importante, não esfregar com a parte abrasiva.

Siga com seu plano de modificação, filtre a água com carvão ativado, pra eliminar impurezas e o cloro, assim vc não tem necessidade de ferver essa água com pH elevado. Use somente o lado amarelo da esponja. A limpeza das panelas não é tão crítica quando dos fermentadores, elas não precisam ficar brilhando, apenas livre de mosto e sujeira. Se caramelizou, amarelou no fundo, deixe.


Abraço

 

[Tuba]

Valeu galera, o sabor metálico é bem evidente, lembra ferro, sangue, principalmente se esfregar na pele, por isso acho q n é oxidação q teria mais um sabor de papelão. Vou fazer essas coisas mesmo, mudar o processo e não deixar mais as panelas brilhando após uso.