Off-Flavor pós envase

[PedroCassella]

Boa tarde.

Minhas últimas 3 cervejas tiveram um problema semelhante. Mesmo tendo revisado as tabelas de off-flavor não consegui identificar a causa. Também não consigo associar o gosto que percebo com os das tabelas de off-flavor. Não estou dizendo que estou com um off-flavor completamente novo, apenas que não consegui identificá-lo entre os já conhecidos. Vou citar alguns pontos para ajudar:

- As 3 cervejas quando envasadas (2 em barril e 1 em garrafas) estavam ótimas. O off-flavor apareceu dentro de umas 2-3 semanas.

- As 3 cervejas receberam doses generosas de lúpulo (1 IPA e 2 APA''s), embora estivessem bem límpidas (ou seja, não havia resíduo visível de lúpulo, que seu que gera off-flavor).

- Antes que alguém fale o óbvio, não acho que o problema seja oxidação, pois sigo o mesmo procedimento desde sempre e o problema surgiu somente agora. Eu uso o auto-sifão pra transfegar e a única coisa que noto é uma pequena formação de "bolhinhas" na região um pouco abaixo do gancho do tubo interno. Mas noto isso desde a minha primeira leva.

- Uma coisa que me preocupa é que as minhas fervuras não são nem de longe tão vigorosas quanto nas que vejo em vídeos de outros cervejeiros. Será que essa pode ser uma causa?

-Peço desculpa mas realmente não consigo descrever o off-flavor. É tipo um amargo, mas que não vem do amargor do lúpulo. E tem um sabor marcante, mas realmente não consigo associá-lo aos das tabelas.

Conhecem algum off-flavor que aparece (ou se intensifica) depois do envase? Agradeço qualquer dica que possa me ajudar a resolver o problema. Muito Obrigado.

 

[jeanpaullopes]

ok, mas é gosto de quê?

 

[PedroCassella]

Como falei, não consigo descrever o sabor, associar com algum das tabelas de off-flavors. O foco da minha pergunta é: existe algum off-flavor que aparece (ou se intensifica) poucas semanas depois do envase? Porque realmente, logo após a maturação ou poucos dias depois do envase as cervejas estavam ótimas. Minha maior suspeita é que o responsável seja o DMS, por causa da minha fervura pouco intensa. É possível que esse off-flavor seja mais aparente depois do envase mesmo? Porque se for o caso creio que seja esse o problema.

 

[Persevalli]

Eu diria que dificilmente é DMS pois ele não é um Off-Flavor difícil de se detectar e distinguir.

Sem um sabor ou aroma descrito como referência fica difícil (o que mesmo com descrição já é, dado que cada um percebe de um jeito e em um threshold...) Considerando seus comentários, principalmente o fato de aparecer após o envase, imagino como possibilidade, da mais provável pra menos provável:

1) diacetyl - eu particularmente não percebo manteiga, percebo "rançoso";
2) oxidação - eu percebo mais como "stale" do que como papelão;
3) contaminação
4) combinação ou quantidade de lúpulos (principalmente late) desagradável ao seu paladar , tornando a cerveja "áspera" ou muito "catty" ou "dank" (dificil achar palavras em português pra isso).

Abs

Edit: coloque uns 100 ml em um copo e esquente uns segundos no microondas, se for Diacetyl fica mais notável.

 

[JuniorBolzani]

Como falei, não consigo descrever o sabor, associar com algum das tabelas de off-flavors. O foco da minha pergunta é: existe algum off-flavor que aparece (ou se intensifica) poucas semanas depois do envase? Porque realmente, logo após a maturação ou poucos dias depois do envase as cervejas estavam ótimas. Minha maior suspeita é que o responsável seja o DMS, por causa da minha fervura pouco intensa. É possível que esse off-flavor seja mais aparente depois do envase mesmo? Porque se for o caso creio que seja esse o problema.

Partindo desse pressuposto de intensificação do sabor desagradável algumas semanas após o envase, me vem a cabeça algumas coisas possíveis:

1 - Oxidação pós-fermentação (nunca, nunca subestime essa mazela, PRINCIPALMENTE EM BREJAS LUPULADAS): reagindo com as substâncias do lúpulo, o oxigênio incorporado pós fermentação trás realmente um sabor esquisito, difícil demais de discernir e deveras desagradável, não dá pra falar o que lembra, é complexo e desanimador. Acredito que já tive, várias e várias vezes, mesmo achado que tomava os cuidados necessários, é difícil ter certeza por se tratar de um parâmetro que não consigo medir.

2 - Excesso de matéria verde (muito lúpulo) ou trub indo para o fermentador. Traz sabores gramíneos e outras nuances complexas e incômodas à ceva pronta, pode lembrar até urina, é esquisito e difícil de falar sobre.

3 - CONTAMINAÇÃO em alguma parte do sistema. Mangueiras, chiller, colheres, balde fermentador, etc. Esse item é na minha opinião, juntamente com a oxidação, o item mais crítico para o cervejeiro. Muitas vezes temos contaminação em nosso sistema e sequer nos damos conta disso por tomar a breja pronta mais rápido que o tempo necessário para a contaminação aparecer efetivamente, até chegar a hora em que, dependendo do foco e do tipo, os micro organismos intrusos conseguem realmente causar prejuízos nas suas levas, nem sempre é assim, foi só um exemplo didático.

4 - Autólise do Fermento. Não é fácil de ocorrer, na verdade em escala caseira é bem difícil, vc teria que avaliar sua conduta para com o fermento, até mesmo o modo de proceder no momento de alterar drasticamente a temperatura para o cold-crash. Existem várias possíveis causas para autólise (ou morte celular) do fermento.

5 - DIACETYL. Esse cara já me fez bater muito, mas muito a cabeça. Falam do diacetil como um off-flavor que lembra manteiga ou pipoca de microondas de manteiga, mas a percepção sensorial muda de pessoa para pessoa. Na minha opinião, o diacetil não parece com manteiga até vc identificar perfeitamente esse off-flavor, aí com consciência da presença dele vc pensa em manteiga ou pipoca de manteiga de microondas e consegue associar vagamente. Pra mim o DIACETIL se parece com PIPOCA DOCE (caramelo) VENDIDA NO CINEMA, e ele DESGRAÇA com qualquer IPA/APA. Quando existe o diacetil na breja e ainda ocorre oxidação pós fermentação o sabor desse off-flavor gerado fica realmente complexo e muito incômodo, mesmo q a oxidação seja pequena. Eu no seu lugar faria uma revisão completa sobre o diacetil e o descanso do diacetil. Fiz isso a pouco tempo atrás e descobri muita coisa boa.

Agora junte as possibilidades, se vc tem um pouco de oxidação pós fermentação (pode ser pouco mesmo) junto com isso tem um resíduo de acetolactato vindo da fermentação(irá virar diacetil em alguns dias/semanas), já seria uma droga para sua breja, agora junte a chance de ter um pequeno foco de contaminação, pronto, temos vários off-flavors misturados e de difícil identificação para leigos. Não digo que seu caso se encaixe em nada disso, mas as possibilidades existem.

EDIT: enquanto escrevia, o colega @Persevalli mandou uma prosa muitíssimo parecida com a minha logo acima... Vale a reflexão.

 

[jeanpaullopes]

Há alguma outra mudança? escureceu? aumentou ou diminuiu a carbonatação ou a espuma?

Desconfio, sem muito conhecimento da situação de oxidação, de contaminação ou material vegetal presente na cerveja.

DMS parece repolho, milho verde cozido normalmente, tipo as Kaysers velhas no passado.
Diacetil, como já dito, é mais para rançoso, manteiga velha.

 

[PedroCassella]

Agradeço a todas as respostas.

Eu realmente acredito que meus procedimentos são bem meticulosos então fica difícil adotar um plano de ação, além do óbvio "ser ainda mais cuidadoso e meticuloso". Após considerar as respostas vou repensar alguns dos meus procedimentos. Realmente, oxidação faz bastante sentido, mas não sei como poderia melhorar. Já utilizo o auto-sifão (que creio ser o melhor jeito de trasfegar), evito trasfegas desnecessárias e sempre que acabo de tomar a cerveja eu vou completando com CO2 o post-mix e abrindo a valvula de alívio algumas vezes, justamente pra preencher o vazio e não oxidar. Vou trocar meu fogareiro pra alcançar uma fervura mais intensa, além de prolongar um pouco o tempo desta (por via das dúvidas), insistindo ainda no DMS. Por último irei refletir sobre o descanso do diacetil, e aumentar a temperatura no fim da fermentação. O que mais me deixa intrigado é que recentemente achei perdida uma garrafa de uma APA que fiz já faz pouco mais de um ano. Provei e estava espetacular. Isso porque, gosto de acreditar, melhorei meus conhecimentos, equipamentos e processos.

 

[rafaelbrewfernandes]

Olá, acredito que estou tendo este mesmo problema.

Já estou na #20 brassagem e tem um aroma nas cervejas que produzo que me persegue. Não é exatamente um off flavor, mas um aroma estranho, parecido com alumínio esfregado, talvez um pouco de álcool. Nesta última brassagem esse aroma veio em peso, deixando claro. Oxidação? Alguns amigos cervejeiros acham que sim, mas sem gosto de papelão ou metal.

Nesta última leva, experimentei fazer dry hopping sem bag, direto no balde. 2 días depois, cold crash. Fiz uma transfega e depois mais uma transfega para primming. Sempre colocando CO2 nos baldes.

Após engarrafado, a cerveja estava cristalina, muito aroma e saborosa.

Na refermentacao controlada em 18C que leva de 7 a 10 dias, demorou 20 e ficou turva, acinzentada, desequilibrou todo sabor e aroma.

Oxidação pelas transfegas? Ou pelo lúpulo? Ou um conjunto de todo o processo? Porém esse “peidinho” como chamo carinhosamente, me acompanha em todas as levas. Exceto em 2 levas que não fiz transfega, não fiz dry hopping e carbonatei forçado em barril. Estou com medo de engarrafar e usar lúpulos neste momento... hehe

Segue fotos da B.... que vai pro ralo.

 

[JuniorBolzani]

Colega @FernandesBrew , isso que vc relata e posta fotos tem cara de oxidação, talvez até uma oxidação dos lúpulos, isso é bem sério. Até eu descobrir que lúpulos velhos e/ou mal acondicionados trazem um sabor bastante desagradável pra breja devido a oxidação da sua massa eu "estraguei algumas IPAs/APAs" fazendo dry hops monstruosos com lúpulos velhos que estavam sobrando na geladeira.

Cara, uns dias atrás estava revisando algum conteúdo sobre oxidação no HBT americano e pra eles, pros americanos, esse é um grande problema, a importância que ví os caras dando me espantou pq aqui no BR quase ninguém fala disso. Estou suspeitando que na produção caseira a oxidação pode ser o nosso maior inimigo.

Mas não feche sua cabeça só pra isso, outras causas devem ser investigadas.

 

[jeanpaullopes]

Estou fecahdo com o @JuniorBolzani

Toda a cara de oxidação dos lúpulos. Tive uma ESB que ocorreu isto. 2 meses depois de envasada estava escurecida e intragável.

Não usar bag para o dry hopping dificilmente te trará problemas, a não ser que tenhas um cold crash ruim e envase material vegetal. Eu só faço sem bag por achar o resultado melhor.

Lúpulos velhos podem explicar muito do problema. Hoje só uso lúpulo aberto velho para amargor, onde são necessárias poucas gramas. Economizar nisto pode por um lote todo a perder.

Bem no início envasava direto da torneira do fermentador, mexia com a colher o malte durante a mostura, fazia um "splash" quando tirava o bag; passei a cada brassagem cuidar mais com a oxidação, desde HSA (oxidação a quente) que ao envase (ainda não cheguei a carbonatação forçada e purga de O2 com Co2, um dia chego lá). Hoje tenho cervejas que duram 8-10 meses sem perda de qualidade ou com surgimento de defeitos (exceto pela degradação natural do lúpulo/amargor).

 

[Rodfon]

Muita cara de oxidação mesmo!

Para minimizar isso, revisei também meus procedimentos de produção...antes sifonava e, posteriormente, um chinoir filtrava o líquido gerando uma oxidação grande...agora sifono e coloco a mangueira no entorno do recipiente para minimizar a oxidação...e resolvei bastante!

Quanto aos lúpulos...um procedimento que adotei é comprar lúpulo de, no máximo 2 anos de colheita...isso mitigou bastante esse problema!