O Mito do Lúpulo Velho

[Andre_Ruthes]

Achei uma reportagem interessante sobre utilização de lúpulo velho e gostaria de compartilhar com todos. Segue o link do original em espanhol: https://conespuma.com/blog/2019/4/4/lupulo-viejo

Segue Tradução:

8 de Abril - LÚPULO VELHO? JUNTAMENTE COM YCH NÓS CAÇAMOS O MITO.

Do campo ao fermentador, especialistas do YCH falam sobre as colheitas dos anos anteriores.

Fazer parte dos estágios iniciais da cadeia na indústria da cerveja é uma experiência fascinante, divertida e desafiadora, mas não é sem dificuldades. Uma das primeiras tragédias gregas que eu encontrei foi o planejamento anual de compra de lúpulo, embora, nós temos uma excelente ferramenta de dados, a previsão de compras futuras de clientes é uma "bola mágica" não tão fácil de resolver, ainda mais quando ano a ano pode mudar a tendência em que o lúpulo usar. Para isso, devemos acrescentar que há uma predisposição para comprar a colheita do ano atual e o que não é vendido em um ano se torna mais difícil de vender no ano seguinte. Neste último ponto, minha primeira dúvida nasceu: por quê?

Embora a primeira explicação que recebemos sobre a inconveniência de comprar lúpulo de safras anteriores tenha sido a perda de ácidos alfa. Entendendo que nossas condições de armazenamento são ótimas (câmara fria), o que mais sentimos foi receber uma resposta automática em vez de uma experiência baseada em fatos comprovados. Sob essa impressão, decidimos, no início de 2018, revisar detalhadamente toda a nossa adega de lúpulo e internalizar e separar as colheitas antigas (havia lúpulo de 2012). Inventamos uma venda de depósito para sub-distribuidores com um preço atraente para ajudar a reduzir nossos saldos de safras anteriores (Safra Anterior). A melhor coisa sobre essa aventura é que também propusemos a alguns cervejeiros, lembro perfeitamente que uma cervejaria do norte do Chile aceitou a nossa oferta para a colheita de East Kent Golding em 2015. Ao consultar os resultados ele me disse que a cerveja era excelente e que a colheita não era Isso afetou a qualidade do seu produto. Esse caso de sucesso me ajudou toda vez que tive de enfrentar perguntas ao oferecer safras antigas e acredito sinceramente que estamos avançando.

Há um mês, a equipe de lúpulo chefe da Yakima compartilhou conosco uma entrevista feita a seus especialistas sobre colheitas anteriores , para que pudéssemos usar essas informações com nossos clientes. Ao lê-lo, percebi a importância de compartilhá-lo com o maior número de pessoas. possível, que melhor espaço para fazê-lo do que em conespuma.com , abrir um debate saudável e talvez a oportunidade para muitos experimentarem sem medo.

 

[Andre_Ruthes]

Segunda parte da reportagem:

Do campo ao fermentador
Por Alex Rumbolz / 16 de agosto de 2018

Yakima Chief Hops está caçando os mitos mais comuns da indústria. Com a continuada especulação sobre o estado e o futuro do lúpulo, o Chefe Hops da Yakima está comprometido com a transparência em relação ao rumor de que as colheitas dos anos anteriores são pobres e de qualidade inferior.

Conduzi uma entrevista na mesa redonda com especialistas da Yakima Chief Hops sobre o assunto de produção, qualidade, fabricação de cerveja e tendências para chegar ao fundo das suposições e comportamentos da indústria que inviabilizam a fabricação de cerveja sobre produtos de lúpulo. colheitas de anos anteriores.

No painel eles estavam; Chad Roberts, gerente de planejamento de produção, Missy Raver, diretor de controle de qualidade, Tommy Yancone, técnico Brewer e Bryan Pierce, diretor de vendas da América do Norte.

Alex: Parece que não há dúvida sobre as cervejarias quando se trata de fazer cerveja com lúpulo de safras anteriores. De sua perspectiva, você pode explicar por que os fabricantes de cerveja sentem que as safras dos anos anteriores são de pior qualidade?

Bryan: Todos os anos os campos de lúpulo têm condições diferentes. Como todos sabem, há anos com fontes mais frias, verões mais quentes, secas, inundações e todos os tipos de pressão das pragas. Tudo isso pode ter um grande impacto no lúpulo, e às vezes o lúpulo da safra mais recente pode ter visto mais condições adversas do que um 2 ou 3 anos antes. Alguns cervejeiros estão muito atentos a isso e podem dizer: "Sim, 2017 foi um grande ano para a Centennial", ou "2015 foi um ótimo ano para a Citra®!"

Tommy: Como acontece com qualquer produto agrícola, nada é mais fresco do que quando é colhido. Os cervejeiros acreditam que quanto mais recente era quando os lúpulos estavam na fazenda, melhor a qualidade que recebiam. Isso não é mentira. No entanto, a Yakima Chief Hops é especialista no processamento e manutenção da qualidade, desde a fazenda até o tanque de fervura, não importa em que ano os lúpulos foram colhidos.

Alex: Com o passar do tempo, que fatores causam a degradação do lúpulo?

Tommy: À medida que o lúpulo envelhece, se eles são expostos ao oxigênio e às altas temperaturas, os ácidos alfa começam a oxidar, diminuindo o potencial amargo do lúpulo e criando compostos como o ácido isovalérico - que faz o lúpulo cheirar a "queijo" . Felizmente, temos várias medidas de segurança em vigor para garantir que o nosso crescimento de safra de anos anteriores permaneça excelente.

Missy: A chave para a qualidade do lúpulo são as boas práticas na fazenda, as condições adequadas de armazenamento, o processamento oportuno e os parâmetros de processamento rigorosos. Uma vez armazenados em uma zona de temperatura controlada, os produtos Yakima Chief Hops podem durar até 3 anos sem nenhuma flutuação em alfa, beta ou HSI.

 

[Andre_Ruthes]

Terceira parte

Alex: Então, a partir do momento em que eles são colhidos, os lúpulos correm risco de oxidação? Como é a linha do tempo durante a colheita?

Missy: Sim, assim que as plantas são cortadas, os cones de lúpulo começam a secar. E quando secam, isso faz com que elas se abram - expondo as glândulas de lupulina ao oxigênio. Por causa disso, os agricultores colhem o lúpulo e o transportam imediatamente para as máquinas de pisca para remover os cones da planta. Os cones são colocados em fornos para secar. A secagem no forno leva de 8 a 10 horas, depois os lúpulos são resfriados em pilhas com umidade entre 8,5 e 10,5. Após o resfriamento, os lúpulos são comprimidos em fardos. O processo de empacotamento achata os cones que protegem as glândulas de lupulina do oxigênio. Se os lúpulos secarem, os cones se partirão durante a embalagem, expondo a lupulina.

Tommy: Durante a colheita, recebemos mais de 35 milhões de libras de lúpulo embalado por um período de 6 semanas. Nossa maior preocupação durante esse período é colocar o lúpulo em nossas câmaras frigoríficas. Como os lúpulos são embalados em plástico e mantidos frios no dia em que chegam, inibimos fortemente a oxidação.

Alex: O que acontece quando todos os fardos de lúpulo são armazenados a frio?

Tommy: Para cada lote que é entregue aos nossos armazéns durante a colheita, calculamos o índice de armazém de salto (HSI). Esta é uma análise que estima a taxa de degradação do lúpulo. Há um grande número de fatores que podem afetar o HSI de um determinado lote, mas muitos deles dependem da variedade.

Missy: Quando o HSI é calculado, também analisamos amostras em nosso laboratório in situ. A capacidade de fornecer controle de qualidade documentado para nossos clientes cervejeiros nos permite manter nossa posição como o principal fornecedor de saltos em qualidade e sustentabilidade.

Chade: Quando chegar a hora de processar lúpulos em pelotas T-90 ou Cryo Hops®, minha equipe tentará processar os saltos com o maior HSI primeiro. Uma vez que o lúpulo tenha sido processado em pellets, eles são extremamente estáveis.

Alex: Você poderia falar um pouco mais sobre isso? O que o YCH faz para garantir a estabilidade contínua?

Missy: Todos os nossos pellets são selados em sacos Mylar impermeáveis ao oxigénio, que são drenados com azoto gasoso. Nesse ponto, os lúpulos peletizados são colocados de volta em nossos armazéns com controle de temperatura antes de serem enviados aos nossos clientes. Se as cervejarias continuarem a armazenar o lúpulo entre 0,5 e 5 ° C, elas poderão continuar produzindo ótimas cervejas por muitos anos.

Chade: Durante nosso processo de pelotas T-90 e Cryo Hops®, fazemos tudo o que podemos para manter o lúpulo o mais frio possível, para evitar que a reação de oxidação ocorra. Além das inúmeras vezes que o lúpulo é amostrado durante a recepção e processamento, em 2016 implementamos um agressivo regime de amostragem anual para revisar a estabilidade analítica e sensorial e as condições de lúpulo das safras dos anos anteriores. Uma quantidade forte do produto que analisamos estava em excelente condição, destacando o lote do Cluster de 2010 que tinha perdido apenas 1% de ácidos alfa em seis anos e eu pessoalmente fiz cerveja com esse lúpulo e foi incrível.

Alex: Como cervejeiro, qual é a sua experiência com saltos de culturas de vários anos?

Chade: Pessoalmente, tenho o lúpulo de 2013 que uso regularmente em minhas cervejas até hoje e que continuarei a usar nos anos seguintes. Descobri que, se a embalagem for mantida selada e mantida fora da luz e do frio, a qualidade não irá decepcionar. Abordar nosso inventário de saltos a partir da colheita do ano anterior é um dos meus principais objetivos como Gerente de Produção. Dos muitos detalhes meticulosos que determinam a qualidade de um lote de lúpulo, o ano de colheita é um dos menos importantes se você estiver lidando com um processador em que possa confiar.

Tommy: Se um cervejeiro recebe um lote de um fornecedor de lúpulo com o qual não está satisfeito, é sempre importante fornecer feedback e um motivo. Um bom fornecedor de saltos sempre trabalhará para encontrar uma solução que atenda às suas necessidades.

Alex: Obrigado. Alguém tem algum comentário final?

Bryan: Como Missy mencionou anteriormente, é sempre importante lembrar que o lúpulo tem sua melhor qualidade na fazenda. Como fornecedor, é nosso trabalho assegurar que capturamos essa qualidade da melhor maneira possível

Nós processamos nossos produtos para que você possa alcançar a cervejaria da mesma maneira. Esta é uma das razões pelas quais ser uma empresa de propriedade de agricultores é tão significativa. Além disso, programas como o Green Chief® são de grande impacto, já que o fabricante utiliza o equipamento de cozinha. É importante saber que, se o lúpulo não atender aos nossos altos padrões, não os aceitaremos dos agricultores. Afinal, o prazo de validade começa quando o lúpulo sai do campo.

 

[Robson Fockink]

Olá
Estou tomando um chopp pilsen fabricado aqui perto, bem de leve sinto um sabor q lembra silagem usada para tratar os animais, não é ruim, pois faço essa comparação para tentar explicar o sabor, o chopp é muito bom, bem suave e macio, queria saber se alguém sabe qual lupulo estão usando na receita desse chopp, se tem como saber só por Eu falar do cheiro ou sabor lembrado, quero tentar fazer igual..

 

[Thiagoelias]

@ro

Olá
Estou tomando um chopp pilsen fabricado aqui perto, bem de leve sinto um sabor q lembra silagem usada para tratar os animais, não é ruim, pois faço essa comparação para tentar explicar o sabor, o chopp é muito bom, bem suave e macio, queria saber se alguém sabe qual lupulo estão usando na receita desse chopp, se tem como saber só por Eu falar do cheiro ou sabor lembrado, quero tentar fazer igual..

Robson acho que o que vc sente não é nenhum lúpulo mas sim o aroma de milho fermentado , também sinto esse aroma em muitas cervejas comerciais, mas normalmente nem comento essa percepção com outra pessoas porque quase ninguem tem essa memoria alfativa. A questao de sentir aromas esta muito ligado a memoria olfativa que formamos ao longo da vida, cada pessoa forma de 1 jeito e ainda alguns ao mais sensiveis que outros.