Você tem alguma fonte pra me passar sobre isso? Não é a primeira vez que te vejo falando desse assunto, sei que é um cara que saca bastante e já aprendi muito contigo, mas minha impressão dada as coisas que já li sobre o assunto é outra.
Exemplo:
Fonte:
http://braukaiser.com/wiki/index.ph...nd_efficiency_in_single_infusion_mashing#Time
Como pode ver, nesse experimento a diferença de atenuação entre 60min e 90min é de 84.07% para 87.71%. Parece pouco, mas colocando em termos práticos, uma cerveja de 1.050 alcançaria as seguintes gravidades finais:
60min: 1.007965~1.008
90min: 1.006145~1.006
Pra mim pelo menos 0.002 pontos de gravidade é sim significativo.
Tem também o seguinte tópico fixo no homebrewtalk.com que diversas pessoas relatam que maior tempo de mostura aumenta a atenuação, e recomendam a "técnica" para alcançar mostos mais atenuantes:
http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=60576
E aí, pensando em quem faz um fly sparge longo por exemplo, com mais de 30min, pode-se dizer que dá sim diferença no produto final se o mashout não desativar as enzimas(ou pelo menos maior parte delas, levando em consideração o que você falou dos 80C). E afeta a repetibilidade se não for feito o mashout e por algum motivo a lavagem for mais demorada.
No meu entender mesmo com todo o amido convertido, as enzimas continuam quebrando os açúcares longos em açúcares fermentáveis, não é assim?
@Raisoshi.... fizeste confusão com o que eu falei. Perdão por ter escrito de forma resumida.
O que você disse:
"as enzimas não desativam imediatamente, então se você tem esse objetivo com o mashout..".
Resumindo, você falou que mash-out é essencialmente para inativar enzimas, como se inativar enzimas fosse alguma vantagem significativa... e em volumes pequenos (quando digo pequenos, volumes que não sejam algo como AMBEV), inativar enzimas praticamente não serve pra nada.......... o que NÃO quer dizer.... que mash-out não sirva. :
Esclarecendo outros pontos...
Eu falei que mosturar durante mais ou menos tempo não influencia na eficiência da mosturação? Não falei isso.
Eu falei que mash-out não serve pra nada? Não, também não falei isso.
Mosturações longas seguramente aumentam a conversão até um certo limite, e aliás, sempre recomendei isso, especialmente para infusões simples com queda de temperatura, e minha principal fonte há anos atrás foi justamente o artigo do Kaiser. Esse é o motivo pelo qual eu sempre recomendei e continuo recomendando, mesmo em cursos, mosturações de 90 minutos.
Após a mosturação, aí sim, pra ter uma eficiência melhor ainda, é vantagem fazer mash-out... mas o principal fator de fazer mash-out pra melhorar eficiência é porque isso diminui a viscosidade do mosto, aumenta a solubilidade, e melhora a filtragem. Fora isso, alguns micro-amidos difíceis de serem quebrados acabam sendo "explodidos" acima dos 75 graus (temperatura exata varia segundo a literatura) graus, quando Alfa Amilase AINDA ESTÁ ATIVA, e então ela consegue converter esses caras rapidamente (isso é ensinado no curso de mestre-cervejeiro VLB/Berlim).
Finalizando sobre mash-out não fazer muita diferença na questão de inativar enzimas, Alfa Amilase (que converte mais coisas que Beta) só se desnatura rapidamente aos 80 graus. Como tu citaste o BrauKaiser como fonte... segue um link justamente do site dele onde isso está escrito (fora vários livros):
http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=The_Theory_of_Mashing
Fora isso, o próprio Kaiser já fez experimentos mosturando com temperatura INICIAL de 78 graus, e teve conversão completa justamente por causa disso.
Resumindo, o que eu falei não teve nada a ver com tempo de mosturação, o que eu quis dizer é que muita gente continua falando "tem que fazer mash-out pra inativar enzimas", quando na verdade, o motivo principal do mash-out não é inativar enzimas, pois isso praticamente não tem serventia... mas sim conseguir as outras vantagens da alta temperatura e ter, no fim, uma filtragem mais eficiente, e uma extração mais eficaz.
Abração,
)?
