Menos é mais ao extremo

[Skywalker1]

Fala Cervejeiros!

Gostaria de compartilhar com vocês uma breve reflexão baseada em minha experiência pessoal nesse mundo maravilhoso de fazer cerveja.

Meu "jeito de fazer cerveja" se baseia basicamente em:

1) definir o estilo e montar a receita com ajuda de software;
2) brassar em uma panela caseira com um saco de voal no fogão da cozinha apenas os maltes especiais em rampa única;
3) ferver o mosto dos maltes especiais para fazer as adições de lúpulo previamente definidas e eventualmente os adjuntos da receita;
4) despejar o mosto em uma bombona com o restante da água para atingir o volume alvo;
5) adicionar DME até atingir a OG e o PH alvo da receita, o que permite sempre assertividade e repetibilidade;
6) inocular a levedura previamente hidratada assim que o mosto atinge a temperatura alvo;
7) iniciar a fermentação e maturar no tempo e parâmetro de temperatura demandados pela receita/estilo; e
8) envasar em postmix com carbonatação forçada(exceto as cervejas de guarda).

Dessa forma, meu processo simplifica ao extremo o processo de brassagem para direcionar foco e cuidado extremo nos processos de sanitização, controle da fermentação, maturação, e envase.

Ignorando o fato de que fazer cerveja com DME fica mais caro e condiciona sempre o uso de malte base Pilsen, que outras limitações vocês enxergam nessa maneira de fazer cerveja? Tenho alcançado ótimos resultados com uma variada quantidade de estilos, já fiz wit, lager, ipa, tripel e agora estou planejando uma quadripel e uma RIS para ficarem prontas para o inverno.

Agradeço pelas discussões e contribuições!

 

[Filipe Quati]

Muito interessante... e se você consegue fazer boas cervejas com uma boa repetibilidade, não vejo mesmo motivos para mudar.

Conceitualmente, me parece muito um extract brew padrão, com a técnica de steeping grains (brassagem com extrato de malte, com adição posterior dos maltes especiais pelo método da "chunchadinha" kkkkkk). Procedimento super normal nos EUA, onde o DME e barato.

Eu consigo ver alguma possibilidade de inconsistência justamente nas diferenças dop seu método para o extract brew padrão: o fato de vc fazer uma brassagem completa só com os maltes especiais, ocasionando no seguinte:
- Conversão: maltes especiais tem poder diastático significativamente menor que maltes base, então a inexistência das enzimas do base na sua mostura vai causar uma extração mais fraca da brassagem dos maltes especiais. Como esse gris de especiais vai variar receita por receita, você nunca terá um padrão de conversão.
- Cálculo de IBU: o poder de extração dos alfa-ácidos é diretamente afetado pelo conteúdo e volume do mosto, então me parece que o cálculo de IBU do software não vai bater.
- PH da mostura: o PH da brassagem dos maltes especiais tenderá a ser BEM menor... vai ser compensado com um PH superior do DME, para TODOS os efeitos? Sinceramente não sei...

Veja que os dois primeiros pontos só influenciam nos cálculos do software, de modo que você pode ter alguma inconsistência no desenvolvimento e repetibilidade, ou no estabelecimento dos números da sua cerveja (IBU principalmente, o que já é relativo do mesmo jeito...).

 

[Rins]

Eu nao sei se sou só eu, mas eu consigo distinguir uma cerveja que levou extrato e uma all grain. A com extrato me remete um sabor meio de xarope. Já pensei varias vezes em mudar para extrato mas nao mudo por esse problema...

 

[Skywalker1]

Muito interessante... e se você consegue fazer boas cervejas com uma boa repetibilidade, não vejo mesmo motivos para mudar.

Conceitualmente, me parece muito um extract brew padrão, com a técnica de steeping grains (brassagem com extrato de malte, com adição posterior dos maltes especiais pelo método da "chunchadinha" kkkkkk). Procedimento super normal nos EUA, onde o DME e barato.

Eu consigo ver alguma possibilidade de inconsistência justamente nas diferenças dop seu método para o extract brew padrão: o fato de vc fazer uma brassagem completa só com os maltes especiais, ocasionando no seguinte:
- Conversão: maltes especiais tem poder diastático significativamente menor que maltes base, então a inexistência das enzimas do base na sua mostura vai causar uma extração mais fraca da brassagem dos maltes especiais. Como esse gris de especiais vai variar receita por receita, você nunca terá um padrão de conversão.
- Cálculo de IBU: o poder de extração dos alfa-ácidos é diretamente afetado pelo conteúdo e volume do mosto, então me parece que o cálculo de IBU do software não vai bater.
- PH da mostura: o PH da brassagem dos maltes especiais tenderá a ser BEM menor... vai ser compensado com um PH superior do DME, para TODOS os efeitos? Sinceramente não sei...

Veja que os dois primeiros pontos só influenciam nos cálculos do software, de modo que você pode ter alguma inconsistência no desenvolvimento e repetibilidade, ou no estabelecimento dos números da sua cerveja (IBU principalmente, o que já é relativo do mesmo jeito...).

Legal Filipe, bons pontos!

De fato nesse modo não há tanta precisão em relação a indicadores(projetado vs realizado), o que no momento não vejo como problema já que o foco é apenas a "experiência no copo".

Com relação a lupulagem somente com maltes especiais, não tinha conhecimento das suas observações. Acha que poderia ser "solucionado" com a adição do DME já na fervura? Porém nesse caso inverteríamos o cenário já que o mosto ficará "superdimensionado" em termos de BRIX que será diluído posteriormente na agua restante para atingimento do volume da leva e a OG pretendida.

 

[Skywalker1]

Eu nao sei se sou só eu, mas eu consigo distinguir uma cerveja que levou extrato e uma all grain. A com extrato me remete um sabor meio de xarope. Já pensei varias vezes em mudar para extrato mas nao mudo por esse problema...

Fala Rins! Não tenho notado esse ponto, talvez por ainda não ter um "senso critico" tão apurado no paladar...de qualquer forma vou pesquisar e me aprofundar no tema. Obrigado!!!

 

[Filipe Quati]

Com relação a lupulagem somente com maltes especiais, não tinha conhecimento das suas observações. Acha que poderia ser "solucionado" com a adição do DME já na fervura? Porém nesse caso inverteríamos o cenário já que o mosto ficará "superdimensionado" em termos de BRIX que será diluído posteriormente na agua restante para atingimento do volume da leva e a OG pretendida.

Nesse ponto, vejo que a solubilidade dos alfa-ácidos (IBU) pode ser afetada de duas formas:
- Volume total: quanto mais água, mais haverá "lugar" para haver solubilidade dos AA.
- Quantidade de partículas: quanto mais o meio estiver concentrado por partículas (de malte, por exemplo, como açúcares e proteínas), menos "lugares" haverão para os AA; e maior serão as chances de serem arrastados para fora da cerveja final (esse ponto eu não tenho certeza absoluta... acho que já li em algum lugar que AA colam na parece da levedura e saem da cerveja na filtração, então estou imaginando que o mesmo possa acontecer com partículas do malte no trub. Vale uma pesquisa mais aprofundada).

Um mosto "superdimensionado" é muito feito por cervejarias artesanais que têm muito mais fermentador que panelas, onde precisariam brassar várias vezes para encher os fermentadores. Então eles fazem um baita mosto, e depois diluem ele no fermentador. Por isso imagino que seja fácil encontrar material sobre isso.
Tanto é que o Brewfather tem a opção "Multiplicador de Utilização de Lúpulo" no perfil de equipamento.

Mas cara, o número calculado de IBU ta sendo cada vez mais ignorado, já é pacífico que é uma forma ultrapassada de medição de amargor real (ainda mais que seu objetivo é copo, e não os números).
Se eu fosse você, nem me preocuparia com isso.
Vc sabe que tem sensação X quando seu cálculo de IBU der Y... mantendo o mesmo processo, é fácil saber o que precisa ser feito para ter amargor maior ou menor.