Vamos la. Não sou experiente mas vou dar minha contribuição de quem recentemente começou a estudar fisiologia da levedura.
A produçao de éster é mediada por uma enzima que faz a união de um alcool com um acido. No nosso liquido a ser fermentado, o acido mais abundante é a AcetilCoA.
Na presença de oxigenio, a levedura produz ESTEROIS para a formação de novas células. Essa produção de esterol "rouba" a acetilCoA, diminuindo esse substrato pra formaçao de ester.
No geral, o que influencia a formaçao dos ester no mosto cervejejro são: temperatura, oxigenio e pitch rate.
Os alcoois superiores são produzidos principalmente na fase lag (primeiras horas apos inoculação) e na fase mais vigorosa da fermentação. São influenciados por temperatura, oxigenaçao, nitrogenio, pitch rate, etc. Sua formaçao ocorre a partir da acetilCoA e do piruvato durante a sintese ou absorçao de aminoacidos.
Então vc pode perceber que ambos são intimamente relacionado. Principalmente seus substratos.
Pra que vc direcione e priorize os esters, primeiramente vc deve conhecer a sua levedura. Isso envolve testes e comparações. Não desista de uma levedura antes de testá-la. A mesma levedura pode produzir cervejas completamente diferente mediante minimas alteraçoes.
Minha sugestão, se vc for usar fermento seco, é:
Fazer um ligeiro underpitch, não se preocupar com a aeraçao (a menos que seja uma cerveja de og mais alta) e começar com temperatura mais baixa (17,18°) e ir aumentando a partir do segundo ou terceiro dia.
Os fermentos secos ja tem uma reserva de acidos graxos e esterois, dai vc nao se preocupar com a aeração; temperatura mais baixa no inicio pra evitar o alcool superior e aumentar depois do 2 dia pra direcionar a produçao de ester (ja que nessa fase o mosto ta mais atenuado, favorecendo a ligaçao alcool com acido pra formar ester).
É como disse anteriormente. Eu n tenho tanta experiencia. Fiz 2 cervejas. Ambas pouco esterificadas. Mas ai comecei a ler um pouco sobre as leveduras e ai vou iniciar minha saga de experiencias e comparaçoes. Espero daquj uns meses te dar essa resposta baseado nas minhas vivências.
Poste aqui os resultados.
Vamos aguardar resposta dos mais experientes. Peço que me corrijam se errei na explicaçao.
Obrigad
