Leva em Cima de Leva

[Gabrielcalo]

Fala pessoal!

Estava pensando em uma possibilidade para encher um fermentador maior com duas levas e aproveitar a levedura produzida pela primeira.

Vou explicar a ideia com um exemplo hipotético:

Possuo um fermentador de 200L e uma cozinha de 100L. Dia 18/02/2016 brasso 100L e inoculo a quantidade de levedura necessária para esses 100L. Após um período que permita uma quantidade boa para mais 100L, brassaria a segunda leva e preencheria esse fermentador com os 200L que ele comporta.

A minha grande dúvida sobre esta técnica, seria saber se o resultado seria diferente ao se fazer duas brassagens seguidas e depois inocular, além disto, como se daria o cálculo para prever quando haveria uma quantidade legal de leveduras para adicionar a segunda leva.

Alguém já leu algo, tem experiência ou poderia fornecer alguma fonte sobre o assunto?

 

[Leonesio]

Pergunta interessante...

Eu já usei o fermentador imediatamente após fazer a trasfega da cerveja pra maturação, simplesmente despejando o mosto dentro do fermentador sem me preocupar com nada. Deu certo várias vezes, até que um dia contaminou. Desisti do processo sem me preocupar muito com as causas da contaminação. Hoje acredito que deva ter faltado higienização ao lidar com o mosto da leva contaminada, porque o fermentador sempre esteve lacrado, a não ser pelo curto momento da introdução do mosto.

Mas me interessei pelo tópico e também gostaria de saber mais à respeito.

 

[Kbid]

Você já pensou em fazer as duas brassagens na sequencia? Eu faço isso usando a água do resfriamento da primeira leva como água de limpeza da segunda leva. Enquanto a primeira está fervendo a segunda já está sendo brassada...levo umas 10 horas para fazer tudo. Como suas panelas são grandes acho que assim você aproveita melhor o calor.
A prática em cervejarias é fazer brassagens seguidas ou com intervalos pequenos de até um dia. Não sei se é uma boa ideia misturar cerveja já fermentada com mosto novo, nunca fiz isso.

 

[Tiago]

Existe um nome em alemão que se refere à essa técnica, se não me engano, mas eu não lembro o nome...

É possível fazer... Agora, como estimar? Acho que isso depende totalmente de cada cepa de fermento e da cerveja em questão, pois a dinâmica da fermentação se dá de formas diferentes em cada caso.

Acredito eu que a melhor forma seria utilizar numa primeira vez um microscópio e realizar contagens entre períodos pré-definidos de tempo, durante a fase de crescimento exponencial, pra determinar em que ponto adicionar a segunda leva.

Vale lembrar que ao final da fase exponencial, geralmente o número de células é 4x maior que o inicial. Se vc conseguir encontrar alguns dados experimentais de crescimento celular, pode até tentar calcular em que ponto se estimaria ter o número ideal de células e partir para a tentativa e erro.

Pode ser também que tudo o que eu disse esteja errado.

Abraço

 

[Gabrielcalo]

Você já pensou em fazer as duas brassagens na sequencia? Eu faço isso usando a água do resfriamento da primeira leva como água de limpeza da segunda leva. Enquanto a primeira está fervendo a segunda já está sendo brassada...levo umas 10 horas para fazer tudo. Como suas panelas são grandes acho que assim você aproveita melhor o calor.
A prática em cervejarias é fazer brassagens seguidas ou com intervalos pequenos de até um dia. Não sei se é uma boa ideia misturar cerveja já fermentada com mosto novo, nunca fiz isso.

Kbid, a ideia de colocar a nova leva após a inoculação é pra ter menos trabalho/gasto com starter. Por exemplo, fazer um starter para 100L é menos trabalhoso e dispendioso do que para 200L, com este processo aproveitaria o crescimento populacional dos primeiros 100L.

Existe um nome em alemão que se refere à essa técnica, se não me engano, mas eu não lembro o nome...

É possível fazer... Agora, como estimar? Acho que isso depende totalmente de cada cepa de fermento e da cerveja em questão, pois a dinâmica da fermentação se dá de formas diferentes em cada caso.

Acredito eu que a melhor forma seria utilizar numa primeira vez um microscópio e realizar contagens entre períodos pré-definidos de tempo, durante a fase de crescimento exponencial, pra determinar em que ponto adicionar a segunda leva.

Vale lembrar que ao final da fase exponencial, geralmente o número de células é 4x maior que o inicial. Se vc conseguir encontrar alguns dados experimentais de crescimento celular, pode até tentar calcular em que ponto se estimaria ter o número ideal de células e partir para a tentativa e erro.

Pode ser também que tudo o que eu disse esteja errado.

Abraço

Ótima observação Tiago. O que gostaria mesmo era de saber sobre experiências ou literatura que fala sobre o assunto, ou até mesmo sobre a taxa de crescimento de cepas mais comuns, para pular um pouco a parte da verificação/experimentação. Até porque não possuo equipamentos laboratoriais para esse tipo de análise.

A saída seria fazer levas testes mesmo e verificar o resultado de forma sensorial... o que dá mais margem pra erro (subjetividade).

Bom, mas fica aí o questionamento levantado. Obrigado galera.

 

[borrife]

Cara, faz as duas e inocula depois.


Final feliz

 

[Gabrielcalo]

Cara, faz as duas e inocula depois.


Final feliz

Como disse jonnes, a ideia é justamente para economizar em starter/levedura. Muito mais econômico e menos dispendioso fazer um starter para100L do que para 200L, concorda?