Lúpulos "velhos" causam oxidação ?

[wellingtonM]

Olá pessoal, bom dia! Me ajudem por favor.

Sou iniciante, fiz apenas umas 10 brassagens. (sempre 20 litros). Na minha duas ultima brassagens a cerveja, mesmo com maltes claros, ficaram com uma cor escura após envase.
Engarrafei uma APA com azzaca e simcoe e quando troquei de balde para engarrafar a mesma estava com um aroma muito bom. Mas quando abri uma garrafa ontem, ela não tem mais aroma nenhum e agora está escura.
Seria isto uma oxidação?
Nunca tinha acontecido isto, mas infelizmente aconteceu nas minhas duas ultimas brassagens. Minha penúltima era uma IPA que só ia Maris Otter, não deveria ter ficado escura.
Sempre sanitizei as garrafas da mesma forma, ou não mudei nada no processo. ENFIM, a questão é: Nessas duas brassagens usei lúpulos "velhos" no dry hopping. Lúpulos que eu trouxe dos EUA já tinha 1 ano e meio. Na breja que fiz com maris otter eu usei 100gr de cascade no DH. E nesta breja, usei 60 gramas de Citra.
obrigado.

 

[jeanpaullopes]

O escurecimento é bem um dos sinais de oxidação.

Lúpulos velhos, se abertos ou mal acondicionados tem seus componentes químicos oxidados.

Veja bem, muitas vezes compramos em brewshops lúpulos de safras 2016 (aquelas promoções) e mesmo assim dificilmente temos problemas com seu uso (é claro, aqueles bem embalados e conservados).

Quanto tempo entre o envase e o escurecimento ? isto pode indicar problemas de processo, não só de matéria prima.

 

[gustavofgt]

Sim, provavelmente oxidação.
Alguns tópicos sobre o assunto:
https://www.homebrewtalk.com.br/thr...o-muito-na-garrafa.409678/page-5#post-5151057
https://www.homebrewtalk.com.br/threads/cerveja-escurecendo-após-envase.406209/
https://www.homebrewtalk.com.br/threads/19g-l-de-lupulo-no-dry-hopping.412152/

 

[Eliseu]

Seu problema é oxidação mesmo, mas acredito que o principal motivo não seja o lúpulo. Acho que o que mais influencia é o oxigênio que entra no processo de envase nas garrafas e a temperatura de armazenamento.

Eu coloco parte das minhas levas em post mix, purgo o oxigênio, faço carbonatação forçada e mantenho na geladeira, por volta de 2 graus. Outra parte eu engarrafo com priming, deixando cerca de 2 semanas a 20 graus para a refermentação e, depois, coloco na geladeira a 5-8 graus ou deixo à temperatura ambiente mesmo (quanto não tenho espaço na geladeira).
É bem notável a diferença na cor e na manutenção dos aromas de lúpulo. As cervejas dos post mix se mantém na cor inicial e com aroma de lúpulo excelente. As cervejas das garrafas, principalmente as que ficam à temperatura ambiente depois da refermentação, escurecem e vão perdendo aromas de lúpulo com o passar do tempo (mas nunca cheguei a sentir gosto metálico proveniente de oxidação).

Estou bebendo uma IPA que fiz mês passado com Maris Otter Extra Pale e que levou muito lúpulo nas adições tardias e no DH. O lúpulo que mais usei foi um Nelson Sauvin de 2016, embalado a vácuo, mas que não teve o melhor dos armazenamentos... passou algum tempo fora da geladeira. A cerveja que está no post mix está excelente, na cor que deveria estar mesmo, de acordo com os maltes usados. As engarrafadas com priming já estão bem mais escuras. Quanto aos aromas de lúpulo, a do PM também está bem melhor (nas engarrafadas, ainda é presente, mas é menor. A tendência é diminuir com o tempo).

Ou seja, considerando as experiências que tive até hoje, lúpulos velhos não são o fator preponderante no processo de oxidação. Tive ótimos resultados com esses lúpulos mantendo a cerveja refrigerada no post mix e purgando o oxigênio no início. Os principais motivos que identifico para oxidação são a temperatura de armazenamento e a entrada de oxigênio no envase.

 

[Eliseu]

Complementando o texto anterior,

O escurecimento é bem um dos sinais de oxidação.

Lúpulos velhos, se abertos ou mal acondicionados tem seus componentes químicos oxidados.

Veja bem, muitas vezes compramos em brewshops lúpulos de safras 2016 (aquelas promoções) e mesmo assim dificilmente temos problemas com seu uso (é claro, aqueles bem embalados e conservados).

Quanto tempo entre o envase e o escurecimento ? isto pode indicar problemas de processo, não só de matéria prima.

Realmente os componentes químicos dos lúpulos oxidam com o passar do tempo. Os lúpulos vão perdendo suas propriedades, mas acho que isso não contribui para que a cerveja oxide mais rápido. Um lúpulo mais velho vai contribuir menos com suas características para a cerveja; menos IBUs, menos sabor, menos aroma...

Uma coisa que já li, mas não lembro onde, é que lúpulos em pellet usados no DH, independente da idade, podem contribuir para a oxidação da cerveja, uma vez que há oxigênio que foi aprisionado na compactação do pellet.

 

[jeanpaullopes]

Complementando o texto anterior,


Realmente os componentes químicos dos lúpulos oxidam com o passar do tempo. Os lúpulos vão perdendo suas propriedades, mas acho que isso não contribui para que a cerveja oxide mais rápido. Um lúpulo mais velho vai contribuir menos com suas características para a cerveja; menos IBUs, menos sabor, menos aroma...

Uma coisa que já li, mas não lembro onde, é que lúpulos em pellet usados no DH, independente da idade, podem contribuir para a oxidação da cerveja, uma vez que há oxigênio que foi aprisionado na compactação do pellet.

Exatamente,

Uma coisa é a oxidação dos componentes do lúpulo pré-cerveja, o que vai deprecia-lo como um todo. Outra é a oxidação da cerveja.

Minha única experiência com oxidação foi em minha 8ª brassagem, uma ESB, que em 2-3 meses de garrafa foi de alegra do churrasco para a obscuridade do ralo. Nunca descobri se o problema foi no processo com HSA (fase quente) ou posterior. Passei a controlar melhor e refinar os procedimentos e nunca mais tive notícias dela, inclusive com garrafas de guarda (1 ano e meio). O que fiz:
- redução máxima da agitação do mosto quente (recirculação somente com bomba e mangueira submersa);
- Toda a fermentação somente em um balde (sem trasfegas);
- Mistura da cerveja ao priming no balde de envase por circulação do mosto (mangueira em curva no fundo);
- Envase com cana/válvula de envase;
- armazenamento das garrafas somente em pé (o oxigênio do head space do gargalo é força para cima pelo CO2);

 

[JuniorBolzani]

Tópico muito interessante, é um tema que venho pesquisando e me aprofundando bastante. Vou acompanhar.

Um adendo sobre a observação do amigo @Eliseu

"lúpulos em pellet usados no DH, independente da idade, podem contribuir para a oxidação da cerveja, uma vez que há oxigênio que foi aprisionado na compactação do pellet."

É praticamente consenso geral nos forums gringos, para "driblar" uma possível oxidação via lúpulo em pellete no DH, o momento de adição do DH deve ser preciso, diminuindo as chances de oxidação tardia quando adicionamos o DH (seja em bag ou solto) antes da fermentação cessar completamente, mais precisamente quando a atenuação dos mosto está cerca de 80~90% completa, assim com o fermento consumindo o restante dos açúcares estará também consumindo boa parte do O2 adicionado. Falando em dias, o risco de diminuição de oxidação pelo DH é reduzido quando o lançamos após 3~5 dias de fermentação para Ales, a depender dua sua OG, pitch rate, entre outros fatores.

Agradecimentos ao Jean por ter compartilhado seus métodos de prevenção de oxidação com a gente.

 

[Eliseu]

É praticamente consenso geral nos forums gringos, para "driblar" uma possível oxidação via lúpulo em pellete no DH, o momento de adição do DH deve ser preciso, diminuindo as chances de oxidação tardia quando adicionamos o DH (seja em bag ou solto) antes da fermentação cessar completamente, mais precisamente quando a atenuação dos mosto está cerca de 80~90% completa, assim com o fermento consumindo o restante dos açúcares estará também consumindo boa parte do O2 adicionado. Falando em dias, o risco de diminuição de oxidação pelo DH é reduzido quando o lançamos após 3~5 dias de fermentação para Ales, a depender dua sua OG, pitch rate, entre outros fatores.

Bem lembrado! Eu acho que tem um trade-off a ser avaliado nessa questão do período de adição do DH; nessa fase aí que você comentou, você reduz a oxidação, mas há um arraste de aromas pelo CO2 emitido para fora do fermentador.
Não sei o quão considerável é esse arraste, mas, por via das dúvidas, eu divido o DH em 2 etapas, metade no final da fermentação primária (fase que você citou) e metade pouco tempo antes de envasar.

Quando a fermentação está quase terminando, faço o primeiro DH. Quando termina, vou aumentando a temperatura para a secundária. Depois baixo para uns 15 graus, faço o segundo DH e deixo por uns 4 dias nessa temperatura. Depois baixo para 1 grau, deixo alguns dias, gelatina, 2 dias e envase.

 

[jeanpaullopes]

Tópico muito interessante, é um tema que venho pesquisando e me aprofundando bastante. Vou acompanhar.

Um adendo sobre a observação do amigo @Eliseu

"lúpulos em pellet usados no DH, independente da idade, podem contribuir para a oxidação da cerveja, uma vez que há oxigênio que foi aprisionado na compactação do pellet."

É praticamente consenso geral nos forums gringos, para "driblar" uma possível oxidação via lúpulo em pellete no DH, o momento de adição do DH deve ser preciso, diminuindo as chances de oxidação tardia quando adicionamos o DH (seja em bag ou solto) antes da fermentação cessar completamente, mais precisamente quando a atenuação dos mosto está cerca de 80~90% completa, assim com o fermento consumindo o restante dos açúcares estará também consumindo boa parte do O2 adicionado. Falando em dias, o risco de diminuição de oxidação pelo DH é reduzido quando o lançamos após 3~5 dias de fermentação para Ales, a depender dua sua OG, pitch rate, entre outros fatores.

Agradecimentos ao Jean por ter compartilhado seus métodos de prevenção de oxidação com a gente.

@JuniorBolzani

Não sei se esta adição (neste momento) vai consumir o O2. Pelo que sei sei (e lembro) o consumo de O2 só ocorre no período de multiplicação das leveduras, onde elas precisam do oxigênio para a divisão celular. Talvez o CO2 arraste junto o O2, mas isto é puro chute.

 

[jeanpaullopes]

Bem lembrado! Eu acho que tem um trade-off a ser avaliado nessa questão do período de adição do DH; nessa fase aí que você comentou, você reduz a oxidação, mas há um arraste de aromas pelo CO2 emitido para fora do fermentador.
Não sei o quão considerável é esse arraste, mas, por via das dúvidas, eu divido o DH em 2 etapas, metade no final da fermentação primária (fase que você citou) e metade pouco tempo antes de envasar.

Quando a fermentação está quase terminando, faço o primeiro DH. Quando termina, vou aumentando a temperatura para a secundária. Depois baixo para uns 15 graus, faço o segundo DH e deixo por uns 4 dias nessa temperatura. Depois baixo para 1 grau, deixo alguns dias, gelatina, 2 dias e envase.

@Eliseu

Um pouco da minha experiencia empírica (se é empírica é de experiencia hehehe):

- Aromas são frutos dos óleos essenciais dos lúpulos, então eles (os óleos) não são arrastados pelo CO2. O que o CO2 arrasta é uma parte da evaporação dos óleos (de forma grosseira);
- Se o CO2 "drenasse" os aromas, se tu fizer envase que não em contra pressão de um fermentador pressurizado, ao trocar de balde ou abrir o fermentador, os aromas teriam sido perdidos da mesma forma;
- Com base na ideia de que os aromas (e sabores) são em grande parte fruto dos óleos essenciais, temperaturas mais altas facilitam a solubilização e fluidez dos óleos, facilitando sua extração. 20~24ºC facilita muito mais do que 15ºC;

 

[JuniorBolzani]

@JuniorBolzani

Não sei se esta adição (neste momento) vai consumir o O2. Pelo que sei sei (e lembro) o consumo de O2 só ocorre no período de multiplicação das leveduras, onde elas precisam do oxigênio para a divisão celular. Talvez o CO2 arraste junto o O2, mas isto é puro chute.

Bem observado @jeanpaullopes, também tenho essa questão ainda a ser mais elucidada. Dê uma olhada nesses artigos:

https://byo.com/article/advanced-dry-hopping-techniques/
Aqui Dave Green da BYO, mostra que alguns cervejeiros famosos como Vinnie Cilurzo, Peter Wolfe e Matt Brynildson falam de algumas alternativas viáveis para evitar o incremento de O2 pós fermentação. Uma das melhores soluções para os Homebrewers é mesmo essa técnica de fazer o DH antes da primária ter acabado, os fatores que corroboram são diversos.

https://www.homebrewtalk.com/forum/threads/oxygen-exposure-during-dry-hopping.581528/
Nesse tópico do forum HBT americano ocorre uma breve discussão sobre a inoculação de O2 no DH e como os caseiros de lá entendem isso. A maioria também opta por fazer o DH antes da fermentação ser finalizada por completo, e sem transfegas. Inclusive um membro da discussão o "TheHairyHop" recomenda a adicionar juntamente a qualquer dry hopping um pouco de DME para ativar ligeiramente a fermentação e expulsar mais facilmente o O2 adicionado e também comentam de outras técnicas interessantes. Apenas a título de curiosidade.

https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=25880.0
Discussão no forum "homebrewersassociation" muitíssimo interessante sobre o momento ideal para o DH no caso de homebrewers. É praticamente consenso geral o método de DH antes da primária ter acabado. Tópico realmente muito bom.

 

[damigol]

Exatamente,

Uma coisa é a oxidação (...)

- Mistura da cerveja ao priming no balde de envase por circulação do mosto (mangueira em curva no fundo);

Poderia explicar melhor sua técnica de priming sem trasfega?

Uma das coisas que tem realmente me incomodado (nesta questão de oxidação) é após o cold crash, ter que fazer uma trasfega para homogenizar o priming sem misturar levedura no mosto, e se desfazendo da cama de co2 que protege minha preciosa cerveja. Não vejo vantagem fazer essa trasfega, só que faço porque não aprendi uma técnica melhor.

 

[jeanpaullopes]

Poderia explicar melhor sua técnica de priming sem trasfega?

Uma das coisas que tem realmente me incomodado (nesta questão de oxidação) é após o cold crash, ter que fazer uma trasfega para homogenizar o priming sem misturar levedura no mosto, e se desfazendo da cama de co2 que protege minha preciosa cerveja. Não vejo vantagem fazer essa trasfega, só que faço porque não aprendi uma técnica melhor.

Talvez não tenha me feito entender corretamente.
Quando disse sem trasfega, é toda a fermentação em único balde. Há uma trasfega do fermentador para um balde de envase, colocando uma mangueira na torneira do fermentador que vai até o fundo do balde de envase, de forma a ficar enrolada no fundo, assim ao sair a cerveja vai fazer um redemoinho suave. Poderia usar uma mangueira com o cana de envase e colocar o priming com seringa nas garrafas, assim realmente não teria trasfega.

Sempre uso aquelas torneiras com o bico giratório, de 1" com a válvula anti-sedimento, o que também ajuda muito.

 

[wellingtonM]

Obrigado a todos pelas respostas. Animal este fórum!
Vou me atentar com dicas disponibilizadas aqui, nas próximas brassagens. De qualquer forma, vou me atentar quanto a armazenagem correta de lúpulo e tentar usar o mais breve possível.
Obrigado novamente!
abs

 

[JuniorBolzani]

Obrigado a todos pelas respostas. Animal este fórum!
Vou me atentar com dicas disponibilizadas aqui, nas próximas brassagens. De qualquer forma, vou me atentar quanto a armazenagem correta de lúpulo e tentar usar o mais breve possível.
Obrigado novamente!
abs

Armazenagem é importante demais mesmo. Saquinhos sempre fechados/lacrados, com ar interior retirado ao máximo e sempre guardados mo congelador. O ideal mesmo é tentar usar o conteúdo de um saquinho todo de uma vez, pra não ficar aberta e guardado por muito tempo, mas nada crucial.