Kolsch ficando doce - ajuda!

[Rodrigo_CR]

Prezados, estou tentando uma Kolsch pela terceira vez, sendo a primeira com freezer e TIC. Em todas utilizei o mesmo fermento, o S-04.

As duas primeiras ficaram com bastantes ésteres, pois ainda que eu tenha conseguido chegar a 15ºC fermentando em um cooler com pets congeladas, a variação era grande ao longo do dia (chegava a 18ºC).

Dessa vez eu fermentei por 9 dias a 15ºC e já tem uma semana que está maturando a 10ºC. 2 últimos dias de fermentação, medi 1,008 de FG corrigida no refratômetro (a OG foi 1,052). Porém, uma semana depois, medi agora e estava 1,006. É esperado q ainda haja variação assim? Vi que no Beersmith há espaço para os 2 (Densidade no primário e no secundário), é isso mesmo? A FG considera a da primária?

Bom, voltando ao problema, ao final da fermentação eu experimentei a breja e achei que estava com ésteres, acho q um pouco diferentes das brassagens anteriores, mas o dulçor tá se destacando. Ontem, no suposto final da secundária (pretendia deixar 7 dias a 10ºC), tive a impressão de que o sabor continua o mesmo.

Minha dúvida é: há algo que eu possa fazer para diminuir o dulçor? Devo deixar mais tempo em 10ºC ou parto para o o cold crash? Li que este, no caso da Kolsch, deve ser de umas 2 semanas. O cold crash só vai atuar na clarificação ou ainda arredonda o sabor? O que me sugerem?

Valeu!

 

[robertocaruso]

É importante saber quais tipos de malte foram usados, lúpulo e as quantidades.

 

[Rodrigo_CR]

Receita para 10 litros, método Biab sem recirculação (panela sem torneira).

1,4kg de Pilsner, 0,35kg de Munich e 0,25kg de Malte de Trigo.

9gr de Perle 60min e 9,6gr 10min.

0,6 pacote S-04.

OG original seria 1,048, a minha ficou em 1,052. FG seria 1,010, cheguei em 1,008. Foram 90min de mostura, 10min de mash out e 60min de fervura.

 

[Morena_von_Nuernberg]

Ola Rodrigo,

15 graus para fermentar é baixa, a levedura no limit ja producir esther. Com a S04 eu faço 16 ate 18 Graus quando quero um sabor especial.
Uma coisa que eu nao entendi...vc faz a segunda fermentacao, na barril, na garafa, qualquer forma, com 10 graus ??? Se eu entendi certo e vc faz mesmo ... porque troca a temperatura muito mais baixo ainda?
A segunda fermentacao precisa claro da mesma temperatura que na primeira fase da fermentação e no minimo uma semana. Bom seria controlar com um manometro esse processo.

Se não, a segunda fermentação demora demais ou pode deixar sua cerveja doce.

Com dez graus a S04 se deitar para dormir

Abraço Ralf

 

[Rodrigo_CR]

Ralf, eu pesquisei vários locais que falavam a respeito de brassar uma kolsch e tentei seguir aquilo que me pareceu ser o indicado para chegar ao meu objetivo, uma ale mais próxima de uma lager.

A fermentação a 15ºC eu acredito que seria o mais próximo da baixa fermentação, lembrando que a Fermentis indica que o S-04 trabalha entre 12º e 25º, sendo o ideal entre 15 e 20. Daí, por buscar um sabor mais neutro, optei pelos 15º. Já a secundária (não fiz trasfega, estou fazendo no mesmo recipiente, um galão de 10l e mantendo o airlock) eu tb encontrei locais que indicavam essa temperatura (como esse: http://www.cervejartesanal.com/prod...ta-grao/receita-de-malte-em-grao-tipo-kolsch/ ) e imaginei novamente que, por buscar características de lager, deveria baixar a temperatura para isso, ao invés de subir como é comum nas ales. A propósito, quando falei de secundária, seria a maturação ainda, não o priming!

Bom, considerando a situação atual (ela está a 10ºC já tem 10 dias), se o sabor permanece frutado, há algo que eu possa fazer para q a levedura consuma esses resíduos? Caso eu suba a temperatura para 20ºC ou mais, isso ocorreria? Por qtos dias?

 

[Morena_von_Nuernberg]

[EDITH] duplo, deletei!!!!

 

[Morena_von_Nuernberg]

Ralf, eu pesquisei vários locais que falavam a respeito de brassar uma kolsch e tentei seguir aquilo que me pareceu ser o indicado para chegar ao meu objetivo, uma ale mais próxima de uma lager.

A fermentação a 15ºC eu acredito que seria o mais próximo da baixa fermentação, lembrando que a Fermentis indica que o S-04 trabalha entre 12º e 25º, sendo o ideal entre 15 e 20. Daí, por buscar um sabor mais neutro, optei pelos 15º.

Eu vou te explicar como eu faço meu Kölsch com o mesmo objetivo, produzir um cerveja bem proximo da baixa fermentação e vou começar com a primeira fermentação:

Primeira fermentação:
Resfriamento com chiller ate 15 graus
depois que bate bastante o mosto com um batedor coloca a levedura ( eu uso mais Nottingham Ale, as vezes S04, as leveduras certas eu tambem não encontrei) coloco a levedura que esta rehidratado 30 minutos antes e tem a mesma temperatura de 15 graus.
Depois coloco meu balde na geladeira.
A temperatura está controlada com um TIC. Eu coloco 16 graus com uma histeresa de 2 ºC, significa, o mosto vai fica balancando 15 ate 18 graus.
Depois de uma semana, quando o airlock não bolhar mais, faço a primeira medida com um densimetro.
No caso perto de FG eu faço isso a cada dia, se o valor não trocar em 3 dias para me significa a primeira fermentação terminou.
Agora faço uma transferencia com uma mangeira de cima para um outro balde em baixo, para tirar uma grande parte da levedura. Essa levedura que eu colhi ue uso na proxima brassagem..
Mais uma semana com a mesma temperatura na geladeira eu coloco com a mangeira em cima de uma panela. E nesta panela antes ja colocei a parte de açucar calculado que está dissolvido na agua. Depois coloco nas garafas ou barris. Uma garafa com um manometro.
Segunda fermentação:
Na mesma geladeira com a mesma temperatura deixo agora fermentar com o açucar dissolvido no minimo uma semana. Na minha experiencia depois de 4 dias a pressão desejada (5g/litro CO2) com temperatura de 17 ºC chega no ponto final que seja + ou -1,8 bar.
Maturação:
5 semanas com temperatura de 4 graus ( depois 3 semanas abri uma para experimentar)

Eu escrevi o processo tudo porque não entendi o seu.

Abraço

 

[Rodrigo_CR]

O seu processo é um pouco diferente da maioria, creio eu. Mas no fim das contas, dá na mesma. A diferença é que o seu cold crash (equivalente a essa sua maturação de 5 semanas) é feito após o priming, acho que a maioria inverte essas duas etapas.

Enfim, o que eu gostaria de saber é se você já experimentou a cerveja logo após o fim da fermentação, se identificou ésteres e se no final do processo eles somem.

Sei que é um estilo que requer um maior tempo de maturação que outras ales, mas gostaria de entender como é a evolução do sabor semana após semana, quais as características e defeitos encontrados que vão atenuando após cada etapa. Por exemplo, essa dua maturação de 5 semanas, por que tanto tempo? Como é a evolução no sabor? Começa mais doce e vai ficando seco?

Não vejo problema em fazer essa conferência na prática (aliás, estou fazendo), acompanhando semana a semana a evolução. Eu só queria ter a certeza que ela está no caminho certo. Do contrário, estaria perdendo o meu tempo (visto que as anteriores ficaram com ésteres mesmo após todo o processo, e no meu entendimento a culpa era da variação de temperatura na fermentação).

 

[valtert]

Rodrigo, sou iniciante ainda mas vamos ver se consigo trazer algo de construtivo.

Primeiro, não usaria 60% do pacote de fermento. Uma porque pra 10L o ideal seria 10g, ainda mais se você está preocupado com ésteres. E outra porque a parte que sobrar do pacote nunca vai ficar tão bem guardada quanto na embalagem lacrada. Usar um pouco a mais não vai fazer mal nenhum.

Segundo, você tem certeza que está avaliando corretamente o sabor? Eu nunca fiz lager e nem mesmo kolsch, mas não caberia uma subida lá pelos vinte e poucos graus pra se livrar do diacetil? Será que não é diacetil que você sente em vez de éster? (Isso é chute meu)

E terceiro, acho que o que vai definir a quantidade de ésteres mesmo é o início da fermentação, se não me engano mais enquanto as células se reproduzem (por isso usar mais fermento), agora se você jogar em 25 graus, mesmo que tenha alguns pontos de densidade pra atenuar ainda, não deve fazer diferença.

Bom, quase tudo que estou dizendo eu li aqui no fórum, estou repetindo pois confio muito nos membros que trouxeram essas informações e eles não se manifestaram nesse tópico, espero que ajude.

Abraço!

 

[Rodrigo_CR]

Valtert, o fabricante indica que um sachet é suficiente para 20 litros, no site da WE Consultoria falam até mesmo em 30 litros. Eu costumo fazer levas de 5 ou 10 litros, então esse restante que eu guardei, usaria em uma leva de 5 litros. Com relação à armazenagem, eu tenho uma seladora à vácuo. Então o pacote realmente fica lacrado. Mas independente disso, a questão aqui seria a fermentação, não sei se posso dizer que a quantidade de fermento seria o responsável pelo sabor frutado, alguém mais experiente pode esclarecer.

Bom, a avaliação realmente é subjetiva. Não creio que seja diacetil por ser predominantemente doce, não identifico manteiga. Mas é uma suposição.

Com relação à temperatura, entendo que para a maioria das ales o correto é subir a temperatura para que a levedura consuma os off-flavors, mas trata-se de um caso específico. Sendo uma híbrida (ale com características de lager), a maturação é feita em temperaturas baixas. Li em diversos locais indicando que a temperatura deve descer (lagering), ao invés de subir - como em todas as lagers. Mas tb vi comentários aqui no fórum de pessoas que subiram a temperatura e tiveram bons resultados.

O que eu sei é que tanto no site do Beersmith quanto no BYO eles falam em "once the fermentation is complete, find a cold place to store the beer for a few weeks". Em nenhum desses locais eu vi falarem em subir a temperatura, por isso segui para a maturação em 10ºC. Talvez o erro seja pq usei S-04 e lá fora usam fermento específico de Kölsch...

 

[jalexandre]

Valtert, o fabricante indica que um sachet é suficiente para 20 litros, no site da WE Consultoria falam até mesmo em 30 litros. Eu costumo fazer levas de 5 ou 10 litros, então esse restante que eu guardei, usaria em uma leva de 5 litros. Com relação à armazenagem, eu tenho uma seladora à vácuo. Então o pacote realmente fica lacrado. Mas independente disso, a questão aqui seria a fermentação, não sei se posso dizer que a quantidade de fermento seria o responsável pelo sabor frutado, alguém mais experiente pode esclarecer.

A função do fabricante é vender. Quando ele diz que 1 pacote fermenta 30 litros, pra mim, é a mesma coisa de uma loja famosa e estabelecida no ramo vender kit para iniciantes e dizer que é ok fermentar na temperatura ambiente.

Funciona? Sim, inclusive conheço gente que já fez.

É o ideal? Nem sempre. As vezes o resultado é imperceptivel. Outras vezes, as coisas não andam e não sabemos porquê.

A regra geral que o pessoal do fórum segue, com sucesso, é 1 pacote a cada 10 litros, com hidratação do fermento feita de maneira correto. Tem um tópico fixo sobre isso, se não leu, vale a pena.

Fermentação a 15º, no caso do S04, não deveria gerar tantos esteres a ponto de tomar conta da cerveja.

Provavelmente sua levedura está estressada devido à pouca quantidade de células viáveis no inicio da fermentação. Tente aumentar o pitch rate na próxima, e tenha certeza que o seu TIC está medindo a temperatura do líquido, e não do ambiente. Novamente, o tópico sobre fermentação vai te dizer como fazer o correto.

Sobre o que você leu na BYO e no Beersmith, o artigo provavelmente sugere um lagering de 10ºC depois que a fermentação for 100% concluída, inclusive com o Diacetyl Rest, processo do qual Ales e Lagers se beneficiam. Por mais que o estilo seja híbrido, sua levedura é Ale, e uma fermentação a 15ºC vai demorar mais tempo do que os habituais 18ºC que costumamos usar com S04.

Eu, aqui em casa, a 18ºC, não considero a fermentação concluída antes de 4 semanas. A 15º, eu daria no mínimo mais duas semanas antes de fazer o descanso de diacetyl, para só então fazer o cold crash.

Sobre o dulçor, pode ser um desbalanço entre as proporções malte/lúpulo.

Eu seguiria o processo proposto pelo Ralf, que é perfeitamente adequado para a maioria dos estilos de cerveja, com um pitch rate correto e uma adição um pouco maior de lúpulo.


Meus dois centavos.

 

[eramaral]

Pelo que entendi até agora pois sou iniciante, o descanso do diacetil deve ser feito tanto em lagers quanto em ales sendo que em lagers acredito ser mais importante ainda. Outra coisa e descanso do diacetil faz parte da fermentação talvez foi isso que o confundiu pois após esse descanso é que deve ser feito o lagering a baixas temperaturas. A não ser de que como se trata de uma hibrida exista uma outra orientação, vamos aguardar as próximas opiniões.

 

[valtert]

Valtert, o fabricante indica que um sachet é suficiente para 20 litros, no site da WE Consultoria falam até mesmo em 30 litros.

Rodrigo, o fabricante e o vendedor não fazem cerveja, e não são boas referências. Usar 1g para 3L de cerveja é um absurdo. O Guenther salientou isso ontem
http://www.homebrewtalk.com.br/showpost.php?p=5098455&postcount=95

Ele mesmo já demonstrou a taxa de inoculação matematicamente diversas vezes, inclusive com referências científicas, mais confiáveis que "instrução de vendedor". Já reproduzi as palavras dele várias vezes, com confirmação do próprio.
http://www.homebrewtalk.com.br/showpost.php?p=5093454&postcount=10

Eu costumo fazer levas de 5 ou 10 litros, então esse restante que eu guardei, usaria em uma leva de 5 litros. Com relação à armazenagem, eu tenho uma seladora à vácuo. Então o pacote realmente fica lacrado. Mas independente disso, a questão aqui seria a fermentação, não sei se posso dizer que a quantidade de fermento seria o responsável pelo sabor frutado, alguém mais experiente pode esclarecer.

Aqui fala sobre a relação entre quantidade de fermento e geração de ésteres, além da questão de guardar o pacote de fermento pela metade. Já que eu repetindo alguém experiente não serve, segue uma citação.
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=404224

Bom, a avaliação realmente é subjetiva. Não creio que seja diacetil por ser predominantemente doce, não identifico manteiga. Mas é uma suposição.

Também tenho dificuldade com degustações, com a prática a gente chega lá! Acredito que o Munich contribua para a sensação de dulçor, ainda mais se com essa FG ainda sente isso. Falo isso pela experiência dessa receita (que estou tomando enquanto escrevo )
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=405046

Com relação à temperatura, entendo que para a maioria das ales o correto é subir a temperatura para que a levedura consuma os off-flavors, mas trata-se de um caso específico. Sendo uma híbrida (ale com características de lager), a maturação é feita em temperaturas baixas. Li em diversos locais indicando que a temperatura deve descer (lagering), ao invés de subir - como em todas as lagers. Mas tb vi comentários aqui no fórum de pessoas que subiram a temperatura e tiveram bons resultados.

A frio você consegue decantar sólidos e evitar oxidação, basicamente isso. A quente o fermento age, reabsorvendo alguns compostos e até consumindo alguns açúcares de cadeia mais longa, mas também oxida mais rápido. Em um dos links acima o Guenther fala isso e dá referências.

O que eu sei é que tanto no site do Beersmith quanto no BYO eles falam em "once the fermentation is complete, find a cold place to store the beer for a few weeks". Em nenhum desses locais eu vi falarem em subir a temperatura, por isso segui para a maturação em 10ºC. Talvez o erro seja pq usei S-04 e lá fora usam fermento específico de Kölsch...

A temperatura equivalente a "cold place" é muito relativa... Lager se "matura" a frio mesmo mas nunca li muito a respeito pois não pretendo fazer tão cedo. Provavelmente uma Kolsch também pode se beneficiar disso. Não tem nada de errado em deixar um tempo a 10C. Só sugeri subir a temperatura pra deixar o fermento trabalhar e reabsorver compostos como diacetil e acetaldeído. Ésteres acredito que não vão diminuir. Novamente isso é o que eu lembro de ter lido de fontes que realmente considero confiáveis, que deram evidências científicas ou referências. As fontes não confiáveis eu não leio ou faço força pra não lembrar. Não vou colocar link pois cansei de procurar referências

Enfim, acabei de perder um tempão e não falei nada a mais do que eu já tinha falado antes, nem sei por que eu fiz isso. Provavelmente por orgulho, por minha tentativa de ajudar ter sido desqualificada. Não te culpo, anda aparecendo gente querendo ajudar mas falando muita besteira, o ideal é desconfiar antes de confiar

Abraço, boa sorte com as próximas Kolsch!

 

[Morena_von_Nuernberg]

Sei que é um estilo que requer um maior tempo de maturação que outras ales, mas gostaria de entender como é a evolução do sabor semana após semana, quais as características e defeitos encontrados que vão atenuando após cada etapa. Por exemplo, essa dua maturação de 5 semanas, por que tanto tempo? Como é a evolução no sabor? Começa mais doce e vai ficando seco?

Uma levedura e um artista para sobreviver. Ela se adapta as condicoes ambientais. Os Produtos dela trocam se ela sentir stres.
Por isso tem influençia com a temperatura que vc a deixar quando o mosto fermentar, tambem com a temperatura que vc deixa-la"arrumar"os produtos que o cervejeiro nao gosta na hora da maturação.

Algumas formas de Ester, redução de Diacethyl, Phenole...em relação com cada tipo de levedura é um tema para as pessoas que estudam essa faculdade muitos anos e fazem muitos anos de practicas em laboratorio.
Nao serve só ler um site na Internet como White, Yeast ou Weihenstephan, tambem nao serve ler alguns livros sem saber os basicos quimicos.
Por isso para nos cervejeiros caseiros essa é uma area de aprendizado sem fim.
Voltando para sua pergunta.
Quando eu encho a proveta na hora de medir, fico sempre ancioso para experimentar, claro.
Claro, ainda menus gaz, muitos produtos que a levedura tem que arrumar ainda, mas essa é uma primeira impressão.
Já a ultima prova tem um sabor diferente...a cerveja ja tem pouco gaz, o sabor mudou. Esse vai ser o processo que precisa continuar nas proximas semanas.

O grande problema por parte dos cervejeiros caseiros é, a falta de calma.

Também.....

Uma verdadeira tristesa é, a ultima cerveja da brassagem que foi a melhor!

Abraço

 

[Rodrigo_CR]

Bom, eu imaginei que as instruções do fabricante fossem as mais sensatas, mas pelo visto me equivoquei. Com relação às instruções da loja, discordo que seja algo previsível, pois o vendedor iria querer justamente vender mais (se ele diz que 1 pacote faz 10 litros, as pessoas precisariam comprar 3 pacotes para os 30 litros, ou seja, o lucro deles é maior! rs), mas pelo visto, também me equivoquei. Mas gostaria de esclarecer que a medida que utilizo foi baseada em tutoriais para levas de 5 litros, que indicam o uso de 3,5 a 3,7gr para 5 litros (ou seja, aproximadamente 1/3 de um pacote, o que deixaria o restante suficiente para leva de 10 litros). Mas entendo agora que, conforme explicações aqui no fórum, a quantidade pode não estar sendo suficiente e gerando off-flavors. Vou passar a usar 1 pacote para 10 litros.

Com relação ao diacetyl rest, confesso que foi uma dedução errada que tive a partir dessas indicações de 10ºC, imaginei que, inversamente às Ales, que sobem a temperatura para o consumo dos sub-produtos da fermentação indesejados, com as lagers a temperatura baixaria para isso. Mas agora entendo que a temperatura sempre deverá subir.

Valter, me desculpe se pareceu que desqualifiquei sua ajuda, não era a minha intenção. Na verdade acho que faltava mesmo o que fizeste agora, as referências, pois por eu ser novo no fórum, não sei do conhecimento de cada um. O que fiz foi citar as minhas referências, que achava que eram válidas, mas pelo visto são bem questionáveis.. rs Mas o que buscava mesmo eram opiniões de pessoas que já fizeram Kolsch e pudessem compartilhar a experiência de ter (ou não) encontrado um dulçor evidente em determinado processo e que este fosse atenuando com o tempo.

Ralf, a paciência eu até tenho, só queria ter certeza de que o caminho estava correto (e pelo visto, não está! rsrsrs). Mas foi um grande aprendizado, será proveitoso para as próximas levas.

Abs.

 

[valtert]

Relaxa @Rodrigo_CR, não me ofendi nem nada, só me senti desafiado a provar o que falei hehehe Não tem nada de errado em não confiar no que qualquer um fala, bem pelo contrário! Esse fórum é um pote de ouro, é difícil mitos vingarem por aqui, sempre aparece alguém pra corrigir. Segue lendo que você não vai se arrepender! Recomendo ler todos os tópicos fixos, são informações preciosas e precisas. Eu já li diversas vezes cada um deles e sempre pego um detalhe que eu tinha esquecido. Abraço, boas cevas