Iniciante - Dúvida sobre relação de água na brassagem x lavagem

[koerich]

Antes de mais nada, gostaria de me apresentar. Me chamo Raphael e sou de Florianópolis. Estou devorando este fórum tem umas 3 semanas e está me ajudando muito a entender algumas dúvidas que tinha sobre o processo de fabricação da cerveja e consequentemente despertar outras mais que não existiam devido a minha falta de conhecimento inicial.

Fiz dois cursos (aqueles de um dia de duração) para pegar os macetes práticos do processo, comprei o meu kit inicial (panelas de 30 litros, com expectativa de chegar o mais próximo de 20 litros finais de cerveja) e este sábado irei enfim fazer minha primeira cerveja, uma Pale Ale.

Estou usando muito o Beer Smith, fiz aquele video curso da Acerva Pantaneira que me ajudou bastante, já criei meus perfis do equipamento, de mostura, fermentação, etc.

Mas estou com uma dúvida na relação de água a ser usada na mostura e na lavagem. Nos cursos que fiz e também lendo os relatos eu percebo que a maioria das pessoas usam quase a mesma quantidade em um e em outro. Exemplo: 15 litros na mostura e 15l na lavagem, ou até mesmo mais água na mostura do que na lavagem.

Aqui, o BeerSmith está me informando na receita que deveria usar (para 20 litros finais) considerando as minhas perdas durante o processo 14,98l de água para a mostura e 23,30l de água na lavagem... Ou seja, muito mais água na lavagem do que na mostura.

Gostaria de saber se isso influencia diretamente a liberação de açúcar do amido no processo de mostura, pois eu terei um mosto muito mais denso (menos água para os maltes) na etapa inicial da mostura e se eu posso contrariar a indicação do BeerSmith e equilibrar esta relação de água, trabalhando por exemplo com 18x18.

Aqui uma foto do conjunto que comprei (panela e fermentador).

Desde já, muito obrigado por todas as dicas aqui deste fórum, tem muita gente fera que contribui sem pudor com conhecimento e informação e nós iniciantes podemos absorver muita coisa boa.

 

[peguzman]

Pelo que entendi nas discussões aqui no grupo, e custei a entender, o ideal é não se preocupar com volume de água. Como ainda não fez nenhuma brassagem, ainda não sabe a eficiência do seu equipamento, se trabalhar com volume fixo pode ser que saia do objetivo da receita, tanto para volume pré-fervura ou densidade pré-fervura.

Vamos lá, entendi desta forma:

1 - Se sua preocupação for densidade pré-fervura:

- Definir uma diluição da mostura, exemplo, 3 litros/kg de malte. Se sua receita leva 5kg então 15 litros de água.

- Na lavagem, você irá adicionar água aos grãos e retirar mosto até obter a densidade pré-fervura desejada. Se sua eficiência de mostura for baixa, obterá um volume menor, se sua eficiência for maior obterá um volume maior. É claro que pode-se fixar uma tolerância de acordo com o estilo da cerveja.

2 - Se sua preocupação for volume pré-fervura:

- Fixar um volume pré-fervura

- Definir uma diluição da mostura, exemplo, 3 litros/kg de malte. Se sua receita leva 5kg então 15 litros de água.

- Na lavagem, você irá adicionar água aos grãos e retirar mosto até obter o volume pré-fervura desejado. Se sua eficiência de mostura for baixa, obterá uma densidade menor, se sua eficiência for maior obterá um densidade maior.

Outro ponto é observar o quanto de evaporação terá na fervura para as próximas levas ajustar a densidade ou volume pré-fervura de acordo a taxa de evaporação obtida.

Segue um tópico antigo com esta discussão:

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?p=5096843

 

[Lpera]

Pelo que entendi nas discussões aqui no grupo, e custei a entender, o ideal é não se preocupar com volume de água. Como ainda não fez nenhuma brassagem, ainda não sabe a eficiência do seu equipamento, se trabalhar com volume fixo pode ser que saia do objetivo da receita, tanto para volume pré-fervura ou densidade pré-fervura.

Vamos lá, entendi desta forma:

1 - Se sua preocupação for densidade pré-fervura:

- Definir uma diluição da mostura, exemplo, 3 litros/kg de malte. Se sua receita leva 5kg então 15 litros de água.

- Na lavagem, você irá adicionar água aos grãos e retirar mosto até obter a densidade pré-fervura desejada. Se sua eficiência de mostura for baixa, obterá um volume menor, se sua eficiência for maior obterá um volume maior. É claro que pode-se fixar uma tolerância de acordo com o estilo da cerveja.

2 - Se sua preocupação for volume pré-fervura:

- Fixar um volume pré-fervura

- Definir uma diluição da mostura, exemplo, 3 litros/kg de malte. Se sua receita leva 5kg então 15 litros de água.

- Na lavagem, você irá adicionar água aos grãos e retirar mosto até obter o volume pré-fervura desejado. Se sua eficiência de mostura for baixa, obterá uma densidade menor, se sua eficiência for maior obterá um densidade maior.

Outro ponto é observar o quanto de evaporação terá na fervura para as próximas levas ajustar a densidade ou volume pré-fervura de acordo a taxa de evaporação obtida.

Segue um tópico antigo com esta discussão:

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?p=5096843

Perfeito!

É isso mesmo, primeiro conheça seu equipamento. Eu demorei umas 3-4 brassagens até conhecer meu equipamento e saber o quanto eu perdia em cada etapa, e isso você só aprende na prática.

Para começar, ainda mais uma Pale Ale, eu acho que a proporção de 3l/kg é muito boa. Para uma Pale Ale, se você quer próximo de 20 litros, acho que 5kg de malte é uma boa estimativa, assim você utilizaria 15 litros na mosturação. Nesse caso eu seguiria o Palmer (já que você está começando) e usaria a quantidade de água da mosturação (no caso acima 15 litros) e multiplicaria por 1,5, o que daria 22,5 litros para a lavagem.

Essa é apenas uma estimativa básica, porém o importante nessas primeiras brassagens é você anotar tudo, pricipalmente:

- Volume total antes da fervura
- Volume total depois da fervura
- Volume levado ao fermentador
- Volume engarrafado

Sabendo isso você vai aprender qual a eficiência do seu equipamento e quanto perde em cada etapa.

Aí fica mais fácil, pois nas próximas brassagens você só precisa fazer o cálculo inverso.

 

[koerich]

Amigos, muito obrigado pelos comentários. Dei uma olhada no tópico indicado e foi de muita ajuda. (fiz uma busca no fórum mas esse tópico não tinha encontrado).

Espero registrar o processo e depois contar a experiência para os amigos sinalizarem o que poderia ter sido feito de melhor...

Agora em relação a medição de volumes nas panelas e fermentadores como vocês fazem? Marcam os níveis por fora da panela com caneta alguma coisa? Eu ainda não consegui bolar uma estratégia para isso, principalmente no meu fermentador que é escuro e vai ser difícil sentir o volume real que estará sendo fermentado.

 

[cassio]

Quanto a tua preocupação sobre a quantidade de água na mosturação e na lavagem, no livro How To Brew tem algo neste sentido. Lá diz que uma concentração muito diluída retarda a conversão, mas acaba produzindo um mosto mais fermentável, já uma infusão mais densa é melhor para a degradação de proteínas, e resulta em uma conversão mais rápida, mas os açúcares resultantes são menos fermentáveis, e a cerveja fica mais doce. Tudo vai da caracteristica que tu quer dar para a tua cerveja. Se houver mais açúcares fermentáveis, vais ter uma cerveja com menos corpo e mais alcoólica, já com mais açúcares não fermentáveis vais ter uma cerveja com mais corpo, menos álcool e mais doce.
Se quiser, dá uma lida aqui: http://www.howtobrew.com/section3/chapter14-6.html
Para medir o volume tu podes usar uma régua de inox e aplicar a fórmula do volume do cilindro, ou faz o teste, coloca X litros de água na panela e vê quantos centímetros vai marcar na régua.
Boa sorte nas experiências!
Abraço

 

[koerich]

Muito obrigado pelas dicas. Sábado fiz minha primeira brassagem e o processo de lavagem correu bem tranquilo. depois posto as minhas experiências para compartilhar com os amigos!

 

[EduardoAlemaoAigner]

Muito obrigado pelas dicas. Sábado fiz minha primeira brassagem e o processo de lavagem correu bem tranquilo. depois posto as minhas experiências para compartilhar com os amigos!

Fiz minha primeira brassagem duas semanas atrás e me dei mal exatamente nesse calculo de agua para a lavagem. Descobri da pior forma possível que o ideal para mim teria sido 15+21L, em média de acordo com a maioria das receitas. Vida que segue, na próxima faço direito.

 

[koerich]

Eduardo, eu segui exatamento o que o BeerSmith me recomendou. Mas eu fiz vários testes no meu equipamento na noite anterior fervendo água, vendo volume morto para ajustar o setup do meu perfil. Funcionou bem redondo (aparentemente)

 

[SamuelKuhsler]

Eu sempre procuro ter uma quantidade de água de lavagem suficiente para garantir o volume que pretendo ter na fervura. Vou lavando e verificando o volume desejado no pré boil. Ao atingir este volume verifico a densidade pré boil e sigo meu processo. Também uso beersmith e com o equipamento bem configurado lá, (volumes e perdas) geralmente dá certo.

 

[EduardoAlemaoAigner]

Eu sempre procuro ter uma quantidade de água de lavagem suficiente para garantir o volume que pretendo ter na fervura. Vou lavando e verificando o volume desejado no pré boil. Ao atingir este volume verifico a densidade pré boil e sigo meu processo. Também uso beersmith e com o equipamento bem configurado lá, (volumes e perdas) geralmente dá certo.

Certo. Amanhã vou fazer uma nova brassagem e a idéia é fazer exatamento isso Samuel.