Influência da temperatura para quantidade de priming

[tiefensee]

Tinha colocado isto em outro tópico, mas acho que não se encaixou, então, lá vai...

A dissolução do CO2 na cerveja varia conforme a temperatura. Quanto mais fria a cerveja, mais CO2 incorporado. Quanto mais quente, menos CO2 incorporado. Obviamente, este CO2 incorporado vai junto na hora do envase.

A questão é. Existe oscilação de temperatura durante a fermentação / cold crash. Ales em geral vão iniciar fermentação em 18ºC e terminar em 24 ~ 25ºC.
Isso em geral em torno de 10 dias. Depois, vão pro Cold Crash e ficam a 0 ~ 4ºC por mais uns 3 ou 4 dias, e existe CO2 no head space. Com certeza, parte deste CO2 vai ser absorvido pela cerveja. A grande questão é mensurar o quanto. E só atribuindo uma temperatura X que conseguimos calcular quanto CO2 absorvido a cerveja possui, e a questão justamente é QUAL TEMPERATURA CONSIDERAR

No livro do Palmer, ele passa rapidamente sobre isso, também falando em relacionar temperatura da cerveja com o CO2 absorvido. Mas não fala exatamente qual temperatura considerar (de fermentação, de cold crash, etc.)

A ideia é debater justamente sobre isso. Acredito que ao menos por enquanto não haja resposta exata sobre esta taxa de absorção com diferentes temperaturas ao longo do processo. Ou seja, nosso maior aliado neste caso, acredito eu, seja a experiência mesmo.

utilizando a calculadora do brewers friend, fiz algumas simulações:
http://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator/

Para obter 2,5 volumes de CO2 com priming de açucar:
a 25ºC (temperatura de final de fermentação) - 6,97 g/L
a 18ºC (temperatura de início de fermentação) - 6,34 g/L
a 10ºC (média entre inicial de fermentação e de cold crash) - 5,21 g/L
a 2ºC (temperatura de cold crash) - 3,63 g/L

O que mais vejo de orientações sem explicação (tipo, faça assim que dá certo, sem nem relacionar com temperatura) é:
baixa carbonatação - 4~5 g/L
média carbonatação - 6 g/L
alta carbonatação - 7~8 g/L
no limite pra explodir garrafa - 10 g/L

Sendo assim, por experiência:
- Quais as temperaturas vocês tem feito os processos
- Faz cálculo para o priming utilizando calculadora?
- Qual a temperatura usada na calculadora?
- O mais importante, qual o resultado?

No meu caso, iniciei a pouco (5 brassagens) e ainda tenho muito a aprender, pra leva que está em cold crash pretendo levar em conta a questão da temperatura para o priming. Nas outras, não levei em conta, e engarrafei:

English IPA - 6g/L - carbonatação média, gostei do resultado
Doppelbock - 7g/L - carbonatação média, acho que poderia ter ficado um pouco mais carbonatada. Acredito que o ABV mais alto (7,4%) tenha influenciado para uma menor sensação de carbonatação / retenção de espuma.
Weiss - 8g/L - carbonatação alta, mas baixíssima retenção de espuma (problemas no processo)

obrigado!

 

[Tiago]

tiefensee,

Já houve uma discussão sobre esse assunto aqui no fórum.
Eu acredito que não existe um material que tenha sido produzido de forma experimental sobre esse tópico específico, o que dificulta trazer uma resposta definitiva, como uma tabela por ex.

Outra coisa é que a pratica e o equipamento de muitos cervejeiros se diferencia em vários aspectos, assim, nem sempre o que acontece pra um funciona pra outro.

De forma geral, eu acredito que a temperatura mais alta da fermentação tenha grande importância, porque é CO2 que sai, e vc ve ele saindo pelo airlock. Parte desse CO2 pode ser reabsorvido pelo líquido no caso de um cold crash, mas isso vai se limitar a uma parcela do que tinha antes apenas, porque uma parte já saiu do fermentador, e o resto vai depender do volume do headspace e talvez outros fatores, acredito eu...

A minha opinião é que vc faça o priming de alguma forma, seja ela qual for, mas anote todos os detalhes, de temperatura, o que vc fez com o fermentador, quantidade de açucar que usou no priming, etc, e faça um ajuste a partir do seu primeiro resultado, mantendo o resto de forma semelhante. Assim vc pode ter resultados consistentes de acordo com o seu processo e equipamento particulares.

Abraço

 

[tiefensee]

@Tiago,

É justamente este tipo de opinião que eu busco, entende?
Que não tem um método analítico e exato atualmente sabemos, mas a ideia do tópico era justamente discutir as opiniões e resultados de cada um, da mesma forma que tu expôs a opinião!

não achei outro tópico que falasse especificamente disso. Achei um que falava sobre a temperatura para manter a cerveja durante a carbonatação ( http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=404550 ), mas um que falasse especificamente disso não achei...

Pra minha Blond Ale que deve ser envasada amanha, a ideia é manter o coringa de 6g/L, que é aproximadamente o que a calculadora deu com a temperatura da secundária (elevei até ~ 24,2), e claro, conforme já relatei das outras, anotar os resultados.

 

[rafaeldb]

posso colocar o priming no maturador 0c° ainda quente? ou é realmente necessário esfria-lo?

 

[tiefensee]

Pode colocar sem problemas, a pequena quantidade de priming a temperatura alta (200, 300 mL) em 10, 20 litros de cerveja a 0ºC vai baixar a temperatura quase que instantaneamente. Não vai prejudicar em nada.

O que eu indico. Faça o priming antes de qualquer coisa no dia do envase e cubra a panela com filme ou papel alumínio e deixe descansando. É uma quantidade muito pequena, vai baixar a temperatura bem rápido.

Faça então a sanitização do balde de envase, das garrafas, mangueiras, válvula enchedora, etc. Comece a transferir a cerveja para o envasador e quando já tiver alguma quantidade de cerveja, coloque o priming no balde. Como ainda vai ter cerveja entrando, isso já vai ajudar a misturar. Depois, misture um pouco mais, sem agitar muito, para garantir que fique uniforme.

 

[valtert]

Eu particularmente não gosto de preparar o priming antes de transferir a cerveja do fermentador pro balde de envase. Isso porque ainda não sei o volume exato, ou seja, quanto vai ficar pra trás com a lama, e com isso fica menos preciso o cálculo do priming.

Claro que com a experiência é possível ir tendo uma noção de quanto vai ficar com a lama, que a variação desse volume não deve ser lá grande coisa, e que o cálculo do priming já é impreciso o suficiente. Mas de qualquer forma tem que lembrar de descontar esse volume pra calcular a quantidade de açúcar. Eu prefiro descontar o volume exato.

 

[tiefensee]

Claro, é uma questão.
Agora, como eu tenho fermentador e envasador iguais e a lama sempre fica abaixo da torneira, já sei bem aproximado qual o valor que vou extrair para envase.

Como as marcações que fazemos no fermentador já não são tão precisas (eu tenho marcado de litro em litro na parede externa, feita adicionando 1L de água por vez), acredito que uma pequena diferença entre o previsto e o real não sejam tão significantes, faz parte do processo. Infelizmente, acho que poucos conseguem um controle exato de cerveja a envasar, e se tratando de priming, acho que essa pequena variação de priming não vai ser tão significativa

(calculando na calculadora de priming, 1 litro de diferença, de 20L para 19L, dá entre 0,07 e 0,08 de diferença em volumes de CO2 para uma mesma quantidade de priming com cerveja a 18ºC)