Hidratar fermento WB-06

[paulofilho]

Boa tarde, pessoal!

Estou voltando para prancheta pois minha primeira leva de WEISS ficou ruim ... melhor dizendo, horrível.

Nada de cravo, nada de banana, um azedo pouco forte (não foi contaminação) e um gosto parecido com cerveja choca.

Da para tomar? bem gelada... até da.

Bom eu pontuei meus erros e com eles estou aprendendo:

- Inoculei fermento sem hidratar ... WB-06
- Inoculei o fermento a uma temperatura um pouco alta... porem estava na margem de segurança do fabricante
- Não consegui controlar com eficiência a temperatura na fermentação.

Bom mas vamos ao que interessa.

Após uma leitura do post do @Guenther sobre "Hidratar ou não fermento seco" (http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403083), percebi que com certeza, o meu maior erro foi não hidratar o fermento.

La são citadas alguns ranges de temperatura... porem por insegurança minha, gostaria de saber a opinião e dicas dos colegas.

No WB-06, segundo fabricante, o range de temperatura vai de 12ºC a 25ºC mas o ideal seria entre 18ºC a 24ºC.

Seguindo as dicas do post citado acima, pretendo fazer da seguinte forma:

1) Retirar o fermento da geladeira 1 hora antes de inocular para que ele fique na temperatura ambiente.
2) Ferver em torno de 250ml para utilizar 115ml de agua mineral( 10ml agua por grama de fermento - wb-06 com 11,5)
3) Resfriar a agua até 23ºC ou 24ºC
4) Abrir o pacote e jogar lentamente na água, aos poucos.
5) Descansar por 15 minutos com o recipiente coberto com papel alumínio
6) De 5 em 5 minutos, agitar suavemente até a mistura homogenizar
7) Se a temperatura da mistura estiver com uma diferença maior que uns 8º C para o mosto, adicionar um pouco deste mosto no recipiente para lentamente equalizar as temperaturas.
8) O processo inteiro de hidratação deve durar uns 30 minutos.

Duvidas:

- O processo está correto?
- Para que o fermento fique em temperatura ambiente, devo tirar com 1 hora de antecedência ou mais ou menos?
- A temperatura para inocular o fermento está correta para o WB-06?
- No final se o fermento hidratado estiver com diferença maior que 8ºC do mosto... tem algum problema esperar esfriar mais como alternativa a misturar um pouco de mosto? (Contaminação)

Bom galera, são muitas duvidas e perguntas! Agradeço aos colegas que puderem me ajudar!

 

[Rodrigo Gruppelli]

Hidrata em água a uns 35ºC...

 

[Rodfon]

Boa tarde, pessoal!

Estou voltando para prancheta pois minha primeira leva de WEISS ficou ruim ... melhor dizendo, horrível.

Nada de cravo, nada de banana, um azedo pouco forte (não foi contaminação) e um gosto parecido com cerveja choca.

Da para tomar? bem gelada... até da.

Bom eu pontuei meus erros e com eles estou aprendendo:

- Inoculei fermento sem hidratar ... WB-06
- Inoculei o fermento a uma temperatura um pouco alta... porem estava na margem de segurança do fabricante
- Não consegui controlar com eficiência a temperatura na fermentação.

Bom mas vamos ao que interessa.

Após uma leitura do post do @Guenther sobre "Hidratar ou não fermento seco" (http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403083), percebi que com certeza, o meu maior erro foi não hidratar o fermento.

La são citadas alguns ranges de temperatura... porem por insegurança minha, gostaria de saber a opinião e dicas dos colegas.

No WB-06, segundo fabricante, o range de temperatura vai de 12ºC a 25ºC mas o ideal seria entre 18ºC a 24ºC.

Seguindo as dicas do post citado acima, pretendo fazer da seguinte forma:

1) Retirar o fermento da geladeira 1 hora antes de inocular para que ele fique na temperatura ambiente.
2) Ferver em torno de 250ml para utilizar 115ml de agua mineral( 10ml agua por grama de fermento - wb-06 com 11,5)
3) Resfriar a agua até 23ºC ou 24ºC
4) Abrir o pacote e jogar lentamente na água, aos poucos.
5) Descansar por 15 minutos com o recipiente coberto com papel alumínio
6) De 5 em 5 minutos, agitar suavemente até a mistura homogenizar
7) Se a temperatura da mistura estiver com uma diferença maior que uns 8º C para o mosto, adicionar um pouco deste mosto no recipiente para lentamente equalizar as temperaturas.
8) O processo inteiro de hidratação deve durar uns 30 minutos.

Duvidas:

- O processo está correto?
- Para que o fermento fique em temperatura ambiente, devo tirar com 1 hora de antecedência ou mais ou menos?
- A temperatura para inocular o fermento está correta para o WB-06?
- No final se o fermento hidratado estiver com diferença maior que 8ºC do mosto... tem algum problema esperar esfriar mais como alternativa a misturar um pouco de mosto? (Contaminação)

Bom galera, são muitas duvidas e perguntas! Agradeço aos colegas que puderem me ajudar!

Bem, primeiro...não sei se o problema está associado somente a inoculação do fermento...às vezes essa acidez pode ser característica do próprio fermento...na verdade, eu tenho algumas dúvidas associadas ao processo...

vc fez alguma parada ferúlica para ter o gosto de cravo? Outra coisa...a temperatura de fermentação começou um pouco alta para gerar o sabor de banana característico das weiss?

Qual a temperatura de mostura que vc utilizou? Às vezes ela pode estar choca por ter uma densidade final baixa em relação ao estilo...

 

[paulofilho]

Bem, primeiro...não sei se o problema está associado somente a inoculação do fermento...às vezes essa acidez pode ser característica do próprio fermento...na verdade, eu tenho algumas dúvidas associadas ao processo...

vc fez alguma parada ferúlica para ter o gosto de cravo? Outra coisa...a temperatura de fermentação começou um pouco alta para gerar o sabor de banana característico das weiss?

Qual a temperatura de mostura que vc utilizou? Às vezes ela pode estar choca por ter uma densidade final baixa em relação ao estilo...

Então fiz a parada sim a 45ºC...

15 min a 45ºC para o aroma de cravo
60 min a 67ºC # 45 min a 67ºC sacarificação - ambas as enzimas serão beneficiadas
10 min a 76ºC mash-out # desativação de enzimas.

Pode ter alguma coisa relacionada com a densidade sim... pois bebi um pouco demais e acabei nao fazendo as medições corretamente.

Mas acho que o principal problema foi realmente a inoculação do fermento seco direto e a uma temperatura pouco alta.

Fermentação comecei a temperatura ambiente ( em torno de 19ºC) e depois fui subindo um pouco até 22ºC. Nao tive uma temperatura eficiente pois meus equipamentos de controle sao simples.


@grupis 35ºC não é uma temperatura muito alta para hidratar? considerando o range fornecido pelo fabricante, estava pensando em hidratar a 25ºC.

 

[paulofilho]

Acabei de fechar o fermentador e mandei uma bela receita de weiss pra la. Hidratei o fermento wb-06 a 28ºC, seguindo as dicas do tópico citado acima.

Acredito que tudo deu certo!

Valeu!

 

[tomazela]

Acabei de fechar o fermentador e mandei uma bela receita de weiss pra la. Hidratei o fermento wb-06 a 28ºC, seguindo as dicas do tópico citado acima.

Acredito que tudo deu certo!

Valeu!

Qual a OG?

Quantos litros?

Quanto de fermento usou?

Antes de mais nada, o WB-06 é um fermento altamente atenuativo, tendendo a deixar as cervejas bastante secas...

Usando ele o ideal é que a OG seja entre 1.050 e 1.054 (sim eu sei que no BJCP o limite é 1.052)

Mostura em temperaturas mais altas de sacarificação, tipo 68C, 69C, assim terá menos açúcares fermentáveis e a cerveja menos seca)

Usa um pouco de malte caramelo, não muito para não escurecer demais o mosto

Nas minhas eu começo a fermentar as primeiras 12 horas a 17C e depois mantenho a 18C até concluir a primária, então vou subindo 1C por dia até chegar a 25C onde fica por uns 2 ou 3 dias...(conforme recomendações do Guenther)

Deixo maturando mais uma semana a uns 5C para não perder muito a turbidez e envaso.

Caso ainda ache q a breja não está boa...Experimente o M-20...Com ele não mosture em temperaturas muito altas, pois atenua menos...

[ ]´s

 

[paulofilho]

Qual a OG?

Quantos litros?

Quanto de fermento usou?

Antes de mais nada, o WB-06 é um fermento altamente atenuativo, tendendo a deixar as cervejas bastante secas...

Usando ele o ideal é que a OG seja entre 1.050 e 1.054 (sim eu sei que no BJCP o limite é 1.052)

Mostura em temperaturas mais altas de sacarificação, tipo 68C, 69C, assim terá menos açúcares fermentáveis e a cerveja menos seca)

Usa um pouco de malte caramelo, não muito para não escurecer demais o mosto

Nas minhas eu começo a fermentar as primeiras 12 horas a 17C e depois mantenho a 18C até concluir a primária, então vou subindo 1C por dia até chegar a 25C onde fica por uns 2 ou 3 dias...(conforme recomendações do Guenther)

Deixo maturando mais uma semana a uns 5C para não perder muito a turbidez e envaso.

Caso ainda ache q a breja não está boa...Experimente o M-20...Com ele não mosture em temperaturas muito altas, pois atenua menos...

[ ]´s

Opa bom dia!!!

A receita foi 20 litros e eu usei um pacote de WB-06 hidratado! A OG estava em 1.052.

Dessa vez eu usei um pouco de Caramel Hell para ajustar a cor e gostei bastante do resultado.

Sobre a fermentação, ontem ficou a temperatura ambiente e hoje estou pensando em tentar baixar para 18ºC porem, meu sistema de controle de temperatura é bastante simples e tenho receio de não conseguir controlar. Manter a fermentação a temperatura ambiente prejudicaria o resultado final? Talvez por estar um pouco quente, destacaria mais o aroma de banana? ou estou errado?

Eu vou aguardar o resultado desta leva mas acredito que não irei mais usar o WB-06 devido a um monte de fatores. Pretendo experimentar o M-20.

Agora... por ter hidratado o fermento, achei que a fermentação esta mais "agressiva"... tanto que hoje de manhã fui ver meu airlock e sumiu um pouco do álcool que tinha dentro... não achei sinais de que o balde tenha puxado para dentro mas estou desconfiado.

É possível evaporar assim? de ontem para hoje?

Valeu!

 

[tomazela]

Opa bom dia!!!

A receita foi 20 litros e eu usei um pacote de WB-06 hidratado! A OG estava em 1.052.

Dessa vez eu usei um pouco de Caramel Hell para ajustar a cor e gostei bastante do resultado.

Sobre a fermentação, ontem ficou a temperatura ambiente e hoje estou pensando em tentar baixar para 18ºC porem, meu sistema de controle de temperatura é bastante simples e tenho receio de não conseguir controlar. Manter a fermentação a temperatura ambiente prejudicaria o resultado final? Talvez por estar um pouco quente, destacaria mais o aroma de banana? ou estou errado?

Eu vou aguardar o resultado desta leva mas acredito que não irei mais usar o WB-06 devido a um monte de fatores. Pretendo experimentar o M-20.

Agora... por ter hidratado o fermento, achei que a fermentação esta mais "agressiva"... tanto que hoje de manhã fui ver meu airlock e sumiu um pouco do álcool que tinha dentro... não achei sinais de que o balde tenha puxado para dentro mas estou desconfiado.

É possível evaporar assim? de ontem para hoje?

Valeu!

Olha amigo, é possível fazer cerveja em temperatura ambiente, agora cervejas consistentes, com repetibilidade e de maior qualidade, somente controlando.

Quanto ao airlock com álcool, sim evapora...Puxaria pra dentro se abrisse a torneira, retirando cerveja...

O ideal é você utilizar 2 pacotes de fermento para 20 litros, conforme calculadora do Brewers Frient: http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

O WB-06 até aceita underpitching. Um pacote e meio pode ser utilizado...

Menos fermento, mais estéres, mais aroma de banana...

Em temperaturas mais altas, também mais aroma de banana...

Resumindo, sua cerveja tenderá a ficar com bastante aroma de banana...

Deixa maturando a uns 5C por uma semana, para levar menos levedura pra garrafa...senão vai ficar um bananal, pelo menos para o meu gosto, não acho legal...

 

[paulofilho]

Olha amigo, é possível fazer cerveja em temperatura ambiente, agora cervejas consistentes, com repetibilidade e de maior qualidade, somente controlando.

Quanto ao airlock com álcool, sim evapora...Puxaria pra dentro se abrisse a torneira, retirando cerveja...

O ideal é você utilizar 2 pacotes de fermento para 20 litros, conforme calculadora do Brewers Frient: http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

O WB-06 até aceita underpitching. Um pacote e meio pode ser utilizado...

Menos fermento, mais estéres, mais aroma de banana...

Em temperaturas mais altas, também mais aroma de banana...

Resumindo, sua cerveja tenderá a ficar com bastante aroma de banana...

Deixa maturando a uns 5C por uma semana, para levar menos levedura pra garrafa...senão vai ficar um bananal, pelo menos para o meu gosto, não acho legal...

É realmente controlar a temperatura na fermentação é fundamental. Por isso, vou começar a investir em um equipamento melhor para isso.

Eu achei estranho evaporar tanto da noite para o dia... por isso assustei. É preciso completar com alcool ou deixa assim mesmo??? Tem perigo de evaporar tudo???

Sobre o fermento, muita gente me sugeriu usar dois pacotes mas como alternativa a hidratar o fermento pois quando inocula a seco, 50% das leveduras tendem a morrer... por isso a ideia de quando onocular a seco, colocar o dobro.

Estou pensando em baixar um pouco a temperatura agora... tem problema?

Valeu!

 

[tomazela]

É realmente controlar a temperatura na fermentação é fundamental. Por isso, vou começar a investir em um equipamento melhor para isso.

Eu achei estranho evaporar tanto da noite para o dia... por isso assustei. É preciso completar com alcool ou deixa assim mesmo??? Tem perigo de evaporar tudo???

Sobre o fermento, muita gente me sugeriu usar dois pacotes mas como alternativa a hidratar o fermento pois quando inocula a seco, 50% das leveduras tendem a morrer... por isso a ideia de quando onocular a seco, colocar o dobro.

Estou pensando em baixar um pouco a temperatura agora... tem problema?

Valeu!

Não tem perigo algum, mas se quiser pode completar o volume até o nível...

O dobro que eu falei já é considerando o fermento hidratado. Não siga a recomendação do fabricante de fermentos. Como dizem, fabricante de fermento entende de fermento, quem entende de fabricação de cervejas somos nós...

A fase crucial para controle de temperatura são as primeiras 12h a 48h...depois disso, quando o fermento já tiver atenuado boa parte do mosto, a temperatura praticamente não fará muita diferença no perfil da cerveja, pois os estéres são gerados na fase de reprodução...