Favor não levar a mal por questionar a sua opinião, nem entenda como um ataque pessoal, só estou querendo compreender melhor a questão do underpiching.
Pq as opniões sao tão inflexíveis com a quantidade de fermento quando para menos, gostaria de mais detalhes.
Um pacote para 30 litros é bem pouco mesmo, concordo, mas para 20 tb é pouco a ponto de gerar muitos off flavors ? Não importa se a og é baixa? Nem que estilo? Ou se o fermento foi devidamente hidratado e a temperatura de fermentação bem controlada?
Que tipo de offs posso esperar de uma cerveja fermentada dessa forma?
Amigo, por favor não se desculpe. Esse é o lugar perfeito para se aprender, eu pelo menos toda semana aprendo pelo menos alguma coisa nova nesse fórum, e ninguém deveria levar as coisas para o lado pessoal.
Quanto as suas dúvidas:
- Sim, a OG deve ser levada em conta quando se faz o cálculo para quantidade de fermento a ser inoculada. No caso em questão do tópico o autor falou sobre uma IPA, vamos partir do princípio que a OG deva ser pelo menos 1.045-1.050 para estar no limite inferior do estilo, com uma OG dessa se você inocular apenas um pacote você já está com em média 25-30% menos células do que o recomendado. Segue uma calculadora bem confiável:
http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/
- Estilo também conta, e bastante. Dependendo do estilo você quer o perfil mais neutro possível de fermentação, pois você quer que o malte ou o lúpulo sejam os protagonistas (wee heavy, IPA são dois exemplos). Assim sendo é importante que você inocule pelo menos a quantidade indicada. Novamente o estilo que o autor se referiu exige um perfil neutro (na maior parte dos casos) de fermentação. Alguns estilos "aceitam" um under pitching pois os off-flavors gerados são aceitos e muitas vezes desejados nesses estilos. Já li relatos de pessoas que obtiveram ótimos resultados fazendo um under pitching proposital de leveduras para belgian ales.
- Na minha opinião, existem 3 pilares da fermentação que não podem ser desrespeitados, eles são: qualidade das células, quantidade das células e ambiente favorável para elas trabalharem. A qualidade tem haver com a "saúde" das leveduras, foram bem armazenadas? Estão na temperatura correta? Se forem secas, foram hidratadas corretamente para preparar para o que esta por vir? En relação a quantidade já falamos acima. E temperatura então nem se fala. Cada cepa tem sua temperatura ideal, e é importante que você respeite isso, pois se você quer o melhor resultado você tem que oferecer o melhor ambiente para elas trabalharem, Então sim, se você quer uma cerveja ótima, você tem que controlar a fermentação.
- Off flavours....esse é um tópico que pode se extender demais, mas para encurtar: sim under pitching gera off-flavors. A quantidade desses compostos é difícil de mensurar, e pode ser que para a maioria das pessoas isso passe desapercebido. Os dois principais compostos, pelo menos os que eu lembro agora, que são gerados em under pitching são os fenóis e diacetil em quantidades maiores. Acho que foi o Guenther que fez a analogia com um canteiro de obras: você vai construir um prédio com 2 funcionários, eles vão terminar o serviço: provavelmente sim, porém a energia e tempo gastos serão demasiados e por estarem cansados e estressados é bem provável que o resultado final seja diferente do esperado..agora a mesma obra com, digamos, 10 funcionários, eles vão dividir melhor as atividades e provavelmente terminar antes o serviço e com uma qualidade melhor. Estou resumindo bastante aqui, mas dá uma olhada no google em "underpitching off flavors" que dá para ter uma boa idéia.
No fim, você vai ter cerveja de qualquer jeito, mas a qualidade muda bastante.
Existe um tópico de pelo menos 100 páginas no HBT Americano em que um homebrewer defende com todas as forças de que ele tem resultados favoráveis com 1 pacote de fermento para 23 litros, e que a idéia de usar mais fermento é uma "invenção". Eu já fiz cervejas com a quantidade errada de fermento e digo que para mim a diferença foi grande. Eu prefiro seguir as recomendações de quem estudou e pesquisou a questão.
Espero poder ter ajudado.
