Fermentadores, uso e reuso de levedura, maturação.

[SergioGraciano]

Boa tarde mestres cervejeiros,
Primeiramente parabéns pelo fórum e pela prestatividade em esclarecer dúvidas. Tenho algumas dúvidas e gostaria de perguntar a quem tem experiência, estão listadas abaixo. Se alguém puder me ajudar por favor, creio que será valido a muitos.

1- Qual a vantagem de usar levedura liquida ao invés da desidratada?
2- Qual seria a levedura liquida ideal para uma APA?
3- O uso de servomyces ou yeastamina, compensa o custo? Qual nutriente tem melhor custo benefício?
4- Usando nutrientes como servomyces ou yeastamina, qual a quantidade máxima de litros consigo fermentar, de uma APA OG:1,006, com um tubo de fermento do tamanho usual (como os vendidos no LAMAS, como anexo) Levando em conta que vou fazer o starter e que vou querer reaproveitar.
5- Como faço o starter? Gramas de extrato, quantidade de água, OG da solução de starter, tempo de agitação, tempo de descanso, quantidade de vezes. Tudo levando em conta que o objetivo é fermentar o máximo possível que se consiga para um tubo de fermento.
6- O starter feito com o fermento novo é o mesmo quando é feito da lama da fermentação anterior? Talvez as leveduras fiquem uns 15 dias guardadas até o uso.
7- Qual a quantidade máxima de vezes que se pode reutilizar a levedura com segurança?
8- Com um Fermentador De Cerveja Artesanal 50 L Fundo Conico 60º, como do anexo. É possível ter eficiência para coletar o fermento pela torneira de baixo, já separando a parte ruim? O fermentador do link é bom?
9- Se a levedura é liquida vou precisar oxigenar ou só um splah bem feito já serve? Se for preciso bomba, qualquer uma, destas de aquário com pedra, serve, ou tem que ser alguma especial?
10- Para fazer a trasfega de líquidos, qualquer bomba serve, ou tem que ser alguma especial?
11- Para a APA pensei em fazer a fermentação da seguinte forma:
16 a 21°C até a gravidade estabilizar.
Subir 1°C por dia até 25 (4 dias ao todo).
Baixar, em média, 6,25°C por dia até 0 (tiro o fermento neste momento, e mudo a cerveja do fermentador para um balde).
Baixo 1°C por dia até -7°C e envaso (nesta temperatura sei que não congela).
Uns 30 dias no todo.
Está bom assim? O momento que falei que vou coletar o fermento está bom ou seria melhor outro momento? (tipo antes do dia que falei, ou quando terminar a maturação) Tem problema a troca do fermentador para um balde, para terminar a maturação? (assim tenho tempo para lavar bem até usar de novo)


Sei que são muitas perguntas mas uma opinião de quem entende é muito importante.
Muito grato desde já!

 

[tomazela]

Bom vamos lá...são bastante dúvidas...rs

1- Qual a vantagem de usar levedura liquida ao invés da desidratada?
A única vantagem é a maior variedade de Cepas na forma líquida.
As desidratadas tem um maior prazo de validade, não sofre tanto impacto com transporte, não precisa oxigenar o mosto, geralmente são mais baratas e etc.

2- Qual seria a levedura liquida ideal para uma APA?
WLP001.

3- O uso de servomyces ou yeastamina, compensa o custo? Qual nutriente tem melhor custo benefício?
Para a fermentação não é mandatório utilizar. Eu mesmo nunca usei, até porque nunca fiz uma High Gravity. Talvez para cervejas mais fortes tenha uma maior vantagem.
Uso nutrientes sempre para os Starters.


4- Usando nutrientes como servomyces ou yeastamina, qual a quantidade máxima de litros consigo fermentar, de uma APA OG:1,006, com um tubo de fermento do tamanho usual (como os vendidos no LAMAS, como anexo) Levando em conta que vou fazer o starter e que vou querer reaproveitar.

Usando a calculadora do Brewers friend você chega na quantidade que precisa. Não dá para se basear por nutrientes. A taxa de inoculação ideal é o que as calculadoras informam, adicionando nutrientes irá melhorar, porém não é ideal seguir uma linha de usar menos fermento, compensando com nutrientes.


5- Como faço o starter? Gramas de extrato, quantidade de água, OG da solução de starter, tempo de agitação, tempo de descanso, quantidade de vezes. Tudo levando em conta que o objetivo é fermentar o máximo possível que se consiga para um tubo de fermento.

Anexo tem um pdf interessante com bastante informação útil sobre starter.

Tem esses links tb: http://www.lamasbier.com.br/2012/06/como-fazer-starter-tudo-o-que-voce-precisa-saber-parte-i.html

Com a calculadora do Brewers você consegue saber quantos starters precisa pra atingir a taxa correta: http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

6- O starter feito com o fermento novo é o mesmo quando é feito da lama da fermentação anterior? Talvez as leveduras fiquem uns 15 dias guardadas até o uso.

O prazo do fermento em geladeira vai até uns 60 dias e existem cálculos que indicam a taxa de viabilidade que vai caindo ao longo do tempo. O fermento da fermentação anterior tende a ser mais viável do que o fermento comprado (mas isso depende muito da data de fabricação)


7- Qual a quantidade máxima de vezes que se pode reutilizar a levedura com segurança?
As cervejarias costumam usar no máximo 6x
Se fizer um starter grande o suficiente para guardar uma parte pro próximo starter e outra parte usar para fermentar, em teoria você pode fazer isso infinitamente. Mas não se esqueça que o risco de contaminação pode aumentar muito também.

8- Com um Fermentador De Cerveja Artesanal 50 L Fundo Conico 60º, como do anexo. É possível ter eficiência para coletar o fermento pela torneira de baixo, já separando a parte ruim? O fermentador do link é bom?
Fermentadores cônicos são bem mais caros e de difícil limpeza e sanitização. Avalie se vale a pena e o porque quer comprar um.
O Guenther colocou esse post bem interessante: http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=407131

9- Se a levedura é liquida vou precisar oxigenar ou só um splah bem feito já serve? Se for preciso bomba, qualquer uma, destas de aquário com pedra, serve, ou tem que ser alguma especial?
Precisa oxigenar o splash só serve para fermento rehidratado.
A bomba de aquário com pedra serve...

10- Para fazer a trasfega de líquidos, qualquer bomba serve, ou tem que ser alguma especial?
As bombas precisam ser alimentícias....tem vários posts sobre isso no fórum...dá uma pesquisada


11- Para a APA pensei em fazer a fermentação da seguinte forma:
16 a 21°C até a gravidade estabilizar.
Subir 1°C por dia até 25 (4 dias ao todo).
Baixar, em média, 6,25°C por dia até 0 (tiro o fermento neste momento, e mudo a cerveja do fermentador para um balde).
Baixo 1°C por dia até -7°C e envaso (nesta temperatura sei que não congela).
Uns 30 dias no todo.
Está bom assim? O momento que falei que vou coletar o fermento está bom ou seria melhor outro momento? (tipo antes do dia que falei, ou quando terminar a maturação) Tem problema a troca do fermentador para um balde, para terminar a maturação? (assim tenho tempo para lavar bem até usar de novo)

Está bom...
Eu não baixaria a -7c pois vai correr o risco de congelar sim. Deixaria a 0c.
Se não vai fazer Dry Hopping, não há a necessidade de troca de Balde...Pode usar um só até o dia do envase. Transfere pra outro balde para fazer o priming e envasa. No balde que ficou a lama, faz a lavagem e boa...

Sei que são muitas perguntas mas uma opinião de quem entende é muito importante.
Muito grato desde já!

 

[SergioGraciano]

tomazela, boa tarde,

Primeiramente muito obrigado pela sua atenção,

Sobre o starter, eu anexei um calculo que fiz, calculei para um fermento de 15 dias.
No campo inoculation rate, já estavam 43ml, é a quantidade de um tubo?
O yeastcalc fala que terei 288bi de células após o starter, esta conta já é para 24h ? Estou entendendo que terei de fazer 2 starters, pois o programa fala que preciso de 552bi de células.

Meu raciocínio esta correto?