Fermentador para sour ales

[Tiago]

Dizem os americanos que seus better bottles PET - que são similares aos nossos galões d'água PET - não são indicados pra sour ales pela (relativamente) alta permeabilidade ao oxigênio, resultando em cervejas muito ácidas. Então recomendam aqueles carboys de vidro, que não encontramos facilmente por aqui...

Pra fermentar minhas cervejas normais uso aquelas bombonas cúbicas brancas de 30L de polietileno (PEAD / HDPE). já dei uma pesquisada no google sobre a permeabilidade ao oxigenio desse material, mas não tive sorte...
alguém tem alguma informação sobre isso, ou sobre que tipo de fermentador seria indicado pra reservar pra esse propósito?

 

[paulo1]

Tiago, eu fermento as minhas em barril de inox com um airlock no lugar do sifão. Uma vantagem adicional é que o barril pode ser sanitizado mais facilmente que o plástico, de forma que você não precisa dedicar um equipamento exclusivo para as sours.

 

[Tiago]

Valeu cara! vou ver se arrumo um barril de 50L, que anda até mais facil de conseguir do que os menores né...
Dessa forma não há evaporação a longo prazo como em madeira, necessitando repor e tal né?

 

[paulo1]

Exatamente. Há quem diga que a madeira bebe mais que o cervejeiro.

 

[Tiago]

Paulo, me surgiu uma dúvida. Como vc retira amostras desse barril?

 

[paulo1]

Paulo, me surgiu uma dúvida. Como vc retira amostras desse barril?

Normalmente eu uso uma pipeta, mas tenho vontade de mandar fazer um instrumento como esse da foto.

 

[nitton]

Tiago, eu não sei com certeza mas acho que isso é um mito. Eu já fui na casa do famoso Mad Fermentationist, e todas as sours dele estavam maturando em Better Bottles. Eu tomei uma lambic dele--já com 2 anos no Better Bottle--e não notei nada fora do normal. Pelo contrario, estava muito boa.

 

[Tiago]

Que legal Paul, wine thief com estilo... hehehe.

Não tem problema perfurar o filme protetor do Bretta?

Claudio, interessante... e não tava exagerada na acidez?
Bem, se o Mad Fermentationist faz então deve ser seguro fazer...

Eu me assustei um pouco tambem com esse slide, do Vinnie Cilurzo, acho que ele apresentou num NHC...

 

[paulo1]

Sim, a película vai ser rompida, mas logo se forma novamente. Isso não chega a ser um problema, uma vez que numa sour você não faz amostragens tão frequentes.

A permeabilidade das Better Bottles é abaixo de 0,45 litros/ano, segundo esse estudo: http://www.better-bottle.com/pdf/CarboyPermeabilityStudy.pdf

De acordo com os dados desse outro documento, o PET tem permeabilidade ao oxigênio 60 vezes menor que o polipropileno (material comumente empregado nos fermentadores que encontramos por aqui): http://www.faybutler.com/pdf_files/HowHoseMaterialsAffectGas3.pdf

Um dos meus fermentadores de sours é um cônico de polipropileno. Nunca consegui deixar uma cerveja 1 ano nele. Antes disso a acidez (acética) já começa a passar do ponto.

 

[nitton]

Eu não notei nenhum acido acético. Ele já usa há muitos anos, então se fosse um problema ele já teria parado. Só não sei se o material dos galões vai ser identico ao das Better Bottles. O código da reciclagem do PET é 1; chequei agora na minha BB para confirmar.

http://twitpic.com/cy4qr4


Até tava faltando acidez total. A fermentação láctica é anaeróbica, portanto isso não deve ter nada a ver com o material do fermentador.

 

[Tiago]

Bah que legal... eu procurei no google mas não tinha conseguido encontrar esses dados sobre o plástico.

Então vou parar de me preocupar com essas questões de permeabilidade, película, etc. Na verdade talvez eu só estivesse arrumando desculpa pra realizar meu fetiche de tirar amostras de um buraco num barril de madeira e tapar ele com um prego.

Mas enfim, é brabo esse nosso verão aqui né Paulo, tu deixa fermentando dentro de geladeira? Se eu tiver que usar geladeira vou ficar 2 anos sem fazer cerveja... estava pensando em colocar num porão que tem na casa do meu avô, mas acho muito difícil manter abaixo de 24ºC nessa época. Talvez se eu enterrar...

 

[paulo1]

Pois é, no caso do PET (como o Better Bottle) a maior parte do oxigênio entra pela rolha (que normalmente é de borracha ou silicone) e pelo airlock do que pelas paredes do fermentador. Com certeza as Better Bottles são muito melhores que os cônicos homebrew de polipropileno que encontramos aqui no Brasil.

 

[Tiago]

Nem sei que tamanho é um better bottle, aliás, não é igual a um galão da água normal que a gente tem por aqui? esses galões eu já vi em PET e em outro plástico, acho que é polietileno...

 

[paulo1]

Tiago, esse de polipropileno fica num porão na casa da minha irmã, na serra. Dificilmente chega aos 25ºC. Também estou usando a sede da Acerva Gaúcha, que tem uma câmara grande com temperatura controlada.

Tenho alguns kegs em temperatura ambiente aqui em P. Alegre, num canto mais fresco do apartamento. Acho que é perfeitamente viável proceder assim, desde que os primeiros meses sejam a uma temperatura mais controlada.

Os Better Bottle são de 3, 5 ou 6 gal. As paredes são bem mais espessas que as das garrafas de água mineral.

 

[Tiago]

Hum... provavelmente isso também ajuda a segurar a permeabilidade...

Pois é, eu tenho 2 geladeiras (além da de comida) no meu apartamento, uma pra fermentar e outra pra guardar kegs e garrafas cheias, também não tenho nenhum parente na serra, então acho que a minha solução é mesmo esse porão, ou comprar uma geladeira e botar na casa de alguém...

Sei que na cantillon eles começam a produção na primeira noite de neve do inverno. Acha que eu poderia ter resultados positivos se fizesse uma lambic no começo do nosso inverno e deixasse por conta no porão?

 

[paulo1]

Certamente, Tiago. Apesar de não ter muita experiência com Lambics (recém fiz a minha primeira), acredito que o porão é a melhor alternativa.

Na minha visão, o problema da temperatura alta é que a acidez se desenvolve de forma muito mais acelerada. Ou seja, quando a acidez chega ao nível desejado você ainda não tem a complexidade que só um envelhecimento mais prolongado pode trazer. Por outro lado, se você prolongar o envelhecimento, é possível que acabe com uma cerveja azeda demais. Em síntese, eu tenho a impressão que uma temperatura moderada é fundamental para o equilíbrio de uma sour ale.

As cervejas que tenho no apartamento (ou seja, sujeitas a temperaturas mais elevadas no verão) foram todas fermentadas com saccharomyces e só depois receberam brettanomyces e bactérias. Tenho a impressão que cervejas feitas dessa forma (Flanders Reds, por exemplo), com fermentação primária mais controlada, têm mais chance de sucesso em situações onde a temperatura ambiente pode superar os 30°C em determinadas épocas do ano.