Inglorious Brewers
Well-Known Member
Pessoal, relendo os comentários cuidadosamente, e mais uma vez muito obrigado pelas dicas e pelo compartilhamento de conhecimento !!! , eu fui pesquisar um pouco mais, e independente do que vai acontecer com essa leva que eu perdi, eu queria tirar umas duvidas conceituais:
Eu entendi que quando usamos cereais não maltados como usei a aveia, realizar uma rampa a 45C ajuda na tua das Bet-Glucanases que ajudam a reduzir a viscosidade do mosto
Entendi tbm que não tem uma definição muito clara sobre as faixas de temperatura ideal para atuação das beta-amilases e alfa-amilases (alguém tem algum material de referencia para indicar sobre o tópico ??), mas vi muitos dizendo que 70C praticamente inibe a atuação das beta-amilases, assim, caso o meu termômetro esteja desregulado e eu fiquei na realidade entre 70-74 ao invés de entre 66-70 com media de 70 ao invés de 68 eu praticamente não produzi açúcar fermentável pelas nossas queridas leveduras cervejeiras e isso pode ter matado meu mosto e consequentemente vou ter uma cerveja muito doce, pouco alcoólica e quase imbebível mesmo, sem chance de recuperar.
Este raciocínio creio que é o vocês tentaram me passar nos comentários acima correto ?
Alguém tem indicação de faixa de temperaturas ideias para mosturação visando a máxima atuação das beta e das alfa-amilases ?
O mesmo se deve as temperaturas, se meu termômetro estiver ruim e a temperatura muito baixa, aumentar um pouco a temperatura poderias fazer com que as leveduras "acordassem e tentassem trabalhar" um pouco mais para melhorar a atenuação ? Esse é um teste que posso (e acho que vou) realizar sem maiores custos e vai que dá certo
Um grande abraço e boas brejas pra nós !!!
Indo por partes:
1 - Eu entendi que quando usamos cereais não maltados como usei a aveia, realizar uma rampa a 45C ajuda na tua das Bet-Glucanases que ajudam a reduzir a viscosidade do mosto.
Sim, mas você não deve se preocupar com isso se estiver usando uma quantidade inferior a 20/25% de trigo ou cereais não maltados, pois você não terá glucanos suficientes no mosto para aumentar a viscosidade de forma considerável ou mesmo perceptível. Você deve tomar cuidado nessa etapa com seu controle de temperatura, pois em teoria a partir dos 45ºC você está quebrando proteínas de grande peso molecular em proteínas de médio peso molecular, o que em caso de cereais não maltados, e maltados de baixa modificação, é essencial para uma cerveja sem chill haze e com melhor retenção de espuma, masss.... como seus maltes possuem alta modificação, essa faixa de temperatura pode na verdade quebrar proteínas de médio peso molecular causando diminuição da retenção de espuma e corpo* (veja aqui um artigo científico sobre isso: Wiesen, et-al, 2011). Então, se você quiser fazer uma rampa para beta-glucanase faça por volta de 40°C, embora não seja necessária...
2 - Entendi tbm que não tem uma definição muito clara sobre as faixas de temperatura ideal para atuação das beta-amilases e alfa-amilases...
Não é que não existe definição clara, é que é um processo bioquímico/físico-químico, ou seja, ele começa gradualmente a tomar espaço. Assim, você tem alguma atuação da beta-amilase mesmo em temperaturas abaixo de 45ºC, mas o pico dela ocorre em cerca de 62ºC e depois decai rapidamente até atingir próximo de zero em 75/76ºC. O mesmo acontece com a alfa-amilase, por volta de 63ºC você começa a ter uma atividade bem pequena dessa enzima, que possui pico de atividade em 70ºC e vai para zero só lá perto dos 78ºC. Então onde estão as faixas de atuação boas pra você? Estão entre 63º e 70ºC, quanto mais perto dos 70ºC menor é a atuação da beta e maior de alfa, e vice-versa.
Aqui tem um gráfico exatamente do que falei:
3 - (...) Este raciocínio creio que é o vocês tentaram me passar nos comentários acima correto ?
Eu particularmente estou dizendo isso sim, você deve usar esse erro como aprendizado.
4 - Alguém tem indicação de faixa de temperaturas ideias para mosturação visando a máxima atuação das beta e das alfa-amilases ?
É a resposta padrão da rampa única: se quer maior atenuação e menos corpo fique por volta de 64/63ºC, se quer algo mais equilibrado vá para 66º/67ºC, se quer mais corpo fique em 68ºC/69ºC, apenas depois de dominar bem essas rampas eu sugiro você a brincar nos extremos.
5 - O mesmo se deve as temperaturas, se meu termômetro estiver ruim e a temperatura muito baixa...
Primeiro você tem que verificar se seu termômetro está com problemas de medição ou não, sugiro você arrumar uns outros 3 termômetros e comparar. No caso da fermentação, aumentar a temperatura não fará sua levedura consumir açúcares que para elas não são fermentáveis, o que você fará é a levedura consumir o diacetil por causa do estresse energético, após isso ela começará a hibernar e morrer justamente por falta de alimento. Uma fermentação pode ser boa vinda de uma mosturação ruim, ou você pode ter uma péssima fermentação com uma mosturação boa, no primeiro caso não adianta tentar forçar as leveduras, o trabalho delas está completamente feito!
*particularmente nunca tive problemas com isso.
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