Fermentação e re-fermentação com problemas - AJUDA

[jlessa]

Pessoal,

nas minhas duas últimas levas tive o mesmo problema. Uma APA e uma DIPA, APA com 1050 e DIPA com 1075 de OG.

Tive um lag time muito grande nas duas, um dos erros que cometi foi hidratar o fermento e aguardar a temperatura do mosto cair para a temperatura de inoculação, o que certamente prejudicou e estressou o fermento. Inoculei no sábado as 18:00 e só começou a fermentar na Segunda, por volta de 11:00.

Após ter inciado a fermentação ocorreu "normalmente", uma delas, a DIPA, teve um stuck fermentation e não chegoua FG planejada. No fim da fermentação a mesma apresentava um gosto estranho, que remete plástico e adstringência (aceltadeído ?). Deixei mais uns 4 dias a 22 graus para reabsorver, fiz dry hopping, maturei, cold crash (5 dias a 0 graus) e engarrafei. Adicionei gelatina e o gosto / cheiro diminiu, o que me faz pensar que o problema é o fermento.

Após o priming o gosto e cheiro esta novamente lá, parece que o dry hopping não faz efeito (4 dias em 18 graus). Depois de um tempo na geladeira o defeito fica um pouco mascarado e a cerveja fica bem "filtrada" na garrafa, mas somente 70% da parte superior da garrafa fica boa... o restante do fundo, 30%, fica totamlente turva e completamente diferente da cor da cerveja, bem mais escura e com gosto forte do defeito.

Minha pergunta é : o que esta acontecendo, ou o que estou fazendo errado ? Será que a baixa inoculação do fermento está estressando e gerando esses defeitos que aparecem quando a mesma volta a fermentar ?

* para a APA e DIPA, foram 30 litros de cada ... dois packs de fermentos hidratados foram adicionados para cada cerveja.

 

[tiefensee]

Pessoal,

nas minhas duas últimas levas tive o mesmo problema. Uma APA e uma DIPA, APA com 1050 e DIPA com 1075 de OG.

* para a APA e DIPA, foram 30 litros de cada ... dois packs de fermentos hidratados foram adicionados para cada cerveja.

A primeira coisa que vejo aqui é o pitch rate. Para a APA, os 0,77 (considerando 2 pkt de 11,5) que tu inoculou não é tão baixo, mas ainda não está no ideal. Porém, com OG de 1050, não é uma taxa muito baixa. Se bem conduzida a fermentação, os resultados podem ser bons.
Já para a DIPA, acredito que deva usar 3 pacotes de fermento (30 a 34,5g, dependendo do fermento utilizado), para ficar no 1g/L.

Tive um lag time muito grande nas duas, um dos erros que cometi foi hidratar o fermento e aguardar a temperatura do mosto cair para a temperatura de inoculação, o que certamente prejudicou e estressou o fermento. Inoculei no sábado as 18:00 e só começou a fermentar na Segunda, por volta de 11:00.

Com certeza não é uma prática adequada, mas teria que saber exatamente as temperaturas. Para reverter essa situação, o ideal é que faças um descanso diacetil na mesma temperatura de inoculação por aproximadamente 1/3 do tempo da fermentação, na etapa final dela (fermentação secundária). Isso faz com que o próprio fermento consuma compostos indesejados.
Sobre a temperatura de inoculação, é interessante também controlar 2 temperaturas, a do mosto e a do fermento já hidratado. Eles tem que estar em temperatura próxima (variação máxima de 5 graus). Também, não é interessante depois de inoculado, mesmo durante o lag time, variar muito rápido a temperatura.

Deixei mais uns 4 dias a 22 graus para reabsorver,

Conforme dito acima, 22 é uma temperatura que falam para secundária meio padrão, mas o ideal é que seja na faixa de temperatura que tu inoculou, mas respeitando os limites do fermento.

fiz dry hopping, maturei, cold crash (5 dias a 0 graus) e engarrafei. Adicionei gelatina e o gosto / cheiro diminiu, o que me faz pensar que o problema é o fermento.

Quando exatamente tu adicionou a gelatina, depois do cold crash? o ideal é adicionar a gelatina e manter mais uns 2 a 3 dias em temperatura baixa. A gelatina, adicionada a ~65º na cerveja fria vai se concentrar na parte superior. Nesses 2 ou 3 dias, ela vai descer, e levar junto as partículas responsáveis pela turbidez.

Após o priming o gosto e cheiro esta novamente lá, parece que o dry hopping não faz efeito (4 dias em 18 graus). Depois de um tempo na geladeira o defeito fica um pouco mascarado e a cerveja fica bem "filtrada" na garrafa, mas somente 70% da parte superior da garrafa fica boa... o restante do fundo, 30%, fica totamlente turva e completamente diferente da cor da cerveja, bem mais escura e com gosto forte do defeito.

Bem estranho. Nunca li relato assim, não tenho como contribuir. Mas se tu faz 5 dias de cold crash COM GELATINA, não deveria ter esta turbidez no fundo...

 

[jlessa]

tiefensee, obrigado ...

respondendo alguns pontos:

Inoculei o fermento com 17 graus e fermentei em 18.5 ,porém o mesmo demorou cerca de 2 horas para chegar nos16-17 graus. O fermento estava já hidratado esse tempo todo no mesmo freezer (com termostato) aguardando a incoculação e com certeza alguns fermentos viáveis foram embora, levando em conta que o ideal depois de ativado é inocular em uns 15 min e que provavelmente a temperatura do fermento hidratado estava mais baixa.

Fiz a fermentação secundária na mesma temperatura de fermentação (18.5) por uns 3 dias e depois subi para 22 nos ultimos 2 dias (total 5 dias).

Sobre a gelatina, adicionei após o dry hopping (4g/L), ficou 3 dias em 17-18 graus e fui baixando de 3 em 3 graus até uns 4 ... quando então adicionei a gelatina e deixei por 3 dias.

 

[tiefensee]

Pois é, a questão da inoculação pra mim é um dos assuntos com mais cruzamentos de informação contraditórios. Aí também gostaria da análise dos mais experientes

- O ideal é hidratar o fermento com água a em torno de 27 ~ 30ºC
- O fermento atingiria (segundo algumas informações) seu pico de atividade em 15 minutos, porém
- a indicação é que se hidrate o fermento e deixe ele descansando por 15 minutos. Depois, por mais 15 minutos se agite ele a cada 5 minutos por mais 15 minutos. Ou seja, inocularia-se ele em 30 minutos, e não 15.
- o ideal seria inocular o fermento próximo a temperatura que vai iniciar a fermentação (geralmente em torno de 17 ~ 18ºC)
- o mosto e o fermento hidratado devem estar em temperatura próxima na hora da inoculação (diferença inferior a 5º)
- porém, como o fermento é hidratado a, digamos, 28ºC e deve ser inoculado próximo a 18ºC, ele precisaria ficar pelo menos 2 horas baixando de temperatura a uma taxa de 5ºC a hora.

então, o que seria o melhor:
- inocular o fermento com o mosto próximo aos 25ºC, respeitando a condição de inocular com mosto e fermento em temperaturas próximas, e depois caprichar no descanso diacetil? ou;
- esperar o fermento e o mosto baixarem para próximo de 18ºC (o que, respeitando a taxa de 5ºC/hora demoraria 2 horas) e aí só inocular?