Fermentação DUBBEL - velocidade

[rabello]

olá pessoa!

Inoculei numa dubbel (OG 1.072) a levedura dia 30/07. Nestes 4 dias a SG chegou a 1.035 aproximadamente (já corrigido) Estava fermentando em 18.0(+0,3 de delta) - fermento liquido equivalente ao Wyeast 3787. Aumentei 0,5º hoje.
Fiz um gráfico de tendência e a expectativa de chegar à FG (1.016) esperada seria entre 8/9 dias, mantendo esta mesma exponencial decrescente...

Como é a primeira vez que faço este tipo de estilo, gostaria de saber qual a experiência de vcs neste tipo de receita. Em média quanto costuma levar a fermentação primária deste tipo de breja? A bibliografia que andei lendo fala em semanas... é isso mesmo?

 

[Rins]

olá pessoa!

Inoculei numa dubbel (OG 1.072) a levedura dia 30/07. Nestes 4 dias a SG chegou a 1.035 aproximadamente (já corrigido) Estava fermentando em 18.0(+0,3 de delta) - fermento liquido equivalente ao Wyeast 3787. Aumentei 0,5º hoje.
Fiz um gráfico de tendência e a expectativa de chegar à FG (1.016) esperada seria entre 8/9 dias, mantendo esta mesma exponencial decrescente...

Como é a primeira vez que faço este tipo de estilo, gostaria de saber qual a experiência de vcs neste tipo de receita. Em média quanto costuma levar a fermentação primária deste tipo de breja? A bibliografia que andei lendo fala em semanas... é isso mesmo?

Sim. Isso mesmo. A dubbel que fiz demorou 2 semanas.
Vc usou açucar nessa receita certo?
Se usou o ideal seria colocar o açucar agora nesse 4 dia de fermentaçao, pra poder atenuar bem.

 

[rabello]

Usei 300g de demerara na brassagem. Leva de 20L. Até tinha me ocorrido de deixar pra adicionar o açúcar lá pelo 5º dia de fermentação, a fim de "forçar" as leveduras a comerem a maltose primeiro hehe... mas como não achei nada escrito a respeito, e quase que a totalidade de receitas que pesquisei colocavam o açúcar na fervura, resolvi não fugir à regra

Se vc diz que levou 2 semanas fermentando vou ficar mais tranquilo então hehe.


Mas se alguém tiver alguma experiência/bibliografia com adição tardia (na fermentação) do açúcar em cervejas belgas compartilha com a gente

 

[Rins]

Usei 300g de demerara na brassagem. Leva de 20L. Até tinha me ocorrido de deixar pra adicionar o açúcar lá pelo 5º dia de fermentação, a fim de "forçar" as leveduras a comerem a maltose primeiro hehe... mas como não achei nada escrito a respeito, e quase que a totalidade de receitas que pesquisei colocavam o açúcar na fervura, resolvi não fugir à regra

Se vc diz que levou 2 semanas fermentando vou ficar mais tranquilo então hehe.


Mas se alguém tiver alguma experiência/bibliografia com adição tardia (na fermentação) do açúcar em cervejas belgas compartilha com a gente

Cara esse assunto é meio controverso, mas por empirismo (testes que eu fiz em casa) pude constatar que realmente atenua melhor quando feita a adiçao tardia do açucar.
Quanto a algo escrito, o que me lembro que vi, na época que estudei para fazer Dubbel e Tripel, foi que a Duvel (que tbm tem alto teor alcoolico) eles fazem essa adiçao tardia do açucar.

 

[marciopbi]

Olá!
Estou planejando uma Dubbel e tenho uma dúvida também na questão da adição do açúcar. Vou fazer candy sugar em casa, mas como vou adicionar ele na fermentação? Qual o melhor método para diluir os blocos de candy sugar sem contaminar a fermentação?

 

[ZRoberto]

Bom não sei qual sua receita mas esse fermento pede temperaturas mais altas pra finalizar a fermentação, normalmente atenua 80% em 5 dias e o restante pode demorar 10 dias
Fermentar dubbel a 18 graus é bem frio até, to usando esse fermento e a receita que sigo começa em 18 e vai até 26 graus

Fiz uma dubbel outro dia og 1.085 secou até 1.007 em uma semana coloquei açúcar a 5 minutos do fim da fervura
, problema que vejo em jogar açúcar na fermentação é não saber qta densidade vai gerar

O candy em pedra não presta, faça o candy syrup o xarope, candy não é só açúcar derretido, diante da reação de maillard ele adquire sabores e aromas bem complexos

 

[Guenther]

Bom não sei qual sua receita mas esse fermento pede temperaturas mais altas pra finalizar a fermentação, normalmente atenua 80% em 5 dias e o restante pode demorar 10 dias
Fermentar dubbel a 18 graus é bem frio até, to usando esse fermento e a receita que sigo começa em 18 e vai até 26 graus

Fiz uma dubbel outro dia og 1.085 secou até 1.007 em uma semana coloquei açúcar a 5 minutos do fim da fervura
, problema que vejo em jogar açúcar na fermentação é não saber qta densidade vai gerar

O candy em pedra não presta, faça o candy syrup o xarope, candy não é só açúcar derretido, diante da reação de maillard ele adquire sabores e aromas bem complexos

@ZRoberto, tu dizer que "Candy em Pedra não presta" tem exatamente o mesmo sentido de eu dizer "Não coma maça. Uma vez eu comi uma, e achei horrível".

Os melhores Candys do mundo, são em pedra. Talvez tu não tenhas usado um bom... só isso. O que eu acho errado é sair dizendo "tal coisa não presta, e faça isso", ou seja, de forma totalmente autoritária... em vez de dizer algo como "Cara, eu particularmente não gosto de candy em pedra, mas tive ótimos resultados com X...".

Pronto, isso é uma postura totalmente diferente.

Por fim, tente experimentar um dia os Candys originais belgas feitos com açúcar de beterraba..... são excepcionais.

Abraço,

 

[rabello]

Já que surgiu o assunto do candy sugar, onde conseguimos aqui no brasil? Vi que existem inclusive versões em "xarope" com várias opções de cores. É possível achar isso em sites ou lojas breasileiras?

 

[Leocdi]

Senhores, aproveitando o tópico sobre dubbel, fiz uma há 1,5 semanas e por falta de estudos da minha parte, n coloquei o açúcar nos últimos 5 minutos. Fiquei pensando somente em teor alcoólico e decidi n aumentar. Eatava c OG 1071. Depois de pesquisas vi q dei mancada, pois o açúcar faz o papel de diminuir um pouco corpo da cerva e deixa la c caracteristivas de seca. Correto? Resumindo: fiz cagada MT grande e a cerva vai ficar muito estranha? Essa colocação de açúcar no fermentador e possível? Só li isso aqui nesse post. Usei ferm seco T58. Nos primeiros dias ja havia a dens. Baixado p 1023. Obrigado

 

[Tiago]

Já que surgiu o assunto do candy sugar, onde conseguimos aqui no brasil? Vi que existem inclusive versões em "xarope" com várias opções de cores. É possível achar isso em sites ou lojas breasileiras?

A WE vende um produto com nome Candy Sugar. Eu não tenho certeza se é candi sugar verdadeiro, ou se é um açucar caramelizado.

De qualquer forma, tem opção de fazer o seu próprio, precisa algumas coisas além do açucar, como um agente alcalinizante, um termômetro pra + de 100ºC e pHmetro ou fitas de pH. Fora isso o processo é relativamente simples, tem um tópico no fórum sobre isso, onde estão as referências e a discussão.

O Candi Syrup nunca ouvi falar de ter no país.

Abraço

 

[ZRoberto]

@ZRoberto, tu dizer que "Candy em Pedra não presta" tem exatamente o mesmo sentido de eu dizer "Não coma maça. Uma vez eu comi uma, e achei horrível".

Os melhores Candys do mundo, são em pedra. Talvez tu não tenhas usado um bom... só isso. O que eu acho errado é sair dizendo "tal coisa não presta, e faça isso", ou seja, de forma totalmente autoritária... em vez de dizer algo como "Cara, eu particularmente não gosto de candy em pedra, mas tive ótimos resultados com X...".

Pronto, isso é uma postura totalmente diferente.

Por fim, tente experimentar um dia os Candys originais belgas feitos com açúcar de beterraba..... são excepcionais.

Abraço,

foi mal não foi a intenção ser autoritário nem nada, oque eu quis dizer na verdade é que esse candy em pedra na maioria das vezes é apenas açucar derretido e cristalizado, quem tem acesso usa o http://www.candisyrup.com/
qdo estiver fazendo o candy pra não deixar pedra é só ir colocando mais agua que ele não cristaliza
de todas as receitas e livros que li sobre as trappist nunca vi usarem em pedra, até pela praticidade, liquido vc vai despejando, pedra se vc jogar meio kilo vai pro fundo e queima

 

[Tiago]

foi mal não foi a intenção ser autoritário nem nada, oque eu quis dizer na verdade é que esse candy em pedra na maioria das vezes é apenas açucar derretido e cristalizado, quem tem acesso usa o http://www.candisyrup.com/
qdo estiver fazendo o candy pra não deixar pedra é só ir colocando mais agua que ele não cristaliza
de todas as receitas e livros que li sobre as trappist nunca vi usarem em pedra, até pela praticidade, liquido vc vai despejando, pedra se vc jogar meio kilo vai pro fundo e queima

O estado fisico não tem nada a ver com a qualidade do produto. O que importa é a forma como foi feito.

Muitos candi sugar/syrup são apenas açucar caramelizado, enquanto outros passaram verdadeiramente por um processo que desenvolve as melanoidinas.

Ele ser liquido ou solido só depende de quanta água foi evaporada dele. Quando fiz o meu em casa, deixei evaporar até ficar sólido, pra que pudesse ser conservado por mais tempo.

Abraço