Fenol

[eduardohvandrade]

Pessoal, vocês já conseguiram controlar problemas com fenol (gosto de esparadrapo/plástico) durante a fermentação ou maturação?

Senti um pouco dele quando fui fazer a purga, e me preocupou um pouco (já foi pro ralo 100l de cerveja pelo mesmo motivo há poucos dias)!

 

[rodrigo1]

Pessoal, vocês já conseguiram controlar problemas com fenol (gosto de esparadrapo/plástico) durante a fermentação ou maturação?

Senti um pouco dele quando fui fazer a purga, e me preocupou um pouco (já foi pro ralo 100l de cerveja pelo mesmo motivo há poucos dias)!

Acho que antes de tudo, é importante você explicar um pouco sobre seus processos/receitas, para tentar achar a falha que você possa estar cometendo.
Já adiantando, existem algumas possibilidades que eu vejo de imediato:

1) Essa característica pode ser descrita como medicinal (clorofenol), que está associada à presença de cloro no processo.
Como vc trata a sua água?
Caso seja da rede, é devidamente filtrada para a eliminação do cloro? Como é filtrada?
Se for água mineral comprada, é de boa procedência?
Como você sanitiza seus equipamentos? Há algum produto que contenha cloro?


2) Não menos frequente, tal característica pode estar relacionada ao uso de plásticos não alimentícios em seus equipamentos. Você utiliza algum tipo de conexão de PVC comum, bomba de máquina de lavar, mangueira que não seja de silicone ou qualquer outro componente que possua algum plástico que não seja alimentício (especialmente à altas temperaturas)?
Não necessariamente um material atóxico à baixa temperatura, será atóxico à alta.


3) Algumas cepas de leveduras formam mais fenóis do que outras. Pode ser uma característica das leveduras utilizadas a determinadas condições de stress, que combinada com outros fatores, dando a impressão desses problemas.
Qual a levedura utilizada, quantidade, forma de aeração, temperatura de inoculação, temperatura da fermentação, forma de controle de temperatura da fermentação?


4) Há também a possibilidade de contaminação bacteriana ou por leveduras selvagens. Neste caso, revise seu processo de sanitização, faça um tratamento de limpeza adequado aos seus equipamentos e, se for necessário, troque os equipamentos da "parte fria" (fermentadores, mangueiras, enchedores, etc.).


5) Por fim, haveria uma possibilidade de contaminação através do CO2 utilizado não ser apropriado para uso alimentício. Acredito não se tratar disso, afinal você já percebeu isso na cerveja durante a fermentação/maturação, portanto, provavelmente sem contato com CO2 impuro.


fontes: Livros Yeast (White), Water (Palmer), Handbook of Brewing (Priest e Stewart) e The Complete Beer Fault Guide (Barnes).

 

[eduardohvandrade]

Perfeito, Rodrigo!!

Bom, acredito que pode estar relacionado aos itens 1 ou 2, pelo que fui lendo e pela sua explicação. Pelo que percebi, apesar de filtrar a água por filtro que cuida da retenção de cloro, acabei não usando o mesmo para a água que usei na sanitização. Vou rever as minhas bombas também, pode ser o único elemento que contenha PVC.

Você usa tanques de plástico PP ou inox? No meu (primeiro caso), faço o uso do mesmo no dia do envase, lavando, sanitizando e enchendo com a cerveja nova no mesmo dia. Vou tentar rever a questão da sanitização, mas se tiver alguma dica que ajude na efetividade, manda bala!

Muito obrigado!!!

 

[Guenther]

Pessoal, vocês já conseguiram controlar problemas com fenol (gosto de esparadrapo/plástico) durante a fermentação ou maturação?

Senti um pouco dele quando fui fazer a purga, e me preocupou um pouco (já foi pro ralo 100l de cerveja pelo mesmo motivo há poucos dias)!

Cara..... minha dica principal é: jamais se preocupe com o gosto da cerveja enquanto está fermentando.

Normalmente, o é CHEIO de off-flavors.... por quê? Porque durante é fermentação é JUSTAMENTE o momento onde os off-flavors são criados, então querer que eles não estejam lá, é utopia.

Eu nunca provo antes, pq das poucas vezes que provei.. não adiantou em nada. A cerveja mudou totalmente depois.

Abraço,

 

[rodrigo1]

Perfeito, Rodrigo!!

Bom, acredito que pode estar relacionado aos itens 1 ou 2, pelo que fui lendo e pela sua explicação. Pelo que percebi, apesar de filtrar a água por filtro que cuida da retenção de cloro, acabei não usando o mesmo para a água que usei na sanitização. Vou rever as minhas bombas também, pode ser o único elemento que contenha PVC.

Você usa tanques de plástico PP ou inox? No meu (primeiro caso), faço o uso do mesmo no dia do envase, lavando, sanitizando e enchendo com a cerveja nova no mesmo dia. Vou tentar rever a questão da sanitização, mas se tiver alguma dica que ajude na efetividade, manda bala!

Muito obrigado!!!

Eu uso de PP também.

Eu costumo não usar por muito tempo os meus baldes. Em média umas 3 ou 4 vezes apenas, aí eu descarto.

Entretanto, toda vez que eu esvazio, desmonto as torneiras e faço uma limpeza com percarbonato de sódio em tudo. Antes do uso, eu sanitizo normalmente e coloco em uso.

Essa dica do Guenther é boa também... não acredite muito nos off flavors durante a fermentação e maturação. Muitos podem ser minimizados com o tempo.

 

[eduardohvandrade]

Valeu demais, Rodrigo e Guenther!!
Bom, tbm desconfiei dos off flavors aparecerem agora de forma normal... mas como já tive essa experiência ruim, e o gosto me lembrou, me preocupou demais!

 

[alexrnbr]

Aproveitando o post, e se o fenólico permanece após a cerveja envasada?

Mandei uma session IPA pra um concurso aqui em BH e os três juízes relataram aroma fenólico/plástico.

Conduzi a fermentação iniciando em 18ºC, aumentei para 20ºC no 4º dia e mantive assim. Ficou em fermentação primária e secundária por 14 dias. Não percebi nenhum off-flavor após esse tempo. Aí fiz o cold crash para 0ºC e mantive assim por 7 dias (fermentador cilíndrico, sem trasfega). O controle de temperatura foi com a sonda do tic colada na parede do fermentador e isolada (já comprei um poço temométrico pra corrigir isso).

Envasei retirando a cerveja diretamente do fermentador para as garrafas, e utilizei as tais balas de carbonatação que vende na Lamas Brew Shop (coisa que não farei jamais).

Não há sinais visuais de possível contaminação, e nem outros off-flavors.

Para recirculação durante a brassagem utilizo bomba de máquina de lavar conectada a mangueiras atóxicas (ou seriam "supostamente" atóxicas?).

Será que a fonte do fenólico pode ser o PVC da bomba?

 

[rodrigo1]

Aproveitando o post, e se o fenólico permanece após a cerveja envasada?

Mandei uma session IPA pra um concurso aqui em BH e os três juízes relataram aroma fenólico/plástico.

Conduzi a fermentação iniciando em 18ºC, aumentei para 20ºC no 4º dia e mantive assim. Ficou em fermentação primária e secundária por 14 dias. Não percebi nenhum off-flavor após esse tempo. Aí fiz o cold crash para 0ºC e mantive assim por 7 dias (fermentador cilíndrico, sem trasfega). O controle de temperatura foi com a sonda do tic colada na parede do fermentador e isolada (já comprei um poço temométrico pra corrigir isso).

Envasei retirando a cerveja diretamente do fermentador para as garrafas, e utilizei as tais balas de carbonatação que vende na Lamas Brew Shop (coisa que não farei jamais).

Não há sinais visuais de possível contaminação, e nem outros off-flavors.

Para recirculação durante a brassagem utilizo bomba de máquina de lavar conectada a mangueiras atóxicas (ou seriam "supostamente" atóxicas?).

Será que a fonte do fenólico pode ser o PVC da bomba?

Então... Na realidade, os compostos fenólicos são muito pouco voláteis, portanto, dificilmente haverá redução com a maturação. Alguns flavors/off flavors são reduzidos após maturação, mas não todos.

Como eu havia falado antes, podem ser inúmeras as fontes desses compostos.

Uma das fontes do seu problema pode sim ser decorrente dessa sua bomba e mangueiras "atóxicas" (não devem ser de silicone né?). Lembre que um material atóxico à temperatura ambiente não necessariamente será atóxico a temperatura mais alta.

Mesmo se não fosse a fonte do seu problema tal bomba e mangueiras, aconselharia trocar isso imediatamente. O pessoal não costuma se preocupar na utilização de produtos que possam liberar compostos cancerígenos como bisfenol, ftalatos, dentre inúmeros outros.

De qualquer forma, não descarte que esse seu problema não possa ter vindo de uma fermentação mal conduzida. Taxa e temperatura de inoculação, oxigenação, etc.

abs

 

[alexrnbr]

Então... Na realidade, os compostos fenólicos são muito pouco voláteis, portanto, dificilmente haverá redução com a maturação. Alguns flavors/off flavors são reduzidos após maturação, mas não todos.

Como eu havia falado antes, podem ser inúmeras as fontes desses compostos.

Uma das fontes do seu problema pode sim ser decorrente dessa sua bomba e mangueiras "atóxicas" (não devem ser de silicone né?). Lembre que um material atóxico à temperatura ambiente não necessariamente será atóxico a temperatura mais alta.

Mesmo se não fosse a fonte do seu problema tal bomba e mangueiras, aconselharia trocar isso imediatamente. O pessoal não costuma se preocupar na utilização de produtos que possam liberar compostos cancerígenos como bisfenol, ftalatos, dentre inúmeros outros.

De qualquer forma, não descarte que esse seu problema não possa ter vindo de uma fermentação mal conduzida. Taxa e temperatura de inoculação, oxigenação, etc.

abs

Obrigado Rodrigo.

Realmente as mangueiras não são de silicone. São apenas "atóxicas" e, segundo o vendedor, resistentes à alta temperatura.

Sobre a bomba, como muitos cervejeiros caseiros relatam usá-la sem problemas, nunca me preocupei muito. Esta também me foi vendida como resistente à temperatura de até 80ºC, o que me daria uma certa margem, já que a temperatura mais alta em que a utilizo é na recirculação após mash out e após batch sparge a 76ºC.

Terei a oportunidade de verificar se foi algum problema com a fermentação, pois a leva que estou refermentando atualmente teve um controle de temperatura muito mais adequado e inoculação após re-hidratação do fermento (coisa que eu não fazia antes)...

 

[BeneK]

Estou com o mesmo problema, 3 ipas com o mesmo problema, estou desconfiado da fermentação. Não tenho hidratado o fermento (US-05), possivel problema?
Minha ultima ficou bem menos quem bebeu não sentiu, porém eu consigo sentir.

 

[Tiago]

Estou com o mesmo problema, 3 ipas com o mesmo problema, estou desconfiado da fermentação. Não tenho hidratado o fermento (US-05), possivel problema?
Minha ultima ficou bem menos quem bebeu não sentiu, porém eu consigo sentir.

Usa água da rede não filtrada ou algum produto que possa deixar cloro residual na água? Clorofenol ser um problema nesse caso...

Fora isso, US-05 não produz fenóis, isso é genético, alguns fermentos produzem, outros não. Há a possibilidade de uma contaminação recorrente por levedura selvagem, nesse caso aroma fenólico é um off-flavor bastante "comum".

Saindo um pouco dos compostos fenólicos propriamente ditos, pode ser ainda que o que vc e outros percebam em alguns casos não sejam realmente fenóis, e sim outros compostos ou off-flavors, que na descrição se assemelham à sua percepção.

No caso vc citou uma pratica incorreta, de não reidratar o fermento. No meu preconceito aqui eu já imagino que vc não coloque o dobro, pra compensar a perda de fermento que isso causa. A consequencia pode ser uma fermentação estressada, gera off-flavors. Esse(s) off-flavor(s) podem gerar percepções variadas.

Abraço

 

[BeneK]

Compro água mineral de 20 litros, não acredito ser o problema.
Pode ser algum outro off flavor sim, mas minha primeira tava com muito clorofenol, bastante esparadrapo.

Pode ser contaminação da garrafa? Não sinto qnd provo na maturação. Sanitizo um balde que faço a trasfega com iodophor e com essa agua com iodo eu encho as garrafas e deixo por um tempinho e vou jogando a agua fora e enchendo, sem enxague nem nada.

Edit: Usei 1 pacotinho de US- 05 pra 13 litros +-, dividi a leva em 2 pq queria testar lupulo diferente no dry hop.

 

[MFJBOSS]

Vou ganhar o troféu de pá de ouro! Mas acredito que seja melhor que abrir um novo tópico! Estou com uma IPA contaminada com CLOROFENOL com certeza! (gosto de esparadrapo), acredito que o filtro de carvão ativo tenha atingido a capacidade de filtragem e acabou deixando passar cloro na água; a pergunta é: Teria algo que possa ser feito para ao menos amenizar um pouco o gosto? (não está intragável, mas é perceptível) talvez um dryhop com lúpulo de alto AA puxando para o cítrico ou floral? o que você acham?

 

[tomazela]

Vou ganhar o troféu de pá de ouro! Mas acredito que seja melhor que abrir um novo tópico! Estou com uma IPA contaminada com CLOROFENOL com certeza! (gosto de esparadrapo), acredito que o filtro de carvão ativo tenha atingido a capacidade de filtragem e acabou deixando passar cloro na água; a pergunta é: Teria algo que possa ser feito para ao menos amenizar um pouco o gosto? (não está intragável, mas é perceptível) talvez um dryhop com lúpulo de alto AA puxando para o cítrico ou floral? o que você acham?

Para eliminar o cloro você pode preparar a água um dia antes da brassagem, fervendo-a por uns 10 minutos e então tampando-a e deixando descansar a noite. Como o cloro é bastante volátil, esse procedimento irá eliminá-lo quase que em sua totalidade.

 

[Lpera]

Vou ganhar o troféu de pá de ouro! Mas acredito que seja melhor que abrir um novo tópico! Estou com uma IPA contaminada com CLOROFENOL com certeza! (gosto de esparadrapo), acredito que o filtro de carvão ativo tenha atingido a capacidade de filtragem e acabou deixando passar cloro na água; a pergunta é: Teria algo que possa ser feito para ao menos amenizar um pouco o gosto? (não está intragável, mas é perceptível) talvez um dryhop com lúpulo de alto AA puxando para o cítrico ou floral? o que você acham?

Cara, acredito que não tem muito o que fazer. Para conseguir mascarar esse gosto você teria que exagerar em outros ingredientes (como cascas de cítricos, madeira, etc.) mas como o clorofenol fica bem marcante você vai precisar de muito dos outros, o que pode deixar sua cerveja pior ainda. Infelizmente.

 

[MFJBOSS]

Cara, acredito que não tem muito o que fazer. Para conseguir mascarar esse gosto você teria que exagerar em outros ingredientes (como cascas de cítricos, madeira, etc.) mas como o clorofenol fica bem marcante você vai precisar de muito dos outros, o que pode deixar sua cerveja pior ainda. Infelizmente.

OK, muito obrigado! eu deixei ela maturando uns 20 dias na casa dos 8º e realmente não sumiu aquele gosto ruim no final do gole, Mas acredito que agora do jeito que está já da pra beber!